2024年营养配餐师职业技能等级认定初级考试（含答案解析）

2024年营养配餐师职业技能等级认定初级考试（含答案解析）第一部分：单项选择题（共20题，每题1分）1、蛋白质的基本组成单位是？A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、核苷酸答案：A解析：蛋白质由氨基酸通过肽键连接形成，是其基本组成单位。脂肪酸是脂肪的组成单位，葡萄糖是碳水化合物的单体，核苷酸是核酸的基本单位，故B、C、D错误。2、中国居民膳食指南推荐每日食盐量不超过？A、5克B、10克C、15克D、20克答案：A解析：《中国居民膳食指南（2022）》明确建议成年人每日食盐摄入不超过5克。B、C、D选项均超过推荐量，长期过量易引发高血压等问题。3、缺乏维生素A易导致的疾病是？A、夜盲症B、脚气病C、坏血病D、佝偻病答案：A解析：维生素A参与视紫红质合成，缺乏会导致暗适应能力下降（夜盲症）。脚气病由维生素B1缺乏引起，坏血病是维生素C缺乏，佝偻病是维生素D缺乏，故B、C、D错误。4、牛奶的主要营养贡献是？A、蛋白质和钙B、碳水化合物C、不饱和脂肪D、维生素C答案：A解析：牛奶是优质蛋白质和钙的良好来源，每100克约含3克蛋白质、104毫克钙。碳水化合物（乳糖）含量较低，脂肪以饱和为主，几乎不含维生素C，故B、C、D错误。5、高温油炸最易破坏的营养素是？A、维生素CB、蛋白质C、脂肪D、碳水化合物答案：A解析：维生素C性质不稳定，高温下易氧化分解。蛋白质、脂肪、碳水化合物在油炸中主要发生变性或热分解，并非最易破坏的营养素，故B、C、D错误。6、婴儿辅食添加的首类食物是？A、强化铁米粉B、蔬菜泥C、水果泥D、肉泥答案：A解析：6月龄婴儿体内铁储备耗尽，需通过辅食补充铁，强化铁米粉是首选。蔬菜、水果、肉泥含铁量低或需后期添加，故B、C、D错误。7、衡量食物蛋白质质量的指标是？A、氨基酸评分B、血糖生成指数C、能量密度D、脂肪酸比例答案：A解析：氨基酸评分通过比较食物蛋白与参考蛋白的氨基酸组成评价质量。血糖生成指数反映碳水化合物对血糖的影响，能量密度指单位质量食物的能量，脂肪酸比例用于评价脂肪质量，故B、C、D错误。8、成人每日必需脂肪酸的推荐摄入量约为？A、总能量5%-10%B、总能量15%-20%C、总能量25%-30%D、总能量35%-40%答案：A解析：必需脂肪酸（亚油酸、α-亚麻酸）推荐占每日总能量5%-10%。B为蛋白质推荐比例，C为脂肪总推荐比例，D超出合理范围，故B、C、D错误。9、以下属于优质蛋白来源的是？A、鸡蛋B、玉米C、花生D、土豆答案：A解析：鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体需求高度匹配，属于优质蛋白。玉米、花生、土豆的蛋白质必需氨基酸含量较低，故B、C、D错误。10、老年人易缺乏的矿物质是？A、钙和铁B、钠和氯C、钾和镁D、铜和锌答案：A解析：老年人因钙吸收能力下降、铁摄入不足易发生缺钙（骨质疏松）和缺铁（贫血）。钠氯需控制摄入，钾镁、铜锌一般不易缺乏，故B、C、D错误。11、膳食中碳水化合物的主要来源是？A、谷薯类B、畜禽肉类C、乳类D、油脂类答案：A解析：谷薯类（如米饭、馒头、红薯）富含淀粉，是碳水化合物的主要来源。畜禽肉以蛋白质为主，乳类含少量乳糖，油脂类以脂肪为主，故B、C、D错误。12、以下食物中维生素C含量最高的是？A、鲜枣B、苹果C、香蕉D、梨答案：A解析：鲜枣每100克约含243毫克维生素C，远高于苹果（4毫克）、香蕉（8毫克）、梨（6毫克），是维生素C的优质来源。13、评价食物能量的单位是？A、千卡B、克C、毫克D、毫升答案：A解析：能量单位为千卡（kcal）或千焦（kJ），1千卡≈4.18千焦。克、毫克是质量单位，毫升是体积单位，故B、C、D错误。14、孕妇早期需重点补充的维生素是？A、叶酸B、维生素B12C、维生素DD、维生素E答案：A解析：孕早期是胎儿神经管发育关键期，叶酸缺乏可导致神经管畸形，需重点补充。其他维生素虽重要但非早期最优先，故B、C、D错误。15、以下属于低GI食物的是？A、燕麦B、白米饭C、馒头D、西瓜答案：A解析：燕麦的血糖生成指数（GI）约55，属于低GI食物。白米饭（GI73）、馒头（GI88）、西瓜（GI72）均为中高GI食物，故B、C、D错误。16、食物中膳食纤维的主要生理作用是？