DB4203∕T 246-2024 郧阳黄酒大曲生产技术规程

I

DB4203/T246—2024

郧阳黄酒大曲生产技术规程

1范围

本文件规定了郧阳黄酒大曲的术语和定义、原料要求、生产工艺参数以及制曲生产操作及质量要求。

本文件适用于郧阳黄酒大曲生产。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB1351小麦

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8231高粱

GB/T10460豌豆

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

大曲daqu

酿制黄酒用的糖化发酵剂。以小麦为主要原料，经自然培育、发酵、储存而成的，富含多菌群多酶

系，具有产酒和生香功能的块状制品。

踩曲mold

将经拌料后的制曲原料，放入曲模中踩压、脱模成型的操作。

挂衣grownmould

制曲培养过程中，在曲坯的外表生长出菌的现象。

卧曲stackup

将曲坯按照一定堆放方式安放至曲房的操作。

收汗dehydration

刚出模的曲坯，晾一段时间后，其表面水分蒸发的一种现象。

收堆rolling-over

将曲块翻转，集中摆放并保持一定温度的操作过程。

看曲controlenvironment

1

DB4203/T246—2024

调节环境温度、湿度，控制大曲培养的一种持续过程。

放风ventilation

入房发酵结束后第一次调节温度的操作。

品温coretemperature

曲块曲心的温度。

回火排潮coolingdownbyventilation

高温生香期结束，通过通风换气来进行排潮，确保曲垛缓慢降温至自然温度的过程。

4工艺流程

踩曲、平模

生产前准备→原料润料→原料破碎曲坯接运及卧曲→看曲→入库储存

酒药处理机械制曲

5原料要求

小麦

应符合GB1351的规定。

豌豆

应符合GB/T10460的规定。

高粱

应符合GB/T8231的规定。

生产用水

应符合GB5749的规定。

6生产过程控制

生产前准备

6.1.1设备清理

清理拌料和制曲设备，减少机械设备污染。

6.1.2卫生清理

提前清扫曲房，场地卫生保持清洁。

2

DB4203/T246—2024

原料配方

原料小麦筛选除去杂质，确保制曲小麦颗粒大小均匀。豌豆、高粱等配料依实际情况添加。

原料润料

润料用水量10%～15%，润料时间3h～4h。记录加水数量和润料时间，计量准确，数据真实。

原料破碎

6.4.1倒包

倒包时要把料倒净，保持下料均匀，运行过程中不空池，不堵塞、不噎机、杂物及时清理，操作场

地和机械设备始终保持干净整洁。

6.4.2破碎要求

使用钢磨等设备对原料进行粉碎，并将粉碎后的原料通过5目～10目筛网。破碎好的曲面麸皮呈梅

花瓣状，麸皮和细面分离，无粒状曲粮；手感松软，不扎手，筛网上留存的麸皮直径≥0.85mm，麸皮

整体含量50%～60%。

拌料

轧碎的麦粒放入拌曲箱中，加入20%～25%的清水，迅速拌匀，使之吸水。要避免白心，防止产生黑

曲或烂曲。

踩曲、平模

6.6.1曲坯厚度

曲坯厚度均匀一致，符合生产工艺参数。

6.6.2下料

曲坯含水量要求达到40%～45%。下料过程中，根据曲坯水分要求调节用水量。

6.6.3平模

平模过程中，根据曲坯厚度要求，进行平模和刮模，曲坯厚薄均匀。

6.6.4踩曲

曲坯表面光滑平整，无毛边，原料掺拌均匀无干面夹生现象。

6.6.5机械制曲

用制曲设备，将曲料挤压成型。

曲坯接运及卧曲

6.7.1曲坯接运

接曲时，曲坯无扭曲，无毛边，无马蹄现象。装卸时，轻搬轻放，禁止往地上或曲架上扔曲坯操作，

避免曲坯变形或被曲架刮掉边角。

3

DB4203/T246—2024

6.7.2卧曲

卧曲之前在曲房内均匀地撒约2.0kg/㎡～2.5kg/㎡的水。地面平铺使曲坯排列间隔3cm～

4cm。

曲坯呈“品字型”或“直线形”，按序放置于地面或曲架上，间距符合生产工艺参数。禁止

曲坯相互叠靠，卧曲过程中，保持曲坯的外形完整。

卧曲凉潮结束后关闭门窗，四周围上2层～3层草栅，上部盖一层芦蓆。

看曲

6.8.1基本要求

此阶段是大曲培养成型的关键阶段，按时间顺序划分为六个阶段，强化看曲过程控制。

6.8.2卧曲收汗期

在敞开门窗的情况下边卧曲边晾潮，曲卧完后晾潮时间的长短以曲块回浆收汗，曲坯表面不粘手，

微显白色为准。

6.8.3发酵期

发酵期的前5d温度稳步提升到60℃～65℃，必要时通风换气，或移开遮挡物，使温度缓

慢上升，严防升温过猛或出现红皮现象。

当曲坯表面发粘，曲房内微有甜酸味时，进行适当地排潮，延长发酵时间，提高发酵力。

放风前，利用门窗严格控制品温，当上层品温达到60℃～65℃左右，下面两层曲坯品温要

求达到60℃以上，并保持一定时间，曲坯表皮发软，手感有弹性，里面无生面味，无硬心，曲板饱满，

表面有挂衣，即可开始放风。

6.8.4低温培菌期

放风晾潮后曲心温度要求降到40℃～45℃或自然室温，放风后2d之内稳步提升到55℃～60℃，

放风后6d～7d时,曲心温度接近于第一次翻曲温度时开始第二次翻曲。

6.8.5缓升期

进入缓升期后品温稳步上升，收堆前7d品温不能有大的升降，收堆前品温保持在55℃以上,曲坯

绝大部分水分已排出，缓升期结束。

6.8.6高温增香期

曲心大部分水分已排出，手感松散；当品温达到55℃以上时开始收堆，收堆时要下紧上松，空隙

呈倒塔形，以利于排潮,收堆后四周围三层草栅，上部盖一层，后续随着保温和升温的需要逐层加盖草

栅,进入高温增香期，品温≥55℃，并保持7d以上。

6.8.7回火排潮期

高温生香期结束，可通过调节窗户来进行排潮，但不能形成前后窗空气对流，不可移去曲垛上的草

栅，确保曲垛缓慢降温至自然温度；曲垛温度降到45℃左右时，关闭门窗保温至曲块出房。

6.8.8出曲

4

DB4203/T246—2024

回火排潮结束,达到培养周期进行出曲。打开门窗，移去草栅，曲坯装车不超过8层高，在指定地点

垛曲，垛高6层，垛与墙壁之间、垛与垛之间间隔3cm的距离。

入库储存

入库后，大曲一般储存3个月以上即可使用。

7储藏与运输

产品存储过程中，避免与其他污染物接触，应贮存在洁净、阴凉、干燥、通风、无异味的仓库中，

曲库中应有防潮、防虫、防鼠等设施，仓库温度不超过35℃。运输过程中应防止日晒、雨淋、受潮，

禁止与其它有毒有害物质接触。

8生产废弃物处理