【《基于扎根理论的某高校食堂安全风险识别和成因分析案例》6700字】

I基于扎根理论的某高校食堂安全风险识别和成因分析案例目录TOC\o"1-3"\h\u1387基于扎根理论的某高校食堂安全风险识别和成因分析案例 1244881.1Z公司概况 1265291.1.1Z公司简介 1226831.1.2Z公司组织结构图 2174561.1.3Z公司食品安全管理现状 2313211.2Z公司食品安全风险识别 340521.2.1访谈设计和实施 3326261.2.2访谈资料编码 4226781.2.3访谈结论 9278051.3Z公司食品安全风险成因分析 10194251.3.1Z公司食品安全风险成因 10120291.3.2Z公司食品安全风险归纳 12经过对ISO22000体系在高校食堂实施的必要性和可行性分析，本章引入校企合作模式下经营高校食堂的Z公司为案例，对Z公司的基本情况、组织结构图和管理现状展开分析，并通过扎根理论研究法，对Z公司的风险进行识别和分析，利用5M1E分析法进行了风险成因归纳。1.1Z公司概况1.1.1Z公司简介Z公司是X大学根据国家深化高校后勤社会化改革的政策，引进社会资金共同创立的高校后勤服务实体。X大学位于河南省省会郑州市，作为河南省乃至全国在校生数量最多的学校，其在校生数量高达7万余人。Z公司在X大学建校初期，与X大学共同投资建设了该校食堂，2002年建成并投入使用后，由Z公司全权负责经营和管理，X大学负责监管，Z公司与X大学签署了长达50年的合作协议。Z公司经营高校食堂的模式属于校企合作模式。Z公司共负责经营管理5个学生食堂，总建筑面积约1.5万平方米。食堂每餐用餐人数1万余人。食堂配有炊管人员近300名。1.1.2Z公司组织结构图Z公司的组织结构图如图4-1所示。图4-1Z公司组织结构图1.1.3Z公司食品安全管理现状Z公司采用的管理模式为“6S”管理，通过“6S”管理，有效降低了经营成本，提高了工作效率，有效调动了全员的积极性，后厨等食品加工场所的卫生水平得到了显著提升。2017年，公司投入2000余万元，按照河南省高等学校标准化学生食堂达标验收标准和《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求对食堂进行了升级改造，食堂整体硬件水平得到了显著提升，食堂管理也逐步朝着制度化、规范化的方向发展。与此同时，伴随着公司利润目标设定的不断提高，同校区其他食堂的竞争加剧，以及师生对饭菜品类丰富程度的需求不断提高，公司不得不采取淘汰旧饭菜品种，引入新饭菜品种的措施。据统计，Z公司2017年至2018年间的食堂饭菜品种更新比率为19.51%，2018年至2019年间食堂饭菜品种更新比率为43.56%，2019年至2020年间的食堂饭菜品种更新比率为60.11%。饭菜品种更新比率的不断提高，伴随的是食堂工作人员的流动速度不断加快，食品原材料和食品加工工艺的日益复杂，这势必增加了食堂的食品安全风险。而“6S”管理的侧重点放在现场卫生、员工素质和工作效率等方面，对于食品安全的管理限于基本操作规范的保障，对于肉眼不可见的风险未能形成有效控制。另外，“6S”管理也忽略了对食堂原材料供应链的管理和对师生消费者的管理，在风险管理方面没有形成系统化的管理机制。因此，有必要对Z公司的风险因素进行系统化地识别，从而能够全面了解Z公司的食品安全风险，进而采取有效措施控制风险，实现对“6S”管理缺陷的弥补。1.2Z公司食品安全风险识别为了全面识别Z公司的食品安全风险，运用扎根理论的研究方法，通过对Z公司不同层次的工作人员和业内相关人员进行访谈，从而归纳出Z公司存在的食品安全风险。1.2.1访谈设计和实施（1）扎根理论操作流程本研究根据扎根理论研究法的基本原理，采取资料搜集与分析流程连续循环的方式，通过对部分搜集到的资料按流程进行分析后，得出暂时性的结论，又以该暂时性的结论为指导，不断检查已有资料是否达到饱和状态，及时调整访谈的重点，从而实现对资料的持续补充。具体的操作流程如图4-2所示。