酒店餐饮安全操作流程手册

酒店餐饮安全操作流程手册一、总则（一）目的为规范酒店餐饮服务各环节操作流程，保障食品安全与顾客健康，提升服务质量与运营效率，特制定本手册。（二）适用范围本手册适用于酒店餐饮部（含厨房、餐厅、备餐间等）所有岗位人员，涵盖食材采购、储存、加工、服务、清洁消毒及应急处理全流程。（三）责任分工餐饮部经理：统筹食品安全管理，组织培训、检查与应急处置，对接监管部门。厨师长：负责厨房操作规范执行，监督食材加工、设备维护及卫生管理。采购人员：把控食材来源合规性，筛选供应商并跟进验收。服务人员：执行餐具消毒、上菜规范，收集顾客反馈并上报异常。全体员工：严格遵守操作流程，主动参与安全培训与隐患排查。二、食材采购与验收（一）供应商管理优先选择具备营业执照、食品经营许可证的合规供应商，必要时实地考察其生产/仓储环境。长期合作供应商每季度开展综合评估（供货稳定性、质量、售后等），淘汰评分过低的合作方。（二）到货验收1.资质核查：生鲜肉类需查验检疫合格证明，预包装食品核对标签（生产日期、保质期、配料表等）。2.感官检查：蔬菜水果观察外观（无腐烂、虫害），肉类检查色泽、弹性（无异味、黏腻），水产品确认新鲜度（鳃色鲜红、体表有光泽）。3.温度检测：冷链食材用测温仪检测中心温度（冷冻品≤-18℃，冷藏品0-8℃），发现化冻、变质立即拒收。4.问题处理：拒收的问题食材需记录（供应商、品类、问题描述），反馈采购人员跟进追责或更换货源。三、食材储存管理（一）分区存放食材按“生熟分开、荤素分开、干湿分开”原则分区：生食区（肉类、水产、禽蛋）与熟食区（即食卤味、糕点）物理隔离，避免交叉污染。干货（粮油、调料）存放于通风、干燥、避光的仓库，离墙离地≥10厘米。（二）温湿度控制冷藏库（柜）温度保持0-8℃，冷冻库（柜）≤-18℃，每日班前班后记录温度，异常时联系维修并转移食材。仓库湿度≤70%，定期通风，雨季使用除湿设备。（三）保质期管理遵循“先进先出”原则，定期盘点食材保质期：临近过期食材优先使用，过期/变质食材立即清理并登记台账（品类、数量、处理方式）。开封后的调料（如食用油、酱料）需密封冷藏，标注开封日期，缩短使用周期。四、食材加工操作（一）粗加工规范1.人员要求：穿戴清洁工作衣帽、口罩，操作前洗手消毒（按“七步洗手法”）。2.分类处理：蔬菜：去黄叶、烂叶后，流动水冲洗≥3遍，根茎类需去皮（如土豆、山药）。肉类：剔除筋膜、淤血，分割后再次冲洗，生熟刀具、砧板、容器严格分开（贴“生/熟”标识）。水产品：去鳞、去内脏，清洗时避免水花飞溅污染环境。（二）烹饪要求1.烧熟煮透：肉类、禽蛋、海产品等中心温度≥70℃（可用中心温度计检测），大块肉类焖煮≥30分钟。2.调料管理：调料罐加盖防尘，现用现取，避免交叉污染（如用专用勺取用，不直接倒在食材上）。3.锅具清洁：使用后及时清洗，去除残渣、油污，防止碳化产生有害物质。（三）备餐管理加工好的成品需在2小时内食用或冷藏（环境温度＞25℃时，1小时内完成）。备餐间保持封闭、洁净，操作人员二次洗手消毒，禁止处理生食材、吸烟或存放私人物品。五、餐饮服务规范（一）餐具消毒执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程：1.刮除残渣→2.洗涤剂溶液清洗→3.流动水冲净→4.高温消毒（≥120℃，≥15分钟）或蒸汽/紫外线消毒→5.存放于保洁柜（避免二次污染）。（二）上菜操作服务员保持手部清洁，用托盘/夹子传递餐具、菜品，避免触碰餐具内壁或食物。顾客反馈菜品有异物、异味时，立即撤换并留存样品，上报后厨及管理人员，配合排查原因。六、清洁与消毒管理（一）场所清洁每日营业结束后，厨房地面、墙面、操作台用含氯消毒剂（按说明书配比）擦拭/喷洒，排水沟清理残渣后用沸水/消毒剂冲洗。餐厅桌椅、餐边柜用消毒湿巾擦拭，地面拖洗后通风干燥。（二）设备维护烹饪设备（炉灶、烤箱）每周深度清洁（去除油污、积碳），冷藏/冷冻设备每月除霜、清理积水。餐具消毒设备定期检查运行状态，消毒记录每日登记（日期、时长、温度）。七、应急处理流程（一）食物中毒处置1.立即拨打急救电话，保护现场并留存剩余食物、餐具及顾客呕吐物/排泄物样本。2.后厨停止使用可疑食材，封存相关原料/成品，配合疾控部门溯源调查。（二）设备故障应对冷库断电：预计修复＞2小时时，转移易腐食材至备用冷库或联系冷链车暂存。炉灶熄火：切断燃气阀门，检查管道/点火装置，无法修复时报修并改用其他灶具。（三）火灾应急1.初期火灾用就近灭火器（厨房配干粉/二氧化碳灭火器）扑救，同时拨打火警电话。2.组织人员有序疏散，确保顾客、员工安全撤离，事后配合消防部门调查整改。八、监督与改进（一）定期检查每周开展现场检查（食材储存、加工规范、消毒记录等），下达整改通知书并限期复查。（二）培训与考核每月组织全员培训（食品安全法规、操作流程、应急处置），新员工考核合格后方可上岗。（三