DB4503∕T 0004-2020 桂林卤菜粉制作技术规程

ICS67.020

X11

DB4503

桂林市地方标准

DB4503/T0004—2020

桂林卤菜粉制作技术规程

TechnicalcodeofpracticeforproductionofGuilinlucairicenoodle

2020-11-05发布2020-12-01实施

桂林市市场监督管理局发布

DB4503/T0004—2020

前  言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由桂林市市场监督管理局、桂林市工业和信息化局提出。

本文件起草单位：桂林市工业和信息化局、桂林市市场监督管理局、桂林市米粉行业协会。

本文件主要起草人：鞠伟、龙付孙、王敏丹、谢宏昭、曾宪国、连永超、谭兴勇、蒋晓龙、韦玮、

覃辉跃、黄林华。

I

DB4503/T0004—2020

林卤菜粉制作技术规程

1范围

本文件规定了桂林卤菜粉制作的术语和定义、加工制作场所要求、设备与工具要求、原辅料要求、

制作工艺、感官。

本文件适用于桂林市行政区域内餐饮业现场制作的桂林卤菜粉。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB1352大豆

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2712食品安全国家标准豆制品

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7652八角

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB/T23734食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求

GB/T30382辣椒

GB/T30383生姜

GB/T35883冰糖

NY/T694罗汉果

DBS45/050食品安全地方标准鲜湿类米粉

DBS45/051食品安全地方标准干制米粉

DB4503/T0001桂林鲜湿类米粉加工技术规程

餐饮服务食品安全操作规范：国家市场监管总局〔2018年第12号〕

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DB4503/T0004—2020

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

卤水bittern

以水、猪肉、牛肉或马肉、家畜骨、食用盐、白酒、白糖、香辛料、豆豉、豆腐乳等符合国家相关

食品安全标准要求的可食用原料，经熬制、过滤而成的液态调味料。

3.2

卤肉stewedmeat

以牛肉、猪肉、马肉等家畜肉为原料，经卤制而成且符合国家相关食品安全标准要求的熟肉制品。

3.3

锅烧crispymeat

以带皮猪槽头肉或五花肉为原料，经水煮或卤制、油炸而成且符合国家相关食品安全标准要求、皮

酥肉嫩滑的熟肉制品。

3.4

卤油（米粉油）riceflouroil

以植物油、猪油为原料，经炸制过一次锅烧、卤肉而成或以动物油为原料，按相应配比炼制而成的、

符合国家相关食品安全标准要求的调味油。

3.5

桂林卤菜粉Guilinlucairicenoodle

以桂林鲜湿类米粉为原料，经85℃~95℃的热水浸泡5s~8s后，捞出滤干置于碗中，加入适量熬

制的卤水，配以切片卤肉、锅烧、油炸黄豆、卤油（米粉油）等辅料，搅拌均匀而成的桂林地方传统风

味食品。

4加工制作场所要求

应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。

5设备与工具要求

应符合GB/T23734、GB14934的规定。

6原辅料要求

6.1桂林鲜湿类米粉

加工应符合DB4503/T0001的规定，食品质量安全应符合DBS45/050的规定。

6.2生产用水

应符合GB5749的规定。

6.3鲜猪（牛）肉

应符合GB2707的规定。

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DB4503/T0004—2020

6.4食用油

食用植物油应符合GB2716的规定，食用动物油脂应符合GB10146的规定。

