广西中式烹调师一级(高级技师)历年参考题库含答案解析(5套)

广西中式烹调师一级(高级技师)历年参考题库含答案解析(5套)

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.中式烹调师在制作菜品时，下列哪种原料不宜长时间高温加热？()A.葱花B.胡萝卜C.土豆D.花椒2.在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜过早加入？()A.酱油B.花椒油C.白胡椒粉D.醋3.在制作鱼香肉丝时，下列哪种调味品是必不可少的？()A.豆瓣酱B.酱油C.蒜末D.醋4.下列哪种烹饪技法最适合制作红烧类菜肴？()A.煮B.炖C.炒D.烧5.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断火候的掌握是否适宜？()A.通过视觉观察B.通过听觉判断C.通过味觉品尝D.通过以上三种方式6.下列哪种肉类在烹饪时不宜使用过多的糖？()A.猪肉B.羊肉C.鸡肉D.牛肉7.在制作蒸菜时，如何保持菜肴的色泽和营养？()A.加盖蒸制B.开盖蒸制C.加入色拉油D.加入明胶8.中式烹调师在烹饪过程中，如何处理食材的腥味？()A.加盐腌制B.加入料酒C.使用葱、姜、蒜等去腥D.以上都是9.下列哪种烹饪工具不宜用于高温炒菜？()A.铁锅B.不粘锅C.铝锅D.砂锅10.中式烹调师在烹饪过程中，如何防止食物烧焦？()A.提高火候B.减小火候C.加水焖煮D.以上都不对二、多选题(共5题)11.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的口感？()A.原料的性质B.刀工处理C.烹饪技法D.火候掌握E.调味品的选择12.以下哪些属于中式烹调师在烹饪过程中需要遵循的卫生规范？()A.食材新鲜卫生B.工具设备清洁C.防止交叉污染D.食品储存安全E.员工个人卫生13.在制作红烧类菜肴时，以下哪些步骤是必不可少的？()A.炒糖色B.调味C.烹饪D.调味品的选择E.火候控制14.以下哪些烹饪技法可以用来制作炖菜？()A.炖B.煮C.炸D.烧E.蒸15.以下哪些调味品在烹饪中可以增加菜肴的香气和风味？()A.葱姜蒜B.花椒C.八角D.香叶E.胡椒粉三、填空题(共5题)16.中式烹调师在制作汤品时，常用的提鲜方法之一是加入17.在制作糖醋类菜肴时，糖与醋的比例通常为18.中式烹调师在处理肉类原料时，常用于去腥的食材是19.在烹饪过程中，判断肉类是否熟透的方法之一是观察20.中式烹调师在调味时，常用的提升菜肴风味的调料之一是四、判断题(共5题)21.中式烹调师在烹饪过程中，使用铁锅可以增加菜肴的色泽。()A.正确B.错误22.在制作鱼香肉丝时，鱼香汁的酸甜味是单纯由糖和醋调制而成的。()A.正确B.错误23.中式烹调师在处理食材时，新鲜的食材不需要进行清洗。()A.正确B.错误24.在烹饪过程中，火候掌握得当可以保证菜肴的口感和营养。()A.正确B.错误25.中式烹调师在烹饪过程中，调味品的使用量越多越好。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请问在制作宫保鸡丁时，如何保证鸡肉的口感既嫩滑又不失弹性？27.中式烹调师在烹饪过程中，如何正确处理和保存海鲜类食材？28.在制作糖醋类菜肴时，如何调整糖醋比例以达到最佳口味？29.中式烹调师在烹饪过程中，如何避免食材烧焦？30.请问在制作红烧类菜肴时，为什么需要先炒糖色？

