2025年食品营养专升本食品化学强化训练（附答案）

2025年食品营养专升本食品化学强化训练（附答案）考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、填空题（每空1分，共20分）1.食品化学是研究食品中的化学成分、化学变化及其与食品质量、安全、营养关系的科学。2.淀粉是由葡萄糖单元通过______键连接而成的多糖，其主要在人体的小肠中水解为______。3.脂肪酸根据碳链上是否含有双键可分为______和______，其中亚油酸是一种必需脂肪酸。4.蛋白质变性是指蛋白质在某些理化因素作用下其______和______发生改变，但一级结构保持不变的现象。5.维生素C的化学名称是______，它属于______性维生素，具有强还原性。6.食品添加剂是指为改善食品品质、色香味、防腐保鲜以及为增加营养价值而加入食品中的物质，按功能可分为抗氧化剂、防腐剂、着色剂、______、增稠剂、乳化剂、营养强化剂等。7.食品中的水分存在形式主要有自由水、______和结合水，其中______是微生物生长和化学反应的主要介质。8.美拉德反应是指氨基酸与还原糖在______条件下发生的一系列复杂反应，是食品色泽和风味形成的重要途径。9.脂肪氧化酸败的主要产物包括过氧化产物（如______）和羰基化合物，会导致食品产生哈喇味。10.矿物质在食品中主要以______、______或有机酸盐的形式存在。二、名词解释（每题2分，共10分）1.水分活度2.膳食纤维3.必需氨基酸4.酶促水解5.食品腐败变质三、简答题（每题5分，共20分）1.简述淀粉和糖原在结构上的主要异同点。2.影响食品中维生素含量变化的因素有哪些？3.简述食品添加剂使用时应遵循的基本原则。4.解释什么是食品的陈化现象，并简述其主要发生的化学变化。四、论述题（10分）论述脂类氧化酸败对食品品质和安全的主要危害及其在食品加工和贮藏过程中可采取的预防措施。五、计算题（10分）某食品样品经分析测得含氮量为1.20%，假设该样品中氮完全来自蛋白质，且蛋白质的含氮量为16.0%。计算该食品样品中粗蛋白质的大致含量（结果以百分比表示）。试卷答案一、填空题（每空1分，共20分）1.α-糖苷；葡萄糖2.葡萄糖苷；葡萄糖3.不饱和脂肪酸；饱和脂肪酸4.物理性质；化学性质5.L-抗坏血酸；水溶6.调味剂7.活性水分；自由水8.干热或高温9.过氧化氢（或H₂O₂）10.无机盐；有机结合物二、名词解释（每题2分，共10分）1.水分活度：指食品中自由水含量占总水分含量的百分比，或水蒸气分压与同温下纯水饱和蒸汽压之比，它直接影响微生物生长、化学反应速率和食品品质。2.膳食纤维：指人体消化酶不能消化的植物性食物成分，包括纤维素、半纤维素、果胶和木质素等，对维持肠道健康、调节血糖和血脂具有重要作用。3.必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对于成人，有八种（或九种，视种族和生理状况）必需氨基酸。4.酶促水解：指利用酶作为催化剂，使食品中的大分子物质（如蛋白质、淀粉、脂肪）发生水解反应，分解为小分子物质的过程。5.食品腐败变质：指食品在微生物、酶或非酶因素作用下，其化学成分和感官特性发生不良变化，导致食品失去食用价值或安全性的现象。三、简答题（每题5分，共20分）1.答：相同点：两者都是由葡萄糖单元组成的多糖，基本结构单位相同。不同点：①糖苷键连接方式不同，淀粉主要是α-1,4糖苷键，支链淀粉还含有α-1,6糖苷键；糖原是高度分支的结构，支链通过α-1,6糖苷键连接。②分子量和分支程度不同，糖原的分子量更大，分支更密集。2.答：影响食品中维生素含量变化的因素主要有：①食品种类和部位；②加工方法（如热处理、切割、挤压等）；③贮藏条件（如温度、湿度、光照、氧气）；④添加剂的使用（如抗氧化剂）；⑤微生物作用。3.答：食品添加剂使用时应遵循的基本原则包括：①安全性原则，必须对人体健康无害；②有效性原则，能确实起到预期效果；③必要性原则，没有其他更安全的替代品时才使用；④适度性原则，使用量应尽可能低，并符合国家标准规定；⑤明确标识原则，在标签上清晰标示。4.答：食品的陈化是指某些焙烤食品（如面包）在贮藏初期，由于内部水分和二氧化碳缓慢迁移至表面，导致体积收缩、密度增加、硬度升高、孔隙率增大等现象。其主要发生的化学变化包括：①淀粉的老化，直链淀粉分子重新排列形成结晶区；②蛋白质变性凝固，形成更紧密的结构；③酶促反应减弱；④脂肪氧化程度降低。四、论述题（10分）答：脂类氧化酸败是指食品中的不饱和脂肪酸在酶（如脂氧合酶）或非酶（如金属离子催化）作用下，发生氧化生成过氧化物的过程，过氧化物进一步分解产生醛、酮、羧酸等氧化产物，导致食品产生哈喇味、气味难闻、营养价值降低，严重时可能产生有毒物质（如环氧化物、α-羟基酮等），对食品安全构成威胁。预防措施包括：①降低氧气接触，如真空包装、充入惰性气体（氮气、二氧化碳）；②添加抗氧化剂，如维生素C、维生素E、迷迭香提取物、茶多酚等，它们能清除自由基，中断氧化链式反应；③控制加工和贮藏条件，降低温度（低温减缓氧化速率）、避光、控制水分活度；④选用合适的包装材料，如阻隔性好的材料；⑤减少食品中不饱和脂肪酸的含量或使用富含饱和脂肪酸的油脂。五、计算题（10分）解：根据题意，食品样品中氮的含量为1.20%，蛋白质的含氮量为16.0%。设食品样品中粗蛋白质的含量为X%。根据百分比关系：蛋白质中的氮含量/蛋白质的总量