《山西酿醋大曲》（征求意见稿）编制说明

1（一）任务来源1.任务来源2024年，由山西省检验检测中心（山西省标准计量技术研究院）提出，山西省食品工业协会立项《山西食醋用大曲》，项目依托国家食醋智创平台。山西省检验检测中心（山西省标准计量技术研究院）高级工程师巩强为项目负责人。2.起草单位及起草人1男2男3男4女5女6女7女//8女（二）简要起草过程1.资料收集与调研阶段：2024年06月～2024年09月起草组收集了全国同类型标准文件、有关法规，进行了数据整理。同时充分调研，在标准规定的各个方面广泛收集了信息。2.采样及试验阶段：2024年10月～2025年05月根据收集的意见建议，起草组对四家大曲生产企业调研工艺、抽取样品、进行试验分析。3.数据汇总、标准起草、编制说明编写阶段：2025年06月～2025年07月起草组根据收集的材料、试验数据，进行数据汇总、标准起草、编制说明编写。4.专家评审阶段：2025年07月22025年7月25日，山西省食品工业协会组织有关专家进行了第一次会议评审，提出了修改意见。起草组按照意见进行了修改。5.征求意见阶段：2025年08月～2025年10月中旬起草组将标准征求意见稿和编制说明提交食品工业协会，协会组织征求意见，共收到意见6条，其中采纳4条，不予采纳2条。6.再次专家评审阶段：2025年08月～2025年10月下旬2025年10月23日，山西省食品工业协会组织有关专家进行了再次会议评审，提出了修改意见。起草组按照意见进行了修改。（三）标准制定的目的和意义山西酿造食醋的历史可以追溯到明代，在清朝顺治年间达到顶峰，山西食醋素有天下第一醋的美誉，远近闻名。大曲品质的好坏是影响食醋风味、质量的关键因素，而大曲是食醋用的糖化发酵剂。以小麦（大麦、豌豆、高粱）等为主要原料，经自然培菌、发酵、储存而成的，富含多菌群多酶系、具有产酒和生香功能的块状制品。大曲的质量评定为感官评价占比60%，理化指标占比40%来评定曲的等级[7]。理化指标随着贮存时间的延长不断发生变化，感官评价有许多影响因素，并不稳定。故大曲团体标准的制定对大曲质量的评价和稳定生产有着指导作用，分析大曲在贮藏期理化指标的变化对大曲的品质稳定和团体标准的制定有着重大意义。从行业规范角度来看，此前山西食醋行业在大曲使用方面缺乏统一标准，各企业操作不一。团体标准的制定填补了这一空白，为行业提供了明确的规范和准则。例如，规定了大曲制作的原料配比、工艺流程、质量指标等，使企业在生产时有章可循，有利于规范行业秩序，避免因标准缺失导致的市场混乱，促进山西食醋行业朝着规范化、标准化方向迈进。在提升产品质量层面，优质大曲是酿造高品质山西食醋的关键因素。标准明确了大曲的各项质量要求，如糖化力、发酵力、酯化力等关键指标。企业依据标准生产和选择大曲，能有效保障食醋酿造过程的稳定性和一致性，提升食醋的品质和风味。以山西老陈醋为例，符合标准的大曲能使发酵过程更充分，酿出的醋口感醇厚、香气浓郁，更好地展现山西老陈醋“酸、香、绵、甜、鲜”的独特风味，维护山西食醋的良好声誉。从产业发展角度而言，该团体标准的制定增强了山西食醋产业的竞争力。统一的标准有助于整合行业资源，促进企业间的交流与合作。通过标准化生产，企业可降低生产成本，提高生产效率，形成规模效应。