茶叶加工工艺中级技能考试模拟试题

茶叶加工工艺中级技能考试模拟试题茶叶加工工艺中级技能考试着重考查从业者对杀青、揉捻、发酵、干燥等核心工序的操作技能与理论认知。这份模拟试题涵盖理论知识与实操技能两大模块，结合行业生产实际与考试命题规律设计，助力考生熟悉考情、夯实专业能力，为备考提供针对性参考。一、理论知识题（一）单项选择题（每题2分，共10分）1.绿茶杀青的核心目的是（）。A.促进多酚氧化酶活性B.破坏氧化酶活性以制止酶促氧化C.提升茶叶香气物质含量D.增加鲜叶含水量解析：绿茶需保持“绿汤绿叶”的品质特征，杀青通过高温（如滚筒杀青机220-250℃）破坏多酚氧化酶、过氧化物酶等氧化酶的活性，制止鲜叶的酶促氧化（否则会形成红茶、乌龙茶的氧化/发酵特征）。若杀青不足，绿茶易出现“红梗红叶”；杀青过度则香气低闷、叶色枯黄。因此选B。2.红茶发酵工序的适宜环境条件不包括（）。A.温度25-30℃B.相对湿度85%-95%C.充足氧气D.强光直射解析：红茶发酵是多酚氧化酶主导的酶促氧化过程，需要适宜的温湿度（温度过高易“烧叶”，过低则氧化缓慢；高湿度避免鲜叶失水影响酶活性）、充足氧气（氧化反应需要O₂）。但强光直射会导致叶温骤升、水分快速蒸发，破坏发酵的稳定环境，因此选D。3.乌龙茶“摇青”的本质作用是（）。A.促进叶片全面红变B.使叶缘细胞破损引发酶促氧化C.去除鲜叶杂质D.加速水分散失解析：摇青是乌龙茶特有的工序，通过茶叶相互碰撞、摩擦，使叶缘细胞破损（叶片主体细胞仍保持活性），多酚氧化酶与茶多酚接触后，叶缘形成“红边”，同时促进香气物质转化（如萜类化合物氧化生成花香成分）。叶片全面红变是红茶发酵的特征，因此选B。4.黑茶渥堆发酵的主要驱动力是（）。A.多酚氧化酶B.微生物（如黑曲霉、酵母菌）C.光照D.机械力解析：黑茶属于“后发酵茶”，渥堆时通过控制温湿度（一般温度40-65℃，湿度80%-90%），促进微生物（黑曲霉、酵母菌、乳酸菌等）大量繁殖，微生物分泌的酶（如纤维素酶、果胶酶）分解茶叶多糖、蛋白质等物质，形成黑茶特有的陈香、醇厚口感。多酚氧化酶主导的是红茶、乌龙茶的氧化，因此选B。5.揉捻工序的核心目标是（）。A.使茶叶破碎便于冲泡B.促进细胞破碎，为后续工序提供物质基础C.提升茶叶色泽D.增加茶叶含水量解析：揉捻通过机械力使茶叶细胞破碎，茶汁（含茶多酚、氨基酸等物质）附着于叶表，一方面为后续发酵（如红茶）或干燥（如绿茶）提供物质基础（茶汁中的多酚氧化酶与茶多酚接触，或干燥时香气物质浓缩）；另一方面塑造茶叶外形（如条形茶的紧结度）。因此选B。（二）判断题（每题1分，共5分）1.嫩叶揉捻时应采用“重压长揉”，老叶采用“轻压短揉”。（）解析：错误。嫩叶细胞韧性差，重压长揉易导致叶片破碎、茶汁流失；应采用“轻压短揉”（如轻压阶段→中压阶段→轻压阶段，总时间30-40分钟）。老叶细胞壁厚、韧性强，需“重压长揉”（重压阶段时间延长，总时间50-60分钟），以促进细胞破碎，提升成条率。2.绿茶杀青后需立即摊凉，避免闷堆导致叶色变黄。（）解析：正确。绿茶杀青后叶温高、含水量仍较高，若堆积闷放，叶片会因余热和高湿度发生“非酶促氧化”（叶绿素分解、叶黄素氧化），导致叶色变黄、香气闷浊。因此杀青后需薄摊（厚度≤5cm）、通风散热，快速降低叶温至室温。3.红茶萎凋的唯一作用是散失水分。（）解析：错误。萎凋不仅散失鲜叶15%-25%的水分（使叶片萎软，便于揉捻），还会激活并增强酶活性（如多酚氧化酶、过氧化物酶），为后续发酵积累氧化底物（如茶多酚氧化为茶黄素的前体）。此外，萎凋过程中鲜叶的香气物质（如萜类）会发生轻度转化，形成基础香气。