【《某萝卜泡菜生产工艺设计与物料衡算计算过程案例》3500字】

某萝卜泡菜生产工艺设计与物料衡算计算过程案例目录TOC\o"1-3"\h\u29028某萝卜泡菜生产工艺设计与物料衡算计算过程案例 1141331.1工艺设计及工艺论证 18571.1.1设计原则 1164111.1.2生产方案 1308391.1.3班产量的计算 2196901.1.4产品包装规格的确定 3150251.2生产工艺流程及论证 3176411.2.1生产工艺流程图 3114621.2.2生产工艺论证 476981.2.3生产工艺流程图泡菜成品检验及保鲜 5230941.3物料衡算和食品包装 655381.1.1年产量物料衡算 6296951.1.2班产量物料衡算 6180381.4产品质量标准 7266521.5小结 81.1工艺设计及工艺论证1.1.1设计原则本项目遵循以下设计原则：（1）根据设计任务规定的产品品类、产量、工艺进行设计；（2）选用放心安全、先进技术、经济靠谱、节约资源的工艺流程和设备；（3）合理规划工艺流程、工厂布局、和物料运输等；（4）考虑企业建成后生产挖掘的可能，需留有发展余地；（5）合理配置自动化、机械化装备水平；（6）环境保护和三废处理符合国家要求；（7）工艺布置方便施工、生产、维修。1.1.2生产方案生产方案，其指的是工厂对于生产工艺、生产产品种类、产品数量及质量、生产班次等的安排。在设计生产方案时，需要考虑到原料收获的季节性、加工产品消费的季节性、原料产地、原料运输等各种因素对生产销售存在的影响。四川省在我国的西南方位，当地的萝卜全年都在收获，且四川泡菜的供求量较大，故而设计年产量为3000吨的泡菜调味料产品，按照工厂的生产计划，工厂每年生产时间为300天，一年12个月都在生产，平均每个月的生产时间为25天。依据生产计划、选用设备的生产能力、生产情况及其他多方面的因素，拟设定：每日工厂生产10t萝卜泡菜调味料产品。确定萝卜泡菜调味料的每班的班产量：查阅相关资料，暂定工厂每日的生产班数为一班，故而每日的班产量就是每日日产量。年产3000吨的萝卜泡菜调味料，其生产规模见表3-1：表3-1萝卜泡菜调味料生产规模：产品名称规格年产量生产班次班产量日产量每班人数劳动生产率萝卜泡菜调味料400g/包3000t1班10t10t44人4.4人/t1.1.3班产量的计算（1）设定条件：年产量：3000t/年生产时间：300天/年原材料损耗：由于萝卜原料的筛选、清整、切片过程中剔除大部分达不到生产原料要求的剩余原料，再加上腌制等过程后原料的水分损失，故而产品的成品率大概为75%。所以生产3000t泡菜大概需要4000t原料。每日生产班次：1班。每班每日有效工作时间：8h。原料选择：选择四川彭州产的本地白萝卜，收获时间为全年，加工时间也为全年。（2）班产量计算：根据配方所需添加比例所需原辅料见表3-2所示：表3-2班产量10t萝卜泡菜调味料所需的原辅料：名称年用量（t）日用量（t）指标白萝卜400011.33成品率75%计食盐5601.87原料用量14%计白糖400.13原料用量1%计大葱400.13原料用量1%计大蒜400.13原料用量1%计生姜400.13原料用量1%计花椒200.067原料用量0.5%计红辣椒800.27原料用量2%计白酒1200.4原料用量3%计1）萝卜实际原料消耗量计算：萝卜需要量：3000t/年萝卜实际消耗量=萝卜需要量/(1-损失率%)=4000t/年（损失率按25%计算）产品班产量：3000/300=10t/班每班每小时产量：10/8=1.25t/h=1250kg/h每班每小时包装的袋数：1250×1000/400=3125袋/h日产袋数：3125×8=25000袋/天；日产件数（班产件数）：25000/20=1250件/天2）辅料实际原料消耗量计算：根据泡菜配方，每班生产10t萝卜泡菜调味料所需辅料量为：表3-3班产量10t萝卜泡菜调味料所需的辅料量：辅料名称年用量（t）日用量（t）每班所需量/t食盐5601.871.87白糖400.130.13大葱400.130.13大蒜400.130.13生姜400.130.13花椒200.0670.067红辣椒800.270.27白酒1200.400.401.1.4产品包装规格的确定本工艺生产的白萝卜泡菜调味料采用PE复合膜包装袋包装，每袋的包装规格为400g，使用单瓦楞纸箱来做外包装，每箱放置20袋泡菜袋。产量是3000t，所以需要包装成本见下表3-4：表3-4产品包装规格：包装名称材料规格/cm数量价格内包装PE复合膜包装袋20×30757．