餐厅食品安全责任制度手册

餐厅食品安全责任制度手册第一章总则1.1目的与依据为强化餐厅食品安全管理，落实食品安全主体责任，保障消费者饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合餐厅实际运营特点，制定本责任制度手册。1.2适用范围本手册适用于餐厅全体从业人员（含管理人员、厨师、采购员、仓管员、服务员等），涵盖食品采购、加工、储存、销售及售后全流程的食品安全管理责任界定与行为规范。1.3责任原则餐厅食品安全实行“全员参与、岗位负责、全程管控、风险预防”原则，明确各岗位责任边界，构建“横向到边、纵向到底”的责任体系，确保食品安全责任可追溯、可考核。第二章岗位食品安全责任2.1企业负责人责任餐厅法定代表人或主要负责人为食品安全第一责任人，对餐厅食品安全负全面领导责任：统筹制定食品安全管理目标与制度，确保人、财、物资源投入满足食品安全要求；组织建立食品安全管理团队，明确岗位责任分工，定期听取食品安全工作汇报；发生食品安全事故时，牵头启动应急处置，配合监管部门调查，落实整改要求。2.2食品安全管理员责任食品安全管理员（需持有效《食品安全管理人员培训合格证明》）承担日常管理职责：制定食品安全管理制度及操作规范，组织实施日管控、周排查、月调度工作；每日检查食品原料采购、加工操作、设备卫生等环节，记录并整改隐患；组织从业人员食品安全培训，监督健康证持证情况，留存培训、检查记录。2.3厨师岗位责任厨师直接负责食品加工环节安全，需严格执行操作规范：加工前检查原料新鲜度，剔除变质、过期食材，生熟食材工具（刀、板、容器）严格分开；烹饪过程确保食品烧熟煮透（中心温度≥70℃），凉菜加工专区操作，专人负责、专用工具；加工后及时清理操作台，工具、容器按要求消毒，剩余食材冷藏或废弃处理。2.4采购员岗位责任采购员对食品原料安全负直接责任：优先从正规渠道采购，索取并留存供应商资质（营业执照、食品经营许可证）、检验报告等证明文件；到货时查验原料感官性状（色泽、气味、质地）、包装完整性，拒收腐败变质、标签不全的食品；建立采购台账，如实记录原料名称、规格、数量、供应商、日期等信息，保存期限≥2年。2.5仓管员岗位责任仓管员负责食品储存安全，需规范仓储管理：食品分类存放（生熟、干湿、常温与冷藏冷冻分开），离墙离地≥10厘米，避免交叉污染；定期检查库存，清理过期、变质食品，记录销毁情况；冷藏冷冻设备温度每日监测（冷藏0-8℃，冷冻≤-18℃），异常时及时报修并转移食品。2.6服务员岗位责任服务员在餐中服务环节承担食品安全辅助责任：餐前检查餐具消毒效果（感官无油污、无水渍），发现不洁餐具立即更换；餐中关注顾客反馈，如发现食品异物、变质等问题，及时上报并协助更换；餐后收集顾客意见，反馈至后厨或管理岗，助力优化食品安全管理。第三章食品安全管理制度3.1原料采购验收制度采购要求：禁止采购法律法规明令禁止的食品（如野生保护动物制品、腐败变质食品），优先选择“名特优新”或“放心肉菜”示范供应商。验收流程：到货时双人验收（采购员+仓管员），核对票据与实物一致性，检查包装标签（生产日期、保质期、配料表等），留存验收记录。3.2加工操作规范制度粗加工：蔬菜浸泡≥30分钟，肉类流水冲洗，水产品去鳞去内脏后清洗；烹饪环节：热食类食品中心温度≥70℃，凉菜加工需在专间内，紫外线消毒≥30分钟后方可操作；备餐管理：成品菜常温放置不超过2小时，超过需回温加热（中心温度≥70℃）或废弃。3.3场所清洁消毒制度每日清洁：营业结束后，厨房地面、墙面、操作台用含氯消毒剂（250mg/L）擦拭，餐饮具高温消毒（≥100℃，30分钟）或化学消毒（500mg/L含氯消毒剂，浸泡30分钟）；每周深度清洁：油烟机、排风扇拆洗，冷库、冰箱除霜清洁，下水道疏通并消毒；消毒记录：每日记录消毒时间、方式、责任人，留存备查。3.4食品留样制度留样要求：每餐次所有品种食品均需留样，每份≥125克，使用专用留样盒，标注餐次、时间、名称；储存管理：留样食品冷藏（0-8℃）保存≥48小时，专人管理，每日检查留样状态；记录要求：记录留样品种、数量、时间、留样人，异常情况（如变质）立即报告。3.5设备维护制度日常检查：冷藏冷冻设备、消毒柜、留样冰箱每日检查运行状态，记录温度；定期维护：每月对厨房设备（炉灶、蒸箱等）进行安全检查，每季度请专业人员检修制冷设备；故障处理：设备故障时暂停使用，张贴“故障停用”标识，维修后经食品安全管理员验收方可重启。3.6从业人员健康管理制度健康体检：新入职人员持有效健康证上岗，在岗人员每年复检一次，健康证过期或体检不合格者立即调离岗位；晨检制度：每日上岗前检查员工健康状况，发现发热、腹泻、皮肤伤口等症状，安排休假或调岗，记录晨检结果；个人卫生：从业人员工作时戴口罩、帽子、手套，不留长指甲、不涂指甲油，操作前、便后、接触污染物后洗手消毒。3.7培训教育制度岗前培训：新员工入职需接受不少于8学时的食品安全培训，考核合格后方可上岗；定期培训：每月组织全员培训，内容涵盖法律法规、操作规范、应急处置等，留存培训签到表、课件、考核记录；专项培训：针对季节性病源（如夏季细菌性食物中毒）、新设备操作等开展专项培训，提升风险防控能力。第四章食品安全应急处理4.1应急预案制定餐厅制定《食品安全事故应急预案》，明确应急组织架构（总指挥、医疗组、后勤组等）、处置流程（报告、救治、封存、调查），每半年组织一次应急演练。4.2事故报告流程发现疑似食品安全事故（如顾客呕吐、腹泻等），第一时间报告食品安全管理员或企业负责人；2小时内向属地市场监管部门、卫生健康部门报告，说明事故基本情况（时间、地点、人数、症状）；配合监管部门封存可疑食品、原料、工具，保护事故现场。4.3调查与整改成立内部调查组，分析事故原因（如原料污染、加工不当、交叉污染等），形成调查报告；针对原因制定整改措施（如更换供应商、优化操作流程、加强培训），整改完成后报监管部门验收；建立事故档案，记录处置过程、整改情况，作为后续管理改进依据。第五章监督与考核5.1内部监督检查日常检查：食品安全管理员每日抽查各岗位操作，重点检查原料新鲜度、加工规范、消毒记录；月度检查：企业负责人牵头，联合各岗位负责人开展全面检查，覆盖采购、加工、储存全流程，形成检查报告；专项检查：针对节假日、重大活动等特殊时段，或接到顾客投诉后，开展专项检查，排查风险隐患。5.2考核机制建立“食品安全责任考核表”，从制度执行、隐患整改、培训考核等维度量化评分，每月考核一次；考核结果与绩效挂钩，优秀者予以表彰（如奖金、晋升机会），不合格者限期整改，连续两次不合格调岗或辞退。5.3奖惩措施奖励：年度食品安全零事故、创新管理方法（如优化留样流程）的团队或个人，给予现金奖励、荣誉证书；处罚：违反制度导致食品安全隐患（如采购过期食品、操作不戴手套），视情节轻重扣罚绩效、通报批