此外，标准的实施有利于推动山西食醋产业的技术创新和升级，促使企业加大在大曲研发、酿造工艺改进等方面的投入，提升整个产业的科技含量和创新能3力，推动山西食醋产业实现高质量、可持续发展，在全国乃至全球食醋市场中占据更有利的地位。1.白酒行业大曲标准以清香型白酒为例，2019年12月20日实施的国内首个《清香型大曲酒》团体标准，由山西杏花村汾酒厂股份有限公司等单位牵头编制。该标准对清香型大曲白酒进行了精准定义，明确规定以高粱为原料，采用大麦、豌豆制成的大曲为糖化发酵剂等关键酿造要素。在酱香型白酒领域，2025年6月1日实施的《白酒质量要求第4部分：酱香型白酒》国家标准，将酱香型白酒分为大曲和其他类型。其中，酱香型白酒(大曲)必须以糯高粱为原料，经高温制曲、两次投料等传统工艺流程，且明确了各核心步骤的关键技术参数，如高粱破碎度、高温堆积顶温、窖内发酵轮次、摘酒温度等。这些参数基于大量实践与科研成果，保障了标准的科学性与可操作性，既保护了传统工艺，又为行业创新发展提供了空间。2.食醋行业大曲标准山西作为食醋大省，2025年3月29日实施的《食品安全地方标准山西陈醋》（DBS14/008-2025）明确规定，山西陈醋必须使用以大麦、豌豆制作的大曲为糖化发酵剂，凸显了山西陈醋独特风味对大曲品质的严格要求。3.山西酿醋用大曲与酿酒用大曲的区别山西酿醋用大曲与酿酒用大曲在核心功能、工艺设计及物质组成上存在显著差异，这些差异源于两者最终发酵产物的不同需求（醋以产酸为主，酒以产酒精为主具体区别如下：（1）原料与配比不同酿醋大曲：以豌豆、大麦为核心原料，两者配比多为3:7。豌豆富含蛋白质和氨基酸，能为微生物提供氮源，促进产酶和风味物质生成；大麦淀粉含量适中，结构疏松，利于微生物繁殖和呼吸。部分工艺会添加少量麸皮，进一步增加透气性。酿酒大曲：以高粱、小麦为主，小麦占比有的达80%以上。小麦蛋白质含量高，且含丰富的碳水化合物，能满足酿酒微生物（如酵母菌、根霉）对碳氮源的需求，同时其面筋结构在制曲时可形成适度黏性，利于保持曲块形状和微生物定植。高粱则为后续酿酒提供主要淀粉来源，大曲中添加比例较低。（2）制曲工艺不同4发酵温度与时间：酿醋大曲需适应“先糖化发酵产酒，再氧化产酸”的两步发酵，因此制曲温度更高、周期更长。高温能筛选耐高温微生物（如米曲霉、耐高温酵母菌），并促进美拉德反应，生成焦香、酱香等风味前体物质，为醋的醇厚口感奠定基础。酿酒大曲则以“产酒精”为核心，需抑制过度产酸微生物，因此多采用中低温制曲。中低温环境更利于酵母菌（产酒精核心微生物）和产糖化酶的霉菌（如米曲霉）活性，避免高温抑制酵母菌繁殖。（3）微生物与酶系组成不同酿醋大曲中，醋酸菌（如醋酸杆菌）是核心功能菌之一，同时含有大量米曲霉、黑曲霉（产糖化酶）和酵母菌（产酒精三者协同完成“淀粉→糖→酒精→醋酸”的转化；高温环境还会富集芽孢杆菌等耐热菌，参与风味物质合成。酿酒大曲中，酵母菌（如酿酒酵母）和根霉、米曲霉（产糖化酶）为优势菌群，醋酸菌等产酸菌被严格抑制（通过中低温和厌氧倾向控制），确保酒精发酵为主导，避免酸度过高消耗酒精。酿醋大曲的糖化酶、蛋白酶活性更高，且含有较强的醇脱氢酶、醛脱氢酶（促进酒精氧化为醋酸酿酒大曲则侧重淀粉酶、糖化酶（分解淀粉为糖）和酒化酶（促进糖转化为酒精），产酸相关酶活性较低。（4）风味物质与功能差异酿醋大曲：经高温发酵，生成大量有机酸前体（如乳酸、琥珀酸）、酯类（如乙酸乙酯）及焦香物质（如呋喃类这些物质在后续醋发酵中进一步转化，赋予醋醇厚的酸香、焦香和酯香。