2025年食品营养专升本食品化学押题卷（附答案）

2025年食品营养专升本食品化学押题卷（附答案）考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题（每小题2分，共20分。下列每小题均有多个正确选项，请将正确选项的字母填写在题干后的括号内。多选、错选、漏选均不得分）1.下列物质中，属于天然抗氧化剂的是（）。A.维生素CB.茶多酚C.油溶性维生素ED.BHAE.柠檬酸2.食品中蛋白质发生变性的主要原因是（）。A.脂肪氧化B.盐析C.温度升高或pH改变D.搅拌E.紫外线照射3.下列关于淀粉的叙述，正确的是（）。A.是直链淀粉和支链淀粉的混合物B.直链淀粉遇碘变蓝C.支链淀粉结构呈螺旋状D.淀粉在酸性条件下加热易水解E.淀粉是人体主要的能量来源4.影响食品中酶活性的因素主要有（）。A.温度B.pH值C.水分活度D.底物浓度E.抑制剂5.下列关于食品中矿物质叙述正确的是（）。A.矿物质是构成人体组织的重要成分B.食品中的矿物质主要以有机酸盐形式存在C.某些矿物质元素在体内具有抗氧化作用D.矿物质的需要量通常比维生素少E.矿物质缺乏或过量都可能引起健康问题6.食品添加剂按其功能分类，不包括（）。A.防腐剂B.着色剂C.甜味剂D.酶制剂E.凝胶剂7.下列食品加工过程，可能导致食品中维生素损失的是（）。A.高温长时间加热B.紫外线照射C.与空气充分接触D.加酸E.真空包装8.水分活度（Aw）是指食品中（）。A.水的总量B.自由水所占的比例C.结合水的含量D.水的蒸气压与纯水饱和蒸气压之比E.食品中的水分状态9.下列关于美拉德反应的叙述，正确的是（）。A.是氨基酸与还原糖在高温下发生的非酶褐变反应B.是脂肪氧化酸败的主要途径C.是食品呈色和风味形成的重要反应D.反应产物具有较低的毒性和较高的营养价值E.严重依赖氧气参与10.食品腐败变质的主要原因是（）。A.食品成分的自动氧化B.微生物的污染与生长繁殖C.外界环境因素（温度、湿度、氧气等）的影响D.食品添加剂的过量使用E.包装材料的化学污染二、填空题（每空1分，共15分）1.脂肪酸根据其碳链上是否含有___________，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。2.蛋白质的一级结构是指___________的线性排列顺序。3.食品中常见的非酶褐变反应包括___________和焦糖化反应。4.淀粉和糖原都属于多糖，它们的分子结构主要是___________结构。5.维生素根据其溶解性可分为脂溶性维生素和水溶性维生素，其中___________维生素在体内不易储存。6.食品中水分的存在状态有自由水、___________水和束缚水。7.食品添加剂的使用必须遵守___________原则，并符合相关法规标准。8.酶是具有生物活性的___________蛋白，在食品加工中具有广泛的应用。9.水分活度是影响食品___________、微生物生长和化学反应速率的重要因素。10.食品化学变化不仅影响食品的___________品质，也关系到食品的营养价值和安全性。三、名词解释（每小题3分，共15分）1.酸价2.水解度3.金属离子螯合剂4.非酶褐变5.脂肪酸败四、简答题（每小题5分，共20分）1.简述影响食品中维生素稳定性的主要因素。2.简述酶促反应与一般化学反应的主要区别。3.简述膳食纤维在人体健康方面的主要作用。4.简述食品中常见的化学危害物有哪些，并举例说明其来源。五、论述题（每小题10分，共20分）1.论述食品加工过程中美拉德反应对食品品质（色泽、风味）的影响及其调控途径。2.论述水分活度在食品储存和保鲜中的重要性，并说明降低水分活度的常用方法。---试卷答案一、选择题（每小题2分，共20分。下列每小题均有多个正确选项，请将正确选项的字母填写在题干后的括号内。多选、错选、漏选均不得分）1.(ABC)解析：维生素C（水溶性，A）、茶多酚（多酚类，B）和油溶性维生素E（脂溶性，C）均为天然存在的抗氧化剂。BHA（D）是人工合成的抗氧化剂。