南京农业大学2023年卓越计划食品科学与工程试题

南京农业大学2023年卓越计划食品科学与工程试题

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.食品科学与工程学科的核心基础是哪门学科？()A.动物科学B.生物化学C.农学D.物理学2.食品加工过程中，下列哪种现象与蛋白质的变性有关？()A.脂肪氧化B.蛋白质凝固C.纤维素分解D.蔗糖水解3.在食品中添加防腐剂的主要目的是什么？()A.增加食品的营养价值B.改善食品的口感C.防止食品腐败变质D.提高食品的色泽4.下列哪种食品属于高盐食品？()A.鸡蛋B.牛奶C.酱油D.橙汁5.食品中的维生素主要存在于哪些食物中？()A.谷物B.蔬菜和水果C.肉类D.海产品6.食品中常见的天然抗氧化剂是哪一类化合物？()A.酚类化合物B.矿物质C.维生素D.脂肪酸7.食品中的有害微生物主要通过哪种途径传播？()A.空气传播B.水传播C.食品传播D.土壤传播8.食品加工过程中，酶制剂的主要作用是什么？()A.提高食品的口感B.改善食品的色泽C.促进食品的消化吸收D.加速食品的腐败变质9.食品中的蛋白质质量高低主要取决于什么？()A.蛋白质的含量B.蛋白质的种类C.蛋白质的消化率D.蛋白质的吸收率10.食品中的脂肪氧化会导致哪些不良影响？()A.食品口感变差B.食品色泽变暗C.食品产生异味D.以上都是二、多选题(共5题)11.食品微生物学研究中，以下哪些方法用于检测食品中的微生物？()A.显微镜观察B.培养方法C.免疫学检测D.毒素检测12.食品加工过程中，以下哪些因素会影响蛋白质的结构和功能？()A.温度B.pH值C.离子强度D.氧气浓度13.以下哪些食品添加剂在食品中具有防腐作用？()A.食盐B.酸性物质C.酶制剂D.二氧化硫14.食品中常见的维生素包括哪些？()A.维生素AB.维生素B群C.维生素CD.维生素D15.食品加工过程中，以下哪些措施有助于减少食品的脂肪氧化？()A.控制加工温度B.避免氧气接触C.使用抗氧化剂D.适当添加水分三、填空题(共5题)16.食品科学与工程学科的研究领域主要包括食品的成分、性质、加工、储存、运输、以及食品安全等。17.蛋白质在食品加工过程中，通过加热、酸碱、盐等条件会发生变性，导致其物理和化学性质发生改变。18.食品中的维生素主要存在于新鲜的水果和蔬菜中，它们对人体健康具有重要作用。19.食品加工过程中，酶制剂的使用可以降低能耗，提高生产效率，并改善食品的品质。20.食品中的有害微生物主要通过食品传播，因此食品的卫生处理对于预防食源性疾病至关重要。四、判断题(共5题)21.食品中的脂肪氧化是一个不可逆的化学变化。()A.正确B.错误22.食品添加剂的使用可以完全消除食品中的有害物质。()A.正确B.错误23.酶在食品加工过程中具有催化作用，但不会改变食品的营养成分。()A.正确B.错误24.食品的保质期越长，其营养价值就越高。()A.正确B.错误25.食品中的微生物污染可以通过感官检查来完全识别。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述食品微生物学在食品安全控制中的作用。27.解释食品加工过程中蛋白质变性的原因及其对食品品质的影响。28.谈谈食品添加剂在食品工业中的应用及其对食品安全的影响。29.阐述食品加工过程中酶制剂的应用及其优势。30.比较食品冷冻和冷藏两种保存方法的特点及其适用范围。

