餐饮卫生安全检查要点手册

餐饮卫生安全检查要点手册为规范餐饮服务单位卫生安全管理，保障消费者饮食安全，结合《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规要求，特制定本检查要点手册，供餐饮从业者自查及监管人员检查参考。一、场所环境安全检查餐饮场所的环境是食品安全的“第一道防线”，需从内外环境、布局合理性等方面严格把控：1.1外部环境合规性餐饮单位周边25米范围内应无暴露的垃圾中转站、化粪池、旱厕等污染源，避免污水、废弃物滋生的病菌通过空气、蚊虫等途径污染食品。周边道路需硬化，无积水、杂物堆积，防止鼠类、昆虫栖息繁衍。1.2内部环境清洁度地面墙面：地面应平整、防滑，有1%-2%的坡度（便于排水），无裂缝、积水；墙面瓷砖（或防水防霉涂料）应贴至天花板，便于清洁，防止油污、霉斑积累。天花板与通风：天花板无脱落物、无霉斑，通风口加装防虫网；操作间应保持自然通风或机械通风（如排风扇、新风系统），避免闷热潮湿滋生细菌。二、设施设备安全检查硬件设施是保障卫生的“核心工具”，需确保清洗、储存、防虫害设备功能正常：2.1清洗消毒设施水池分区：餐具清洗池、蔬菜清洗池、肉类清洗池需独立设置，并标注清晰标识，避免交叉污染。消毒有效性：高温消毒柜需达到120℃以上并持续15分钟（或按设备说明操作）；使用化学消毒剂（如含氯消毒液）时，需定期检测浓度（如餐具浸泡消毒浓度应≥250mg/L），确保消毒效果。2.2冷藏冷冻设备温度控制：冷藏设备（冰箱、冷柜）温度应保持在0-8℃，冷冻设备≤-18℃，并配备温度记录表（每日至少记录2次）。食品存放：生、熟食品需分层或分容器存放，并用保鲜膜覆盖；原料与成品分开，避免交叉污染；定期清理冰霜（霜厚≤5毫米），防止温度不均导致变质。三、食品采购与储存管理食品原料的质量与储存方式直接影响安全，需从源头把控：3.1索证索票与台账采购食品（尤其是肉类、乳制品、食用油等）时，需索取供应商的营业执照、食品生产许可证（或流通许可证）、产品检验报告，并留存票据。建立采购台账，记录食品名称、数量、进货时间、供应商信息等，便于追溯。3.2储存条件与管理库房要求：食品库房应通风、干燥、避光，地面铺防潮砖，食品离墙≥10厘米、离地≥10厘米存放，防止受潮霉变。分类存放：常温、冷藏、冷冻食品分区存放；食品添加剂需专柜、专人管理，并标注“食品添加剂”字样，避免误用。四、食品加工操作规范加工过程是风险防控的关键环节，需严格遵守操作流程：4.1生熟分离管控工具专用：生肉、蔬菜的切配刀板、容器需与熟食加工工具严格分开，并标注“生”“熟”标识；加工熟食前，工具需再次消毒。区域隔离：生食品加工区与熟食冷却、备餐区应物理隔离（如安装玻璃隔断），避免生熟食品加工过程中交叉污染。4.2烹饪与留样管理烹饪温度：肉类、豆制品等易污染食品，烹饪时中心温度需≥70℃（可通过温度计检测），确保杀灭致病菌。留样要求：每餐次、每个品种留样量≥125克，放入专用留样冰箱（0-8℃）保存48小时，留样记录需包含时间、品种、人员签字。五、人员卫生与管理从业人员的卫生习惯是“人为防线”，需从健康、培训、操作细节入手：5.1健康与资质管理所有从业人员需持有效健康证上岗，每年进行健康体检；若出现发热、腹泻、皮肤伤口化脓等情况，应立即调离加工岗位，待痊愈并经复查合格后复工。5.2个人卫生操作工作时需穿清洁的工作服，戴工作帽（头发不外露）；接触直接入口食品（如凉拌菜、糕点）时，需戴口罩、一次性手套。操作前、接触生食品后、如厕后、处理垃圾后，需用“七步洗手法”洗手（或使用速干手消毒剂），避免手部带菌污染食品。六、应急与记录管理建立应急机制与记录体系，是事后追溯与改进的保障：6.1应急预案与演练制定《食品安全事故应急预案》，明确事故报告流程（2小时内报告属地监管部门）、现场处置措施（如封存可疑食品、保护现场）；每半年至少开展1次应急演练，确保员工熟悉处置流程。6.2日常检查与整改每日开展自查，记录场所卫生、设备运行、食品储存等情况（如“今日冷藏库温度2℃，正常”“餐具消毒浓度250mg/L，合格”）；发现问题（如“蔬菜池未及时清洁”）需立即整改