餐饮行业岗位操作规程范本

餐饮行业岗位操作规程范本一、引言为规范餐饮行业各岗位操作流程，提升服务质量、保障食品安全与运营效率，结合餐饮行业实际运营需求，制定本岗位操作规程范本。本规程适用于各类餐饮企业（含正餐、快餐、茶饮、团餐等业态）的前厅服务、厨房生产、后勤保障等岗位，各企业可根据自身业态特点、经营规模进行针对性调整与细化。二、前厅服务岗位操作规程（一）迎宾岗位1.岗前准备提前15分钟到岗，整理仪容仪表（着工服、戴工牌，头发梳理整齐，女员工化淡妆，男员工面部整洁）；检查迎宾台物品（菜单、预订本、笔、消毒湿巾等）是否齐全；熟悉当日预订信息（顾客姓名、人数、特殊需求），与厨房、收银台确认当日沽清菜品。2.接待流程顾客到店时，主动上前1米内微笑问候（如“您好，欢迎光临XX餐厅，请问有预订吗？”）；无预订时，询问用餐人数，结合餐厅座位情况推荐合适区域（如“这边请，为您安排靠窗的四人位可以吗？”）。引导顾客入座时，配合手势指引方向，步速适中，提醒顾客注意台阶；拉椅让座（女士、老人优先），待顾客坐定后递上菜单（双手递送至顾客手中，菜单正面朝上），并告知“您可以先浏览菜单，服务员稍后会为您点餐”。3.特殊情况处理遇排队等位：向顾客致歉并说明等待时长，提供等位区座椅、茶水或小吃；登记顾客信息（姓名、电话），按顺序叫号，叫号时清晰报出姓名或号码，引导至对应座位。遇顾客投诉：第一时间致歉，记录问题核心（如菜品、服务、环境），立即联系值班经理处理，避免问题扩大。（二）服务员岗位1.餐前准备提前30分钟到岗，检查所属区域的餐桌椅（无破损、无污渍）、餐具（无缺口、消毒合格）、绿植（新鲜无黄叶）；整理台面（骨碟、汤碗、筷子、勺子按标准摆放，间距均匀）；开启灯光、空调，检查背景音乐音量适中。2.点餐服务顾客浏览菜单5分钟后，主动询问“请问现在可以为您点餐吗？”；推荐菜品时结合顾客需求（如口味、人数、预算），清晰介绍菜品特色（如“这道招牌红烧肉选用黑毛猪五花肉，慢炖两小时，肥而不腻”）；记录点餐内容（菜品名称、数量、特殊要求，如“少辣”“多放香菜”），重复确认后告知“请稍等，菜品会尽快为您制作”。3.上菜服务与厨房沟通上菜顺序（先冷后热、先汤后菜、主食最后），上菜时使用托盘，双手端拿（避免手指接触餐盘边缘）；到达餐桌旁，轻声提醒“打扰一下，为您上XX菜”，将菜品放在合适位置（遵循“色标管理”，同类菜品集中摆放，汤品、热菜远离儿童）；特殊菜品（如刺身、酒精类菜品）需简要说明食用方法（“这是火焰牛肉，食用时请小心烫口”）。4.席间服务每15分钟巡视区域，观察顾客需求：为饮酒顾客添酒，为用餐顾客添茶水（茶壶低于桌面10厘米，避免洒出）；骨碟内残渣超过1/3时，轻声询问“请问可以为您更换骨碟吗？”，更换时用托盘托住新旧骨碟，避免碰撞发出声响；及时响应顾客呼叫（如招手、按铃），30秒内到达并询问需求。5.餐后服务顾客用餐完毕，询问“请问还需要添加主食或饮品吗？”，确认无需求后，告知“请稍等，为您结算账单”；核对账单（菜品、数量、金额），用收银夹呈递账单（双手递送，账单正面朝上），询问付款方式（“请问您是现金、扫码还是刷卡支付？”）