图4-2扎根理论操作流程图（2）访谈样本基本信息统计为了尽可能地获取更加充分的资料，最终形成理论饱和，在筛选受访者方面，综合考虑了受访者的性别、年龄、岗位层级等方面因素，并且确保各个因素的维度能足够宽泛。为了确保受访者对行业有足够的认识，受访者从业年限限制在3年以上。基于上述原则，受访者基本信息统计如表4-1所示。表4-1受访者基本信息统计表项目类别人数占比性别男960.0%女640.0%年龄22岁～30岁213.3%30岁～45岁853.3%45岁以上533.4%教育程度大专853.3%本科533.4%硕士及以上213.3%工作岗位一线员工640.0%中层管理岗746.7%高层管理岗213.3%从业年限3年～5年320.0%5年～10年533.3%10年以上746.7%受访者来源Z公司内部1280.0%业界同行320.0%（3）访谈实施步骤和内容本次访谈采取的是无结构式的深度访谈，和每位受访者之间进行的交流时长通常是30分钟到1小时，采取一对一的交流方式，搜集受访者对Z公司食品安全风险的观点和看法。为了方便验证搜集到的信息是否已经饱和，综合考虑每位受访者的性别、年龄、教育程度、工作岗位、从业年限等信息，将15名受访者分成3组，每组各5人，尽量将具有不同特征的受访者均匀分配到各组中。每完成一组受访者的访谈，将所获取的信息进行归纳整理，及时总结经验，优化访谈的内容和流程。并在收集整理的信息基础上进行编码并形成理论。为了便于访谈的开展，通过电话、微信或短信等方式，与受访者提前取得联系，约定访谈的时间和地点。在访谈正式开始前，告知受访者本人的意图，想要了解的内容等，访谈在一种和谐、轻松的氛围下进行，对不清楚的地方会进行充分地沟通。主要围绕以下几个方面，开展了本次访谈：（1）根据你所在的岗位特点，你所了解的食堂已经存在或者潜在的食品安全危险源有哪些？（2）造成以上危险源的原因有哪些？（3）应该如何应对上述食品安全危险源？1.2.2访谈资料编码为了识别Z公司风险因素，归纳各风险因素之间的关系，对收集到的信息进行了三级编码处理。（1）开放编码在将访谈原始资料概念化的基础上，对概念进行分类，并确定它的属性和维度。经过对原始访谈数据的收集整理，进行开放式登录，共得出63个初始概念和10个范畴，具体如表4-2所示。

表4-2Z公司食品安全风险识别开放式编码表表4-2Z公司食品安全风险识别开放式编码表原始资料初始概念范畴没有根据经营品种设置相适应加工环境的专间等功能间。（a1）各功能间布局未按食品单一流向设置。（a2）食堂距离垃圾站太近，距离小于标准规定。（a3）原料、餐用具、成品共用通道，没有严格分时段分配使用时间。（a4）存在一些接触水的墙壁上有裂缝、霉斑和菌落的情况。（a5）地面有明沟，遇到阴雨等天气，臭味比平时更浓重。（a6）加工环境不匹配（a1）程序逆向流动（a2）环境污染（a3）同时共用通道（a4）建筑结构破损污染（a5）明沟浊气污染（a6）场所布局环节（A1）排水沟的斜坡坡度很小，造成排水沟里的污水会倒灌回来。（b1）食堂未配备背式喷雾器等消毒设备。（b2）洗手池自动感应出水的开关坏掉了。（b3）洗手池旁的烘干器严重老化，几乎没有烘干的效果。（b4）洗手池旁没有七步洗手法的标识。（b5）卫生间门的闭门器损坏，门不会自动关闭，在通道上就能感觉到浓重的臭味。（b6）专间里的空调从来没有消毒过。（b7）油烟净化器很久没有清理，不能过滤油烟了。（b8）清洗消毒的工具、洗洁精、84消毒液等没有定点、独立存放。（b9）盛装净菜的净菜框用来放毛菜。（b10）设备下方有缝隙，每次打扫卫生很难清理，存在卫生死角。（b11）冷藏柜温度计上不能正常显示温度。（b12）和面机、土豆削皮机等设备零件掉落到食物中（b13）污水倒灌（b1）消毒设备不匹配（b2）洗手池接触交叉污染（b3）擦干接触交叉污染（b4）洗手不彻底（b5）卫生间污染（b6）专间微生物超标（b7）油烟残留污染（b8）洗涤剂、消毒剂误用（b9）盛装容器混用（b10）卫生清洁不彻底（b11）冷藏温度超标（b12）设备破损（b13）设施设备管理环节（A2）门窗上的纱窗有破洞，苍蝇容易飞进来。