安化黑茶品牌建设与县域经济互动发展

安化黑茶品牌建设与县域经济互动发展研究本书为湖南省哲学社会科学基金项目《安化黑茶品牌建设与区域经济发展研究》的研究成果，课题编号：15YBB007前言安化黑茶历史悠久，属于中国六大茶类之一的黑茶，其“边销茶”的出身让安化黑茶在唐代就声名远扬，在茶马古道上留下了许多故事和传说。近年来，随着社会经济的发展、生活水平的提高和人们饮食结构的改变，安化黑茶由于降三高、解油腻、抗氧化等卓越的养生保健功效，逐渐为人们广泛接纳和认可。湖南省安化县地处湘中山区，位置偏僻，交通不便，是传统的农业大县和经济贫困县，也是国家扶贫工作重点县。作为中国黑茶的发源地之一，安化县政府精准把脉、因地制宜，结合全县的资源基础、产业基础以及发展前景，决心把安化黑茶产业作为县域经济的核心产业来打造。近十年来，安化黑茶产业逐渐壮大，成为了安化县历史上首个百亿元级产业，安化黑茶品牌也一跃成为中国驰名商标，并荣获湖南省十大农业品牌榜首和中国十大茶叶区域公用品牌。《安化黑茶品牌建设与县域经济互动发展研究》一书梳理了近十年来安化黑茶品牌以及整个安化黑茶产业的发展状况，结合安化县的县域经济发展变化，采用文献研究、理论研究、调查研究和比较研究等多种研究方法，阐述了安化黑茶品牌的打造与县域经济发展之间的关系，并通过实证研究论证了二者之间的互动关联程度，最后从政府、行业、企业视角出发，在营销模式、科技创新、茶旅文化等领域多维度探讨了进一步做大做强安化黑茶品牌的途径，从而对安化县域经济起到更强的引领和推动作用。由于受制于作者的学识和水平，以及数据获取和研究时间，本书关于安化黑茶品牌价值的研究还不够深入；互动发展研究部分的论证还不够充分；对安化黑茶药理价值的分析还不完善；还有很多遗憾和不足，以及不少错误存在，在此敬请各位读者海涵。任璐2020年3月目录第一章安化黑茶简介 51.1起源 51.2历史 61.2.1早期的民间传说 61.2.2兴盛的明清时期 61.2.3近代兴衰史 81.3价值 91.3.1地域价值 91.3.2药理价值 91.3.3保健价值 16第二章安化黑茶品牌成长路径 错误!未定义书签。2.1产业发展 错误!未定义书签。2.1.1黑茶产业发展现状 错误!未定义书签。2.1.2黑茶产业现存问题 错误!未定义书签。2.2品牌成长 错误!未定义书签。2.2.1产业发展与区域品牌的关系 错误!未定义书签。2.2.2品牌发展现状 错误!未定义书签。2.2.3存在的问题 错误!未定义书签。2.3发展前景 错误!未定义书签。2.3.1安化黑茶产业PEST分析 错误!未定义书签。2.3.2安化黑茶品牌SWOT分析 错误!未定义书签。第三章安化县域经济发展状况 错误!未定义书签。3.1县域经济概述 错误!未定义书签。3.1.2县域经济的概念和特点 错误!未定义书签。3.1.2县域经济的类型及发展模式 错误!未定义书签。3.1.3发展县域经济的意义 错误!未定义书签。3.2安化县域经济现状 错误!未定义书签。3.2.1安化县简介 错误!未定义书签。3.2.2安化县域经济发展现状 错误!未定义书签。3.2.3黑茶产业在县域经济中的地位和作用 错误!未定义书签。3.3存在问题及成因分析 错误!未定义书签。3.3.1农业发展慢，农村经济结构调整滞后 错误!未定义书签。3.3.2产值增长慢，规模工业占比少 错误!未定义书签。