广西中式烹调师一级(高级技师)历年参考题库含答案解析(5套)一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】胡萝卜中含有丰富的β-胡萝卜素，高温加热会导致β-胡萝卜素的流失，因此不宜长时间高温加热。2.【答案】B【解析】花椒油不宜过早加入，因为花椒的香味在高温下会迅速挥发，过早加入会影响成菜风味。3.【答案】A【解析】鱼香肉丝的特色调味是豆瓣酱，它能赋予菜肴独特的鱼香味。4.【答案】D【解析】红烧类菜肴需要长时间的加热以使调料充分渗透到食材中，因此最适合使用烧的烹饪技法。5.【答案】D【解析】判断火候是否适宜，需要综合视觉观察、听觉判断和味觉品尝等多种方式进行判断。6.【答案】B【解析】羊肉的口感较为鲜美，过多的糖会掩盖其本身的风味，因此不宜使用过多的糖。7.【答案】A【解析】加盖蒸制可以防止蒸汽外泄，保持菜肴的色泽和营养。8.【答案】D【解析】盐腌制、加入料酒、使用葱、姜、蒜等去腥都是有效的去腥方法。9.【答案】B【解析】不粘锅不宜用于高温炒菜，因为高温可能会导致不粘涂层脱落。10.【答案】B【解析】降低火候可以防止食物烧焦，同时保持食材的营养和口感。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCDE【解析】菜肴的口感受到原料性质、刀工处理、烹饪技法、火候掌握以及调味品选择等多种因素的影响。12.【答案】ABCDE【解析】中式烹调师在烹饪过程中必须遵守食材新鲜卫生、工具设备清洁、防止交叉污染、食品储存安全和员工个人卫生等卫生规范。13.【答案】ABCE【解析】制作红烧类菜肴时，炒糖色、调味、烹饪以及调味品的选择是必不可少的步骤，火候控制虽然重要但不是步骤。14.【答案】ABD【解析】炖、煮和烧是制作炖菜常用的烹饪技法，炸和蒸则不适合用来制作炖菜。15.【答案】ABCDE【解析】葱姜蒜、花椒、八角、香叶和胡椒粉等调味品都可以增加菜肴的香气和风味。三、填空题(共5题)16.【答案】鸡骨或鱼骨【解析】鸡骨或鱼骨在长时间的炖煮过程中会释放出鲜美的汤汁，提升汤品的鲜美度。17.【答案】1:1【解析】糖醋比例1:1可以保证菜肴既有酸甜口味，又不会过于甜腻。18.【答案】葱、姜、蒜【解析】葱、姜、蒜具有去腥增香的作用，在处理肉类原料时常被使用。19.【答案】肉色【解析】熟透的肉类肉色鲜亮，表面光泽，肉质紧实。20.【答案】酱油【解析】酱油具有鲜美的滋味和红亮的色泽，常用于提升菜肴的风味。四、判断题(共5题)21.【答案】正确【解析】铁锅在烹饪过程中可以释放出微量的铁元素，有助于增加菜肴的色泽。22.【答案】错误【解析】鱼香汁的酸甜味是由糖、醋、豆瓣酱等多种调味品调制而成，并非单纯由糖和醋调制。23.【答案】错误【解析】即使是新鲜的食材，也需要进行适当的清洗，以去除表面的污物和细菌。24.【答案】正确【解析】火候掌握得当可以确保食材熟透且营养不流失，同时保持菜肴的口感。25.【答案】错误【解析】调味品的使用量需要根据菜肴的口味和食材的特性来调整，过多使用会掩盖食材的原味。五、简答题(共5题)26.【答案】在切鸡肉时，应顺纹路切薄片，加入适量的盐、料酒、淀粉等腌制，这样可以使鸡肉在烹饪过程中保持嫩滑和弹性。【解析】切鸡肉的方法、腌制和烹饪过程中的火候控制都对鸡肉的口感有重要影响。27.【答案】海鲜类食材应现买现做，尽量保持新鲜；储存时需放在冰箱冷藏或冷冻，避免交叉污染。【解析】海鲜的鲜度和口感至关重要，正确的处理和保存方法可以保证其品质。28.【答案】糖醋比例可以根据个人口味进行调整，一般来说，糖醋比例在2:1至3:1之间较为适宜，也可以根据食材的特点进行微调。【解析】糖醋比例的调整需要根据个人口味和食材的特性来决定，以达到最佳风味。29.【答案】避免食材烧焦的方法包括