；顾客结账后，致谢并递上发票（如需），送别时微笑说“感谢光临，期待您再次惠顾”，目送顾客离开后，5分钟内清理餐桌（分类收餐：餐具放入回收筐，可回收物、厨余垃圾分别处理），恢复台面整洁。（三）收银员岗位1.班前准备提前20分钟到岗，检查收银设备（POS机、扫码枪、打印机）是否正常运行；清点备用金（与前日交接记录核对，确保零钱充足）；登录收银系统，确认当日营业时段、折扣活动（如会员价、团购券）已设置。2.结账流程接收服务员传递的账单（或顾客直接点餐），核对菜品、数量、金额，确认无误后告知顾客“您好，一共XX元”；顾客付款时，现金需当面点清（“收到您XX元，找零XX元，请您核对”），扫码支付需确认到账（“支付成功，感谢您的惠顾”）；开具发票时，准确填写抬头、税号（个人发票需确认姓名），发票与账单一并递出（双手呈送）。3.班后工作打印当日营业报表（收款总额、支付方式明细、折扣金额），与现金、扫码到账金额核对，确保账实一致；将现金、票据交至财务（或存入指定账户），填写《收银交接表》（日期、班次、营业额、备用金余额、设备状况），与下一班次收银员当面交接，签字确认。三、厨房岗位操作规程（一）厨师长岗位1.人员管理每日晨会（10分钟内）：安排当日菜品供应（强调沽清、新推菜品），提醒安全操作（如刀具使用、燃气阀门关闭）；检查厨师仪容仪表（工服整洁、帽子佩戴规范、无长指甲），记录考勤。班中巡检：每小时抽查厨房各岗位操作（切配规格、炉灶火候、凉菜卫生），及时纠正不规范行为（如生熟砧板混用、调料过期）；协调岗位间协作（如打荷与炉灶的菜品传递效率）。2.菜品管理每周组织菜品研发（结合季节、顾客反馈），新菜品需经过试做、成本核算、定价后推出；每日检查食材品质（如蔬菜新鲜度、肉类检疫证明），发现问题立即停用并追溯来源；监控菜品出品质量（摆盘、口味、分量），不合格菜品要求重做，记录问题环节（如“今日红烧肉咸度超标，原因：调料配比错误”）。3.成本与安全成本控制：分析每日食材损耗（如边角料利用率），制定节约措施（如蔬菜叶茎合理利用）；与采购部沟通，优化食材采购渠道（比价、批量采购）。安全管理：每月组织厨房安全培训（消防、燃气、触电应急）；检查厨房设备（烤箱、冰柜、抽油烟机）运行状况，发现故障立即报修；监督食品留样（每餐次、每菜品留样125g，冷藏48小时）。（二）炉灶厨师岗位1.餐前准备提前40分钟到岗，检查炉灶设备（燃气压力、点火装置、排烟系统）；备齐当日所需调料（盐、糖、酱油等，检查保质期），按使用频率摆放（常用调料靠近灶台）；预热锅具，调试火候（小火、中火、大火对应不同菜品需求）。2.菜品烹制接收打荷传递的配菜（核对菜品名称、分量），根据菜品要求选择烹饪方式（炒、煎、炖、炸）；严格把控火候与时间（如“宫保鸡丁需大火快炒2分钟，保证鸡肉嫩滑”），调味遵循标准配方（如“麻婆豆腐用盐5g、豆瓣酱15g”）；菜品装盘时，确保造型美观（主食材居中，配菜点缀，汤汁不洒出），将菜品传递给打荷（“XX菜已完成，可上菜”）。3.餐后清洁关闭炉灶燃气阀门、电源，清理灶台（用专用清洁剂去除油污，钢丝球避免划伤台面）；清洗锅具（先用热水去油污，再用洗洁精清洗，擦干后摆放）；归位剩余调料（密封保存，标注开封日期），清理垃圾桶（厨余垃圾当日处理，避免异味）。（三）切配厨师岗位1.