3.3.3基础设施较弱，旅游业配套不足 错误!未定义书签。3.3.4财政收支失衡，发展资金短缺 错误!未定义书签。第四章安化黑茶品牌与县域经济的互动发展 错误!未定义书签。4.1理论研究 错误!未定义书签。4.1.1区域品牌对区域经济的推动作用 错误!未定义书签。4.1.2区域经济对区域品牌的影响 错误!未定义书签。4.2实证研究 错误!未定义书签。4.2.1安化黑茶品牌对安化县域经济的作用 错误!未定义书签。5.2.2安化县域经济对安化黑茶品牌的影响 错误!未定义书签。5.2.3实证分析结果总结 错误!未定义书签。5.2.4促进县域经济和安化黑茶品牌协同发展的思路 错误!未定义书签。第五章安化县域经济发展的思考与对策 错误!未定义书签。5.1发展模式选择和发展前提 错误!未定义书签。5.1.1选择基础 错误!未定义书签。5.1.2湖南县域经济发展模式 错误!未定义书签。5.1.3适合安化县域经济发展的模式 错误!未定义书签。5.1.3县域经济发展的两个基本问题 错误!未定义书签。5.2坚定走特色经济发展的道路 错误!未定义书签。5.2.1打造高端特色品牌农业 错误!未定义书签。5.2.2加速茶旅文三产一体融合发展 错误!未定义书签。5.2.3探索新型城镇化发展的道路 错误!未定义书签。5.3有序推进农业产业化发展 错误!未定义书签。5.3.1打造安化黑茶国家现代农业产业园 错误!未定义书签。5.3.2推进中药材和竹业产业化建设 错误!未定义书签。5.3.3引导高端绿色农业产业化发展 错误!未定义书签。5.4科学规划新型工业化建设 错误!未定义书签。5.4.1建设生态化工业园 错误!未定义书签。5.4.2推动新材料新能源等高新技术产业发展 错误!未定义书签。5.4.3促进工业企业规模化发展 错误!未定义书签。5.5加速外向型经济发展 错误!未定义书签。5.5.1外向型经济概述 错误!未定义书签。5.5.2安化县外向型经济现状 错误!未定义书签。5.5.3外向型经济发展对策 错误!未定义书签。5.6整理与小结 错误!未定义书签。第一章安化黑茶简介1.1起源安化黑茶，历史悠久，声名远播，关于安化黑茶的起源，众说纷纭。民间最常见的一种说法是，安化黑茶起源于秦汉时期的渠江黑茶薄片，黑茶薄片呈形状不一的扁平薄片状，源于安化县渠江镇，黑茶薄片又称为黑茶宗祖薄片，民间相传为张良所造，俗称“张良薄片”。而到了唐朝，据唐・杨烨《膳夫经手录》记载，唐朝时，安化所产渠江薄片已远销湖北江陵、襄阳一带。五代时期，毛文锡的《茶谱》提到：“渠江薄片，一斤八十枚”，又指明“谭邵之间有渠江，中有茶而多毒蛇猛兽……其色如铁，而芳香异常。”从这些古人的文献资料中可以看出在唐代湖南安化已有“渠江薄片”生产，从色泽上看还是典型的上等黑茶。2009年，安化还因此入选了世界纪录协会中国最早的黑茶生产地。然而，益阳日报2017年6月的一篇文章（卢越，2017），《安化黑茶的起源与贡茶历史》中提到，把渠江薄片当作安化黑茶的源起，从黑茶的生产技术和茶叶加工上来说，是不科学的。因为茶类的形成取决于加工技术，举例来说，我国各大茶类产量最大，历史最久（考证距今已有3000年）的绿茶，制作工艺相当简单，只有杀青、揉捻、干燥三个步骤。而决定黑茶形成机理的加工手段相对复杂，一般都要经过鲜叶、杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥六个步骤，可以说是历史上其他茶类生产技术之集成。