南京农业大学2023年卓越计划食品科学与工程试题一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】食品科学与工程学科的核心基础是生物化学，因为它涵盖了食品成分的化学性质、食品加工过程中的化学反应等基础理论。2.【答案】B【解析】蛋白质在加热、酸碱、盐等条件下会发生变性，导致其物理和化学性质发生改变，其中蛋白质凝固是蛋白质变性的一个典型现象。3.【答案】C【解析】食品防腐剂的主要目的是防止食品腐败变质，延长食品的保质期，保证食品安全。4.【答案】C【解析】酱油含有较高的食盐，属于高盐食品，过量食用可能导致高血压等健康问题。5.【答案】B【解析】蔬菜和水果中含有丰富的维生素，是人体获取维生素的重要来源。6.【答案】A【解析】酚类化合物是一类具有抗氧化作用的天然化合物，广泛存在于植物中，如茶多酚、儿茶素等。7.【答案】C【解析】食品中的有害微生物主要通过食品传播，如生食、未煮熟的食品等可能导致食源性疾病。8.【答案】C【解析】酶制剂在食品加工过程中主要作用是促进食品的消化吸收，如乳糖酶、淀粉酶等。9.【答案】C【解析】食品中的蛋白质质量高低主要取决于蛋白质的消化率，即人体对蛋白质的消化吸收程度。10.【答案】D【解析】食品中的脂肪氧化会导致食品口感变差、色泽变暗、产生异味等不良影响，降低食品的品质。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCD【解析】食品微生物学研究中，可以通过显微镜观察、培养方法、免疫学检测以及毒素检测等多种方法来检测食品中的微生物。12.【答案】ABC【解析】食品加工过程中，温度、pH值和离子强度等因素都会影响蛋白质的结构和功能，进而影响食品的品质。13.【答案】ABD【解析】食盐、酸性物质和二氧化硫都具有防腐作用，能够抑制微生物的生长，延长食品的保质期。14.【答案】ABCD【解析】食品中常见的维生素包括维生素A、维生素B群、维生素C和维生素D，它们对人体健康具有重要作用。15.【答案】ABC【解析】食品加工过程中，通过控制加工温度、避免氧气接触和使用抗氧化剂等措施有助于减少食品的脂肪氧化，延长食品的保质期。三、填空题(共5题)16.【答案】食品的成分、性质、加工、储存、运输、以及食品安全【解析】食品科学与工程学科的研究领域涵盖了从食品原料的组成和性质，到食品的加工、处理、储存、运输，以及最终保障食品安全等方面的内容。17.【答案】加热、酸碱、盐【解析】蛋白质在食品加工过程中，由于受到加热、酸碱、盐等外界因素的影响，会发生结构上的改变，即变性，从而影响其物理和化学性质。18.【答案】新鲜的水果和蔬菜【解析】维生素是人体必需的有机化合物，它们主要存在于新鲜的水果和蔬菜中，对于维持人体的正常生理功能具有重要作用。19.【答案】降低能耗，提高生产效率，改善食品的品质【解析】酶制剂在食品加工中的应用可以降低加工过程中的能耗，提高生产效率，同时能够改善食品的质地、口感和营养价值。20.【答案】食品传播，卫生处理【解析】有害微生物可以通过食品传播给消费者，因此，对食品进行适当的卫生处理，如清洗、加热等，是预防食源性疾病的重要措施。四、判断题(共5题)21.【答案】正确【解析】脂肪氧化是一个不可逆的化学变化过程，一旦发生，脂肪中的不饱和脂肪酸会生成过氧化物，导致食品品质下降。22.【答案】错误【解析】食品添加剂的主要作用是改善食品的色、香、味和品质，并不能完全消除食品中的有害物质。23.【答案】正确【解析】酶在食品加工过程中通过催化反应加速食品的转化，但不会改变食品的基本营养成分。24.【答案】错误【解析】食品的保质期与营养价值没有直接关系。食品在长时间储存过程中，其营养成分可能会因为氧化、酶促反应等原因而降低。25.【答案】错误【解析】微生物污染通常需要通过实验室检测来确定，感官检查无法完全识别食品中的微生物污染。五、简答题(共5题)26.【答案】食品微生物学在食品安全控制中扮演着重要角色，主要作用包括：1)研究食品中微生物的生长规律和代谢特点；2)评估食品中微生物污染的风险；3)开发有效的微生物检测和监控方法；4)推荐合理的食品加工和储存条件以控制微生物污染；5)提高食品生产过程中的卫生管理，确保食品安全。【解析】食品微生物学通过研究微生物与食品的关系，为食品安全提供了科学依据，有助于预防食源性疾病的发生。27.【答案】蛋白质变性是蛋白质在某些物理或化学因素作用下，其空间结构发生改变，导致其生物活性丧失。原因包括加热、酸碱、盐、重金属离子等。蛋白质变性会影响食品的质地、色泽、口感等品质，例如使肉类变得紧实，使乳制品凝固等。【解析】蛋白质变性是食品加工过程中常见的现象，理解其发生原因和影响有助于优化加工工艺，提高食品品质。28.【答案】食品添加剂在食品工业中广泛应用于改善食品的色、香、味和品质，延长保质期，以及提高食品的营养价值。然而，不当使用食品添加剂可能对人体健康造成危害，因此必须严格控制食品添加剂的使用，确保其安全性和合规性。【解析】食品添加剂的使用需要遵循相关法规和标准，以保障食品安全和消费者健康。29.【答案】酶制剂在食品加工中的应用主要包括：1)作为催化剂，加速食品的化学反应；2)提高生产效率；3)降低能耗；4)改善食品品质。酶制剂的优势包括：1)高效催化；2)选择性高；3)安全环保；4)成本低。【