乳品发酵工常识竞赛考核试卷含答案

乳品发酵工常识竞赛考核试卷含答案乳品发酵工常识竞赛考核试卷含答案考生姓名：答题日期：判卷人：得分：题型单项选择题多选题填空题判断题主观题案例题得分本次考核的目的是检验学员对乳品发酵工基本知识的掌握程度，包括发酵工艺流程、原料选择、设备操作以及卫生管理等，以评估学员在实际工作中应用这些知识的能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.乳品发酵过程中，乳酸菌主要通过（）产生乳酸。

A.异化作用

B.同化作用

C.光合作用

D.氧化作用

2.下列哪种乳品属于发酵乳制品？（）

A.全脂奶粉

B.纯牛奶

C.酸奶

D.炼乳

3.乳品发酵过程中，温度控制在（）为宜。

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

4.下列哪种菌种常用于生产酸奶？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.双歧杆菌

D.酵母菌和醋酸菌

5.乳品发酵过程中，pH值通常控制在（）左右。

A.4.5-5.0

B.5.0-5.5

C.5.5-6.0

D.6.0-6.5

6.下列哪种物质不是乳品发酵过程中常见的添加剂？（）

A.糖

B.盐

C.柠檬酸

D.香精

7.乳品发酵过程中，影响乳酸菌生长的主要因素是（）。

A.温度

B.pH值

C.氧气

D.水分

8.下列哪种设备用于乳品发酵过程中的杀菌？（）

A.均质机

B.蒸汽杀菌器

C.高压均质机

D.真空浓缩器

9.乳品发酵过程中，巴氏杀菌的温度和时间是（）。

A.60℃/30分钟

B.72℃/15分钟

C.75℃/15分钟

D.80℃/15分钟

10.下列哪种物质不是乳品发酵过程中常用的凝固剂？（）

A.碳酸钙

B.硫酸钙

C.明胶

D.氯化钙

11.乳品发酵过程中，影响酸奶稳定性的主要因素是（）。

A.水分

B.温度

C.pH值

D.氧气

12.下列哪种菌种常用于生产干酪？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.真菌

13.乳品发酵过程中，干酪成熟期通常需要（）。

A.1-2周

B.2-3周

C.3-4周

D.4-5周

14.下列哪种物质不是乳品发酵过程中常用的防腐剂？（）

A.亚硝酸盐

B.食盐

C.糖

D.维生素C

15.乳品发酵过程中，影响干酪品质的主要因素是（）。

A.温度

B.湿度

C.pH值

D.氧气

16.下列哪种设备用于乳品发酵过程中的均质？（）

A.蒸汽杀菌器

B.高压均质机

C.真空浓缩器

D.均质机

17.乳品发酵过程中，均质的作用是（）。

A.杀菌

B.均匀分布脂肪

C.提高乳品稳定性

D.降低乳品温度

18.下列哪种菌种常用于生产乳酒？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.真菌

19.乳品发酵过程中，乳酒发酵的温度通常控制在（）。

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

20.下列哪种物质不是乳酒发酵过程中常用的添加剂？（）

A.糖

B.酒精

C.酸

D.柠檬酸

21.乳品发酵过程中，影响乳酒品质的主要因素是（）。

A.温度

B.湿度

C.pH值

D.氧气

22.下列哪种设备用于乳品发酵过程中的巴氏杀菌？（）

A.蒸汽杀菌器

B.高压均质机

C.真空浓缩器

D.均质机

23.乳品发酵过程中，巴氏杀菌的作用是（）。

A.杀菌

B.均质

C.提高乳品稳定性

D.降低乳品温度

24.下列哪种物质不是乳品发酵过程中常用的乳化剂？（）

A.硬脂酸

B.脂肪酸

C.脂肪醇

D.蛋白质

25.乳品发酵过程中，乳化剂的作用是（）。

A.杀菌

B.均质

C.提高乳品稳定性

D.降低乳品温度

26.下列哪种菌种常用于生产酸奶饮料？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.真菌