同时相比较中国茶类历史的演变和六大茶类的产生大致年代，黑茶也是出现相对较晚的一种茶类，因此，唐朝提到的“渠江薄片”是否属于安化黑茶，以及安化黑茶是否起源于唐朝之前，甚至更早的朝代，目前还没有更多的史实资料作为证据支持，有待进一步考究。至于起源的地点，根据《安化黑茶》期刊2019年第2期《关于安化黑茶两种起源地的记载》，一般认为有两个地方，一个是安化县东坪镇桥口村，一个是安化县小溪镇苞芷园村。目前，只有民国28年的《湖南安化茶叶调查》提出安化黑茶来源于桥口村，而1962年的《湖南茶史资料》，1978年《茶叶制造讲义》，和近期2007年的《湖南黑茶的起源与演变》、2008年的《安化黑茶》等著作，都认为安化黑茶起源于苞芷园，后沿资水而上而遍及安化全境，沿江的小淹、边江、江南、酉州、黄沙坪、东坪等乡镇村均是黑茶加工的集散地。这也是目前关于安化黑茶的起源地点被广泛认可的一种说法。1.2历史1.2.1早期的民间传说由于在明朝才出现安化黑茶的明确记载的历史资料，更早的流传关于安化黑茶的事迹只能归类为民间传说了。黑茶在唐朝的记载除了杨晔《膳夫经手录》中记载的运销湖北江陵、襄阳，进入了都城长安的"渠江薄片茶"之外，茶马互市中也出现了黑茶的身影，唐德宗贞元年间，据《封氏闻见录》载：“往年回鹘入朝，大驱名马市茶而归”。公元1072年的北宋，传说安化因茶设县，朝廷在县域境内设立了博易场，运入米盐布帛换取安化茶叶。到了南宋时期，朝廷加强了对黑茶的管制，公元1175年以黎虎将、赖文政为首，组建两支"茶商军"，护运安化黑茶，荆湖路安抚使在安化龙塘设寨，派兵把守，控制安化黑茶的水陆运输，可谓是中国茶叶发展史上的著名奇观。而传说在成吉思汗四处征战的岁月中，几乎所有的勇士都会随身携带一块黑茶茶砖，不管是吃随身携带的牛肉干还是宰杀战利品，黑茶必不可少，去油腻、暖肠胃、补充膳食营养,防备水土不服，从而长期保证士兵的身体健康，这也是成吉思汗的铁骑踏遍亚欧大陆，无往不胜的重要法宝。明朝初期，据说安化茶农开始大批量生产即使经过长期存放也能保存茶香的安化黑茶。黑茶茶砖在长途运输后，依然可以维持品质的稳定，特别适合边销，很快就受到了茶马古道沿线少数名族的喜爱。为了加强对茶叶市场的控制，明朝把四川和陕西的茶叶定为专门在边疆地区销售的官茶，而其他地区出产的茶叶，是不允许边销的私茶。安化黑茶产出以后，由于其茶质和价格都好于川茶，十分畅销，所以很快就成了茶马古道上的抢手货，很多人甚至皇亲国戚，宁愿冒着被砍头的危险，也要走私贩运安化黑茶，这期间还有朱元璋依律斩婿的一段美谈。1.2.2兴盛的明清时期安化在明代前期，参照四川乌茶的制造方法，制成黑茶。但是相比较乌茶，黑茶是锅炒茶，除掉了茶叶的青气，滋味醇和，有松烟香，受到西北各少数民族的欢迎。当时，西藏喇嘛常至京师礼佛朝贡，邀请赏赐。回藏时，明朝廷赏给许多礼物，其中茶叶是大宗，指定由四川官仓拨给，但喇嘛们却绕道湖广一带收卖私茶，其中湖南黑茶最合他们的口味，而黑茶主产于安化一带，后统称安化黑茶。明洪武二十四年，有记录朝廷规定全国各地贡茶4022斤，其中湖南贡茶140斤，由长沙府安化县贡芽茶22斤、益阳和宁乡各贡20斤。安化贡茶为大桥、仙溪、龙溪、九渡水四保所产，史称"四保贡茶"[[]卢越：《安化黑茶的起源与贡茶历史》，2017年6月15日，益阳日报。]