（c1）油烟机的排烟口没有装网罩；主食间排风扇没有装网罩；没有设置防鼠板或者防鼠板总是不在位置上；防蝇帘安装不到位。（c2）灭蝇灯数量少、灭蝇效果差，悬挂在食品加工区正上方。（c3）有害生物防制措施失效（c1）未设置有害生物防制措施（c2）有害生物防制措施设置不当（c3）有害生物防制环节（A3）自来水在寒假结束后，没有把陈水排放干净就开始用水做饭。（d1）表4-2Z公司食品安全风险识别开放式编码表（续）将饭盒、一次性筷子等物资放置在副食库里。（d2）表4-2Z公司食品安全风险识别开放式编码表（续）副食库内架子不够用，有的原料放地上。（d3）商户没有在联采联供的平台上采购原材料，自己私自采购原材料。（d4）需要冷链运送的原材料，使用常温的车辆送达。（d5）配送货物的车辆卫生差。（d6）没有向供货商及时索取三证。（d7）购买鸡肉时候，没有查验动物产品检疫合格证。（d8）没有按规范流程验收原材料，原材料存在品质差等情况。（d9）不按要求的原料贮存温度来存放原料。（d10）猪肉块很大，每次用的时候拿出来割一块再放回冰箱冷冻，反复多次。（d11）为了省事后进的大米先出库使用了。（d12）采购织纹螺等国家明令禁止经营的品种。（d13）水中微生物超标（d1）包装污染（d2）原料接地存放（d3）私采不合格原料（d4）配送温度超标（d5）配送环境污染（d6）未按规范验收（d7）检疫不合格（d8）原材料不合格（d9）贮存温度超标（d10）反复解冻（d11）食品原料过期（d12）进购违禁品（d13）原料管理环节（A4）负责炒菜的厨师没有健康证或者健康证已失效。（e1）患有发热、腹泻、咽部炎症等病症或者皮肤有伤口的从业人员没有及时调离工作岗位。（e2）员工没有经过专业知识培训就直接上岗。（e3）从业人员留指甲、染指甲；从业人员佩戴戒指进行食品加工操作；员工工作服清洗次数太少，染上脏东西后也没有及时更换。（e4）从业人员在上厕所、打扫卫生等后不洗手直接开始食品加工操作。（e5）未核实人员健康（e1）人员带病上岗（e2）培训不到位（e3）个人卫生不规范（e4）不按规定洗手（e5）人员管理环节（A5）不同类型的原料、半成品、成品混放。（f1）生熟荤素混放。（f2）将净菜框直接放在地面上。（f3）制作凉菜时候没有在专间内操作。（f4）解冻后的高危易腐食品在常温下存放时间过长。（f5）刀具没有分类标识，使用切肉的刀来切菜。表4-2Z公司食品安全风险识别开放式编码表（续）（f6）表4-2Z公司食品安全风险识别开放式编码表（续）专间内温度过高。（f7）进入专间操作没有换上专用的工作衣帽。（f8）食品加工过程中没有烧熟煮透，中心温度达不到就卖给学生食用。（f9）盛放调料的容器经常长时间敞口放置。（f10）使用食品添加剂时候，没有严格按照适用范围、用量等要求来使用，未使用克重称称量。（f11）原料、半成品、成品混放（f1）生熟荤素混放（f2）处理后原料接地（f3）加工间错用（f4）高危易腐食品常温存放超时（f5）工具混用（f6）专间温度超标（f7）未按规范更衣（f8）成品中心温度不达标（f9）辅料存放不当（f10）违规使用添加剂（f11）加工制作环节（A6）检测用的仪器不知道是否准确。（g1）检测的样品比率太低。（g2）检测的项目太少，达不到规定要求。（g3）测量仪器不准（g1）检测样品数量不够（g2）检测项目未覆盖（g3）检测检验环节（A7）售卖过程中，没有对食品进行有效防护。（h1）成品防护不到位（h1）供餐环节（A8）洗手池旁没有配备消毒液和洗手液。（i1）更衣室里面的消毒灯没有按规定时间打开进行空气消毒。（i2）用完后没有对压面机、削面机、电饼铛等设备进行清洗消毒；刀、墩、盆等工具不消毒。（i3）采用蒸汽方法消毒的，洗碗机温度过低，餐具的有效消毒温度没有达到。（i4）清洗消毒后的餐具没有在专用密闭的保洁车内进行保洁存放。（i5）使用不符合国家标准的洗涤剂和消毒剂。（i6）未配备手部消毒液（i1）更衣室消毒不达标（i2）加工工具消毒不达标（i3）消毒温度不达标（i4）保洁存放条件不达标（i5）洗涤剂、消毒剂不达标（i6）清洗消毒环节（A9）垃圾桶没有盖子。