DB37-T4930-2025 预制菜追溯技术规程

Q/LB.□XXXXX-XXXXDB37/T4930—2025目次TOC\o"1-1"\h\t"标准文件_一级条标题,2,标准文件_附录一级条标题,2,"前言 II1范围 12规范性引用文件 13术语和定义 14总体原则 15追溯程序 26追溯要求 26.1确定追溯目标 26.2确定追溯产品和成分 36.3确定追溯单元和范围 36.4确定追溯信息 36.5信息查询与反馈 67保障机制 77.1追溯管理制度 77.2追溯实施培训 78评价与改进 79证实方法 8前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由山东省农业农村厅提出并组织实施。本文件由山东省农业标准化技术委员会归口。预制菜追溯技术规程范围本文件确立了预制菜追溯的原则及程序，规定了追溯目标、追溯产品和成分、追溯单元和范围、追溯信息确定，信息查询与反馈阶段的操作指示和保障机制，以及评价与改进的要求，描述了相应的证实方法。本文件适用于预制菜追溯的建立、实施及评价改进。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T22239信息安全技术网络安全等级保护基本要求GB/T28843食品冷链物流追溯管理要求GB/T29373农产品追溯要求果蔬GB/T29568农产品追溯要求水产品GB/T33993商品二维码GB/T37004国家物品编码通用导则GB/T37029食品追溯信息记录要求GB/T38155重要产品追溯追溯术语GB/T38574食品追溯二维码通用技术要求GB/T40204追溯二维码技术通则GB/T40465畜禽肉追溯要求NY/T1431农产品追溯编码导则NY/T1765农产品质量安全追溯操作规程谷物术语和定义GB/T38155界定的术语和定义适用于本文件。总体原则预制菜产业链的各组织宜建立预制菜全产业链追溯体系及信息系统，实现追溯数据的互联互通以及跨部门、跨区域业务协同、资源整合、信息共享。预制菜全产业链中的各组织对其前一步和后一步追溯给予说明，并根据各组织在产业链中的位置，明确相应的职责与要求，制定相关管理机制和制度规范，确保追溯信息的真实性和合规性，保障追溯的运行。满足管理部门、消费者、产业链各组织等不同类型用户的差异化需求，按需要、权限提供追溯信息。证明预制菜产品或成分的来历，有助于查找产品或信息不符合的原因，并且在必要时提高召回产品的能力和效率。宜使用云计算、物联网、区块链等信息技术及防伪技术。追溯程序预制菜追溯程序见图1。1确定追溯目标（见61确定追溯目标（见6.1）2确定追溯产品和成分（见6.2）4.1信息采集（见6.4.2）4.2信息编码与标识（见6.4.3）4.3信息管理（见6.4.4）3确定追溯单元和范围（见6.3）4确定追溯信息（见6.4）5信息查询与反馈（见6.5）预制菜追溯程序追溯要求确定追溯目标追溯可发生在追溯参与方之间，也可在追溯参与方内部各部门之间进行。下列情况应发起追溯：发生食品安全事故时；发生质量问题时；标识信息与预制菜实际情况不符合时；客户对产品质量存在重大异议时；其他需发起追溯的情况。在实施追溯前，宜考虑预制菜全产业链各相关方的需求、行业和产品特性，确定追溯的目标，包括但不限于：保障食品安全和产品质量；满足管理者或消费者要求；确定产品或成分的来源或历史；实现产品的召回；识别和确定产业链中的责任组织；企业内部经营管理的需求。确定追溯产品和成分根据确定的追溯目标，确定追溯涉及的产品和成分，包括但不限于：预制菜原辅料；预制菜成品。确定追溯单元和范围确定追溯单元根据确定的追溯目标，考虑追溯体系建立和运行实施的成本、涉及的产品特点和可操作性等，确定恰当的追溯单元、追溯精度(最小追溯单元)和追溯范围。预制菜原辅料应以来源或种类确定追溯单元（批次），综合采购到货批次和供应商生产批次：种植业食用农产品及其制品（蔬菜、植物油、面粉等）以产地、品种（等级、规格）、收获时间、品牌（供应商）等条件确定生产批次和到货批次；养殖业食用农产品及其制品（畜禽肉、火腿等）以来源、品种、出栏批次、捕捞批次等条件确定生产批次和到货批次；预包装辅料产品(如调味料、预制菜调味料包等)，以包装标签标识的生产者、产品名称、生产日期（或批号）等条件确定生产批次和到货批次；其他产品(如微生物类制品等)根据具体产品确定追溯单元。供应链上的不同组织应根据预期交付给客户的预制菜成品确定追溯单元。确定追溯范围追溯参与方通过识别上下游组织来确定其在供应链中的位置，明确物料流向，通过流程图图示等方法形成文件。追溯范围应覆盖供应链上所有涉及的产品、组织和原辅料供应、生产加工、仓储物流、销售等环节。