。明朝嘉靖三年（公元1524年），明御使陈讲疏奏云：“商茶低伪，悉征黑茶……官商对分，官茶易马，商茶给买。”这是有史以来，文献资料第一次出现黑茶的身影。明朝万历年间的《明史·食货志》记载：“神宗万历十三年（1585年）中茶易马，惟汉中保宁，而湖南产茶，其直贱，商人率越境私贩私茶。”可见当时禁止私贩湖南黑茶。直到明朝万历二十三年（公元1595年），经户部裁定，销往西北边疆的茶叶，以汉、川茶为主，[]卢越：《安化黑茶的起源与贡茶历史》，2017年6月15日，益阳日报。明末清初，据统计，安化县黑茶的年产量已经达到4000吨。当时安化茶叶边销的路线，一条是古丝绸之路的方向，一条是通过蒙古地区前往沙俄和欧洲的方向，而这两条路线都必须西和陕西中转，因而吸引了不少当地的商人，安化黑茶与晋商一定共同开辟了以安化为起点至中俄边境的万里茶路，纵贯中国，连接欧亚。随后，晋、陕、甘等地茶商相继来安化兴办茶庄、茶号、茶行。鼎盛时期，资江沿岸茶行、茶号达300多家，呈现“茶市斯为最，人烟两岸稠”的繁华景象。“古道茶香拂不去，山间铃响马帮来”。现在，安化的马帮部落作为南方最后一处茶马文化遗址，依旧伫立在原始的大山深处，作为安化黑茶远销各地的历史见证。不见旧时茶马互市造就的商贸流通的繁荣景象，但千年的历史沉淀和文化传承深深的扎根图1-1安化茶马古道（图片来源于网络）于安化黑茶，历久弥新。1.2.3近代兴衰史近代安化黑茶的发展，经历了由兴到衰的曲折过程。1685年《湖南通志》记载:长沙府所属12县，共产茶约12500吨，其中安化占70%。清朝光绪年间，仅从安化茶叶运销过程中征收的白银就达到了每年400到500万两。从国际市场上看，鸦片战争结束后，五口通商，广州成为最大的茶叶出口市场。由于英、美等10多个资本主义国家抢购我国茶叶，广东商人因货源不足，乃于咸丰四年(公元1864年)来安化县采购茶叶，见人工低廉，即设立"广庄"收买茶叶，引导茶农生产黑茶。咸丰年间伦敦茶叶市场已有“湖红”[[][]国际上最早关于红茶的翻译就是“BlackTea”，因为红茶未泡之前看上去色泽发黑而得名，因此国外视安化黑茶为一种红茶，早年在国际上被称为“湖红”。从国内市场看，安化黑茶一直保持着良好声誉，经久不衰。道光年间鸦片战争之前，每年销量达8万担左右(约4300吨)，咸丰年间有所下降，每年销量4万担(约2400吨)。之后随着红茶的兴盛，黑茶产量相对减少，1915年约合375吨，1932年至1937年间略有所回升，年平均产黑茶7万担左右(约3650吨)。长期以来，安化县内黑茶除一部分在产地制成花卷及散茶外，大部分茶叶都作为原料，运到陕西泾阳压制成砖，以兰州为集散地，销往陕、青、宁、新等地。抗日战争期间，交通阻塞，安化黑茶大量积压；抗日战争胜利后，又经历了内战，国民党资本进一步垄断茶叶贸易，以极低的官价收买茶叶，苛捐杂税不一而足，买办洋行互相勾结，加上货币贬值，茶农入不敷出，很多茶农改茶园为粮田，安化大批茶行倒闭歇业，产茶区经济衰退，百业凋零。新中国成立后，安化黑茶逐步恢复了生产，但是受到大跃进和文革时期的影响，安化黑茶在上世纪50年代一度面临绝产，传统工艺差点就此失传，随着改革开放和海外市场的征购，才逐渐恢复。1985年，湖南作为边销茶的主产省，占全国黑茶总量的50%左右，而安化县是湖南最主要的黑茶产地，也是湖南产茶最多的县份和全国产茶最多的县份之一，有茶园25万亩，年产茶8500吨，居当年全国之首。