5万袋0.13元/袋外包装纸箱40×50×58378750箱0.25元/箱1.2生产工艺流程及论证1.2.1生产工艺流程图萝卜泡菜调味料的生产工艺流程图见图3-1所示：图3-1萝卜泡菜调味料的生产工艺流程图1.2.2生产工艺论证（1）原辅料的选择：在进行原辅料的采购时，需要保证所选用的原辅料足够新鲜、适宜的成熟度——原辅料过于嫩或者老会影响产品的品质，所选用的原辅料规格大小应相差不大，尽量无机械损伤和病虫害等，从而方便生产规模化，进而确保成品品质。为保证产品最终的品质，需要通过随机抽查原辅料的质量来保证产品的质量，可安排相关的工作人员对原辅料进行感官检验。（2）预处理：用水清洗原辅料，同时挑选出不合格的废料。要求剩下的原辅料新鲜、鲜嫩适中、无霉变、无破损等。（3）切块、成形：原料经过预处理后，运输到原辅料的加工车间，放置于原辅料暂存区，工人先进行人工挑选，再经过水平传送带传送至清整车间，在清整车间对原辅料的规格及品质先进行挑选，然后将原辅料放置于放菜平台上，根据所需白萝卜的形状及规格进行去蒂、去尾、挖去坑洼处等操作，这样流程下来，白萝卜原料大约会损失10%左右。将前面处理好的白萝卜切分成所要求加工的大小。（4）辅料菜清整、漂洗：大葱需要去除最外层的腐皮，同时除去枯萎的黄色的叶尖；大蒜需要剥去其外皮；其他辅料也进行相应的清整、漂洗过程。洗干净的辅料出水后，需要再次经历水的喷淋、清洗和脱水，然后送至下道工序车间。（5）辅料混合：辅料需添加至原料中，故而在添加前应先对多种辅料进行混合搅拌，从而保证其充分混合均匀，这样的话有利于后期原料的发酵。腌制的萝卜泡菜与辅料充分混合，可在辅料的作用下呈现出特定的风味，然后体现出、辣、鲜、香等风味。混合、均质和搅拌是较为常见的操作，这三者大致相同，但存在着细微的差别。（6）减菌处理由于腌渍前并未对蔬菜原料进行杀菌处理，发酵之前需要尽量的减少杂菌数量，减少杂菌对乳酸菌发酵的负面影响，对风味形成过程本身是一种保护，能保证发酵质量从而提高产品品质。本车间的生产工艺不采用巴氏杀菌法来对产品进行杀菌处理，而是直接在冷链条件下进行储销，不仅能够最大程度上保持产品风味，也能保护乳酸菌的活性，有利于人体健康，并且减菌处理还对提高产品货架期有极其重要的作用。（7）发酵本工艺创新点在于不锈钢发酵罐中的纯种乳酸发酵，使用乳酸菌剂包和自制发酵罐，此种发酵技术对发酵温度、pH和搅拌速度都能良好控制，有效保证发酵过程中的微量变化因素，提高发酵产品品质，缩短发酵时间，本工艺发酵周期为3天。（8）称量、装袋发酵结束后，将成品泡菜先进行称量，然后再装袋。现代化社会的科学技术进步飞快，一般不再通过人工进行装袋，而是使用真空包装机进行自动包装操作。包装车间的温度要控制在较低的范围内，一般为0~10摄氏度。包装车间内的卫生尤为重要，这关系到产品的品质。在此内工作的工人、机器等要经常清洁消毒，非工作人员非请勿进。装袋后的泡菜需通过传送带到达外包车间，然后使用自动封箱机进行封箱，然后送入仓库。（9）冷库贮藏本产品的杀菌处理不采用巴氏杀菌技术，而是直接冷链储存，在0~5摄氏度的冷链环境下进行储存和销售，在最大程度上保证乳酸菌的活性，延长其货架期。1.2.3生产工艺流程图泡菜成品检验及保鲜依据参照国家标准：GB2714-2003酱腌菜卫生标准GB/T5009.54-2003酱腌菜卫生标准的分析方法感官要求：具有固定的酱腌菜色香味等特点，无杂质，无其他不良气味，不得有霉斑白膜。乳酸菌泡菜理化指标及微生物指标见下表3-5及3-6：表3-5理化指标：项目指标总砷（以As计）/（mg/kg）≤0.5铅（Pb）/（mg/kg）≤1亚硝酸盐（以Na≤20盐度（%）≤10水分含量（%）≤85表3-6微生物指标：项目指标大肠菌群/（MPN/100g）瓶（袋）装≤30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等）不得检出益生菌菌落数（个）/g101.3物料衡算和食品包装1.1.1年产量物料衡算年产3000t萝卜泡菜调味料物料计算流程见图3-2：1.1.2班产量物料衡算班产10t萝卜泡菜调味料物料计算流程见图3-3：1.4产品质量标准依据参照国家标准：GB2714-2003酱腌菜卫生标准GB/T5009.54-2003酱腌菜卫生标准的分析方法感官要求：具有固定的酱腌菜色香味等特点，无杂质，无其他不良气味，不得有霉斑白膜。乳酸菌泡菜理化指标及微生物指标见下表3-5及3-6：表3-5理化指标：项目指标总砷（以As计）/（mg/kg）≤0.5铅（Pb）/（mg/kg）≤1亚硝酸盐（以Na≤20盐度（%）≤10水分含量（%）≤85表3-6微生物指标：项目指标大肠菌群/（MPN/100g）瓶（袋）装≤30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出益生菌菌落数（个）/g101.5小结（1）本设计产品为萝卜泡菜调味料，其年产量为3000t，工厂实