DB5111-T 48-2024 乐山市餐饮食品中异物防控指南

ICSCCS67.040X00/095111IDB5111/T48—2024前言 12规范性引用文件 13术语和定义 14异物来源 15异物防控 16异物处置 3DB5111/T48—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本标准的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由井研县市场监督管理局提出。本文件由乐山市市场监督管理局归口。本文件起草单位：乐山市市场监督管理局食品经营科、井研县市场监督管理局、乐山市市中区市场监督管理局、乐山市金口河区市场监督管理局、乐山市餐饮行业协会、四川省井研县井研中学、乐山市市中区大厨小味餐饮店、峨眉山市蜀大侠火锅店。本文件主要起草人：陈秋宏、谭绍龙、杨扬、许晓丽、周伟、龚芬、谈立森、陈强、杨泽银。DB5111/T48—20241乐山市餐饮食品中异物防控指南本文件界定了餐饮食品中异物防控的术语和定义、规定了异物来源、异物防控、异物处置等要求。本文件适用于乐山市餐饮服务行业的食品中异物防控的指导。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T17242投诉处理指南3术语和定义GB31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1异物foreignmatter指餐饮食品中混有的与食品属性不同、影响食品质量、可能对人体健康造成伤害的物质。4异物来源异物来源包含但不限于加工人员操作不当、加工环境不洁、设施设备破损、原料处理不当、供餐过程控制不严等情形。5异物防控5.1人员控制5.1.1服饰从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，工作服宜为白色或浅色，定期清洗或更换。不得披散头发，衣服纽扣或拉锁无脱落或松动，表面无线头、毛发。手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。5.1.2配饰DB5111/T48—20242工作时，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。5.1.3人员行为从业人员不得留长指甲、涂指甲油，食品处理区内的从业人员不宜化妆。不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工制作食品前应洗净手部并消毒。5.2设施设备控制5.2.1不得将加工制作食品的设施、设备用于与加工制作食品无关的用途。5.2.2设备的摆放位置，应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。5.2.3设备、容器和工具与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位避免有尖角，便于清5.2.4定期清洁、维护食品加工、贮存等设施设备，校验保温、冷藏、冷冻设施。5.2.5生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识，设立固定区域或场所存放。直接入口食品、食品原料、半成品应分开存放。5.2.6餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒保存在专用的密闭保洁设施内。使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合GB14930.1和GB14930.2的规定。5.2.7安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置。废灯管卸下与新灯管安装应小心密封，防止露5.3环境控制5.3.1定期清洁维护，保持地面无垃圾、无积水、无油渍，天花板无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚，墙壁平滑、无裂缝、无破损、无霉斑、无积垢。5.3.2食品处理区的门窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。5.3.3门窗玻璃贴防护纸，出现裂纹及时更换。5.3.4人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于6mm。5.3.5排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。5.3.6与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。5.3.7食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作和贮存区域的上方。5.3.8餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂。5.3.9洗手设施设有防止逆流、有害生物入侵及臭味产生的装置。5.3.10定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生物活动迹象。发现有害生物，应尽快将其杀灭，并查找和消除其来源途径。5.4原料控制5.4.1原料采购选择具有相关合法资质的供货者。5.4.2随货证明文件查验，留存每笔购物或送货凭证。5.4.3食品入库时做好外观查验。确保食品具有正常的感官性状。预包装食品的包装完整、清洁、无破损；冷冻食品无解冻后再次冷冻的情形。5.4.4分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。5.4.5及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品。DB5111/T48—202435.4.6不使用有腐败变质、油脂酸败、生霉生虫、混有异物、污秽不洁等情况的食品。5.5加工环节控制5.5.1在清洗、整理、加工过程中应仔细检查，随时清理异物。5.5.2应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8℃。高危易腐食品熟制后，在8℃-60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。5.5.3使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质再合并存放。5.5.4加工制作用水水质应符合GB5749规定。5.6供餐过程控制5.6.1供餐过程中，应采取有效防护措施，避免食品受到污染。5.6.2应使用专用的密闭容器和车辆配送食品，容器的内部结构应便于清洁。5.6.3配送前，应清洁运输车辆的车厢和配送容器，盛放成品的容器应经过消毒。5.6.4配送过程中，食品与非食品、食品原料、半成品应使用容器或独立包装等分隔，盛放容器和包装应严密。5.6.5就餐区应避免从事引起扬尘的活动。5.6.6外卖送餐人员应保持个人卫生。外卖箱（包）应保持清洁，并定期消毒。宜对食品盛放容器或者包装进行封签。6异物处置6.1发现疑似异物后，餐饮服务提供者应立即核实，评估食品是否受到污染，妥善处理，留存记录。6.2接到消费者投诉食品异物时，餐饮服务提供者应及时核实，经核实确有异常的，应立即撤换，告知备餐人员做出相应处理，