近年来，安化黑茶产销量迅速增加，产品除了在新疆、青海、甘肃、陕西、宁夏、内蒙古等地区大受欢迎之外，还远销港、澳、台地区并出口到俄罗斯、蒙古国、日本、韩国等国家，风靡东南亚市场。1.3价值黑茶之父刘仲华教授认为，茶叶的价值，取决于三大要素，种植茶叶的生态环境、茶叶品种和茶叶的加工工艺。而这三大要素，赋予了安化黑茶无与伦比的独特魅力和宝贵价值。1.3.1地域价值安化县古时旧称“梅山”，其中，山区面积4059平方公里，占比82%，是典型的山区地貌，其独特的地理位置、优越的气候条件和丰富的水土资源使该地区层峦叠嶂、林木茂密，为黑茶形成了＂山崖水畔，不种自生＂的优良生长环境。1、生态环境安化县地处湖南北部，资水中游，正好位于北维30度左右附近，适合茶叶种植和生长。安化全县境内多山峰，海拔1000米以上的就有100多座，山地为主，丘陵、平原等地貌所占比重很小，这也是安化成为产茶大县的重要原因之一，山区日照少、低温多雨、昼夜温差大，这些因素都有利于茶树营养物质的积累。自古高山出名茶，例如武夷山大红袍，黄山毛峰茶等，也都出自名山大川。2、地质特点距今约7亿年前，地球上发生了冰球事件，随后又发生了热室气候事件，极冷和极热交替的现象[[][]冰碛岩资料来源于百度百科因此，安化特有的生态环境和地形地貌，孕育出了独特的安化黑茶，这种地域价值不能复制，不能转移，不可取代。1.3.2药理价值安化黑茶早期作为边销茶的时候，其功效就被广泛认可和发掘，由于富含多种人类必需的维生素和稀有元素，特别是茶碱的含量较高，对长期生活在牧区、高原、缺水、缺绿叶蔬菜的以肉食为主的少数民族和游牧民族而言，可以去膻化食、补充水分和维生素等，同时，茶渣也可以用来喂牲畜。而在安化黑茶伴随晋商走上万里茶路的时候，其重要的标志性的“金花”也被人们发现了，直到现在，经过科学研究才知道那是一种抑制作用极强的有益菌种，被称为冠突散囊菌，产生于黑茶渥堆发酵的制作过程。因此，要了解安化黑茶的药理价值，就不得不从安化黑茶的品类和生产工艺说起。1、安化黑茶的品种历经千年的安化黑茶，主要品种可以分为“三尖、三砖、一卷”，“三尖”包括天尖、贡尖、生尖；“三砖”包括黑砖、花砖、茯砖；“一卷”旧时又称作花卷茶，现在称为安化千两茶[[][]陈球辉，陈庆.安化黑茶的主要品种[J].湖南农业，2013（5）：15表1-1安化黑茶品种及特点品种细分品类特点三尖天尖特供给皇帝饮用的茶，散装，一级原料为主。三尖的原料较为细嫩，旧时都作为贡品。贡尖皇室贡品，特供皇宫、文武大臣。散装，二级原料为主。生尖供给上流社会的茶叶，原料较天尖和贡尖差一些，散装，片状，含梗多。三砖花砖以三级原料压制的砖茶，砖面印有花纹。色泽黑褐，香气纯正，口感微涩，砖茶原料相对老粗，边销茶大多都是砖茶，便于存放，携带方便。黑砖以三、四级原料压制而成，色泽黑润。除原料选取不同之外，与花砖压制工艺相同。茯砖伏天加工而成，特有“发花”工序，砖体较松，有明显的菌花香，药效类似土茯苓，所以称为茯砖“”一卷安化千两茶每卷茶叶合老秤一千两（约37公斤）而得名。圆柱状，长约5尺，圆周56公分左右，压制成型后以竹黄、粽叶为包装，经七七四十九天日晒夜露，自然晾置干燥而成，有的千两茶也含“金花”。北京故宫、大英博物馆、东京博物馆以及台湾历史博物馆各珍藏一支，被视为无价之宝。