酿酒大曲：中低温发酵保留更多醇类前体（如乙醇、丙醇）、酯类（如己酸乙酯）和芳香族化合物（如苯乙醇为白酒提供主体香气和绵甜口感，且酸类物质较少（避免影响酒的净爽度）。（5）应用场景适配性酿醋大曲需适配“酒精发酵→醋酸发酵”的两步代谢，因此其微生物和酶系设计更偏向“产酒+氧化产酸”的协同；酿酒大曲则聚焦“淀粉→糖→酒精”的高效转化，需严格控制产酸微生物，避免酒精损耗。这种差异本质上是酿造目标（酸vs酒精）对微生物群落和工艺的选择性适配。总之，山西酿醋大曲和酿酒大曲有较为明显的不同。国外虽无完全等同于中国大曲的产品，但在糖化发酵剂及发酵食品标准方面有值得借鉴之处。在日本清酒酿造中，对酒曲（米曲）的制作有严格标准。米曲是清酒酿造的糖化发酵5关键环节，其标准涵盖原料大米的品种、精米步合率（大米磨去外层部分的比例）等要求。例如，酿造高品质清酒通常要求精米步合率在50%以下，以保证米曲的纯净度和酶活性。在制作过程中，对曲室的温度、湿度等环境条件控制标准极为精确，温度一般控制30～35℃,湿度保持在85%～95%，确保米曲霉的良好生长与繁殖，从而保障清酒的风味和品质稳定。在欧洲，一些发酵乳制品和发酵肉制品的生产标准中，对发酵剂的微生物种类、数量以及活性等有明确规定。如在某些特色奶酪制作中，特定乳酸菌发酵剂的菌株类型、添加量以及发酵时间、温度等参数都被严格标准化，以确保奶酪独特的质地、风味和安全性。这些标准强调发酵过程的精准控制，通过对微生物发酵剂的严格规范，实现产品质量的一致性和稳定性。1.原料标准差异国内大曲制作原料具有明显的地域和传统特色。白酒大曲多以大麦、小麦、豌豆等为原料，如清香型白酒大曲常用大麦和豌豆，酱香型白酒大曲则以小麦为主。山西食醋用大曲主要以大麦和豌豆为原料。而国外发酵剂原料因产品不同差异较大，日本米曲以大米为单一原料，且对大米品质要求侧重于精米程度；欧洲发酵食品发酵剂原料与国内完全不同，像发酵乳制品以牛奶为基础，通过添加特定微生物发酵剂进行发酵，与国内大曲原料选取的谷物种类和使用方式截然不同。2.工艺标准差异国内大曲制作强调自然网罗微生物，利用传统工艺如固态发酵、开放式制曲等，让环境中的微生物在曲坯上生长繁殖，整个过程受季节、地域环境影响较大，工艺较为复杂且灵活。例如山西食醋用大曲制作，从原料粉碎、踩曲成型到培菌、晾曲等环节，凭借传统经验与独特工艺，形成丰富的微生物群落和酶系。国外发酵剂生产多采用纯种微生物接种，在精准控制的环境条件下进行工业化生产，如日本米曲制作在现代化曲室中精准调控温湿度，欧洲发酵食品发酵剂生产在严格的卫生条件和精准设备控制下进行，工艺相对标准化、工业化程度高，人为干预和环境因素影响相对可控。3.质量指标差异国内大曲质量指标涵盖糖化力、发酵力、酯化力等生化指标以及水分、酸度、曲块容重等理化指标，还有感官指标如香味、外观、断面等。不同香型白酒和食醋大曲指标侧重点有所不同，如清香型白酒大曲注重乙酸乙酯相关指标，酱香型白酒大曲强调高温制曲工艺下的微生物代谢产物指标。山西食醋用大曲则围绕食醋独特风味形成特定指标体系。国外发酵剂6质量指标主要关注微生物活性、纯度以及对目标产品特性的影响，如日本米曲关注淀粉酶活性以确保大米糖化效果，欧洲发酵乳制品发酵剂关注乳酸菌产酸能力和对奶酪质地、风味形成的关键指标，与国内大曲质量指标体系在内容和侧重点上存在显著差异。