DB43∕T 2636-2023 即食鱼豆腐加工技术规程

ICS67.120.30

CCSX20

43

湖南省地方标准

DB43/T2636—2023

即食鱼豆腐加工技术规程

Technicalcodepracticeforprocessingofinstantfishtofu

2023-06-08发布2023-09-08实施

湖南省市场监督管理局发布

DB43/T2636—2023

目次

前言...............................................................................III

1范围..............................................................................1

2规范性引用文件....................................................................1

3术语和定义........................................................................1

4原材料要求........................................................................1

5加工企业要求......................................................................2

6加工技术要求......................................................................2

I

DB43/T2636—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由湖南省市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：湖南省产商品质量检验研究院、盐津铺子食品股份有限公司、金磨坊食品股份有

限公司、湖南省农业科学院、中大智能科技股份有限公司、长沙市食品药品检验所、岳阳市检验检测中

心、中国检验认证集团湖南有限公司。

本文件主要起草人：徐文泱唐小兰谭益升吴高峰李凯龙钟菲菲杨滔孙军华梁锋向俊刘

赛方宣启刘漾伦朱礼张建辉戴赛飞段长生。

III

DB43/T2636—2023

即食鱼豆腐加工技术规程

1范围

本标准规定了即食鱼豆腐加工技术的术语和定义、基本要求、加工技术要求。

本标准适用于即食鱼豆腐的生产加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T317食品安全国家标准白砂糖

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB20371食品安全国家标准食品加工用植物蛋白

GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB/T36187冷冻鱼糜

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

即食鱼豆腐

以冷冻鱼糜为主要原料，添加大豆蛋白等辅料经解冻、调配、斩拌、成型、油炸、卤制调味、包装

和杀菌加工而成的开袋即食类食品。

4原材料要求

原料

4.1.1冷冻鱼糜

应符合GB/T36187的规定。原料（冷冻鱼糜）要求在库存温度-18℃下保存。

4.1.2大豆分离蛋白

应符合GB20371的规定。

4.1.3食用盐

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DB43/T2636—2023

应符合GB2721的规定。

4.1.4白砂糖

应符合GB/T317的规定。

4.1.5食用油

应符合GB2716的规定。

4.1.6加工用水、制冰用水和解冻用水

应符合GB5749的规定。

4.1.7变性淀粉

应符合GB31637的规定。

4.1.8食品添加剂

应符合食品安全国家标准及相关规定。

4.1.9其他原材料

应符合食品安全国家标准及相关规定。

食品接触材料

与食品接触的蒸煮膜、蒸盘、包装袋等食品接触材料应符合食品安全国家标准及相关规定。

5加工企业要求

加工企业的环境、厂房和车间、设施和设备、卫生管理、生产过程的食品安全控制应符合GB20941

的规定。

6加工技术要求

工艺流程

原料预处理→配料→斩拌→成型→分切→油炸→卤制→调味→包装→杀菌→质检→入库

解冻、切片

依产品需求，选取符合标准要求的对应等级的冷冻鱼糜。解冻的时候在常温或低温下恒温解冻，控

制物料的中心温度低于10℃。用切片机切片，控制薄片厚度在5-10mm左右。切片时的环境温度不超过

20℃。

配料

按配方要求分别称取配料进行混合。食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。

斩拌

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DB43/T2636—2023

按工艺要求将已称取的原辅料依次加入斩拌机进行斩拌，斩拌刀速和转速的选用应遵循逐级改变，

斩拌工艺具体参数根据不同仪器型号规格进行调整，斩拌时间视投料品种、数量、具体仪器参数而定，

宜控制在30min内。斩拌间的温度应保持低于20℃，地面无积水残留。斩拌时应控制浆料中心温度低于

10℃，斩拌后浆料中心温度应低于15℃。将清洗干净的塑料膜整齐铺放在洁净的不锈钢盘里，斩拌均匀

后浆料注入不锈钢盘内后要立即刮盘至表面平整。

成型

6.5.1蒸煮成型

铺好盘的鱼糜制品入蒸箱，一般采用分段加热法，低温蒸煮后再进行高温蒸煮。一次蒸煮设定35-

50℃，蒸煮60-80分钟，二次蒸煮设定80-90℃，蒸煮30-40分钟。凝胶成型后出蒸箱冷却备用。

6.5.2冷藏成型

铺好盘的鱼糜制品入0-8℃的冷藏间保持6-8小时直至鱼糜成为富有弹性的凝胶。

分切

待产品温度降至室温，入切片机、切块机进行切片、切块处理。

油炸

油炸温度设定155-165℃，油炸1-2分钟，炸至表面金黄色且不黑边不发白，油炸后冷却摊凉。

卤制

油炸前后均可卤制。卤锅加水烧开，加入配制好的卤料包和香辛料包，煮制2小时以上，再加入其

他配料，煮开后加入鱼糜半成品，卤制温度85-92℃，卤制20-40分钟，卤制后用摊凉床或类似设备冷却

至表面没有水分。

调味

根据不同口味加入配料（调味料、食品添加剂、香精香料等）入拌料机拌料充分混合。调味间应无

积水残留，环境温度控制在20℃以下。

包装

真空包装：将调味后的产品放入包装袋，抽出包装袋内的空气，用真空包装机进行封口。充氮包装：

将食品放入包装袋，抽出包装袋内的空气达到预定的真空度后，再充入氮气，进行封口。要求封口严实。

杀菌

将包装好的即食鱼豆腐进行高温杀菌，杀菌温度115-120℃，时间保持在40-45分钟。杀菌冷却后的

产品经清洗滤水后烘干外包装。

出厂检检

每批产品必须经生产企业质量部门检验，检验合格后方能入库、出厂销售。

入库

常温下应贮藏在清洁、干燥、通风、阴凉的环境。

3

DB43/T2636—2023

生产记录

对每批进厂的原料应做好记录，