2、黑茶原料的主要成分黑茶原料中的主要成分是有机化合物（占干物质重量约95%）和无机化合物（占5%以内）[[][]研究结果来源于湖南小黑神安化黑茶研究院（1）无机化合物。无机化合物主要是以无机盐形式存在的各种矿物质，许多矿物质是人体健康必须的，有些矿物质过多又是对人体健康有害的（对此国家已制定了相关的控制标准供制茶企业严格控制）。茶叶中钾的含量是最高的，其余相对较高的磷、钠、硫、钙、镁、锰、铅，其余都是微量，没有统计学意义。（2）有机化合物。有机化合物又分含氮化合物(约占干物质总重的30%）、含碳化合物（约占干物质总重的65%）。=1\*GB3①含氮化合物。含氮化合物主要是蛋白质、生物碱（最多为咖啡碱）、茶氨酸、叶绿素等色素、生物酶等等，其中，蛋白质是茶叶中含量最高的含氮化合物，约占含氮化合物的75%左右，主要为白蛋白、精蛋白、球蛋白、谷蛋白。生物碱是茶叶中最重要的含氮化合物。主要包括咖啡碱、可可碱和茶碱，其中70%以上是咖啡碱；生物碱占茶叶干物质总重的3%-5%；易溶于水。黑茶原料中的游离氨基酸主要为茶氨酸（占70%以上），这是非蛋白质氨基酸（蛋白质氨基酸约占28%），其它各游离氨基酸数量很少。茶氨酸是茶叶及野生菌中特有的氨基酸，有的高山茶的茶氨酸约占茶叶干物质总重的1%以上（平地茶大多远低于0.5%，品质差一些的茶含量更低甚至没有）。=2\*GB3②含碳化合物。含碳化合物主要有：茶多酚、茶多糖、维生素、类脂、有机酸等。其中，茶多酚是黑茶中最重要的碳水化合物。茶多酚是黑茶中最重要的物质，也是含量第二高（细嫩茶叶则为第一高）的物质。是茶叶中三十多种酚类物质的统称，占茶叶干物质总量的25%-40%。同地域同品种越早采摘的、越嫩的茶叶含量越高。茶多酚的主要物质是儿茶素（占茶多酚总量65%以上，占茶叶干物质总重的15%以上）。儿茶素又分二类：一类是以游离状态存在的如表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素（EGC）；另一类是二种酯型儿茶素：表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素没食子酸脂（EGCG）。二种酯型儿茶素占总儿茶素的比例在70%以上，是茶叶中的精华。茶多糖是茶叶中含量最高的物质（细嫩茶叶则为第二高，茶多酚第一高），占茶叶干物质总量的20%-40％，乔木类茶（如传统的普洱茶）的茶多糖远高于小灌木类茶。茶多糖主要是纤维素、半纤维素、淀粉和果胶。维生素也是茶叶中对人体最重要的物质之一，与儿茶素、茶氨酸、生物碱同为“茶叶四杰”。2、安化黑茶的制作工艺一般来说，安化黑茶都会经过鲜叶、杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥这六道工序，加工后的黑毛茶色泽呈黑褐，表面较油润，口感醇和微涩，汤色通透鲜亮，略带松香味。这其中渥堆发酵和松木明火干燥是形成安化黑茶的两大核心工艺。（1）渥堆发酵的原理和作用渥堆发酵指在杀青和初揉后，将茶叶堆放起来成一定高度，通常在70CM左右。之后将茶叶堆洒上水，覆盖上麻布，在背窗和避免阳光直射的地方进行发酵，通常在8至24小时候左右完成，室温需要在25摄氏度左右[[][]来源于茶艺网：《茶解读：渥堆是什么》/zhishi/2018051981637.html渥堆的主要作用是为了加速陈化。