A、促进肠道蠕动B、提供能量C、合成激素D、构成细胞膜答案：A解析：膳食纤维不能被人体消化吸收，主要作用是增加粪便体积、促进肠道蠕动。提供能量由三大产能营养素完成，激素合成依赖蛋白质和脂肪，细胞膜主要含脂类，故B、C、D错误。17、儿童生长发育所需能量占总能量的比例约为？A、25%-30%B、10%-15%C、5%-8%D、40%-45%答案：A解析：儿童因生长发育快，需额外能量用于组织合成，约占总能量25%-30%。成人基础代谢占60%-70%，活动消耗占15%-30%，故B、C、D错误。18、以下食物中胆固醇含量最高的是？A、猪脑B、鸡蛋（全蛋）C、牛奶D、鸡肉答案：A解析：每100克猪脑含胆固醇2571毫克，远高于鸡蛋（373毫克）、牛奶（15毫克）、鸡肉（106毫克），需控制高胆固醇血症患者摄入。19、中国居民平衡膳食宝塔底层是？A、谷薯类B、蔬菜水果类C、畜禽鱼蛋奶类D、大豆坚果类答案：A解析：平衡膳食宝塔共五层，底层为谷薯类（250-400克），是能量的主要来源。第二层是蔬菜水果类，第三层畜禽鱼蛋奶类，第四层大豆坚果类，故B、C、D错误。20、以下烹饪方式最保留维生素的是？A、凉拌B、油炸C、长时间炖煮D、烧烤答案：A解析：凉拌无需加热，能最大程度保留维生素（如维生素C、B族）。油炸、长时间炖煮、烧烤因高温或长时间加热，易破坏维生素，故B、C、D错误。第二部分：多项选择题（共10题，每题2分）21、属于人体必需脂肪酸的有？A、亚油酸B、α-亚麻酸C、油酸D、棕榈酸E、硬脂酸答案：AB解析：必需脂肪酸指人体不能合成、需从食物摄取的脂肪酸，包括亚油酸（n-6系）和α-亚麻酸（n-3系）。油酸是单不饱和脂肪酸，棕榈酸、硬脂酸是饱和脂肪酸，均非必需，故C、D、E错误。本题考查必需脂肪酸的定义与分类。22、儿童膳食需重点关注的营养素包括？A、蛋白质B、钙C、铁D、维生素DE、酒精答案：ABCD解析：儿童处于生长发育关键期，需充足蛋白质（构建组织）、钙（骨骼发育）、铁（预防贫血）、维生素D（促进钙吸收）。酒精对儿童神经系统有害，禁止摄入，故E错误。本题考查特殊人群营养需求。23、以下属于水溶性维生素的是？A、维生素B1B、维生素CC、维生素AD、维生素DE、维生素E答案：AB解析：水溶性维生素包括B族（如B1、B2）和维生素C，易溶于水，需每日补充。维生素A、D、E为脂溶性，溶于脂肪，可在体内蓄积，故C、D、E错误。本题考查维生素的分类与特性。24、膳食中钙的良好来源有？A、牛奶B、大豆C、深绿色蔬菜D、动物肝脏E、精白米答案：ABC解析：牛奶（含钙高且易吸收）、大豆（如豆腐）、深绿色蔬菜（如菠菜、芥蓝）是钙的良好来源。动物肝脏富含维生素A和铁，精白米钙含量低，故D、E错误。本题考查钙的食物来源。25、以下符合平衡膳食原则的是？A、食物多样化B、荤素搭配C、少油少盐D、顿顿吃粗粮E、只吃素食答案：ABC解析：平衡膳食需食物多样化（每日12种以上）、荤素搭配（补充优质蛋白和脂溶性维生素）、少油少盐（预防慢性病）。顿顿吃粗粮可能增加胃肠负担，只吃素食易缺乏维生素B12和优质蛋白，故D、E错误。本题考查膳食原则的实际应用。26、影响食物中铁吸收的因素有？A、维生素CB、植酸C、蛋白质D、钙E、膳食纤维答案：AB解析：维生素C可促进非血红素铁吸收（还原三价铁为二价），植酸（存在于粗粮、豆类）可与铁结合抑制吸收。蛋白质、钙、膳食纤维对铁吸收无直接显著影响，故C、D、E错误。本题考查矿物质吸收的影响因素。27、以下属于低能量密度食物的是？A、黄瓜B、苹果C、肥肉D、蛋糕E、鸡胸肉答案：AB解析：能量密度指单位质量食物的能量，黄瓜（16kcal/100g）、苹果（53kcal/100g）含水量高、能量低。肥肉（807kcal/100g）、蛋糕（347kcal/100g）、鸡胸肉（133kcal/100g）能量密度较高，故C、D、E错误。本题考查能量密度的概念与应用。28、老年人膳食应注意？A、食物细软易咀嚼B、控制盐糖摄入C、增加膳食纤维D、减少饮水E、多吃油炸食品答案：ABC解析：老年人消化功能减退，需食物细软（如粥、蒸蛋）；控制盐糖（预防高血压、糖尿病）；增加膳食纤维（促进肠道健康）。减少饮水易致便秘，油炸食品高油难消化，故D、E错误。本题考查老年人膳食要点。29、以下食物中含维生素B1丰富的是？A、燕麦B、瘦猪肉C、香蕉D、牛奶E、菠菜答案：AB解析：维生素B1（硫胺素）主要存在于全谷物（如燕麦）、瘦猪肉、豆类中。香蕉、牛奶、菠菜含量较低，故C、D、E错误。本题考查B族维