1.结合国外工业化精准控制优势，引入现代化监测设备和技术到山西食醋用大曲制作工艺中。在培菌、发酵等关键环节，运用传感器实时监测温湿度、微生物生长动态等参数，结合大数据分析，优化传统工艺参数，实现传统工艺与现代精准控制技术融合，提高大曲制作工艺稳定性和可控性，减少因环境因素导致的质量波动。2.参考国外发酵剂质量指标的精准性，细化山西食醋用大曲质量指标体系，完善质量评价体系，使大曲质量与食醋最终品质关联更紧密、可衡量。在山西食醋产业的标准体系中，大曲团体标准与国家及地方相关法律法规、其他食醋标准紧密相连，共同构筑起规范行业发展、保障产品质量的坚实框架。从法律法规层面看，2022年1月1日起施行的《山西老陈醋保护条例》明确规定，山西老陈醋生产需以大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵、高温固态醋酸发酵等一系列特定工艺酿造。这为大曲团体标准的制定提供了法律依据和指导方向。团体标准在原料选用、制作工艺、质量指标等方面的规定，需严格遵循该条例要求，确保山西老陈醋的传统工艺特色与品质得到有效保护；使其符合条例中对山西老陈醋原料的整体规范，从源头保障产品质量符合法律定义下的山西老陈醋标准。在与其他标准的关系上，以2025年3月29日实施的《食品安全地方标准山西陈醋》（DBS14/008-2025）为例，该标准对山西陈醋进行了重新定义，明确必须使用以大麦、豌豆制作的大曲为糖化发酵剂。大曲团体标准与之相互呼应，对大曲质量提出更具针对性的细化指标。如在糖化力、发酵力、酯化力等生化指标方面，根据山西陈醋独特风味需求，制定出契合该地方标准的具体数值范围，确保使用符合团体标准的大曲能酿出满足山西陈醋地方标准的产品。同时，参考《地理标志产品山西老陈醋》（GB/T19777-2013）国家标准，大曲团体标准在大曲的微生物群落控制、曲块的理化性质等方面进行补充完善。国标对山西老陈醋的整体生产工艺、产品质量有宏观要求，大曲团体标准则聚焦于大曲这一关键糖化发酵剂，通过规范其生产过程，助力企业达到国标对老陈醋产品的质量要求，如在大曲制作过程中对温度、湿度等环境因素的控制标准，可参照国标中老陈醋酿造环境要求进行细化，使大曲质量与老陈醋整体品质紧密关联，协同其他标准促进山西食醋产业规范化、标准化发展。7山西食醋用大曲标准的制定与起草，严格遵循一系列重要原则，以确保标准既契合产业实际，又能推动行业高质量发展。法规遵循原则是基石。依据《中华人民共和国食品安全法》《山西老陈醋保护条例》等相关法律法规，标准制定全程严守法律红线。从原料选取、生产工艺到成品质量，都要符合食品安全要求，保障消费者权益。例如，在原料使用上，均需符合相应国家标准，确保大曲生产的安全性与合法性。科学性原则贯穿始终。制定过程中，充分依托科学研究成果与实验数据。对大曲制作过程中的微生物群落、酶活性变化等进行深入研究，以此为依据确定合理的工艺流程和质量指标。如通过实验测定不同温度、湿度条件下大曲的糖化力、发酵力，从而精准设定制曲过程中的环境参数，保障大曲质量稳定且优良。实用性原则注重实际应用。起草团队深入食醋生产企业调研，了解生产一线的实际情况与需求。标准中的各项规定，无论是原料配比、操作流程，还是质量检测方法，都力求简单易懂、便于执行。