DB5105∕T 49-2022 泸州酒香排骨工艺技术规范

ICS67.120.10

CCSX22

DB5105

四川省（泸州市）地方标准

DB5105/T49—2022

泸州酒香排骨制作工艺技术规范

2022-03-16发布2022-04-10实施

泸州市市场监督管理局发布

DB5105/T49—2022

目  次

前 言.................................................................................................................................................................II

引 言...............................................................................................................................................................III

1范围.................................................................................................................................................................1

2规范性引用文件.............................................................................................................................................1

3术语和定义.....................................................................................................................................................1

4配方和原辅料要求.........................................................................................................................................2

5制作工艺.........................................................................................................................................................2

6感官及味感.....................................................................................................................................................2

7餐配酒.............................................................................................................................................................2

I

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前  言

本文件按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规则

起草。

本文件由泸州市商务和会展局提出并归口。

本文件由泸州市市场监督管理局批准。

本文件起草单位：泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、四川省桑治均劳模和工匠人才创新

工作室、泸州市桑治均（中式烹调）技能大师工作室、泸州市李智刚劳模大师和工匠人才创新工作室、

泸州市万俊（中式烹调）技能大师工作室。

本文件主要起草人：李自文、王其跃、代应林、李智刚、万俊。

II

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引  言

1.菜点源流

“风过泸州带酒香”，酒城酿好酒，好酒配好菜，泸州菜浸透着泸酒的酒香，让泸菜锦上添花。泸

州酒香排骨源于传统行业中的“爆腌肉”。它既有腌肉腌香风味，又有火腿口感特征的一道创新腌香制

品菜肴。腌制时采用冰糖捣碎加入高度白酒溶化后，放入相应的调料进行调味腌制，经风吹而成。菜品

红润、鲜香滋润、酒香浓郁，故名泸州酒香排骨。酒香排骨以精选猪精排作为主料、腌制讲究，四季均

可生产。

2021年被四川省商务厅开展的“2021川派餐饮活动”评为100道天府名菜。

泸州酒香排骨适合以浓香型白酒佐餐，咸鲜酒香、微麻回甜的口感与浓香型白酒的窖香浓郁、入口

甜绵相得益彰，酒香排骨中的微麻回甜，更能凸显浓香型白酒余味悠长的特点，是一道佐酒佳品

2．菜点典型形态示范

III

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泸州酒香排骨制作工艺技术规范

1范围

本文件规定了泸州酒香排骨的术语和定义，原料使用、制作工艺、酒入肴、餐配酒等要求。

本文件适用于泸州市行政区域内泸州酒香排骨的加工制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T10781.1浓香型白酒

GB/T12729.1香辛料和调味品名称

餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

泸菜

泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴；

狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。

3.2

酒入肴

是指在烹调加工或烹制过程中，按照成菜要求，加入不同香型的酒制作菜肴的方法。其主要体现在

烹调前的酒入肴、烹调中的酒入肴和烹调后的酒入肴的三种方法。

3.3

餐配酒

餐配酒是一种文化、一种生活品质、一种消费理念；它是以菜为主体，围绕着整桌菜肴（或个菜）

的风味特色配对特定香型或对应香型的酒的一种饮酒方法。

3.4

泸州酒香排骨

是以新鲜正保肋下的猪排为主料，采用酒入肴方法、使用冰糖、川食盐等原料腌制，经风干，蒸制

而成的一道具有冷热两食的特色菜肴。

1

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4配方和原辅料要求

4.1配方

猪精排5000g、干青花椒粒100g、老姜100g、五香粉30g、白酒300g、鸡精30g、盐125g、冰

糖200g。

4.2原辅料要求

4.2.1原辅食材及调味品应符合GB2762、GB2763、GB/T12729.1的规定。

4.2.2排骨，宜选用新鲜正保肋下去脊骨的猪排最佳。

4.2.3白酒，选用泸州地区生产的60度以上高度浓香型白酒；或泸州地区生产的60度以上的小曲清

香型白酒。并符合GB/T10781.1标准要求。

5制作工艺

5.1将猪精排清洗后，去除多余筋头、杂肉，搌干水份，将冰糖捣碎后用白酒溶化，均匀地抹在排骨

上；盐、姜片、花椒、鸡精、五香粉拌匀后（肉与盐使用量的比例控制在百分之二至百分之二点五为宜）

又均匀地搓抹在排骨上后放入于缸中加盖腌制（冬季6d，春夏秋季3d～4d）。存放在湿润温度控制

在20℃以下的地方，每隔24h翻缸一次。

5.2腌制后，将猪排取出，用干净毛巾擦干外表水分挂在通风良好的环境，自然吹风1d～2d后（亦

可用电风扇或电吹风，吹干部分水分），用保鲜膜密封放入冰箱保鲜室保存。

5.3将腌制好的排骨洗净，放入蒸笼中用旺火蒸