2025年中式烹调师职业资格考试(中级)历年真题试卷及答案

2025年中式烹调师职业资格考试(中级)历年真题试卷及答案

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过多使用？()A.盐B.酱油C.糖D.花椒2.在烹饪过程中，以下哪种烹饪方法最适合制作红烧类菜肴？()A.炒B.煮C.红烧D.炖3.中式烹调师在处理肉类原料时，以下哪种方法可以去除腥味？()A.加入生姜B.加热煮熟C.用料酒腌制D.以上都对4.下列哪种原料在烹饪中不宜长时间加热？()A.肉片B.豆腐C.蔬菜D.面条5.中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种调味品可以增加菜肴的香气？()A.醋B.酱油C.花椒油D.食盐6.在烹饪鱼类菜肴时，以下哪种处理方法可以去除鱼腥味？()A.煎B.炖C.用料酒浸泡D.以上都对7.中式烹调师在烹饪时，以下哪种食材需要特别注意火候控制？()A.猪肉B.鸡肉C.蔬菜D.鱼肉8.在烹饪过程中，以下哪种方法可以增加菜肴的鲜味？()A.加盐B.加糖C.加入高汤D.以上都对9.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜过量使用？()A.酱油B.醋C.花椒D.蒜泥10.在烹饪过程中，以下哪种食材不宜与豆腐同煮？()A.猪肉B.鸡肉C.蘑菇D.豆芽二、多选题(共5题)11.中式烹调师在烹饪时，以下哪些调味品可以用来增香？()A.花椒B.八角C.香叶D.香葱E.香油12.以下哪些食材适合进行炖煮烹饪？()A.鸡肉B.豆腐C.鱼肉D.蔬菜E.粉丝13.中式烹调师在处理肉类原料时，以下哪些方法可以有效去除腥味？()A.用料酒腌制B.加入生姜C.用冷水浸泡D.用食盐水浸泡E.煮沸焯水14.在烹饪过程中，以下哪些工具是中式烹调师必备的？()A.刀具B.炒锅C.砂锅D.筛子E.搅拌勺15.以下哪些是中式菜肴常见的烹饪技法？()A.炒B.煮C.炖D.炸E.蒸三、填空题(共5题)16.中式烹调师在处理食材时，常使用‘’’来去除食材表面的污垢和杂质。17.‘’’是中式烹饪中常用的一种调味品，具有增香去腥的作用。18.中式烹饪中，‘’’是一种常用的烹饪技法，适用于制作各种炒菜。19.在烹饪过程中，为了使菜肴色泽更加美观，常常使用‘’’来上色。20.中式烹调师在烹饪时，为了保持菜肴的原汁原味，通常会在最后阶段加入‘’’。四、判断题(共5题)21.中式烹调师在处理海鲜时，可以使用盐水来浸泡以去除腥味。()A.正确B.错误22.在烹饪过程中，所有肉类都需要提前腌制以增加风味。()A.正确B.错误23.中式烹饪中，炒菜的时间越长，菜肴的口感越好。()A.正确B.错误24.使用高压锅烹饪可以节省时间和能源。()A.正确B.错误25.中式烹调师在烹饪过程中，应该尽量避免使用化学添加剂。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.中式烹调师在进行烹饪操作时，应注意哪些安全卫生规范？27.简述中式烹调师在处理肉类原料时的几个重要步骤。28.中式烹调中，有哪些常见的烹饪技法？请简要说明。29.如何判断食材是否新鲜？30.在中式烹饪中，如何提高菜肴的口感和风味？

