食品营养学自测题

《食品营养学》自测题号内。每题1分，共15分)A卷A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.叶酸9.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化()10.下面那种食物中蛋白质含量最高()11.RDA指的是()12.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为()A.身高(cm)-100B.身高(cm)-105C.身高(cm)-110A.维生素EC.维生素AD.尼克酸A.硫胺素B.维生素AA.植酸B.维生素KA.神经B.肝脏2.2.哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病()3.3.下列哪种牲畜传染病一般不传染人()A.猪瘟B.猪丹毒C.炭疽D.结核4.4.蒸馏酒的主要卫生问题是()C.黄曲霉毒素D.食品添加剂5.5.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂()A.阿托品B.疏基解毒剂C.美兰D.抗菌素6.6.下列哪种是允许使用的食用合成色素()A.姜黄B.柠檬黄C.红曲D.虫胶红酸A.伤寒B.甲型肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎A.肝损伤B.肾损伤C.骨骼损伤D.神经系统损伤9.9.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病()A.铅B.甲基汞A.抑制胆碱酯酶活性B.肝损伤C.肾损伤D.血液毒11.11.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分()A.食品添加剂B.细菌污染C.黄曲霉毒素D.铅12.12.下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重()A.奶类B.蔬菜、水果C.酒类D.腌制肉制品A.姜黄B.柠檬黄A.剧烈呕吐B.黄绿色水样便C.紫疳D.神经系统损伤症状15.15.哪种塑料单体对人无害()A.氯乙烯B.苯乙烯C.乙烯D.甲醛16.16.哪种保健功能卫生部不受理和批准()A.抗疲劳B.辅助抑制肿瘤，防癌C.减肥D.调节血脂A.奶类B.畜禽肉类C.粮油及制品D.水产品18.18.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是()A.剧烈呕吐B.腹痛、腹泻C.发热D.神经系统症状19.19.有害金属镉主要蓄积的部位是()C.大脑D.心脏20.20.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.维生素C21.21.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用()A.猪瘟B.猪水疱病C.口蹄疫D.结核A.消化系统B.神经系统C.血液系统D.生殖系统A.62.8℃,保持30分钟B.137.87℃,保持2秒C.80～85℃,保持10～15秒D.71.7℃,保持15秒《食品营养学》试题答案22.D23.D24.C25.A26.D21.C22.D23.C24.A25.B26.C多项选择题括号内，错选或漏选均不给分。每题2分，共18分)2.必需脂肪酸有以下哪些(()C.α-亚麻酸D.二十碳五烯酸A.维生素AB.维生素B₁C.不参与机体组成D.每克维生素可提供16.81(4kcal)热能A.克汀病B.肝豆状核变性(Wilson氏病)E.亚油酸是0-3系列脂肪酸食品1.镰刀菌毒素包括()3.去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法(C.食品企业生产卫生规范D.食品标签标准E.食品卫生检验方法A.延缓衰老B.辅助抑制肿瘤，防癌C.减肥D.调节血脂E.改善性功能6.影响食品腐败变质的因素是()A.食品的水分B.微生物C.食品的营养成分D.环境温度E.食品的PHA.人与人之间可直接传染B.潜伏期短C.中毒病人有相似的食物史D.中毒病人有相似的临床症状E.中毒由动物性食品所引起8.阿托品可缓解下列哪种中毒的症状()A.有机磷中毒B.亚硝酸盐中毒C.肉毒中毒D.河豚鱼中毒E.神经、精神型毒蕈中毒A.快速冷冻B.快速解冻C.缓慢冷冻D.缓慢解冻E.冷冻食品挂冰10与食品卫生关系密切的霉菌主要是()A.曲霉属C.青霉属D.镰刀菌属E.木霉属A.人与人之间可直接传染B.细菌性食物中毒最常见C.有明显的地区性D.有明显的季节性E.中毒由动物性食品所引起12.蒸馏酒中可能存在的有害物质包括()A.黄曲霉毒素B.亚硝酸盐C.甲醇D.氰化物E.杂醇油13.黄曲霉毒素的产毒菌株主要是()A.赭曲霉B.黄曲霉C.构巢曲霉D.烟曲霉E.寄生曲霉14.评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括()A.挥发性盐基总氮B.二甲胺与三甲胺C.过氧化物值D.酸价15.违反《食品卫生法》,可给予以下哪些行政处罚()C.予以取缔D.吊销卫生许可证E.扣押当事人16.毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型()A.胃肠炎型B.败血症型C.溶血性D.神经、精神型E.脏器损害型17.高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是()C.添加剂D.热解产物E.低聚合度化合物18.鱼类保鲜的方法是()C.防止微生物污染D.减少鱼体损伤E.高温A.甲醇B.微生物污染C.黄曲霉毒素D.二甲基亚硝胺E.二氧化硫20.反映油脂酸败的常用指标是A.酸价B.碘价C.皂化价D.过氧化物值E.羰基价21.引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是()A.酵米面B.糯玉米汤圆粉C.变质银耳D.霉变甘蔗E.豆类制品22.促进亚硝基化合物合成的因素包括()A.碱性条件B.酸性条件C.硫氰根D.亚硝酸盐含量增加E.水分《食品营养学》试题答案三、填空题(将正确答案填入空格中。