DB5227∕T 125-2023 贵定云雾贡茶 绿茶加工技术规程

ICS67.140.10

CCSX55

5227

地方标准

DB5227/T125—2023

贵定云雾贡茶绿茶加工技术规程

TechnicalregulationsforprocessinggreenteaofYunwuGongTeaof

GuidingCount

2023-05-15发布2023-08-15实施

黔南布依族苗族自治州市场监督管理局  发布

DB5227/T125—2023

目次

前言..................................................................II

1范围.....................................................................1

2规范性引用文件...........................................................1

3术语和定义...............................................................1

4加工基本要求1

5原料（鲜叶）要求1

6工艺流程2

7加工技术要求2

8精加工4

I

DB5227/T125—2023

前言

本文件按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》

的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由贵定县市场监督管理局提出。

本文件由黔南州农业农村局归口。

本文件起草单位：贵定县市场监督管理局、贵定县农业农村局、贵定县云雾镇人民政府、

贵州大学、贵州省茶叶产品质量监督检验中心（都匀）、贵州经典云雾茶业有限责任公司、

贵州省贵定县钰骅茶业有限公司、贵定凤凰茶业有限公司、贵定县高山茶场、贵定县仰望茶

叶种植农民专业合作社、贵定县御芝茶叶种植农民专业合作社、云雾镇茶叶协会。

本文件主要起草人：张羽丽、凌丽荣、余诚、毛小柳、张珍明、莫文胜、王志良、胡家

琴、张琼、宋婷婷、姜培成、岑芳、夏章兰、莫文信、罗玉红、谢德炙、岑德顺、柏君军、

汪华、李忠源、练建文。

II

DB5227/T125—2023

贵定云雾贡茶绿茶加工技术规程

1范围

本文件规定了贵定云雾贡茶绿茶加工的基本要求、原料（鲜叶）、工艺流程、加工技术、精加工要

求。

本文件适用于贵定云雾贡茶绿茶的加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T30375茶叶贮存

GB/T32744茶叶加工良好规范

DB52/T632贵州茶叶加工技术

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4加工基本要求

4.1加工场所基本条件

应符合GB/T32744的规定。

4.2加工过程卫生要求

应符合GB14881的规定。

5原料（鲜叶）要求

1

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5.1原料要求

芽叶正常、完整，嫩、匀、净、鲜。

5.2原料（鲜叶）等级

原料（鲜叶）分为四个等级：珍品、特级、一级、二级。鲜叶分级要求见表1。

表1鲜叶分级表

等级要求

珍品单芽80%以上，一芽一叶初展20%以内

特级一芽一叶

一级一芽二叶

二级一芽二叶、一芽三叶及同等嫩度的对夹叶

6工艺流程

6.1工艺流程分为手工加工和机械加工两种。

6.1.1手工加工工艺

鲜叶→茶青分级→摊青→杀青→揉捻→做形→提毫→烘焙足干→出锅

6.1.2机械加工工艺

鲜叶→茶青分级→摊青→杀青→冷却摊凉→揉捻→烘焙→做形提毫→干燥提香→出锅

7加工技术要求

7.1手工加工技术要求

7.1.1茶青分级

按照鲜叶质量分级要求进行分级，不同等级的茶青分开摊放。

7.1.2摊青

摊放程度以摊放叶含水量降至65％～70％，芽叶萎软、色泽翠绿稍暗、有清香为适度。摊放时间

通常为2h～6h，每隔一小时左右轻翻一次。摊青厚度要求见表2。

表2摊青厚度要求

等级摊青厚度

珍品2cm～5cm

特级5cm～8cm

2

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一级8cm～11cm

二级11cm～15cm

7.1.3杀青

杀青应符合DB52/T632中6.2.2的要求。

7.1.4揉捻

杀青结束后进入揉捻程序，在150°C～200°C内锅温中揉捻或出锅进行冷揉，按照“轻～重～轻”

的原则，时间8min～10min，揉时手握茶叶要松紧适度，当茶叶的条索基本紧细时结束揉捻，待茶叶成

条变软，手捏不粘时，进行做形。

7.1.5做形

做形的具体做法是搓团，将揉捻后的茶叶用双手继续控制在掌心，按照方向一致搓转成团，每个茶

团不必马上解散，可在锅内放置片刻再解散。搓团要掌握用力均匀，搓至条索卷曲、茸毛显露，含水量

达到20%～40%时，可进行提毫。

7.1.6提毫

要求锅温100℃～150℃，提毫时使茶团受热保持柔软状态，用双手握住茶团，掌心用力，让茶团

相互摩擦现毫；当茶毫显露，茶条变硬显脆时，提毫结束。

7.1.7烘焙足干

用手将搓团后的茶叶轻轻翻动或轻轻转团，手势一定要轻到有轻微触手感，在锅温100℃～150℃

的环境下焙至足干。烘焙后的茶叶含水量在6%左右。

7.1.8出锅

出锅时，先将茶叶收拢于锅底，双手将茶叶捧入盛茶用具中，碎茶单独盛放，不合并混装。

7.2机械加工技术要求

7.2.1茶青分级

与7.1.1相同。

7.2.2摊青

与7.1.2相同。

7.2.3杀青

宜使用金属导热杀青、汽热杀青设备，按照“嫩叶老杀、老叶嫩杀”的原则进行杀青。要求投叶均

匀，火温均匀。杀青叶叶色暗绿，叶质变软，手捏成团，稍有弹性，无生青、焦边、爆点，有清香为适

度。不同杀青设备类型所需温度及时间见表3。

3

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表3杀青设备类型所需温度及时间

杀青设备类型杀青适宜温度杀青时间

金属导热杀青280℃～380℃2min～5min

汽热杀青蒸汽90°C～100°C4min～6min

热风150°C～250°C

7.2.4冷却摊凉

采用自然降温和外力降温（含风力降温和低浊降温等）方式冷却。要求茶青快速冷却至室温或常温，

无渥黄或红变现象，叶脉实现走水，叶质柔软，光泽变暗，手握有湿感，不黏手。

7.2.5揉捻

按照“轻～重～轻”的原则进行揉捻，投叶量装至距揉桶口5cm～10cm处为宜。揉捻要求：叶质

变软，有黏手感，手握成团而不弹散，少量茶汁外溢，成条率80%以上。不同等级茶青宜选用揉捻机

型号见表4。

表4不同等级茶青宜选用揉捻机型号

等级揉捻机产品型号

珍品40型及以下

特级45型

一级55型

二级65型

7.2.6做形提毫

宜用烘焙机或烘干机烘焙，厚度在