（j1）存放泔水的垃圾桶没有及时清洁干净。（j2）废弃物污染（j1）废弃物存放用具污染（j2）废弃物管理环节（A10）（2）主轴编码主轴编码过程是通过对概念分类后的归纳总结，找出更核心的概念，并挖掘建立起概念之间的联系。经过对开放式编码中的10个范畴进行反复分析比较，各个范畴所描述的食品安全危险源对应的是物理性危害风险、化学性污染风险和生物性污染风险这三类风险中的一种或几种。其中，食品的生物性污染是指微生物、寄生虫、虫卵和昆虫等对食物造成的污染；食品的化学性污染是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和(或)感官性状发生改变的过程；食品的物理性污染指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。最终形成的主轴编码如图4-3所示。图4-3Z公司食品安全风险识别主轴编码图（3）核心编码核心编码是将核心概念和理论系统性联系起来。经过反复分析、比较，物理性危害风险、化学性污染风险和生物性污染风险已全面概括了高校食堂所有食品安全风险。最终形成的核心编码如图4-4所示。

图4-4Z公司食品安全风险识别核心编码图1.2.3访谈结论经过上述分析，Z公司在食品安全方面的风险来自物理性危害风险、化学性污染风险和生物性污染风险。引发这三类风险的10个范畴里面，每个范畴不是单一引发物理性危害风险、化学性污染风险和生物性污染风险中的某一类，而是会引发两类甚至三类风险。例如，在清洗消毒方面清洗不干净可能造成蔬菜中农药的残留超标，是化学污染风险；也可能造成寄生虫未有效清除，是生物污染风险。通过对编码关系的梳理，用三个椭圆分别表示物理性危害风险、化学性污染风险和生物性污染风险，每两个椭圆之间的交集部分表示同时具备两种风险，三个椭圆的交集表示同时具备三种风险。经过开放式编码、主轴编码和核心编码的关系分析，建立了Z公司食品安全风险识别模型，如图4-5所示。

图4-5Z公司食品安全风险识别模型1.3Z公司食品安全风险成因分析1.3.1Z公司食品安全风险成因为了探究造成Z公司食品安全风险的成因，在表4-2的深度访谈原始资料基础上，结合5M1E分析法，可将Z公司的食品安全风险成因分为人、机器、材料、方法、测量和环境6大类。表4-3中小要因来源于表4-2中的原始资料，是对原始资料基于风险成因的进一步归纳，小要因的编号与表4-2中原始资料对应。具体分类情况如表4-3所示。

表4-表4-3Z公司食品安全风险成因归纳表大要因中要因小要因人员工健康管理不到位从事接触直接入口食品工作的人员未持有有效健康证明（e1）五病调离制度执行不到位（e2）员工培训不到位员工未通过培训和考核直接上岗（e3）员工卫生管理不到位员工卫生不达标（e4）员工不按规定洗手（e5）专间操作人员不符合卫生要求（f9）机器检测仪器未定期校准检测用仪器未定期校准（g1）消毒设备配置不到位消毒设备配备不到位（b2）有害生物防制措施不到位防蝇措施失效（c1）无防止有害生物侵入措施（c2）防蝇措施设置不到位，位置不合理（c3）洗手池和配套设备不到位洗手池感应器故障（b3）洗手池消毒液、洗手液配备不到位（i1）洗手池配套设备故障（b4）洗手池无规范洗手标识（b5）机器损坏或发生故障冷藏柜温度计故障（b12）机器零件脱落（b13）设备清洁消毒不到位油烟净化器未按规范清洗消毒（b8）材料原材料不达标自来水水质不达标（d1）采购禁用原料采购禁用食品原料（d13）洗消用品不达标洗涤剂、消毒剂不达标（i6）方法配送条件不达标原料配送方式与原料要求不匹配（d5）配送过程中可能污染原料（d6）原料采购管理不到位未集中采购原材料（d4）未及时索证索票（d7）畜禽产品采购未查验动物产品检疫合格证明（d8）原料验收不规范（d9）原料、辅料等贮存不当原料接地存放（d3）原料贮存条件不达标（d10）冷冻贮存食品前未分割（d11）高危易腐食品贮存条件不当（f6）表4-3表4-3Z公司食品安全风险成因归纳表（续）原料、半