每题1分，共16分)A卷1.硫胺素在条件下易被氧化失活，缺乏它易引起病。2.维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过3.体内含量占体重的以下就称为微量元素。必需微量元素有种。4.人体获得维生素D的两条途径是与_5.蔬菜水果主要提供和两类营养素。8.高温环境通常指℃的工作环境或℃的生活环境。9.慢性铅中毒时用性食品，急性铅中毒时用性食品。10.苯的毒性的靶器官是系统和系统。13.骨质疏松症是以退化为特征。15.酶防御系统主要包括和等具有抗氧化作用的酶。16.水质的硬度高，则冠心病的死亡率有降低趋势。17.尼克酸又名,当机体长期缺乏时引起的疾病称为18.婴幼儿的常见营养缺乏症主要是两种。19.举出两个与高脂肪膳食有关的癌症20.孕妇常见的营养缺乏症有和21.成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于22.机体在时处于正氮平衡。23.适宜摄入量一般大于,而小于_24.大豆低聚糖由和构成。25.茶叶中的,大豆中的可能有预防肿瘤的作用。26.孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断摄入是否适宜。27.食物中的铁有、两种形式。28.骨质疏松症的预防措施主要包括29.大豆低聚糖由和构成。30.母乳喂养时间至少应持续个月。31.维生素B₁所引起的干性脚气病以症状为主。32.婴幼儿辅食添加的时间应在个月龄开始。33.蔬菜水果主要提供人体所必需的和无机盐。余基本保持稳定。35.举出膳食调查的两种方法36.举出膳食中铁的两种良好来源为37.脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是,几乎不能通过的是1.碱性脚气2.水溶性、尿负荷实验3.0.01%、14种4.经口从食物摄入、皮肤内由VitD原形成5.维生素、矿物质6.膳食营养摄入情况机体营养水平9.成碱性、成酸性10.造血、神经11.亚油酸、亚麻酸12.尿负荷实验13.骨量减少、骨微观结构14.奶类15.过氧化氢、超氧化物歧化酶或谷胱甘肽过氧化物酶中任选两个16.镁、钙17.维生素PP(烟酸)、癞皮病18.佝偻病、缺铁性贫血19.乳腺癌、肠癌(肺癌、子宫内膜癌、肾癌、结肠癌、前列腺癌也可能有关)20.营养性贫血、骨质软化症、营养不良性水肿21.基础代谢、活动与各种劳动22.疾病恢复期、生长发育期23.估计平均需求量、摄入量高限24.水苏糖、棉子糖25.茶多酚、大豆异黄酮26.体重、热能27.血红素铁、非血红素铁28.合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼29.水苏糖、棉子糖30.4-6个月。31.多发性神经炎32.4-6个月龄33.维生素、膳食纤维34.减少、蛋白质35.称重、查帐、回顾询问、化学分析法中任选两个36.肝脏、全血或肉鱼禽类37.维生素A、维生素D食品1.为保证食品质量对冷冻工艺要求 4.罐头食品变质表现为变色、变味和锈听。素。6.食品卫生监督是国家意志和权利的反映，它具有强制力和 11.去除食品中的多环芳烃可用的方法。12.影响食品腐败变质的因素有、和环境因素。14.任写两种食用合成色素和15.制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到16.常见引起肉毒中毒的食品是17.肉尸后熟的食品卫生意义为18.鲜奶中的能抑制细菌生长、防腐败变质。21.食用油脂中天然存在的有害物为和棉酚。 5.防污染、控制病菌繁殖和毒素产生6.法律性、权威性5.卫生规范与GMP的不同之处在于对保证营养价值、功效成分及感官性状未作相应的品7.美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因。四、判断分析(判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分)B卷1.妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质疏松症。2.对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。3.黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。4.有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加。5.食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权。6.葡萄球菌肠毒素对热不稳定。7.GRAS物质是一般认为安全，不需建立ADI值的食品添加剂。四、判断分析(判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分)C卷1.尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎。2.肉类摄入不够是儿童维生素D不足的主要影响因素。3.新食品添加剂由省、自治区、直辖市卫生行政部门负责审批。5.食品卫生标准是技术性规定，不具有法律效力。6.亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体内代谢活化。7.a越小，食品的游离水分越少，越不利微生物增殖。四、判断分析(判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分)D卷1.食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。2.饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高。3.老年人和青少年是蛋白质-能量营养不良的高发人群。4.胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用天然色素。5.辐照灭菌可杀灭物料中的一切微生物。6.食品卫生法的适用范围不包括食品用洗涤剂、消毒剂。四、判断分析(判断对错，指出并改正可能的错误处。每题2分，共14分)E卷1.