DB5133∕T 86-2033 牦牛肉松加工技术规程

ICS67.120.10

CCSX22

5133

四川省（甘孜州）地方标准

DB5133/T86—2023

牦牛肉松加工技术规程

Technicalspecificationsforprocessingyakmeatfloss

2023-11-16发布2023-12-16实施

甘孜藏族自治州市场监督管理局  发布

DB5133/T86—2023

目次

前言.................................................................................III

1范围................................................................................1

2规范性引用文件......................................................................1

3术语和定义..........................................................................1

4原辅料要求..........................................................................2

5卫生管理............................................................................3

6加工工艺............................................................................3

7产品质量安全........................................................................4

8标志、包装、运输、贮存标签..........................................................4

9销售................................................................................5

参考文献...............................................................................6

I

DB5133/T86—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由甘孜藏族自治州畜牧业科学研究所提出。

本文件由甘孜藏族自治州农牧农村局归口。

本文件起草单位：甘孜藏族自治州畜牧业科学研究所、西南民族大学食品科学与技术学院。

本文件主要起草人：刘怡雯、任秀梅、陈炼红、杨尚霖、达久阿达、高文武、其麦昂布、王沿锦、

蒋绍平、詹爱梅、王琳琳、曾英杰、张岩。

III

DB5133/T86—2023

牦牛肉松加工技术规程

1范围

本文件规定了牦牛肉松产品的原辅料、产品分类、卫生管理、加工工艺及标签和标志、包装和运输、

贮存等技术要求。

本文件适用于甘孜州行政区域内以3.1和3.2定义产品的生产和销售。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB/T317白砂糖

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标

GB6388运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB7718预包装食品标签通则准

GB/T8967谷氨酸钠(味精)

GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准

GB16869鲜、冻禽产品

GB/T17238鲜、冻分割牛肉

GB/T23968肉松

GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

SB/T10826加工食品销售服务要求肉制品

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

牦牛肉松frieddriedyarkmeatfloss

以牦牛肉为原料，经修整煮制，压松或打松、调味、炒松等工艺制成的一种营养丰富、食用方便、

易于贮藏的肌肉纤维呈蓬松絮状或长纤维状熟肉制品。

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3.2

油酥牦牛肉松driedyarkmeatfloss

以牦牛肉为原料，经修整、切块、煮制、撇油、压松、调味、收汤、炒松再加入植物油脂炒制而成

绒状或短纤维状的熟肉制品。

3.3

焦头burntlump

牦牛肉在炒制过程中，受热不均匀，呈黄褐色焦糊状的碎块（粒）。

3.4

结头knot

肌肉纤维未松散部分及肌腱碎块。

4原辅料要求

4.1原料

原料肉应经检验合格并符合GB16869和GB/T17238的规定，并是经去皮、骨、肥膘、筋腱、肌膜的

纯瘦肉。

4.2辅料

4.2.1食用盐

应符合GB5461的规定。

4.2.2白砂糖

应符合CB317的规定。

4.2.3酱油

应符合CB317的规定。

4.2.4味精

应符合GB/T8967的规定。

4.2.5植物油

应符合CB2716的规定。

4.2.6食品添加剂

应符合GB2760的规定。

4.2.7食品营养强化剂

应符合GB14880的规定。

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4.2.8其他辅料

应符合相关的国家标准和行业标准的规定。

4.3加工用水

加工用水应符合GB5749的要求。

5卫生管理

生产加工过程的卫生要求应符合GB14881和GB12693的规定。

6加工工艺

6.1牦牛肉松

6.1.1加工工艺流程

牦牛肉去筋膜→配料→原料去腥处理→煮制→收汁→搓松（撕松）→炒松→冷却→包装→成品

6.1.2加工技术要求

6.1.2.1原料前处理

先将新鲜牦牛肉去肥膘、筋腱等，顺瘦肉的纤维纹路分解成大肉块。再将分解好的大肉块顺着肌纤

维方向切成长块放入冷水，加入适量的葱和姜焯水5min捞出。

6.1.2.2煮制

将洗净切好后的牦牛肉条放入冷水中，加入适量的葱和姜，大火煮至牦牛肉的肌肉纤维露出，并且

有明显肉香味，加入称量好的食盐、生抽、料酒。水沸腾后，翻动上下层牦牛肉块，在此过程中不断撇

去上浮的油沫；清出全部油沫后，基本无油时方宜加入白糖，避免炒制时不易炒干。搅拌均匀，继续煮

制到汤快干时为止。

6.1.2.3搓松（撕松）

将快煮制好的牦牛肉条取出，放在已消毒好的案板上，趁热用木桩敲打，使肉自行散开。或将煮制

好的牦牛肉条取出，放在消毒好的案板上，用手撕成细丝状。

6.1.2.4炒松

炒松有传统炒松和机械炒松两种方式。具体操作如下：

1)传统炒松是小火连续勤炒勤翻(根据口味的不同，宜加入白糖)，操作应轻而均匀，一边

压散，一边翻炒。在牦牛肉松全部松散和水分炒干时，颜色由灰棕色变成金黄色，炒松

结束。

2)机械炒松是将搓松撕松后的肉丝放入炒松机中，炒至水分含量＜20%的牦牛肉松坯。

6.1.2.5包装

将牦牛肉松冷至常温后，装袋包装得成品。

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6.1.3质量要求

牦牛肉松形态呈絮状，纤维柔软蓬松，少量结头无焦头，色泽呈均匀金黄色或淡黄色，稍有光泽。

滋味浓郁鲜美，甜咸适中，香味纯正，无不良气味，无杂质。

6.2油酥牦牛肉松

6.2.1加工工艺流程

牦牛肉去筋膜→配料→原料去腥处理→煮制→收汤→搓松（撕松）→炒松→酥松→冷却→包装→成

品

6.2.2加工技术要求

6.2.2.1原料前处理

同6.1.2.1。

6.2.2.2煮制

同6.1.2.2。

6.2.2.3搓松（撕松）

同6.1.2.3。

6.2.2.4炒松

同6.1.2.4。

6.2.2.5酥松

将炒松机温度调至120℃，加入植物油牦牛肉松坯中，边加边搅拌，炒至肉松酥脆。

6.2.2.6冷却和包装

将牦牛肉松冷至常温后，装袋包装得成品。

6.2.3质量要求

油酥牦牛肉松呈疏松颗粒状或纤维状，无焦头，无糖块，色泽呈棕褐色或黄褐色，色泽均匀，有光

泽。滋味浓郁鲜美，甜咸适中，具有酥甜特色，油而不腻，香味纯正，无不良气味，无杂质。

7产品质量安全

7.1污染物限量

污染物限量应符合GB2762的规定。

7.2微生物限量

致病量限量应符合GB29921的规定。

8标志、包装、运输、贮存标签