柠檬酸（E）主要作用是酸度调节和螯合金属离子，对氧化的抑制作用较弱。2.(C)解析：蛋白质变性是指蛋白质的空间结构（特别是高级结构）被破坏，导致其理化性质和生物活性发生改变。主要外界原因包括温度升高（热变性）和pH改变（酸碱变性）。盐析（B）是可逆的沉淀过程。酶促反应（E）是催化反应。3.(ABCD)解析：淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成（A）。直链淀粉与碘形成蓝色复合物（B）。支链淀粉结构呈高度分支的α-螺旋结构（C）。淀粉在酸性条件下加热（如沸水煮）会发生水解，先水解为糊精、麦芽糖，最终为葡萄糖（D）。人体主要的能量来源是碳水化合物，包括淀粉和糖（E）。4.(ABCE)解析：酶活性受多种因素影响。温度（A）过高或过低都会降低酶活性。pH值（B）改变会影响酶和底物的解离状态，从而影响活性。水分活度（C）影响酶的构象和反应环境。抑制剂（E）能降低酶活性。底物浓度（D）影响反应速率，但不直接改变酶本身的活性。5.(ABCE)解析：矿物质是人体必需的化学元素，构成组织（A），参与多种生理功能（如构成酶的辅因子）。矿物质在食品中主要以无机盐形式存在（B，注意C选项描述不完全准确，多数为离子或简单盐，少数有机酸盐）。矿物质缺乏或过量都会引起健康问题（E）。人体对矿物质的需求量虽然不似维生素那样每日需要大量补充，但同样必需且需要适量（D）。6.(D)解析：食品添加剂按功能分类主要包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂、凝固剂、增香剂、面粉处理剂、营养强化剂、酶制剂、着色剂等。甜味剂（C）属于功能类别之一。酶制剂（D）虽然是一种添加剂，但更常被归类于加工助剂或在按功能分类时单列，不属于按主要功能（如防腐、增味）分类的核心类别。7.(ABCE)解析：高温长时间加热（A）会加速维生素的氧化分解。紫外线照射（B）特别是UV-B和UV-A，能破坏维生素结构。与空气充分接触（C）会加速维生素的氧化。某些维生素（如B族）易溶于水，加酸（D）可能促进其溶解流失（如硫胺素）。真空包装（E）主要是隔绝氧气，能有效减少氧化损失，但包装不当或储存不当仍可能因其他因素损失。8.(D)解析：水分活度（WaterActivity,Aw）是指食品中自由水（或称游离水）的蒸气压与在相同温度下纯水饱和蒸气压之比。它反映了食品中水分的“有效”程度，是衡量水分流动性和影响微生物生长、化学反应速率的关键参数。它不是指水的总量（A）、自由水与结合水的比例（B）、结合水的含量（C），也不是指食品中的水分状态（E，水分状态包括自由水、结合水、束缚水，Aw是描述自由水特性的指标）。9.(AC)解析：美拉德反应是食品中还原糖（如葡萄糖、果糖）与氨基酸（或肽、蛋白质）在高温（通常>140°C）或较高pH条件下发生的非酶褐变反应（A），是形成许多食品（如焙烤食品、炒坚果）特有色泽和风味的关键途径（C）。脂肪氧化酸败是脂肪中的不饱和脂肪酸被氧化生成过氧化物和羰基化合物的过程（B），是油脂类食品败坏的主要原因。美拉德反应产物复杂，部分具有毒性（D）且营养价值不高。虽然需要热量，但反应本身不一定严重依赖氧气（E），虽然氧气可参与后续氧化或影响反应速率。10.(BCE)解析：食品腐败变质的主要原因是微生物的污染、生长和繁殖（B）。微生物活动会分解食品成分，产生不良气味、异味、色素等。同时，微生物代谢也会产生各种有害物质。食品成分自身也会发生化学变化（A），如氧化，但通常不是主导因素。外界环境因素（温度、湿度、氧气等）（C）为微生物生长和化学反应提供了条件。食品添加剂的过量使用（D）可能导致食品安全问题，但非腐败变质的主要原因。包装材料的化学污染（E）也可能导致食品安全问题，但非普遍的腐败原因。二、填空题（每空1分，共15分）1.不饱和键2.氨基酸3.非酶褐变（或酶促褐变）4.支链（或α-螺旋）5.水溶性（或B族维生素）6.结合7.安全8.专一性（或高效性）9.化学反应速率（或微生物生长）10.感官（或品质）三、名词解释（每小题3分，共15分）1.