餐厅食品卫生与安全管理手册

餐厅食品卫生与安全管理手册一、前言为保障餐厅餐食的卫生安全，规范食品从采购、加工到供餐的全流程管理，降低食品安全风险，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规，结合餐厅实际运营需求，特制定本手册。本手册适用于餐厅全体员工及食品相关操作环节，旨在通过标准化管理，筑牢食品安全防线，维护餐厅信誉与顾客健康。二、总则（一）管理目标通过建立健全食品卫生安全管理体系，实现“三零”目标：零食品安全事故、零违规操作、零顾客食品安全投诉，确保餐食从源头到餐桌的全过程可控、可追溯。（二）责任体系餐厅负责人：对食品安全负总责，统筹制定管理制度、配备必要设施、组织员工培训与应急处置。厨师及加工人员：严格执行操作规范，确保加工环节卫生安全，及时反馈原料或设备异常。服务人员：关注餐食状态，协助传递食品安全信息，发现问题餐食立即上报。采购与仓储人员：把好原料入口关，确保采购、储存环节合规，台账记录完整。三、人员卫生与管理（一）健康管理所有直接接触食品的员工（含厨师、服务员、采购员）必须持有效健康证明上岗，健康证有效期内须接受每年1次的健康体检。员工出现发热、腹泻、皮肤伤口/感染、呕吐等症状时，应立即脱离工作岗位，待症状消失或治愈后，凭医疗机构证明方可返岗。患有传染性疾病（如病毒性肝炎、痢疾等）的员工，严禁从事食品相关工作。（二）培训管理岗前培训：新员工入职需接受不少于4学时的食品安全培训，内容涵盖法规要求、操作规范、个人卫生、应急处理等，考核合格后方可上岗。定期复训：每半年组织1次全员复训，结合最新法规、典型案例（如食物中毒事件分析）强化安全意识，复训后进行实操考核（如消毒流程、留样操作）。专项培训：针对季节性病原体（如夏季细菌性食物中毒）、新设备操作等开展专项培训，确保员工掌握应对技巧。（三）个人卫生规范着装要求：工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（头发需完全遮盖），加工直接入口食品时需佩戴口罩、一次性手套；不得佩戴戒指、手链等饰品，避免饰品与食品接触。洗手要求：加工食品前、接触污染物后、如厕后、处理生熟食品切换时，必须按“七步洗手法”清洁双手（步骤：内、外、夹、弓、大、立、腕），洗手后用干手器或一次性纸巾擦干，避免用围裙或工作服擦拭。行为规范：工作期间不得吸烟、随地吐痰、对着食品咳嗽/打喷嚏；不得在加工区进食、嚼口香糖，个人物品（如手机、包）需放置在指定区域，不得带入加工间。四、食品原料管理（一）采购管理供应商选择：优先选择资质齐全（营业执照、食品生产/经营许可证）、信誉良好的供应商，建立《合格供应商名录》，每半年对供应商进行现场或资质复查。索证索票：采购食品原料（含食材、调味品、食品添加剂）时，必须索取并留存供应商资质、产品检验报告（或合格证明）、购货凭证，确保原料可追溯。采购验收：到货时检查原料外观（无霉变、变质、异味）、包装（无破损、泄漏）、标签（含生产日期、保质期、成分表等），生鲜肉类需查验“两证一报告”（动物检疫合格证、肉品品质检验合格证、非洲猪瘟检测报告），验收不合格原料立即拒收并记录。（二）储存管理分类存放：仓库内食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分区存放，使用货架或容器离地（≥10cm）、离墙（≥30cm）存放，避免地面潮湿污染。温湿度控制：冷藏库（柜）温度保持0-8℃，冷冻库（柜）≤-18℃，仓库内湿度≤75%；每日记录温湿度，异常时（如温度超标）立即采取措施（如转移食品、维修设备）。保质期管理：建立《食品保质期台账》，按“先进先出”原则领用，临近保质期（剩余1/3保质期）的食品单独标识，优先使用；过期食品立即清理并记录。特殊原料管理：食品添加剂需专柜存放、专人管理，使用时严格计量（配备专用称量工具），并记录使用时间、用量、用途；易腐原料（如鲜切果蔬、乳制品）缩短储存时间，随用随采。（三）出库管理领用原料时需检查质量，确认无变质、过期后填写《原料领用单》（含名称、数量、领用时间）；加工人员发现原料异常时，立即停止使用并反馈至仓储人员。五、食品加工操作规范（一）粗加工管理食材清洗：蔬菜、水果用流动水清洗，必要时浸泡（如去除农药残留可浸泡10-15分钟）；肉类、水产类需单独清洗，避免交叉污染，清洗池需生熟分开（或使用不同工具）。分类处理：生肉、水产品、蔬菜分别使用专用砧板、刀具，加工完成后立即清洗消毒；禽蛋需清洗外壳（或使用酒精擦拭）后再加工，避免蛋壳污染物进入食品。