4.乌龙茶杀青温度应低于绿茶，以保留部分酶活性。（）解析：正确。乌龙茶是“半发酵茶”，摇青后需保留部分多酚氧化酶活性（使叶片主体仍有轻度氧化），因此杀青温度（如滚筒杀青机180-220℃）低于绿茶（220-250℃），杀青时间也更短，确保酶未完全灭活，后续干燥时再终止氧化。5.干燥工序的唯一目的是降低茶叶含水量。（）解析：错误。干燥不仅通过高温（如炒干、烘干）将茶叶含水量降至5%-7%（利于储存），还会通过“美拉德反应”“焦糖化反应”提升香气（如炒青绿茶的板栗香、红茶的焦糖香），同时塑造茶叶外形（如珠茶的圆紧度、龙井的扁平度）。（三）简答题（每题5分，共15分）1.简述红茶“萎凋”的作用及常用方法。解析：作用：①物理作用：散失鲜叶15%-25%的水分，使叶片萎软（细胞膨压降低），便于后续揉捻操作（避免叶片破碎率过高）；②生理作用：激活多酚氧化酶、过氧化物酶等酶活性，促进鲜叶内含物质（如茶多酚、氨基酸、香气前体）转化，为发酵积累氧化底物（如茶多酚氧化为茶黄素、茶红素的前体）。常用方法：①自然萎凋：利用自然温湿度（温度20-25℃、湿度70%-80%），将鲜叶摊放于通风竹匾上，定时翻拌，耗时8-12小时（依气候调整）；②萎凋槽萎凋：人工控制温湿度（温度25-30℃、湿度80%-90%），通过风机通风，耗时4-6小时，适合大规模生产；③日光萎凋：将鲜叶薄摊于阳光下（避免强光直射），利用日光热能加速水分散失，同时促进香气物质转化（如形成花果香），耗时1-2小时，需频繁翻拌防止灼伤。2.分析绿茶“杀青不透”的原因及解决措施。解析：原因：①投叶量过多：滚筒杀青机内叶层过厚，热量传递不均，底层叶片杀青过度，上层叶片杀青不足；②杀青温度过低：鲜叶入机后叶温上升慢，氧化酶未被完全破坏，杀青后仍有“青草气”；③杀青时间不足：鲜叶在杀青机内停留时间短，水分散失和酶灭活不充分。解决措施：①调整投叶量：根据滚筒容积和鲜叶含水量（含水量高则少投），确保叶层厚度均匀（一般≤10cm）；②提高杀青温度：预热滚筒至220-250℃（嫩叶稍高，老叶稍低），入叶后观察叶色变化（由鲜绿转暗绿）；③延长杀青时间：适当降低滚筒转速（如从30转/分钟调至25转/分钟），或增加投叶批次的间隔时间，确保鲜叶充分受热。3.简述黑茶“渥堆”的工艺要点。解析：鲜叶处理：杀青、揉捻后的茶叶（俗称“毛茶”）需解块、均匀摊放，含水量控制在65%-75%（含水量过低则发酵缓慢，过高易霉变）。堆渥条件：①温度：初期控制在40-45℃，中期升至50-65℃（通过翻堆调节，避免局部高温“烧堆”）；②湿度：环境相对湿度80%-90%，可通过地面洒水、覆盖湿布维持；③氧气：初期需少量氧气（微生物繁殖需要），中期翻堆补充氧气。翻堆与发酵程度：发酵周期15-30天，期间翻堆2-4次（通过插温度计监测堆心温度，超过65℃时翻堆）。发酵终点判断：茶叶色泽由绿褐转黑褐，香气由青气转陈香，滋味由苦涩转醇厚，手捻茶叶成粉末状。二、实操技能题（一）工艺操作题（每题10分，共20分）1.绿茶滚筒杀青机操作：请描述操作流程、参数调整逻辑及常见质量问题的解决措施。操作流程：①鲜叶准备：按嫩度、品种分级摊放（如龙井鲜叶摊放4-6小时，失水率15%左右），去除杂质；②设备预热：启动滚筒杀青机，加热至220-250℃（嫩叶温度高，老叶温度稍低），调整转速至20-30转/分钟；③投叶与杀青：均匀投叶（投叶量依滚筒容积，如60型滚筒每批次投叶15-20kg），观察叶色变化（鲜绿→暗绿）、手感（柔软，手握成团、松手即散），杀青时间约4-8分钟（依鲜叶含水量调整）；④出叶与摊凉：杀青后立即出叶，薄摊于竹匾（厚度≤5cm），通风散热，避免闷堆。