酸价：指中和1克油脂中含有的游离脂肪酸所需的氢氧化钾（KOH）的毫克数。是衡量油脂酸败程度的一个指标。2.水解度：指在一定条件下，某种物质（如淀粉、蛋白质）发生水解反应的程度，常用水解后剩余的未水解物质占总量的百分比或水解产物的量来表示。3.金属离子螯合剂：指能与金属离子形成稳定、可溶性环状结构的化合物。在食品中常用作抗氧化剂或防腐剂，通过螯合金属离子（如Fe²⁺,Cu²⁺）来抑制酶促氧化或微生物生长。4.非酶褐变：指食品在加工或储存过程中，没有酶参与，由食品成分（如氨基酸、还原糖）之间发生的化学反应引起的颜色变化。主要包括美拉德反应和焦糖化反应。5.脂肪酸败：指食品中的不饱和脂肪酸在空气、光、热等因素作用下，发生氧化、水解等一系列复杂的化学变化，产生过氧化物、醛类、酮类、羧酸等异味物质的过程，使食品产生哈喇味等不良气味。四、简答题（每小题5分，共20分）1.影响食品中维生素稳定性的主要因素包括：*温度：高温会加速维生素的氧化分解和破坏。*氧气：大多数维生素易被氧化。*光照：尤其是紫外线，能破坏维生素的结构。*pH值：酸或碱性条件可能加速某些维生素（如B族维生素）的分解。*水分：水分活度较高时，氧化速度加快，水溶性维生素易流失。*微生物：某些微生物代谢活动会分解维生素。*食品成分：维生素与其他成分（如矿物质）的相互作用可能影响其稳定性。2.酶促反应与一般化学反应的主要区别：*高效性：酶的催化效率极高，通常比无机催化剂高得多。*专一性：酶对底物和反应条件有高度特异性，一种酶通常只催化一种或一类反应。*较低的反应条件：酶促反应通常在较温和的温度、pH条件下进行。*可逆性：酶促反应通常可逆，受平衡常数控制。*生物活性：酶是蛋白质，具有生物活性，其活性易受环境因素（温度、pH、抑制剂等）影响。一般化学反应由无机催化剂（如酸、碱）催化，效率相对较低，专一性较差，反应条件通常较剧烈，且不涉及蛋白质。3.膳食纤维在人体健康方面的主要作用：*促进肠道蠕动，预防便秘。*吸收水分，软化粪便，进一步促进排便。*降低肠道内有害物质的浓度和停留时间，可能降低结肠癌风险。*增加粪便体积，有助于维持肠道健康。*降低血清胆固醇水平，有助于心血管健康。*增加饱腹感，有助于体重控制。*作为益生元，促进肠道有益菌（如双歧杆菌）的生长。*影响矿物质（钙、铁、锌等）的吸收。4.食品中常见的化学危害物及其来源：*农药残留：来源于农作物生长过程中喷洒的农药。*兽药残留：来源于治疗或预防动物疫病使用的兽药。*重金属：来源于环境污染（土壤、水源、空气）、食品包装材料迁移、烹饪器具污染等。*食品添加剂滥用：超范围、超量使用合法添加剂，或使用非法添加物（如苏丹红、三聚氰胺）。*生物毒素：来源于霉菌污染（如黄曲霉毒素）、藻类（如微囊藻毒素）、贝类（如麻痹性贝毒）等。*皮革水解物：非法添加用于增稠。*食品加工过程产生的有害物：如杂环胺（高温烹饪肉类）、多环芳烃（烧焦食物）。五、论述题（每小题10分，共20分）1.美拉德反应对食品色泽和风味的影响及其调控途径：美拉德反应是食品（特别是焙烤、油炸、烧烤食品）产生诱人色泽（黄褐色至深褐色）和复杂风味（坚果香、焦糖香、烤肉香等）的主要化学基础。反应初期形成的中间体（如α-氨基酮、α-diketones）具有不饱和醛酮结构，是许多美好风味的前体。随着反应进行，这些中间体进一步分解，形成色素（如类黑精）、醇、酮、酸等，共同构成食品的整体风味。反应程度受反应物（氨基酸和还原糖的种类、浓度、比例）和反应条件（温度、水分活度、pH、氧气）控制。影响色泽的主要因素是反应中间产物和最终产物，以及温度对反应速率的影响。影响风味的主要因素是反应中间产物和最终产物的种类和数量。调控途径包括：选择合适的反应物（如使用含脯氨酸的氨基酸或还原糖比例较高的糖类）；控制反应条件，如适当提高温度能加速反应，但过高温度易产生苦味物质或导致营养损失，需优化温度；控制水分活度，水分活度低有利于色泽和风味的形成和稳定；控制pH值，通常在酸性（pH3-5）或碱性（pH8-10）条件下反应速率较慢，中性（pH6-7）时较快，需根据产品需求选择；控