（二）烹饪加工管理加热要求：烹饪时需将食品中心温度加热至70℃以上并保持1分钟，杀灭致病菌；大块肉、整禽需充分加热（如红烧肉需炖煮至内部软烂），避免外熟内生。现做现售：即食食品（如凉拌菜、沙拉）尽量现做现卖，加工后常温放置不超过2小时，超过需冷藏（0-8℃）；隔餐食品需彻底加热（中心温度≥70℃）后方可供应。交叉污染防控：烹饪间内生熟食品容器、工具严格分开，使用颜色标识（如生食工具红色、熟食工具蓝色）；熟食加工区需设置独立的空调或紫外线消毒设施，避免油烟污染。（三）备餐与供餐管理备餐环境：备餐间需保持清洁，温度≤25℃（或使用保温/冷藏设备），备餐人员需二次更衣、洗手消毒；分装餐食时使用清洁的工具，避免用手直接接触即食食品。时间控制：常温下备餐时间不超过2小时，超过需移入冷藏设备；供餐时使用加盖容器，避免餐食暴露在空气中超过30分钟。（四）食品留样管理每餐次、每品种食品需留样，留样量不少于125g，使用专用留样容器（带盖、密封），存放于专用留样冰箱（0-8℃），保存48小时。留样记录需包含食品名称、留样时间、留样人、保质期，便于追溯；留样冰箱每周清理1次，避免异味污染。六、环境卫生管理（一）场所清洁加工区清洁：每日营业结束后，对厨房地面、墙面、设备表面进行清洁，去除油污、食物残渣；每周进行1次深度清洁（如抽油烟机、排水沟），防止油污堆积。就餐区清洁：餐桌、餐椅每餐次消毒（使用含氯消毒剂，浓度250mg/L，作用10分钟后清水擦拭），地面每日至少清扫2次，营业结束后拖地消毒。仓库清洁：每周至少通风2次（每次30分钟），每月清理货架、地面，保持干燥、无积尘；废弃包装、杂物及时清理，避免滋生害虫。（二）设施设备维护餐具消毒：餐具需经“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程，消毒方式可选择：煮沸（100℃，15分钟）、蒸汽（100℃，15分钟）、消毒柜（温度≥120℃，时间≥30分钟）或含氯消毒剂浸泡（浓度500mg/L，作用30分钟）；消毒后餐具放入保洁柜，避免再次污染。设备保养：冷藏/冷冻设备每周除霜（霜厚≤5mm），每月清洁冷凝器；炉灶、烤箱每月检查燃气管道密封性，避免泄漏；加工设备（如切菜机、绞肉机）每次使用后拆卸清洗，每周进行润滑保养。废弃物处理：配备带盖垃圾桶，每日清理2次，垃圾桶定期消毒（含氯消毒剂喷洒）；厨余垃圾单独收集，与其他垃圾分开存放，每日交由有资质的机构处理。（三）虫害防治防鼠设施：仓库、加工区门口安装挡鼠板（高度≥60cm），窗户加装防鼠网（网眼≤0.6cm），下水道设置防鼠地漏；每月检查鼠迹（如鼠粪、咬痕），发现问题及时投放灭鼠饵剂（放置在隐蔽处，避免接触食品）。防蝇防虫：餐厅入口安装风幕机（风速≥7.6m/s）、灭蝇灯（距离食品加工区≥1.5m，高度1.8-2.2m），加工间门口设置胶帘（长度≥2m，下垂至地面）；定期检查排水口、垃圾桶周边，避免积水滋生蚊虫。定期消杀：每季度聘请专业消杀公司进行1次全面虫害防治，重点处理墙角、设备底部等隐蔽区域，消杀后清理药剂残留，确保食品安全。七、食品安全应急管理（一）应急预案制定针对食物中毒、原料污染、设备故障（如冷库停电）等突发情况，制定专项应急预案，明确报告流程（员工→主管→负责人→监管部门）、应急措施（如停售可疑食品、救治患者、保护现场）、责任分工。每半年组织1次应急演练，模拟食物中毒事件，检验员工响应速度、处置能力，演练后总结改进。（二）事故处理流程报告与启动预案：发现食品安全事故（如顾客呕吐、腹泻，或检测出致病菌），第一时间报告负责人，启动应急预案，停止供应可疑食品，封存原料、成品及加工工具。配合调查：协助市场监管部门开展调查，提供采购记录、加工流程、留样等资料，如实说明情况。整改与反馈：事故处理后，分析原因（如原料污染、操作违规），制定整改措施（如更换供应商、强化培训），向监管部门提交整改报告，并向员工、顾客反馈处理结果，重建信任。八、监督与持续改进（一）日常自查制定《食品安全自查表》，涵盖人员卫生、原料管理、加工操作、环境卫生等模块，管理人员每日抽查（如晨检员工健康、检查留样冰箱温度），每周进行1次全面自查，发现问题立即整改并记录。设立“食品安全举报箱”或线上反馈渠道，鼓励员工、顾客举报违规行为，对有效举报给予奖励。（二）记录管理建立《食品安全管理台账》，包括采购记录、消毒记录、留样记录、培训记录、自查记录等，所有记录需真实、完整，保存期限不少于2年。每月对台账进行整理分析，识别高频问题（如原料验收不合格、消毒不及时），作为改进重点。（三）持续改进机制每季