6.5肉桂、甘草、小茴香、丁香、白芷、陈皮、胡椒等

应品质良好，无虫蛀、霉变，气味正常，并符合GB2761、GB2762、GB2763、《中华人民共和国

药典》等相关规定。

6.6罗汉果

应符合NY/T694的规定。

6.7八角

应符合GB/T7652的规定。

6.8食用盐

应符合GB2721的规定。

6.9豆豉、豆腐乳

应符合GB2712的规定。

6.10冰糖

应符合GB/T35883的规定。

6.11白酒

应符合GB2757的规定。

6.12黄豆

应符合GB1352的规定。

6.13姜

应符合GB/T30383的规定。

6.14辣椒

应符合GB/T30382的规定。

6.15葱、香菜

成熟适度、色泽正、新鲜、洁净、无腐烂、畸形、异味、冻害、病虫害及机械伤等，应符合国家食

品安全标准的有关规定。

6.16酸豆角等酱腌菜

应符合GB2714的规定。

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DB4503/T0004—2020

6.17其他

应符合国家食品安全标准的有关规定。

7制作工艺

7.1工艺流程

热烫盛装→添加辅料、调料→配菜、配汤。

7.2工艺要求

7.2.1热烫盛装

将桂林鲜湿类米粉放入85℃~95℃的热水浸泡5s~8s，以粉条散开为宜，捞出滤干置于碗中。

7.2.2添加辅料、调料

7.2.2.1熬制卤水

添加适量经熬制、过滤而成的卤水，熬制卤水加工参见附录A。不得添加调制卤水。

7.2.2.2卤肉

添加适量经卤制而成的卤牛肉等卤肉，加工参见附录A。

7.2.2.3锅烧

添加适量经水煮或卤制、油炸而成的锅烧，加工参见附录A。

7.2.2.4油炸黄豆

添加适量经油炸而成的油炸黄豆，加工参见附录A。

7.2.2.5卤油（米粉油）

添加适量卤油（米粉油）。

7.2.3配菜、配汤

盛装好的桂林卤菜粉可根据自身口味添加适量酸豆角、辣椒、葱花、蒜等辅助配菜，宜先干拌食用

后配一碗高汤，加工参见附录A。

8感官

香气四溢，口感软滑、柔韧、有一定的筋道，口味醇厚、有明显卤肉香。

4

DB4503/T0004—2020

附录A

（资料性附录）

熬制卤水、卤牛肉、锅烧、油炸黄豆、高汤加工工艺

熬制卤水、卤牛肉、锅烧、油炸黄豆、高汤加工工艺见表A.1。

表A.1熬制卤水、卤牛肉、锅烧、油炸黄豆、高汤加工工艺

品种食材加工工艺成品品质要求

水、猪肉、牛肉或(1)将猪肉、牛肉或马肉、家畜骨切洗干净，放入滚烫的沸水大火煮

褐浓明亮，醇厚

马肉、家畜骨、食10min后将其取出放入不锈钢桶，加入清水用大火煮沸后，调至小火

浓香、有明显卤

卤水用盐、食用油、白熬制4h~6h，最后将骨头过滤留汤即可。

肉香和香辛料

酒、白糖、香辛料、(2)往锅内加入食用油，当油温烧至五成热时，依次往锅中加香辛料、

味。

豆豉、豆腐乳等骨头汤等小火熬制2h~2.5h后加入炒糖色调色过滤。

(1)牛肉切成块，焯水。将牛肉放入使用卤水、食盐和酱油等调味料锅卤牛肉红亮透

中，熬制约90min~120min，然后将卤熟的牛肉取出备用。光，略有弹性，

卤牛肉牛肉、卤水等（2）走油。牛肉放置约30min后，将其放入160℃~180℃热油中走酥软可口，软韧

油，表皮酥香时取出。牛肉宜即食即切配。不散，香味浓

郁。

（1）将带皮猪槽头肉或五花肉切块，加清水焯水或加卤水生卤。

（1）主料

（2）第一次炸制：将食用油放入新锅中，然后把带皮猪槽头肉或五花

带皮猪槽头肉或

肉逐一放入冷油锅里，皮朝上，食用油宜没过肉皮3cm，用中小火炸

五花肉。色泽金黄，外酥

制，炸制15min~20min，这时带皮猪槽头肉或五花肉的表皮已经有些

（2）辅料里嫩，肥而不

金黄。为防止槽头肉黏连，用夹子将每块肉分离开，继续炸制5min

锅烧宜采用与卤水相腻，鲜香酥脆，

再将带皮猪槽头肉或五花肉取出。带皮猪槽头肉或五花肉保存至次日

同的香料；称得“脆皮锅

再进行炸制。

（3）调料：食盐、烧”的“脆”字。

（3）第二次炸制：将食用油放入锅中，开火加热，油冒青烟时(油温

食用油、豆豉等调

大约在180℃~200℃)，把前日炸制好的带皮猪槽头肉或五花肉放入

味料。

锅中，食用油应没过肉皮，当槽头肉的皮炸到酥脆即可取出。

油炸黄黄豆可根据需要采用