陈化就是让茶叶中的物质迅速的变化，特别是多酚物质的自动氧化。茶叶经过渥堆后碳水化合物。水化果胶、水浸出物增加，茶多酚降解，这些变化使茶汤变得甘、滑、醇、厚。渥堆也有轻重之分，渥堆程度越重，茶汤颜色就越深，反之则越浅。刘仲华教授及其研究团队的大量实验表明，黑茶渥堆的内在原理，包括了酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说，酶促作用表明，黑茶在杀青后仍有一部分的酶具有活性，可以使茶叶中的多酚物质氧化。微生物作用是指茶叶中的一些真菌类物质具有氧化酶的特性，能有效引起多酚类的变化。湿热作用指的是渥堆叶在含有一定的水分，温度的条件下，茶堆在长时间堆积、供氧不足的情况下，引起叶内一些化学物质的变化，使一些糖类，蛋白质类物质水解形成茶叶香气物质，多酚总量减少，苦涩味降低。同时，叶绿素遭到破环，在一定程度上由叶底绿色变为黄褐色[[]来源于茶艺网：《茶解读：渥堆是什么》[]来源于茶艺网：《茶解读：渥堆是什么》/zhishi/2018051981637.html通过渥堆发酵技术，安化黑茶转化为了熟茶，温润醇厚，改变了初始的性状，更由此有了生茶与熟茶的区别、半发酵茶与全发酵茶的区别。（2）松木明火干燥松木是安化常见的一种针叶植物，安化地处山区，海拔平均800米以上，山林紫外线充分照射，松木生长趋缓，木质细腻，油脂丰富，具有松香味，在燃烧时释放有特殊香味，在干燥这一道工序中给安化黑茶增添了别样的茶叶风味。松木明火干燥不仅仅是干燥茶叶的一个过程，更是茶叶内质迅速转化的一个过程，脱水过程一定要缓慢进行才能达到目的，因此，焙面温度不宜太高，要给茶叶留出氧化的时间。待焙面温度均匀到50摄氏度左右的时候开始铺第一层茶，待第一层茶的表面开始由黄褐色转变为黑褐色的时候，开始洒第二层，直至第七层第八层。这个过程中不用翻动茶叶，待到最后一层茶叶表面变黑之后，由下往上翻动一次即可。如此，茶叶在适宜的温湿度条件下既产生了物理变化，也产生了化学变化，口感更加醇和，香气更高，再加上安化特有的七星灶烘焙技术，烘焙干燥的黑茶，色泽黑褐、滋味醇厚，有一种独特的高火香、松香味、天然醇香等风味，避免了日晒色泽枯花、滋味淡薄并有日腥味影响品质的优点。如今，现代工艺的电动履带烘干机逐渐普及，但是传统七星灶松木烘焙在安化依旧被一些茶叶企业坚持和传承下来，并视为安化黑茶制作的灵魂工艺。

3、安化黑茶的发酵安化黑茶属于后发酵茶，安化黑茶的发酵是一个极其复杂的过程[[][]安化黑茶发酵的研究来自于湖南小黑神安化黑茶研究院（1）茶多酚的氧化反应。茶多酚的氧化反应最重要的应是脂型儿茶素在多酚氧化酶等物质作用下氧化成酯型茶黄素、茶红素，一部分儿茶素及茶黄素、茶红素又进一步氧化聚合成茶褐素的反应。茶褐素仍属多酚类物质,是儿茶素氧化聚合形成的一类结构十分复杂的产物的总称，含有羟基、烷基、羧基及苯环类物质，是一种大分子物质。安化黑茶发酵后，儿茶素的含量大大降低了（这也是为什么安化黑茶安神而不提神、养胃而不伤胃的重要原因），而茶褐素的含量大幅提高。发酵的时间长短、温度的高低、湿度的高低、发酵原料中的酯型儿茶素的含量是影响安化黑茶中茶黄素、茶红素、茶褐素含量的最重要因素。湖南小黑神安化黑茶研究院对用辰山原料制作的一批黑毛茶的检测表明，安化辰山黑毛茶的茶褐素含量可达干物质总量的8%以上，而茶黄素的含量较低，二种酯型茶黄素仅占干物质总量的1%以内。