T-NMGPRCYFD 005-2025 内蒙古地理标志美食名菜 炖哈素海鲤鱼

67.040NMGPRCYCCSX10内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会团体标准GeographicalindicaIT/NMGPRCY005—2025本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由内蒙古自治区市场监督管理局指导，内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会提出。本文件由内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会（SAM/TC41）归口。本文件起草单位：内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会、内蒙古自治区质量和标准化研究院。本文件主要起草人：牛银祥、焦勇、陈义、张利、白永红、马振华、董振华、徐霞、陈程、习娟、郑学斌、郑坤、彭雅楠。T/NMGPRCY005—20251内蒙古地理标志美食名菜炖哈素海鲤鱼本文件规定了内蒙古地理标志美食名菜炖哈素海鲤鱼的菜品特点、原料及要求、烹饪器具、制作工序、感官要求、食用方法、卫生和安全要求。本文件适用于内蒙古地理标志美食名菜炖哈素海鲤鱼的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1445绵白糖GB/T5461食用盐GB/T7652八角GB/T8235亚麻籽油GB/T18186酿造酱油GB/T30383生姜GB/T30391花椒GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T842绿色食品鱼NY/T1711绿色食品辣椒制品LS/T3228花生色拉油SB/T10416调味料酒动物性油脂产品、范围地域范围3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1哈素海鲤鱼CarpfromHasuhaiLake产自特定地理区域哈素海，并具有独特品质、特征和声誉，经国家相关部门认定，拥有地理标志保护的鲤鱼产品。3.2炖stew将经过加工的原料放入锅中，加入鲜汤和调味品长时间加热成菜的方法。4菜品特点4.1食材鲜优：选用哈素海自然生长的鲤鱼，肉质鲜嫩、营养丰富，为菜品奠定高品质基础。4.2汤浓味醇：经慢火细炖，融合多种调料，汤汁浓郁醇厚，味道层次丰富，咸香微甜。2T/NMGPRCY005—20254.3鱼肉嫩滑：鱼肉鲜嫩，入口即化，口感细腻，不失弹性。4.4香气诱人：调料与鱼肉完美融合，散发浓郁诱人香气，既有鱼的鲜香，又有调料辛香。5原料及要求5.1原料5.1.1主料：哈素海新鲜鲤鱼1条（约1000-1500g）。5.1.2配料：香菜50g。5.1.3调料：葱段20g、姜片20g、蒜20g、花椒15g、八角5g、干辣椒5g、料酒20g、生抽20g、老抽10g、食用盐10g、白糖10g、食用油50g。5.2要求5.2.1哈素海新鲜鲤鱼应选用哈素海当地鲜活鲤鱼，应符合NY/T842的规定。5.2.2香菜应符合NY/T743的规定。5.2.3葱段应符合NY/T744的规定。5.2.4姜片应符合GB/T30383的规定。5.2.5蒜应符合NY/T744的规定。5.2.6花椒应符合GB/T30391的规定。5.2.7八角应符合GB/T7652的规定。5.2.8干辣椒应选用托县辣椒，应符合NY/T1711的规定。5.2.9料酒应符合SB/T10416的规定。5.2.10生抽应符合GB/T18186的规定。5.2.11老抽应符合GB/T18186的规定。5.2.12食用盐应符合GB/T5461的规定。5.2.13白糖应符合GB/T1445的规定。5.2.14食用油应符合LS/T3228的规定。6烹饪器具烹饪用容器应选用食用级器具，灶具宜选用燃气灶。操作间使用的称量器具经计量检定部门检定合格，并有检定合格证。7制作工序7.1前期处理7.1.1鲤鱼处理：将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，清理干净后，在鱼身两侧每隔2-3厘米划几刀，用清水冲洗几遍，沥干水分。7.1.2配料准备：把葱切成段，姜切成片，蒜拍扁，干辣椒剪成段，香菜洗净切段，备用。7.2烹饪过程7.2.1煎鱼：锅中倒入适量食用油，油热至七成（约180℃,可以看到油面微微冒烟），放入鲤鱼。保持中小火，避免鱼皮煎糊，煎至一面金黄后，轻轻翻面，将另一面也煎至金黄。7.2.2炒香配料：鱼煎好后，将葱段、姜片、蒜粒、花椒、八角、干辣椒放入锅中，与鱼一起翻炒出香味。7.2.3调味：往锅中加入料酒，料酒能进一步去腥；加入生抽提鲜，老抽上色，翻炒均匀，接着加入7.2.4加水炖煮：往锅中加入足量的清水，水要没过鱼身。大火将水烧开后，转小火慢炖30-40分钟，具体时间可根据鱼的大小适当调整。T/NMGPRCY005—202537.2.5调味出锅：炖煮至汤汁变得浓稠，鱼肉熟透入味，加入适量的盐调味，搅拌均匀，让盐味均匀分布在汤汁和鱼肉中。最后，撒上香菜段即可出锅。7.3装盘宜选用45cm及以上的鱼形瓷盘。以拖入法拖入盘中，见图1。图1内蒙古地理标志美食名菜炖哈素海鲤鱼7.4关键控制要求以新鲜的哈素海鱼为食材，处理时确保清理干净，煎鱼要煎至两面金黄锁住鲜味，用多种香料精心调味，炖煮时火候与时