当组织进行外部追溯时，按照“向前一步，向后一步”原则确定追溯范围。当组织进行内部追溯时，根据追溯单元及组织内部特性确定追溯范围。确定追溯信息基本要求追溯信息的采集和查询应覆盖预制菜全产业链上的原辅料供应、生产加工、仓储物流、销售等环节。追溯信息包括但不限于：从供应方获得的信息；从原辅料供应、生产加工、仓储物流、销售等环节中搜集的信息；向顾客和供应方提供的信息。结合产品特点、生产过程、业务模式和追溯目标，确定追溯单元应采集和保存的信息。明确信息采集的方式和频率，采用纸质或电子信息记录形式。追溯信息包括基本追溯信息和扩展追溯信息。基本追溯信息应全部记录，扩展追溯信息可根据追溯目标和实际需要选择记录。信息采集原辅料供应原辅料供应方提供每批次产品的原辅料信息记录，预制菜生产加工方采集原辅料入厂信息。作为预制菜原料的食用农产品及其制品采集信息见表1，其他原辅料产品（如6.3.1.2中的预包装辅料产品、其他产品）采集信息见表2。果蔬类追溯信息应符合GB/T29373的要求，谷物类追溯信息应符合NY/T1765的要求，畜禽肉追溯信息应符合GB/T40465的要求，水产品追溯信息应符合GB/T29568的要求。食用农产品采集信息编号追溯信息基本追溯信息扩展追溯信息1食用农产品标识种植业产品及其制品名称、批号、数量和规格国家认可的植物检疫证明、承诺达标合格证、自检合格证明、入境检验检疫证等畜牧业产品及其制品名称、品种、数量、重量承诺达标合格证、动物产品检疫合格证、兽药、饲料、饲料添加剂、生物制品等投入品使用记录等水产品及其制品名称、批号、数量和规格承诺达标合格证、动物产品检疫合格证、饲料、疫病和用药信息等2生产区域种植基地基地标识土壤、温度、水质、底质、检验信息等畜禽养殖场养殖场名称、营业执照、地址、动物产地检疫合格证明饲养畜禽来源、饲养规模等养殖水域养殖区标识水质、底质及相关认证信息3种养殖信息—施肥、灌溉、病虫草害防治等；饲养、防疫、养殖人员等4采收/出栏/捕捞信息采收日期、采收数量和规格采收方式、人员等出栏日期和（或）出栏批次码出栏人员、运输工具等捕捞日期、数量、船只编号捕捞区域、方式、人员等5加工信息车间、生产线编号、生产日期和时间卫生控制与检查记录、温度、加工过程、操作人员等6仓储配送信息出入库时间、数量、温湿度、仓库及运输工具信息、运输时间检验信息、人员等7贸易方信息供应方和采购方名称、地址、联系方式统一社会信用代码等其他原辅料产品采集信息编号追溯信息基本追溯信息扩展追溯信息1产品标识名称、生产日期或生产批号、数量、净含量和规格、保质期、生产许可信息、供应方信息出厂检验报告、原辅料、添加物、加工信息、出入境检验检疫证等2仓储配送信息出入库时间、数量、温湿度、仓库及运输工具信息、运输时间检验信息、人员等生产加工预制菜生产加工方在原辅料选用、生产过程控制、出厂检验等节点采集追溯信息，采集的信息见表3。食品类追溯信息应符合GB/T37029的要求。预制菜生产加工环节采集信息编号追溯信息基本追溯信息扩展追溯信息1原辅料、食品添加剂食品原辅料/食品添加剂/食品相关产品名称、净含量和规格、数量、保质期、生产日期或生产批号、到货日期、供货方名称、地址、联系方式、供货方的生产许可信息产品合格证明、企业营业执照、食品生产许可证、品种明细表等2加工信息车间、生产线编号、生产日期和时间卫生控制与检查记录、加工过程控制记录、加工人员、设备设施、抽样留样等3包装信息包装材料、类型（碗装、盒装、袋装、罐装等）包装设备、人员等4产品标识名称、净含量和规格、数量、生产日期或生产批号、保质期或最佳食用期、产品合格证明检验信息等仓储配送预制菜仓储配送方在入库、储存、出库、运输、交接等节点采集追溯信息，采集的信息见表4。信息采集应符合GB/T28843的要求。仓储配送环节采集信息编号追溯信息基本追溯信息扩展追溯信息1产品标识名称、净含量和规格、数量、生产日期或生产批号、保质期供应方信息、外包装状况、外观质量、质量检验信息等2仓储信息仓库名称（编号）及地址、出入库数量、时间、温湿度、货位信息、托盘/周转箱/包装容器编码检验信息、操作人员等3收发货信息收发货方基本信息(名称、地址、联系人及联系方式等)、收发货时间、收发货地点、外包装状况、承运方信息(承运方名称、运输工具、联系人、联系方式)、运单号、产品在途信息、运输工具编号、运输时间、温湿度收发货作业温度、装车时间、温湿度测量的设备和方法等销售和复热环节预制菜销售方在销售环节采集的信息见表5。