27.乳品发酵过程中，酸奶饮料发酵的温度通常控制在（）。

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

28.下列哪种物质不是酸奶饮料发酵过程中常用的添加剂？（）

A.糖

B.酸

C.柠檬酸

D.维生素C

29.乳品发酵过程中，影响酸奶饮料品质的主要因素是（）。

A.温度

B.湿度

C.pH值

D.氧气

30.下列哪种设备用于乳品发酵过程中的搅拌？（）

A.蒸汽杀菌器

B.高压均质机

C.真空浓缩器

D.搅拌器

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.乳品发酵过程中，影响乳酸菌生长的因素包括（）。

A.温度

B.pH值

C.氧气

D.水分

E.营养物质

2.制作酸奶时，常用的发酵剂包括（）。

A.保加利亚乳杆菌

B.嗜热链球菌

C.葡萄球菌

D.双歧杆菌

E.乳酸杆菌

3.乳品发酵过程中，常用的凝固剂有（）。

A.明胶

B.氯化钙

C.碳酸钙

D.硫酸钙

E.磷酸盐

4.乳品发酵过程中，为了提高产品质量，可以添加以下哪些物质？（）

A.糖

B.盐

C.酸

D.香料

E.防腐剂

5.乳品发酵过程中，影响干酪成熟的因素包括（）。

A.温度

B.湿度

C.pH值

D.氧气

E.发酵时间

6.乳品发酵过程中，干酪制作的主要步骤包括（）。

A.巴氏杀菌

B.均质

C.发酵

D.凝固

E.成熟

7.乳品发酵过程中，为了提高酸奶的稳定性，可以采取以下哪些措施？（）

A.控制pH值

B.适量添加稳定剂

C.低温储存

D.避免光照

E.适当搅拌

8.乳品发酵过程中，影响乳酒发酵的因素包括（）。

A.温度

B.湿度

C.pH值

D.氧气

E.发酵剂种类

9.制作乳酒时，常用的发酵剂包括（）。

A.啤酒酵母

B.葡萄酒酵母

C.酵母菌

D.醋酸菌

E.乳酸菌

10.乳品发酵过程中，为了提高乳酒的品质，可以添加以下哪些物质？（）

A.糖

B.酒精

C.酸

D.柠檬酸

E.维生素C

11.乳品发酵过程中，巴氏杀菌的目的包括（）。

A.杀灭有害微生物

B.保持乳品的营养

C.提高乳品的稳定性

D.改善乳品的口感

E.防止乳品变质

12.乳品发酵过程中，均质的作用包括（）。

A.均匀分布脂肪

B.提高乳品的稳定性

C.降低乳品的粘度

D.改善乳品的口感

E.防止乳品分离

13.乳品发酵过程中，常用的防腐剂包括（）。

A.亚硝酸盐

B.食盐

C.糖

D.维生素C

E.柠檬酸

14.乳品发酵过程中，影响乳品品质的主要因素有（）。

A.原料质量

B.发酵工艺

C.设备卫生

D.操作人员技能

E.市场需求

15.乳品发酵过程中，为了提高酸奶的口感，可以采取以下哪些措施？（）

A.控制发酵时间

B.适量添加糖

C.低温储存

D.避免光照

E.适当搅拌

16.乳品发酵过程中，为了提高干酪的品质，可以采取以下哪些措施？（）

A.控制成熟时间

B.适量添加盐

C.低温储存

D.避免光照

E.适当搅拌

17.乳品发酵过程中，为了提高乳酒的品质，可以采取以下哪些措施？（）

A.控制发酵温度

B.适量添加糖

C.低温储存

D.避免光照

E.适当搅拌

18.乳品发酵过程中，为了提高乳品的稳定性，可以采取以下哪些措施？（）

A.控制pH值

B.适量添加稳定剂

C.低温储存

D.避免光照

E.适当搅拌

19.乳品发酵过程中，为了提高乳品的口感，可以采取以下哪些措施？（）

A.控制发酵时间

B.适量添加糖

C.低温储存

D.避免光照

E.适当搅拌

20.乳品发酵过程中，为了提高乳品的品质，可以采取以下哪些措施？（）

A.选择优质原料

B.严格控制工艺

C.保持设备卫生

D.提高操作人员技能

E.进行市场调研

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.乳品发酵过程中，_________是乳酸菌生长繁殖的重要条件。