参数调整逻辑：鲜叶含水量高（如雨后鲜叶）：降低投叶量、提高温度、延长杀青时间（或降低转速），避免杀青不透；鲜叶嫩度高（如单芽）：提高温度、减少投叶量、缩短时间，避免叶片破碎；鲜叶老嫩混杂：先筛分成级，分别杀青，或调整投叶量和温度，兼顾老嫩。常见质量问题及解决：杀青不透（叶质硬脆、青草气重）：原因是投叶多、温度低、时间短。解决：减投叶量、提高温度、调慢转速（延长时间）；杀青过度（叶色枯黄、香气低闷）：原因是投叶少、温度高、时间长。解决：增投叶量、降低温度、调快转速（缩短时间）；焦边焦叶：原因是温度过高、转速过慢。解决：降低温度、调快转速，或在投叶前清理滚筒内壁的残留茶垢。2.红茶揉捻参数调整：请根据鲜叶嫩度（嫩叶、中等嫩度、老叶），说明揉捻压力、时间、转速的调整原则。调整原则：嫩叶（单芽、一芽一叶）：细胞韧性差，易破碎。采用“轻压→中压→轻压”的压力变化（轻压使茶叶初步成条，中压促进细胞破碎但避免过度挤压，轻压整理条索）；时间控制在30-40分钟；转速40-50转/分钟（避免高速导致叶片破碎）。中等嫩度（一芽二、三叶）：细胞韧性适中，需平衡成条与发酵。采用“中压为主，适当加重”的压力（中压时间占比60%-70%）；时间40-50分钟；转速50-60转/分钟（促进细胞破碎，提升发酵原料）。老叶（一芽四叶及以上）：细胞壁厚，韧性强。采用“重压→中压→重压”的压力（重压时间占比50%-60%）；时间50-60分钟；转速60-70转/分钟（通过高转速和重压，促进细胞破碎，提升成条率）。（二）案例分析题（10分）某茶厂生产的乌龙茶出现“青涩味重、香气淡薄”的问题，请分析工艺环节的可能失误，并提出改进措施。分析与改进：1.萎凋环节：失误：萎凋不足（鲜叶含水量过高，摇青时叶缘破损少，酶促氧化不充分）；或萎凋过度（鲜叶失水过多，细胞活性降低，酶促氧化能力弱）。改进：调整萎凋时间（嫩叶萎凋6-8小时，老叶8-12小时），控制失水率18%-25%；萎凋过程中每2小时翻拌一次，确保均匀。2.摇青环节：失误：摇青次数不足、时间过短（叶缘破损少，氧化程度低，香气物质生成不足）；或摇青后摊放时间不足（氧化不充分，青涩味残留）。改进：增加摇青次数（从2次增至3-4次），延长每次摇青时间（从5分钟增至8-10分钟）；摇青后摊放时间延长至4-6小时（观察叶色转青褐、香气转花果香为度）。3.杀青环节：失误：杀青温度过低、时间过短（酶未完全灭活，后续储存中继续氧化，产生青涩味）；或杀青时叶温上升慢（酶促氧化持续，青涩味残留）。改进：提高杀青温度（滚筒杀青机调至200-230℃），延长杀青时间（从3分钟增至4-5分钟）；杀青前充分预热滚筒，确保叶温快速升高。三、参考答案与解析（对应上述试题，供考生自查）（注：参考答案已融入各题型的“解析”部分，考生可结合题目要求，对照解析中的核心知识点进行自查。）四、备考建议（一）理论知识：构建“工序-目的-参数-品质”逻辑链梳理杀青、揉捻、发酵（氧化）、干燥等核心工序的定义（如乌龙茶摇青的本质）、目的（如红茶萎凋的双重作用）、工艺参数（温度、时间、湿度、压力的范围及调整逻辑）、品质影响（如杀青不透对绿茶的影响），结合茶树品种（如铁观音鲜叶的肥厚性对摇青的要求），制作思维导图，强化知识关联。（二）实操技能：模拟操作+案例分析1.模拟操作：利用小型杀青机、揉捻机进行实操练习，记录不同参数（如杀青温度220℃vs250℃，揉捻压力轻vs重）下的茶叶变化（叶色、香气、成条率等），总结参数与品质的对应关系。2.案例分析：收集行业内常见的品质缺陷案例（如绿茶“红梗红叶”、红茶“发酵不足”），从工艺环节倒推