餐饮服务从业人员卫生操作规程

餐饮服务从业人员卫生操作规程餐饮服务从业人员的卫生操作行为直接关乎食品安全与消费者健康。结合《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》及行业实践经验，制定本卫生操作规程，为从业者提供清晰、实用的操作指引，确保餐饮服务全流程的卫生安全。一、个人卫生管理（一）健康要求从业人员须持有效健康证明上岗，每年至少进行1次健康体检；若出现发热、腹泻、皮肤伤口/感染、呼吸道传染性疾病等症状，应立即暂停接触食品的工作，待症状消除并经复查合格后方可复工。（二）着装规范工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发需完全包裹在帽子内，不得外露；操作直接入口食品（如凉菜、裱花）时，必须佩戴口罩。工作服、帽应定期清洗、消毒（可采用煮沸或专用消毒剂浸泡），保持整洁无异味；禁止穿工作服进入卫生间、储物间等非工作区域。（三）手部卫生以下场景必须洗手（按“七步洗手法”操作，时间≥20秒）：加工操作前、接触污染物后、处理生食后、接触设备/工具后、如厕后、擤鼻涕/咳嗽后。接触直接入口食品时，应使用一次性手套或经消毒的工具（如夹子、勺子），避免徒手接触；处理生食后如需接触熟食，需再次洗手并消毒。（四）行为规范工作期间禁止吸烟、饮食、随地吐痰，不得佩戴外露的饰品（如戒指、手链、耳环）；避免用手触摸口鼻、头发后直接接触食品，咳嗽、打喷嚏时应避开食品或用肘部遮挡。二、操作前准备（一）场所清洁营业前需对操作间、就餐区进行全面清洁：操作间：清扫地面、擦拭台面，清除积水、杂物，开启通风设备换气（时间≥30分钟），确保无异味。就餐区：擦拭桌椅、桌面，清扫地面，检查餐具保洁柜是否清洁、密闭。（二）设备检查启动加工设备前，需检查其清洁度与运行状态：炉灶、烤箱：清除残留食物，用清洁剂擦拭后冲洗，确认点火/加热功能正常。冰箱/冰柜：检查温度（冷藏≤8℃、冷冻≤-18℃），清理过期/变质食材，确保制冷正常。消毒柜：检查电源、消毒模式，确认餐具已沥干水分（避免影响消毒效果）。（三）原料验收与存放验收：查验食材的感官性状（色泽、气味、质地）、保质期、检疫证明（肉类），拒收变质、过期、来源不明的原料。存放：食材应分类存放（生熟、荤素、干湿分开），生肉、水产等生食需单独存放，避免与熟食、即食食品交叉污染；干货、调料应密封存放于阴凉干燥处。三、加工操作卫生（一）粗加工环节蔬菜、水果类：在专用水池清洗，浸泡时间≤30分钟（避免营养流失）；清洗后沥干，及时加工或冷藏。禽肉、水产类：在另一专用水池处理，处理后立即清洗刀具、砧板；生熟砧板、刀具需严格分开（可用颜色、标识区分），使用后及时清洁消毒。（二）烹饪环节食品应烧熟煮透，中心温度≥70℃（可使用温度计检测）；加工后的熟食品应与半成品、生食分开存放，避免交叉污染。现榨果蔬汁、凉拌菜等即食食品，需在专用操作间（“专间”）制作：进入专间前需二次更衣、洗手消毒，专间温度≤25℃，操作前开启紫外线灯消毒30分钟。（三）备餐与配送备餐时使用清洁的工具（如夹子、勺子），避免食品长时间暴露在室温下（常温存放不超过2小时）；如需存放超过2小时，应冷藏（≤8℃）或加热（≥60℃）。外卖配送箱应每日清洁消毒（可用含氯消毒剂擦拭），配送过程中食品需密封，防止污染。（四）餐具清洗消毒餐具应按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程处理：刮：清除餐具残留食物。洗：用清洁剂浸泡、刷洗餐具。冲：用流动水冲洗干净。消毒：可采用煮沸（≥10分钟）、蒸汽、消毒柜（按说明书操作）或化学消毒剂（浓度、时间符合要求）。保洁：消毒后的餐具放入密闭保洁柜，避免再次污染；保洁柜每周至少清洁1次。四、设备与环境清洁（一）加工设备清洁炉灶、烤箱：每餐结束后，清除残留食物，用清洁剂擦拭后冲洗；每周至少深度清洁1次（如清理烟道油污）。冰箱/冰柜：每周至少除霜、清洁1次，分类整理食材，清理过期/变质原料；冷藏、冷冻食材需加盖或密封。加工工具（刀具、砧板）：使用后立即清洗，每周至少用沸水或消毒剂浸泡消毒1次。（二）场所环境清洁操作间：地面每日营业结束后用含氯消毒剂拖地（浓度250mg/L），墙面、门窗每周至少清洁1次；下水道口每周用热水冲洗，防止异味、蚊虫滋生。就餐区：桌椅、桌面每餐次后擦拭，地面及时清扫、拖干，保持干燥无积水；垃圾桶应加盖，每日清理并消毒。五、废弃物管理（一）分类收集餐厨垃圾、生活垃圾、食品废弃物应分类存放，餐厨垃圾使用专用容器（防渗漏、带盖），避免与其他垃圾混放。（二）处理流程废弃物暂存处应远离食品加工区，保持清洁无异味；垃圾需日产日清，不得在操作间内存放超过24小时。专用容器每日清理后，用含氯消毒剂（浓度500mg/L）浸泡消毒，晾干后使用。六、应急与监督（一）污染处理若发生食品污染（如原料变质、交叉污染），应立即：停止使用相关食品、设备，隔离污染区域，记录污染时间、涉及食材/设备。被污染的食品应销毁（记录销毁方式、数量），设备、工具用含氯消毒剂彻底清洁消毒。（二）日常监督从业者每日自查个人卫生、操作规范（如手部清洁、着装合规），发现问题立即整改。管理人员定期检查场所卫生、设备状态，每周至少开展1次全面检查，记录问题并跟踪整改。建立卫生台账：包括晨检