2.制作酸奶常用的发酵剂是_________和_________。

3.干酪制作过程中，_________是凝固乳清的关键步骤。

4.乳品发酵过程中，_________是防止有害微生物生长的重要措施。

5.乳品发酵过程中，_________是提高乳品稳定性的常用方法。

6.制作乳酒时，_________是酵母菌发酵产生酒精的必要条件。

7.乳品发酵过程中，_________是影响发酵速度的重要因素。

8.酸奶饮料中，_________是常用的稳定剂之一。

9.干酪成熟过程中，_________是影响干酪风味的关键因素。

10.乳品发酵过程中，_________是控制发酵温度的常用设备。

11.乳品发酵过程中，_________是影响酸奶口感的重要因素。

12.制作乳酒时，_________是控制酒精度的重要方法。

13.乳品发酵过程中，_________是提高乳品品质的关键环节。

14.乳品发酵过程中，_________是防止乳品变质的重要措施。

15.酸奶中，_________是产生酸味的微生物。

16.干酪制作过程中，_________是影响干酪质地的重要因素。

17.乳品发酵过程中，_________是提高乳品口感的方法之一。

18.制作乳酒时，_________是控制发酵时间的关键。

19.乳品发酵过程中，_________是影响乳品风味的重要因素。

20.酸奶饮料中，_________是常用的调味剂之一。

21.乳品发酵过程中，_________是提高乳品营养价值的途径之一。

22.干酪成熟过程中，_________是影响干酪颜色的因素。

23.乳品发酵过程中，_________是保证乳品安全的关键。

24.制作乳酒时，_________是控制酒体稳定性的方法之一。

25.乳品发酵过程中，_________是提高乳品市场竞争力的关键。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.乳品发酵过程中，乳酸菌主要通过同化作用产生乳酸。（）

2.酸奶的制作过程中，必须使用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌作为发酵剂。（）

3.干酪的成熟过程中，温度越高，成熟时间越短。（）

4.乳品发酵过程中，巴氏杀菌可以完全杀灭所有微生物。（）

5.乳品发酵过程中，均质可以降低乳品的粘度。（）

6.制作乳酒时，酵母菌在无氧条件下发酵产生酒精。（）

7.酸奶饮料中，糖分越高，酸奶的口感越好。（）

8.干酪制作过程中，盐分可以抑制有害微生物的生长。（）

9.乳品发酵过程中，pH值越低，乳酸菌的生长速度越快。（）

10.制作乳酒时，酒精度越高，酒的风味越丰富。（）

11.乳品发酵过程中，巴氏杀菌后的乳品可以直接食用。（）

12.酸奶饮料中，稳定剂可以增加酸奶的保质期。（）

13.干酪成熟过程中，湿度越高，干酪的质地越硬。（）

14.乳品发酵过程中，控制好温度和pH值可以保证乳品的质量。（）

15.制作乳酒时，发酵温度越高，酒精产量越高。（）

16.酸奶中，乳酸菌可以分解乳糖，适合乳糖不耐症患者食用。（）

17.干酪制作过程中，成熟时间越长，干酪的风味越淡。（）

18.乳品发酵过程中，防腐剂可以延长乳品的保质期。（）

19.酸奶饮料中，添加维生素可以增加酸奶的营养价值。（）

20.制作乳酒时，发酵过程中需要严格控制氧气含量。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述乳品发酵过程中的主要步骤，并说明每个步骤的作用。

2.分析影响酸奶品质的主要因素，并提出相应的质量控制措施。

3.讨论乳品发酵过程中，如何保证食品安全和卫生。

4.结合实际，谈谈乳品发酵技术在乳品产业发展中的重要性。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.某乳制品公司生产酸奶，近期发现酸奶中乳酸菌含量不稳定，有时低于标准要求。请分析可能的原因，并提出解决方案。

2.一家干酪厂在制作过程中发现，部分干酪在成熟期间出现了质地变软、颜色异常的情况。请分析可能的原因，并提出改善措施。

标准答案

一、单项选择题

1.A

2.C

3.C

4.A

5.A

6.D

7.A

8.B

9.B

10.D

11.C

12.C

13.C

14.D

15.C

16.D

17.B

18.B

19.A

20.D

21.A

22.B

23.A

24.B

25.D

二、多选题

1.A,B,C,D,E

2.A,B,D,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空题

1.温度

2.保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌

3.凝固

4.巴氏杀菌

5.稳定剂

6.氧气

7.温度

8.稳定剂

9.成熟时间

10.温度计

11.发酵时间

12.发酵温度

13.发酵工艺

14.防腐剂

1