销售环节信息采集编号追溯信息基本追溯信息扩展追溯信息1产品标识名称、净含量和规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、存储温湿度到货时间、存储时间、质量检验信息等2供货方信息名称、统一社会信用代码、地址、联系方式食品生产经营许可证号、经营者信息等3销售平台信息销售平台名称、资质信息注册商户、物流服务商信息等4订单信息订单号、订单时间、交易价格、买家姓名、地址、联系方式、退换货记录运单信息等集体用餐配送单位等在产品采购、复热加工、储存、配送等节点采集追溯信息，采集的信息见表6。复热加工环节信息采集编号追溯信息基本追溯信息扩展追溯信息1产品标识名称、净含量和规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、产品储存温湿度采购时间、供应商信息、外包装状况、外观质量信息等2复热加工信息车间或厨房名称（编号）、生产线编号、加工日期和时间、操作人员温度、卫生状况、人员健康状况等3添加信息食品原料/食品添加剂/食品相关产品名称、净含量和规格、数量、保质期、生产日期或生产批号、进货日期、供货方名称、地址、联系方式供货方的许可信息、产品合格证明等4储存信息仓库名称（编号）及地址、出入库数量、储存时间、温湿度、货位号外包装状况、外观质量、操作人员等5配送信息送餐者或配送门店的名称、统一社会信用代码、地址、联系方式温度、存储时间、质量检验信息等信息编码与标识追溯参与方应采用国际或国内通用的或与其兼容的编码，对追溯单元及其必需信息进行编码，对追溯单元进行唯一标识，并将产品实物、标识代码与其相关信息之间建立唯一的关联。编码应符合GB/T37004的要求。根据技术条件、追溯单元特性和实施成本等因素，选择纸质文件、条码或射频识别标签等作为标识载体。追溯二维码应符合GB/T40204、GB/T38574、GB/T33993的要求，农产品追溯码应符合NY/T1431的要求。追溯码应附在追溯单元，或附在包含追溯单元的外包装上或其随附文件上，清晰、醒目，不对产品造成污染，在追溯过程中保持完整，直至产品被消费或销毁。生产、运输等过程中出现的其他级别的包装应进行逐级赋码，记录相应的关联关系。追溯参与方通过建立具备数据采集、统计分析、后台管理等功能的追溯信息化管理系统，采用条码识读器、智能手机、智能制冷设备等进行读取和解码，并配备必要的打印机、条码读写设备等信息化设备。信息管理应指定专人负责追溯信息的存档，信息记录应及时、准确、真实，便于识别和检索，满足快速响应机制要求。建设信息管理平台管理信息，采用电子信息手段存储的信息，应定期备份。应根据预制菜产品特性、保质期、信息保存方式等，明确信息的保存期限。保存期限应不少于产品保质期满后6 个月，若产品无明确保质期，保存期限应不少于2 年。上下游组织间应就保存期限达成一致。应落实信息安全等级保护制度，符合GB/T22239中的第二级及以上安全等级保护要求，制定网络安全应急预案，强化日常预防、监测、预警和应急处置能力。对外查询服务系统与组织内部信息系统应分离，最大限度保障信息安全。信息查询与反馈追溯参与方应明确内部追溯信息的查询权限和查询方式，以及组织内部和组织之间信息传递的职责、方式，确保组织内部或组织之间的有效沟通与链接。追溯参与方应建立有效、安全的追溯信息共享机制，并明确追溯信息的使用权限。当有组织发起信息查询请求时，追溯参与方应快速做出响应，并及时反馈产品信息查询结果。组织内部查询结果应在4 h之内反馈，组织外部查询结果应在24 h之内反馈。应建立追溯措施文件，按照追溯信息查询反馈的结果，采取相应的措施。保障机制追溯管理制度追溯参与方应根据预制菜追溯的具体内容及生产特性等，并考虑与其他管理体系的兼容性，建立预制菜追溯管理制度，制定相应文件并加以实施和保持，必要时进行改进更新，制度文件包括但不限于：预制菜物料流向图；预制菜追溯流程图；预制菜追溯措施文件；预制菜追溯信息记录文件；预制菜追溯实施指南；追溯运行监控计划；预制菜产品追溯验证程序；追溯参与方资源管理要求；支撑追溯正常稳定运行的保障。追溯实施培训追溯参与方应成立追溯工作组，明确追溯人员职责，并针对追溯相关人员定期开展培训，确保其有能力实施追溯。培训内容包括但不限于：追溯体系与组织其他管理体系的兼容性；追溯工作组和相关人员的职责；预制菜全产业链操作规程；预制菜追溯流程；预制菜追溯信息的采集、编码、标识与管理；追溯操作实施步骤；预制菜追溯措施文件的实施；追溯运行监控与验证；追溯管理制度；追溯体系的评价与改进。评价与改进应按照追溯管理制度规定的时间间隔实施追溯演练，至少每年进行1次。定期或不定期组织开展预制菜追溯评价，确保追溯能够持续正常运行。应确定追溯评价内容，建立关键绩效指标，包括但不限于：追溯精度和追溯范围