像规定明确的原料粉碎粒度、制曲时间节点等，让企业在实际生产中能够轻松对照操作，提高生产效率。协调性原则保障标准衔接。与国内其他食醋标准以及相关食品标准相互协调统一。一方面，与《地理标志产品山西老陈醋》（GB/T19777-2013）、《食品安全地方标准山西陈醋》（DBS14/008-2025）等标准协同，在大曲质量要求上与整体食醋标准体系保持一致，共同促进山西食醋产业规范化；另一方面，与《食品安全国家标准粮食》（GB2715-2016）标准等相呼应，确保大曲生产过程中各项指标符合食品行业整体规范。前瞻性原则着眼未来发展。在立足当下产业现状的基础上，充分考虑行业未来发展趋势与技术创新方向。预留一定的标准调整空间，鼓励企业采用新技术、新工艺提升大曲品质。例如，随着微生物发酵技术的不断进步，标准可为新的微生物菌种应用或发酵工艺改进提供引导，推动山西食醋用大曲产业持续创新发展，在全国乃至全球食醋市场中保持竞争力。起草组通过调研四家大曲生产企业，走访大曲生产工艺，并与发表的文献进行比较，梳理共性的内容，作为工艺流程指标；根据发表的文献，确定具有评价意义且具有成熟的检验方法为标准制定的项目。对走访企业进行采样进行试验室分析，初步确定技术内容。2025年8月3日，对我省4家酿醋生产企业再次进行了现场调研，收集意见建议后，再次进行抽样、实验室检验，根据结果进行了各项技术指标的确定。81.检验方法取适量样品放置在清洁的白瓷盘中,在自然光线下目测其色泽、组织状态和杂质，以鼻闻其气味。2.制定指标优质曲具有典型的曲香味或炒豌具有典型的曲香味(呈酱香味和炒豌断面呈灰黄色或具有红上霉均匀，为芝麻霉，春、秋、冬季上霉占曲块表面的80%以上，夏季(六、七、八月份)上霉占曲块表面一级曲二级曲1.水分大曲水分含量直接影响功能微生物（如醋酸菌、酵母菌）的活性。水分过高会导致微生物过度繁殖，易引发杂菌滋生，产生异味物质。经实验室检测并现场调研相关企业，制定大曲标准水分含量为13.0（g/100g）以下。2.酸度在大曲酿醋工艺中，测定酸度是评估大曲质量、把控发酵进程与保障醋品安全的关键环节，核心意义体现在三方面：其一，反映大曲微生物代谢活性。大曲酸度主要源于微生物（如乳酸菌、醋酸菌）代谢产生的有机酸（乳酸、醋酸等酸度适宜（通常为0.6-1.2g/100g，以乳酸计）表明功能微生物活性正常，能为后续酿醋提供良好的菌群基础；若酸度过低，可能是微生物繁殖不足，易导致杂菌滋生；酸度过高则可能抑制后续醋酸菌活性，直接影响发酵效率。其二，预判后续发酵稳定性。大曲酸度会直接影响发酵体系的初始pH值，而pH值是调控微生物代谢的重要环境因子。通过测定酸度，可提前调整发酵体系酸碱度，例如酸度9过高时适当中和，避免因初始pH失衡导致醋酸生成受阻，保障发酵过程稳定可控。其二，预判后续发酵稳定性。大曲酸度会直接影响发酵体系的初始pH值，而pH值是调控微生物代谢的重要环境因子。通过测定酸度，可提前调整发酵体系酸碱度，例如酸度过高时适当中和，避免因初始pH失衡导致醋酸生成受阻，保障发酵过程稳定可控。经实验室检测并现场调研相关企业，制定大曲标准酸度为0.2～2.0（mmol/10g）。3.淀粉在大曲酿醋工艺中，测定淀粉含量是把控原料利用效率、发酵稳定性与成本控制的关键环节，核心意义体现在三方面：其一，保障发酵物质基础。淀粉是酿醋原料的核心碳源前体，需经液化、糖化转化为可发酵糖，为微生物产醋酸提供能量。