2025年中式烹调师职业资格考试(中级)历年真题试卷及答案一、单选题(共10题)1.【答案】D【解析】花椒的辣味较重，过多使用会影响菜肴的整体口味。2.【答案】C【解析】红烧是一种将原料先煎后炖的烹饪方法，适合制作红烧类菜肴。3.【答案】D【解析】生姜、加热煮熟和用料酒腌制都是去除肉类腥味的有效方法。4.【答案】C【解析】蔬菜中的维生素在高温下易分解，长时间加热会损失营养成分。5.【答案】C【解析】花椒油具有独特的香气，可以增加菜肴的香气。6.【答案】C【解析】用料酒浸泡可以去除鱼腥味，是烹饪鱼类菜肴的常用方法。7.【答案】D【解析】鱼肉质地细腻，火候控制不当容易变老，需要特别注意。8.【答案】C【解析】高汤含有丰富的鲜味成分，加入高汤可以增加菜肴的鲜味。9.【答案】A【解析】酱油味道较重，过量使用会影响菜肴的整体口味。10.【答案】A【解析】猪肉中的蛋白质与豆腐中的钙质结合，形成不易消化的物质，不宜同煮。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCE【解析】花椒、八角、香叶和香油都具有增香的作用，常用于烹饪中增香。香葱虽然也能增香，但更多的是用来提味。12.【答案】ABDE【解析】鸡肉、豆腐、鱼肉和粉丝都适合进行炖煮烹饪，因为它们在炖煮过程中可以充分吸收汤汁的味道。蔬菜不宜长时间炖煮，容易烂熟。13.【答案】ABCDE【解析】料酒、生姜、冷水、食盐水和煮沸焯水都是有效去除肉类腥味的方法。14.【答案】ABCDE【解析】刀具、炒锅、砂锅、筛子和搅拌勺都是中式烹调师在烹饪过程中必备的工具。15.【答案】ABCDE【解析】炒、煮、炖、炸和蒸都是中式菜肴中常见的烹饪技法，各有特点，适用于不同的食材和口味需求。三、填空题(共5题)16.【答案】清洗【解析】清洗是中式烹调师处理食材的基本步骤，确保食材卫生，去除杂质。17.【答案】料酒【解析】料酒在烹饪中常用于去腥增香，尤其在炖煮肉类和海鲜时效果显著。18.【答案】炒【解析】炒是中式烹饪中常用的一种技法，能够使食材快速成熟，保持其鲜嫩口感。19.【答案】酱油【解析】酱油具有很好的上色作用，能够使菜肴色泽红亮，增加食欲。20.【答案】热油【解析】热油能够激发出食材的香气，同时使调味料更好地渗透到食材中，保持菜肴的原汁原味。四、判断题(共5题)21.【答案】正确【解析】盐水浸泡可以中和海鲜中的腥味成分，是一种常用的去腥方法。22.【答案】错误【解析】并非所有肉类都需要腌制，有些肉类如猪肉、牛肉等适合腌制以增加风味，而有些如鸡肉、鸭肉等则不需要。23.【答案】错误【解析】炒菜时间过长会导致食材过于熟烂，影响口感和营养，应该控制好炒菜时间。24.【答案】正确【解析】高压锅通过提高压力和温度来加速烹饪过程，因此可以节省烹饪时间和能源。25.【答案】正确【解析】化学添加剂可能对人体健康造成影响，因此中式烹调师应尽量使用天然调料，避免使用化学添加剂。五、简答题(共5题)26.【答案】中式烹调师在进行烹饪操作时应注意以下安全卫生规范：1.操作前应洗手，保持个人卫生；2.使用清洁的厨具和食材，避免交叉污染；3.保持工作台面和烹饪环境的清洁；4.食材要新鲜，避免使用过期或变质的食材；5.防止食物中毒，确保食物煮熟煮透；6.使用安全的烹饪工具，如刀、砧板等要定期消毒。【解析】遵守安全卫生规范是保证食品安全和烹饪质量的基本要求，也是保障厨师自身健康的重要措施。27.【答案】中式烹调师在处理肉类原料时的几个重要步骤包括：1.去除内脏和血液；2.去除多余的脂肪和筋膜；3.洗净肉块，去除杂质和异味；4.根据需要切成合适的形状和大小；5.根据肉类特性进行腌制或焯水等预处理。【解析】正确处理肉类原料是保证菜肴口感和卫生的关键，这些步骤有助于提高菜肴的品质。28.【答案】中式烹调中常见的烹饪技法包括：1.炒：快速高温烹调，保持食材鲜嫩；2.煮：长时间加热，使食材熟透；3.炖：长时间慢煮，使食材入味；4.炸：高温快速烹制，使食材外酥里嫩；5.蒸：利用蒸汽加热，保持食材原汁原味。【解析】了解并掌握这些烹饪技法对于中式烹调师来说是基础技能，不同的技法适用于不同的食材和菜肴。29.【答案】判断食材是否新鲜的方法包括：1.观察食材的颜色和光泽，新鲜食材颜色鲜艳，有光泽；2.闻食材的气味，新鲜食材有自然的香味；3.摸食材的质地，新鲜食材质地坚实，有弹性；4.询问采购时间和保存条件，了解食材的新鲜程度。【解析】正确判断食材的新鲜程度对于保证菜肴的质量至关重要，新鲜食材是烹