DB4102∕T 043-2023 传统食品制作技艺 小笼灌汤包子

ICS67.020

CCSX10

4102

开封市地方标准

DB4102/T043—2023

传统食品制作技艺小笼灌汤包子

2023-12-12发布2024-01-12实施

开封市市场监督管理局发布

DB4102/T043—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由开封市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：开封市食品药品质量安全中心、开封市餐饮与住宿行业协会、开封第一楼有限责

任公司、开封市黄家正宗小笼包子老店。

本文件主要起草人：董宇、张丽娇、李健、韩吴琦、谢晓燕、黄磊、姬红梅、黄素萍、王晓梅、李

清芳。

I

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引言

开封素有“八朝古都”之称，迄今已有4100余年的建城史和建都史，特别是北宋时期，孕育了上承

汉唐、下启明清、影响深远的“宋文化”。开封的饮食文化源远流长，是中国豫菜的发祥地。

小笼灌汤包子是开封传统名吃之一。灌汤包子源于北宋都城汴京，据《东京梦华录》载，时名“王

楼山洞梅花包子”、“灌浆馒头”，在历史上享有“在京第一”的美誉。1922年，开封名厨黄继善、周

孝德开办的“第一点心馆”（开封第一楼前身）主营灌汤包子，将大笼蒸制盛盘上桌改为小笼蒸制就笼

上桌，故名小笼灌汤包子。开封小笼灌汤包子用料考究，制作精细，“静观似菊花，夹起像灯笼，吃起

满口香”，为“中州膳食一绝”。开封小笼灌汤包子已经成为上至厅堂、下到市井之间不可多得的美味

之一。

开封小笼灌汤包子制作技艺的制定，对传承和发展开封小笼灌汤包子，推动产业链建设，促进开封

小笼灌汤包子规模化、品牌化发展具有重要意义。

II

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传统食品制作技艺小笼灌汤包子

1范围

本文件规定了小笼灌汤包子的术语和定义、原料及烹饪器具、制作技艺、感官要求、食用方法。

本文件适用于小笼灌汤包子的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1355小麦粉

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8233芝麻油

GB/T8967谷氨酸钠(味精)

GB/T18186酿造酱油

GB/T30383生姜

SB/T10416调味料酒

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

小笼灌汤包子

小麦粉经过和面、制皮，以生鲜（冷却）畜肉、禽肉和鸡蛋（或）蔬菜为原料，加入饮用水、调味

料等辅料调制成馅，用手工捏制成直径约5cm的包子，最后放置于直径为26cm~32cm的蒸笼中，每笼

8~12只，蒸制5min~8min而成的即食面制品。

4原料及烹饪器具

4.1主料

4.1.1小麦粉应符合GB/T1355的要求。

4.1.2畜肉、禽肉应符合GB2707的要求。

4.2辅料

4.2.1食用盐应符合GB/T5461的要求。

4.2.2水应符合GB5749的要求。

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4.2.3酿造酱油应符合GB/T18186的要求。

4.2.4生姜应符合GB/T30383的要求。

4.2.5味精应符合GB/T8967的要求。

4.2.6料酒应符合SB/T10416的要求。

4.2.7芝麻香油应符合GB/T8233的要求。

4.2.8白砂糖应符合GB/T317的要求。

4.3炊具

宜选用蒸笼。

4.4灶具

宜选用电蒸包炉、明火灶及其它灶具。

5制作技艺

5.1和面

做到“三软三硬”，即和到、揉到、饧到，经过搓、甩、拉、拽，多次加水垫面，直至面团光滑，

面质筋柔。

5.2制馅

5.2.1肉馅

选取肥瘦适宜的肉块制成肉馅。

5.2.2打馅

肉馅中加入饮用水、食用盐、味精、酿造酱油、料酒、白砂糖、姜沫、芝麻香油等辅料进行制馅，

手工（或打馅机）有顺序、有节奏地打馅至稀稠如粥，拉丝不断。

5.3包制

5.3.1下剂子：50g~75g面团分成5个剂子，大小均匀。

5.3.2制皮：擀制的小笼灌汤包子皮要边薄心厚，不偏不倚，使捏制包子包嘴不厚，包底不漏。

5.3.3捏制：每个包子包入20g~25g肉馅，下手要浅，手指一面捏、一面压，捏18~22个褶，均匀一

致，接口严密，包嘴上无疙瘩，包嘴与包底厚薄一致。

5.4蒸制

要求蒸汽足、时间5min~8min，蒸的不欠不过。

6感官要求

6.1形状与组织形态

小笼灌汤包子放如菊花、提如灯笼，皮薄、馅大、灌汤流油，18至22褶，直径约5cm，皮厚薄均匀，

不掉底，不破皮。

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