（2）蛋白质的水解反应。在渥堆的过程，茶堆保持了较大的湿度，在升温过程中，茶中的黑曲霉素产生蛋白质水解酶，在40—60度温度下、部分蛋白质水解酶活性大大增强，使茶叶中的一部分容易裂解的蛋白质水解：一部分完全水解的还原成氨基酸（这也是渥堆发酵后一部分氨基酸含量增高的原因），一部分没完全水解的则为多肽物质，由于安化黑茶渥堆的时间较短，还有许多蛋白质在此温度和湿度下不容易水解的仍为蛋白质。安化黑茶在中温发酵过程水解产生多肽是安化黑茶区别其它茶类最重要的特性之一。（3）茶多糖的水解及复合反应。之所以称之为复合反应是因为在茶叶发酵过程中，各种生物酶大量产生，归于多糖的纤维素在纤维素酶的作用下能水解成蔗糖，在糖转化酶的作用下又使蔗糖发生水解生成果糖和葡萄糖；在生物酶的作用下使半纤维素中的木聚糖降解获得木糖；木糖被尿苷二磷酸衍生物经酶促异构化反应获得阿拉伯糖；果糖、葡萄糖经生物酶促异构化获得半乳糖；然后果糖、葡萄糖、木糖、阿拉伯糖、半乳糖等单糖及双糖脱水聚合成低聚糖。因此安化黑茶发酵后，茶多糖是降低的，低聚糖是增加的。（4）生物碱的中和反应及络合氧化反应。黑茶在发酵的过程中，由于温度和各种酶的作用，茶叶中的生物碱一部分与茶叶中的酸（草酸、柠檬酸为主）会发生中和反应；另一部分会与氧及其它物质络合形成非游离生物碱（生物碱衍生物）。因此，安化黑茶发酵后，游离生物碱一部分中和了，一部分转化成了非游离生物碱。4、发酵后的安化黑茶的主要功效（1）茶褐素。茶褐素是安化黑茶中含量最多的物质之一，目前的科学研究已经证实的是：茶褐素抗氧化的作用极强、对许多病菌有抑制作用，这也是为什么夏天许多安化村民用黑毛茶煮一大壶凉茶可以喝一星期都不坏的主要原因。目前的科学实验还证实了：茶褐素及其复合物在特定的温度下和时间下能产生a淀粉酶活性抑制成分，在餐后服用能明显抑制餐后血糖升高。（2）茶叶多肽。蛋白质是生命的物质基础，各种蛋白质都是由各种氨基酸按不同比例组成的。二个氨基酸之间通过肽键连接成肽（脱一个水分子），三个氨基酸通过肽健连接成二肽（脱2个水分子），多个氨基酸通过肽键连接成肽链，多条肽链就组成了蛋白质。反过来还原：蛋白质水解的最终产物就是切断肽键，还原成氨基酸；没有完全水解就是低于50个氨基酸的多肽。多肽已被许多医药学实验证实是最具生物活性的物质之一。选择性降解蛋白质是细胞生命过程中的重要环节，对于维持蛋白质在细胞内含量的动态平衡起着关键性作用。2004年的诺贝尔化学奖就授予了长期研究蛋白质经泛素-蛋白酶体的选择性降解途径并作出杰出贡献的三位化学家。如果深入研究安化黑茶原料中的蛋白质的构成和特性、研究发酵过程如何提高蛋白质水解酶的活性、尽可能多地水解蛋白质直至靶向水解蛋白质，使发酵后茶叶产生大量我们需要的茶叶多肽，研究茶叶多肽与低聚糖的聚合；研究茶叶多肽与茶氨酸（非蛋白质氨基酸）的结合等等，有可能会产生意义极为深远的成果。（3）低聚糖。低聚糖是双岐杆菌的激活因子，对肠道健康有非常重要的促进作用。目前茶叶中低聚糖的量很少；是增加发酵温度还是增加发酵时间，或是二者都增加并使用生物催化剂来促茶多糖向低聚糖的转换，这是科研上需要努力攻克的课题，如果这种天然低聚糖的数量能通过生物科技的方法大量增加，安化黑茶的口感一定会更喝，对肠道的保健效果也会更加明显。（4）非游离