脂溶性维生素在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评价。2.骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等。3.能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素C、、维生素E和亚硝基化合物等。6.多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧2.错增高改为降低1.含量最低。错(1分),应为比值最低(1分)2.错，应为死亡率较低3.老年人和青少年。错(1分),应为儿童(1分)1.对(2分)5.错，改正为：低温可抑制物料中的一切微生物名词解释五、名词解释(每题3分，共12分)1蛋白质互补作用——两种或两种以上食物补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。2.合理营养——人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起一种生理上平衡。3.菌落总数——指在被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或表面积(cm²)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。4.食品卫生监督管理——食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部5.必需脂肪酸是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所6.食品腐败变质——食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官7.HACCP——沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。8.骨质疏松症——指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增加，容易骨折的一种疾患9.食物特殊动力作用——指由摄取食物而引起的能量消耗的现象这种由进食而引起的现象与食物营养成分有关，如进食混合膳食，这种多消耗的能量约为原基础代谢的10%10.大肠菌群MPN——指相当于100g或100ml食品中大肠菌群的可能数来表示。11.食物中毒——指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当12.膳食纤维——是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。其主要包括纤13.水分活性——在同一条件(温度、湿度、压力等)下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气14.GMP——食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系统，确保终产品质量符合标15.维生素——是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物(1分)它们是天然存在于食物中，人体不能合成(1分),需要量甚微，既不参加机体组成也不提供能量(1分)16.食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品17.美拉德反应——高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、1)膳食中的维生素D(0.5分)、某些氨基酸(0.5分)和乳糖(0.5分)均可与钙形成2)另一方面，谷类中的植酸(0.5分)和蔬菜中的草酸(0.5分)、体内过多的脂肪酸(0.52.影响食品腐败变质的因素是什么?(要点)3.食物中毒的发病特点是什么?(要点)5,食品防霉去毒的措施是什么?(要点)2)去毒挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒1)新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用2)刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。3)用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐。4)腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。5)误将亚硝酸盐当作食盐加入食品6)儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导1)脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外(1分),过量摄入可致中毒(1分)2)水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外(1分),因此必须每日通过膳食补充(1分)供给不足时易出现缺乏症(1分)8.防止苯并(a)芘危害的措施是什么?(要点)1)防止污染改进食品加工烹调方法加强环境治理。改进燃烧过程。食品生产中防润滑2)去毒吸附法去除。日光紫外线照射3)制定食品中允许含量标准熏烤动物性食品(5ppb食用植物油<10ppb9.防止油脂酸败的措施是什么?(要点)1)防动植物残渣混入。2)控制水分含量3)低温储存4)避免接触金属离子5)避免接触阳光、空气6)加抗氧化剂10.有利因素：维生素D、柠檬酸盐促进吸收不利因素：植酸、膳食纤维以及过多的铜、镉、钙11.预防亚硝基化合物危害措施是什么?(要点)1)防止食物霉变及其他微生物污染。2)控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。3)施用钼肥。4)许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用。如大蒜5)多吃含维生素C和β胡萝卜素高的食物。6)制定限量标准12.简述蛋白质互补作用的原理和调配