职业资格高级中式烹调师题库模拟考试试卷二

职业资格高级中式烹调师题库模拟考试试卷二

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.下列哪种食材不适合用于制作鱼香肉丝？()A.猪里脊肉B.青红椒C.豆芽D.青豆2.在制作宫保鸡丁时，下列哪种调味料不是必备的？()A.生抽B.老抽C.料酒D.蒜泥3.下列哪种烹饪方法最适合制作糖醋排骨？()A.煮B.炒C.炖D.煎4.在烹饪红烧肉时，下列哪种调料不宜过早加入？()A.生抽B.老抽C.酱油D.料酒5.下列哪种食材不能用于制作清蒸鱼？()A.鲈鱼B.鲫鱼C.鲍鱼D.鲜虾6.在制作红烧狮子头时，下列哪种原料不是主要成分？()A.猪肉馅B.豌豆C.葱花D.生姜7.下列哪种烹饪方法最适合制作干锅菜？()A.炖B.炒C.煮D.煎8.在烹饪糖醋里脊时，下列哪种调味料不宜过多使用？()A.白糖B.白醋C.生抽D.料酒9.下列哪种食材不适合用于制作蒜蓉粉丝蒸虾？()A.虾B.粉丝C.大蒜D.青椒10.在烹饪干煸四季豆时，下列哪种调味料不宜过早加入？()A.生抽B.老抽C.盐D.蒜末二、多选题(共5题)11.在制作红烧肉时，以下哪些步骤是必要的？()A.先将五花肉焯水去腥B.炒糖色上色C.加入料酒增香D.用高压锅炖煮时间短12.以下哪些是宫保鸡丁的主要配料？()A.鸡肉B.青红椒C.花生米D.葱花13.在烹饪清蒸鱼时，以下哪些做法是正确的？()A.鱼身两侧划刀口，便于入味B.蒸鱼时放姜片可以去腥C.鱼蒸好后立即淋上热油以增加香气D.鱼蒸熟后不需要去腥14.以下哪些是制作糖醋里脊的关键步骤？()A.肉丝用料酒和淀粉抓匀腌制B.炒制肉丝时油温不宜过高C.糖醋汁应现做现用，避免提前混合D.肉丝炒至变色即可出锅15.以下哪些是干煸四季豆的烹饪技巧？()A.四季豆要提前焯水去除生味B.炒四季豆时油温不宜过高C.加入适量的辣椒提味D.四季豆炒至完全熟透三、填空题(共5题)16.在制作鱼香肉丝时，将肉丝和青红椒丝混合炒制，加入的调味料中，必不可少的一种是______。17.宫保鸡丁的命名来源于______。18.清蒸鱼时，为了去腥，通常会在蒸鱼盘中加入______。19.红烧肉的制作过程中，将五花肉焯水后，需要用______将肉块炸至表面微黄。20.制作糖醋里脊时，糖醋汁的比例通常是______。四、判断题(共5题)21.清蒸鱼时，蒸鱼的时间越长，鱼肉越鲜嫩。()A.正确B.错误22.红烧肉在炖煮过程中，加入料酒可以去除腥味。()A.正确B.错误23.宫保鸡丁中的花生米需要提前炸熟。()A.正确B.错误24.糖醋里脊的糖醋汁可以提前做好，放置一段时间再使用。()A.正确B.错误25.制作鱼香肉丝时，青红椒丝不需要焯水。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.问：制作红烧肉时，如何控制火候以使肉质既酥烂又不过烂？27.问：在制作宫保鸡丁时，如何确保鸡肉的口感嫩滑？28.问：清蒸鱼时，为什么要在鱼盘里垫上姜片和葱段？29.问：制作糖醋里脊时，糖醋汁的比例应该如何调配？30.问：干煸四季豆时，为什么要先将四季豆煸炒至表面微焦？