原料加工接收采购食材（核对品种、数量、新鲜度），按“先入先出”原则使用库存原料；加工前清洗食材（蔬菜浸泡10分钟去农药残留，肉类流水冲洗），生熟食材分开处理（砧板、刀具、容器专用，贴“生”“熟”标识）；刀工处理遵循标准（如土豆丝粗细均匀，肉丝长度5cm，丁状食材边长1cm），配菜分量准确（如“鱼香肉丝配菜：木耳丝50g、莴笋丝50g”）。2.原料储存加工剩余食材（如未切的蔬菜、肉类）分类存放：蔬菜放入保鲜柜（温度2-5℃），肉类放入冷冻柜（温度-18℃以下），干货（如木耳、香菇）放入密封罐；每日检查库存食材保质期，过期食材立即丢弃并记录原因（如“腐竹过期，采购日期XX，原因：库存管理疏忽”）。3.工具管理每日下班前，清洗砧板、刀具（用洗洁精刷洗，砧板正反使用后晾干），消毒（刀具放入紫外线消毒柜，砧板用沸水烫煮5分钟）；整理工作台（食材分类摆放，工具归位，无杂物堆积）。（四）凉菜厨师岗位1.原料处理食材需二次清洗（如黄瓜用盐水浸泡5分钟，去除表面蜡质），叶菜类用臭氧机消毒10分钟；加工过程中佩戴一次性手套、口罩，避免手部直接接触食材；生制凉菜（如刺身）需使用专用刀具、砧板，且食材需检疫合格（如三文鱼需有海关检疫证明）。2.制作规范按配方调制凉菜酱汁（如“凉拌木耳酱汁：生抽10g、香醋8g、蒜末5g”），确保口味一致；摆盘遵循“色、香、味、形”原则（如“夫妻肺片”分层摆放，红油均匀覆盖）；即食凉菜制作完成后，立即放入冷藏柜（温度2-8℃），避免长时间暴露在室温下。3.卫生要求凉菜间每日紫外线消毒30分钟（无人时进行），地面、墙面用含氯消毒液擦拭（浓度200mg/L）；个人用品（手机、钥匙）禁止带入凉菜间，手部每小时消毒一次（使用75%酒精免洗洗手液）。（五）面点厨师岗位1.面团制作按配方称量原料（面粉、酵母、水等，误差不超过2%），酵母需用温水（35-40℃）活化；面团揉制至“三光”（盆光、手光、面光），发酵温度控制在28-30℃，发酵时间根据面团大小调整（如馒头面团发酵至体积2倍大）。2.成型与烹制面团分割均匀（如包子剂子每个50g），成型手法规范（如饺子皮擀制中间厚边缘薄，包子褶子18-22个）；蒸制类面点（如馒头）需醒发15分钟后入锅，水开后计时（馒头蒸15分钟，包子蒸20分钟）；油炸类面点（如油条）需控制油温（____℃），炸至金黄捞出，沥油后装盘。3.工具清洁和面机、压面机使用后，拆卸可拆卸部件（如搅拌桨、压面辊），用温水加洗洁精清洗，擦干后组装；蒸笼、烤盘用刷子去除残渣，蒸汽消毒10分钟；工作台上的面粉、馅料及时清理，避免滋生虫鼠。（六）打荷岗位1.餐前准备提前30分钟到岗，备齐当日所需餐具（盘子、碗、勺子，检查消毒标识）、调料（如葱花、香菜、辣椒油，分装至小碟）；将餐具按上菜顺序摆放（凉菜盘、热菜盘、汤碗分层放置），调料碟放在灶台旁便于取用。2.席间协作接收切配岗位的配菜（核对菜品、分量），传递给炉灶厨师（“XX菜配菜已备好，请烹制”）；炉灶厨师出菜后，检查菜品摆盘（补充装饰、调整造型），确认无误后传递给传菜员（“XX菜可上菜，注意温度”）；及时清理灶台周边（如洒落的调料、食材残渣），保持操作区域整洁。3.