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文档简介

8学做小厨师——清蒸鲜鱼学习目标：1．知识目标：学习蒸鱼的基本知识和进行实践活动。2．能力目标：；学会蒸鱼。3．情感目标：教育学生在家主动协助父母做饭煮菜。教学准备：炉具、锅、锅盖、蒸格、碟子。鲜鱼一条、配料、宰鱼刀具等一．导入：你会蒸鱼吗？怎样蒸出一碟鲜嫩的鱼。学习课文，使学生对怎样做清蒸鲜鱼这道菜有初步的了解。三．教师进行示范，讲解要领和应注意的间题。1）宰鱼：宰鱼时用左手把鱼按在砧板上，右手握刀，用刀身拍鱼头，把鱼拍晕（便于刮鳞、开肚），然后刮鳞、开肚，取出内脏，挖掉鱼腮。2）洗鱼：用清水洗去鱼血、刮去鱼肚内的黑膜（不洗去鱼血和鱼肚内的黑膜，蒸好的鱼会有较大的腥味）。用干净的布抹去鱼身上的水或把鱼竖直拿起滴去水分，并在鱼身和鱼肚内涂上少许盐（不抹干鱼身的水，蒸出来的鱼会有较多的水分，使鱼失去一些鲜味。在鱼身上涂上少许盐是调和去腥）。准备好配料和调味料。姜

葱

蒜蒸鱼：把洗净的葱切段放在碟中，把鱼放在葱上（这样做能使鱼受热均匀，整条鱼一起熟，还可避免鱼粘碟）。再放一些姜丝。在锅中放上蒸格，加水至平蒸格面，盖上锅盖，用武火（猛火）把水烧开。水烧开后，把整碟鱼放入锅内，用武火蒸10-15分钟左右。蒸鱼要讲究火候，蒸的时间长，鱼蒸得过熟会失去鲜嫩的味道；蒸的时间不够，鱼末熟则不能吃。蒸鱼的时间与鱼的大小、炉火的旺弱有关，可通过实践逐步掌握。大条的鱼可在蒸鱼前先用刀在鱼的背鳍一侧或两侧割开一条切口，这样就可避免外熟内生或需加长蒸鱼时间的情况。观察鱼是否蒸熟的方法是一看鱼眼，如果鱼眼突出、变白，表示鱼已蒸熟；二可用筷子插进鱼肉，如可顺利穿过亦表示鱼已蒸熟。加配料和调味：鱼蒸熟后从锅中拿出，倒去鱼水（这些鱼水往往会有较浓的腥味），去掉原来的葱段、姜丝，加酱油，重新放上洗净的葱丝、姜丝，用锅把适量的生油煮熟后趁热淋的鱼面上。四．学生进行实践活动。在这项活动开始时要提醒学生注意以不安全事项：1）把鱼拍晕和刮鱼鳞时要注意用刀的安全操作，防止伤手（如从安全角度出发，可考虑省去让学生宰鱼这项操作）。2）洗鱼时动作太急太猛也容易被鱼鳍的刺刺伤手。3）从锅中拿出蒸熟的鱼时要防止烫伤（拿起锅盖的方法要正确，观察鱼是否已蒸熟时要离开一定距离，从锅中拿出蒸熟的鱼时要先熄灭炉火再用布隔热拿起碟子）。4）现在一般的售鱼档，都有代客宰鱼的服务，

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