职业资格高级中式烹调师题库模拟考试试卷二一、单选题(共10题)1.【答案】C【解析】豆芽不适合用于制作鱼香肉丝，因为它口感较嫩，不适合与肉丝搭配。2.【答案】D【解析】蒜泥不是制作宫保鸡丁的必备调味料，主要使用的是蒜粒或蒜末。3.【答案】B【解析】炒的方法可以使糖醋排骨外酥里嫩，口感更佳。4.【答案】D【解析】料酒不宜过早加入，因为它在高温下容易挥发，影响红烧肉的香味。5.【答案】D【解析】鲜虾不能用于制作清蒸鱼，因为清蒸鱼注重的是鱼的鲜美，虾的腥味会影响口感。6.【答案】B【解析】豌豆不是红烧狮子头的主要成分，主要成分是猪肉馅、葱花和生姜。7.【答案】B【解析】炒的方法可以使干锅菜的味道更加浓郁，口感更佳。8.【答案】A【解析】白糖不宜过多使用，过多的糖会掩盖里脊肉的鲜美。9.【答案】D【解析】青椒不适合用于制作蒜蓉粉丝蒸虾，因为它会掩盖虾的鲜味。10.【答案】B【解析】老抽不宜过早加入，因为它会使四季豆颜色变黑，影响美观。二、多选题(共5题)11.【答案】ABC【解析】在制作红烧肉时，需要先焯水去腥，然后炒糖色上色，加入料酒增香，但通常不使用高压锅炖煮，因为这样会使肉质变得过软。12.【答案】ABC【解析】宫保鸡丁的主要配料包括鸡肉、青红椒和花生米，葱花是调味和增加香味的辅助配料。13.【答案】ABC【解析】清蒸鱼时，划刀口有助于入味，放姜片可以去腥，蒸好后淋上热油可以增加香气，但鱼蒸熟后还需要去腥处理。14.【答案】ABC【解析】制作糖醋里脊时，腌制肉丝、控制油温和糖醋汁的现做现用是关键步骤，而肉丝炒至变色后还需加入调味汁继续烹饪。15.【答案】BC【解析】干煸四季豆时，四季豆不需要焯水，因为干煸的过程本身就能去除生味。油温不宜过高以防止四季豆烧焦，加入辣椒可以提味，四季豆炒至断生即可，不宜过度烹饪。三、填空题(共5题)16.【答案】豆瓣酱【解析】豆瓣酱是鱼香肉丝调味的关键，能够提供独特的鱼香味。17.【答案】清朝官员丁宝桢【解析】宫保鸡丁是以清朝官员丁宝桢的官职“宫保”命名的，丁宝桢是宫保大臣，因此这道菜得名。18.【答案】姜片【解析】姜片可以去除鱼的腥味，同时也能增加鱼的清香。19.【答案】油【解析】炸肉块可以去除多余的油脂，使肉质更加紧实，同时表面微黄能够增加菜肴的色泽。20.【答案】糖和醋的比例约为2:1【解析】糖醋里脊的酸甜口味主要来自于糖醋汁，通常糖和醋的比例约为2:1，这样能够使菜肴的味道既甜又酸。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】清蒸鱼的时间不宜过长，否则鱼肉会变得老硬，失去鲜嫩口感。22.【答案】正确【解析】料酒具有去腥增香的作用，在红烧肉炖煮过程中加入适量料酒可以有效去除腥味。23.【答案】正确【解析】花生米在宫保鸡丁中起到增加口感和香脆的作用，因此需要提前炸熟。24.【答案】错误【解析】糖醋汁不宜提前做好，放置时间过长会导致糖分和醋酸分离，影响口感。25.【答案】正确【解析】鱼香肉丝中的青红椒丝口感脆嫩，不需要焯水，直接与肉丝一起炒制即可。五、简答题(共5题)26.【答案】回答：制作红烧肉时，应先以大火将肉块煮至表面变色，再转小火慢炖，使肉质酥烂而不至于过烂。火候的控制是关键，需要根据肉质的老嫩适度调整。【解析】解释：控制火候是烹饪技巧之一，大火快速加热使肉质表面形成焦香，小火慢炖使肉质酥烂，保持肉质鲜嫩。27.【答案】回答：在制作宫保鸡丁时，鸡肉需要先切成丁，然后用料酒和淀粉抓匀腌制，这样可以使鸡肉的肉质更加嫩滑。【解析】解释：腌制是烹饪中的重要步骤，能够使食材入味，同时淀粉能够锁住鸡肉中的水分，使其更加嫩滑。28.【答案】回答：清蒸鱼时垫上姜片和葱段有两个作用，一是可以去除鱼的腥味，二是能够增加鱼的香气，使鱼的味道更加鲜美。【解析】解释：姜片和葱段不仅可以去腥增香，还能防止蒸汽直接接触鱼肉，避免鱼肉因蒸汽温度过高而变老。29.【答案】回答：糖醋里脊的糖醋汁比例通常为糖和醋的比例约为2:1，这样的比例既能突出酸甜口味，又不