测定大曲淀粉含量，可预判碳源供给潜力，若淀粉含量过低，会导致可发酵糖不足，直接影响醋酸产量；含量过高则可能因转化不彻底造成浪费，为发酵效率提供基础数据支撑。其二，优化工艺参数。不同淀粉含量的大曲，适配的液化酶、糖化酶添加量及发酵温度、周期存在差异。通过测定淀粉含量，可针对性调整工艺参数，例如淀粉含量高时适当延长液化时间，避免因转化不充分引发发酵体系紊乱，确保工艺与原料特性匹配。其三，控制生产成本。大曲制备需消耗粮食原料，淀粉含量是衡量原料利用效率的重要指标。测定淀粉含量可筛选出淀粉利用率高的大曲配方或制备工艺，减少无效原料消耗，同时避免因淀粉含量不达标导致的返工、补料，降低生产经济损耗。经实验室检测并现场调研相关企业，制定大曲标准淀粉含量为50～65（g/100g）。4.糖化力在大曲酿醋工艺中，糖化力是衡量大曲核心功能的关键指标，其测定意义深刻影响原料利用、发酵进程与醋品品质，是保障酿醋生产稳定高效的重要环节。从原料转化关键环节来看，酿醋原料中的淀粉经液化后生成的糊精、低聚糖，需依赖大曲中的糖化酶（如糖化型淀粉酶）进一步水解为葡萄糖等可发酵糖，这一过程即为“糖化”，而糖化力正是大曲催化该反应的能力。可发酵糖是醋酸菌、酵母菌的核心碳源，若大曲糖化力不足，会导致糖生成量减少，微生物因缺乏能量底物而代谢受阻，酵母菌无法正常产乙醇，醋酸菌也难以将乙醇转化为醋酸，直接造成醋酸产量降低，甚至引发发酵中断。因此，测定糖化力可精准预判可发酵糖的生成潜力，从根本上保障发酵的物质基础。在生产效率与成本控制层面，糖化力强的大曲能快速、充分地完成糖化过程，缩短从原料到可发酵糖的转化周期，进而加快整体酿醋进程，减少生产中的能耗（如控温、搅拌）与时间成本；反之，糖化力弱的大曲需延长糖化时间，或额外补加糖化酶制剂，不仅增加成本，还可能因工艺调整导致发酵体系不稳定。通过测定糖化力筛选优质大曲，可显著提升原料利用率与生产效率，降低经济损耗。在醋品品质稳定维度，糖化力的稳定性直接决定每批次醋品的品质一致性。若不同批次大曲糖化力波动大，会导致可发酵糖生成量不均，糖量过多可能引发杂菌滋生，产生异味；糖量不足则会导致醋酸生成不足，醋品酸味淡薄。测定糖化力能提前把控大曲质量，确保每批次糖化效率稳定，避免因碳源供应失衡导致的醋品风味、酸度波动，保障产品符合市场对食醋品质的稳定预期。经实验室检测并现场调研相关企业，制定大曲糖化力为500U～1000U。5.液化力在大曲酿醋工艺中，液化力是评估大曲质量的核心功能指标之一，其测定意义贯穿原料转化、发酵效率与醋品品质三大关键环节，直接决定酿醋过程的稳定性与最终产品价值。从原料转化基础来看，酿醋核心原料（如高粱、玉米、麸皮）富含淀粉，而淀粉需先经“液化”过程分解为小分子糊精、低聚糖，才能进一步被糖化酶转化为可发酵糖（如葡萄糖），为醋酸菌、酵母菌提供代谢底物。大曲的液化力，本质是其含有的α-淀粉酶等液化酶类，催化淀粉水解为小分子物质的能力。若液化力不足，淀粉难以有效降解，会导致后续糖化过程受阻，微生物因缺乏充足碳源而代谢活性下降，直接引发醋酸生成量减少、发酵周期延长，甚至出现原料浪费。因此，测定液化力可提前预判淀粉的分解效率，为保障发酵原料的高效转化奠定基础。在发酵效率与成本控制层面，液化力强的大曲能加速淀粉液化进程，缩短整体发酵周期，减少生产过程中的能耗（如保温、搅拌）与时间