餐后整理回收剩余调料（未开封的密封保存，已开封的标注日期），清洗调料碟（用洗洁精浸泡5分钟，清水冲洗后沥干）；归类整理餐具（脏餐具放入回收筐，干净餐具放回消毒柜）；协助炉灶厨师清理灶台，补充明日所需的餐具、调料。四、后勤保障岗位操作规程（一）采购岗位1.供应商管理筛选供应商（考察资质：营业执照、食品经营许可证、检疫证明），签订供货协议（明确质量标准、交货时间、付款方式）；每季度对供应商进行评估（食材品质、价格、配送时效），淘汰评分低于80分的供应商。2.采购流程每日16:00前，收集各岗位需求（厨房次日食材清单、前厅易耗品需求），汇总后制定采购单；大宗食材（如大米、食用油）每月采购一次，鲜货（蔬菜、肉类）每日采购；到货时，现场验收（核对品种、数量、新鲜度，肉类需查看检疫章），不合格食材当场退回，记录供应商失误（如“今日猪肉检疫证明过期，供应商XX，处理：退回并扣罚货款5%”）。3.成本控制每周对比3家以上供应商报价，选择性价比最高的合作；鲜货采购遵循“早晚差价”（如早晨采购叶菜，下午采购特价肉类）；建立“临期食材”台账，优先使用临期原料，避免浪费。（二）库管岗位1.入库管理食材到货后，分类验收（干货、鲜货、调料），鲜货需检查温度（肉类-18℃以下，蔬菜2-5℃）；填写入库单（名称、数量、供应商、到货日期、保质期），鲜货标注“到货时间”，按“先进先出”原则上架（旧批次食材放在外侧）；干货、调料放入货架（离墙10cm，离地20cm），避免受潮。2.出库管理各岗位领料时，开具《领料单》（部门、姓名、食材名称、数量、日期），库管核对后发放；鲜货领料需控制量（如厨房每日领取当日所需蔬菜，避免积压变质）；每月盘点库存，制作《库存报表》（实际库存与系统库存对比，差异率超过3%需查明原因）。3.库存维护每周检查库存环境（冷库温度、货架防潮、虫鼠防治），发现问题立即处理（如冷库温度异常，联系维修人员）；过期食材单独存放，填写《报损单》（原因、数量、金额），经厨师长、财务签字后销毁。（三）保洁岗位1.餐前清洁提前1小时到岗，清洁前厅地面（用拖把拖净，重点清理门口、走廊油污）；擦拭餐桌椅（用消毒湿巾，无污渍、无指纹）；清洁卫生间（马桶、洗手台用专用清洁剂，地面拖干，补充卫生纸、洗手液）；检查垃圾桶（清空并套新袋，摆放整齐）。2.餐中维护每30分钟巡视前厅，清理顾客餐桌旁的垃圾（如纸巾、饮料瓶），用拖把处理洒落的汤水；卫生间随脏随清（如洗手台积水、马桶污渍），保持无异味；协助服务员收餐（将脏餐具送至洗碗间，分类摆放）。3.餐后清洁晚餐结束后，深度清洁前厅（地面用洗洁精水拖洗，餐桌椅用消毒液擦拭）；厨房区域协助清理（如灶台油污、地面残渣）；洗碗间清洗餐具（按“一刮、二冲、三洗、四消毒、五沥干”流程，消毒后放入保洁柜）；关闭所有电器、灯光，检查门窗是否锁闭。五、通用操作规范与应急处理（一）卫生与安全规范1.个人卫生所有岗位员工需持健康证上岗，每年体检一次；工作时佩戴工帽（头发不外露）、口罩（凉菜、裱花岗位必须佩戴），指甲修剪至1mm以内，不涂指甲油；进入厨房、凉菜间前，需在更衣室更换工服，洗手消毒（“七步洗手法”：内、外、夹、弓、大、立、腕，时间不少于20秒）。2.设备安全燃气设备使用前检查阀门是否漏气（用肥皂水涂抹接口，无气泡为正常），使用后关闭总阀门