餐饮安全操作规程标准版

餐饮安全操作规程标准版一、总则为规范餐饮服务全流程安全操作，保障消费者饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合餐饮行业实际制定本规程。本规程适用于各类餐饮服务提供者（含餐馆、食堂、小吃店、饮品店等），旨在通过“源头管控+过程规范+应急追溯”的闭环管理，实现食品安全风险的全链条防控。餐饮单位应遵循“安全第一、预防为主、全程管控、责任到人”原则，将安全要求贯穿经营全环节。二、原料采购与验收管理餐饮安全的“源头防线”在于原料的合规性，需从采购选择到验收核查层层把关。（一）采购要求1.供应商资质：优先选择具备合法经营资质的供应商，索取并留存营业执照、食品经营许可证（或生产许可证）等资质证明；涉及肉类、乳制品等重点品类，需额外索取检验检疫证明或产品合格报告，确保原料可追溯。2.品类管控：严禁采购法律法规明令禁止的食品及原料（如野生保护动物制品、变质过期原料、来源不明的散装食用油等），采购的预包装食品需核查标签是否符合“名称、规格、生产日期、保质期、成分表”等强制标注要求。3.索证索票：建立“一货一证一票”制度，如实留存采购凭证、随货证明文件（如检疫证、检测报告），凭证需包含原料名称、规格、数量、供应商信息等核心要素，便于问题追溯。（二）验收流程1.感官核查：通过“看、闻、摸”判断原料品质——蔬菜需鲜绿无腐烂、肉类需红润有弹性无异味、水产需鳃丝鲜红无黏液；发现霉变、变质、异味、异物等问题，立即拒收并记录。2.证件比对：将随货证明文件与采购订单、实物逐一核对，确保品种、批次、数量一致（如肉类检疫证需对应到货的动物品种、屠宰日期）。3.台账记录：验收后如实填写《原料采购验收台账》，记录原料名称、规格、供应商、验收时间、结果等信息，台账至少保存2年，以备监管查验或风险追溯。三、食品储存管理科学的储存方式可延缓原料变质、避免交叉污染，是食品安全的“保鲜防线”。（一）库房管理1.分区存放：食品与非食品（如清洁剂、工具）、生食与熟食、原料与成品需分区域或分架存放，使用明显标识（如“生食区”“熟食区”）避免混淆；易燃易爆物品（如酒精）需单独存放并远离热源。2.温湿度管控：常温库保持通风干燥（温度≤30℃、湿度≤75%），冷藏库（0-8℃）、冷冻库（-18℃以下）需安装温度监测设备，每日记录温湿度，发现异常立即排查（如制冷故障需转移食品并维修）。3.保质期管理：遵循“先进先出、先用旧存”原则，定期（建议每周）检查库存，清理过期、变质原料；对临近保质期的原料设置“预警标识”，优先使用。（二）冷藏冷冻管理1.生熟分离：生食（肉、水产）与熟食、即食食品需分柜存放，使用不同的冷藏/冷冻柜，避免交叉污染；柜内食品需密封或覆盖，防止串味、脱水。2.解冻规范：冷冻原料优先采用“冷藏解冻”（0-8℃缓慢解冻）或“流水解冻”（密封后用流动水冲洗），禁止“常温解冻”（易滋生细菌）；解冻后的原料需及时加工，避免二次冷冻。四、食品加工操作规范加工环节是食品安全的“核心防线”，需通过标准化操作降低微生物污染、化学污染风险。（一）粗加工1.区域与工具：设置独立的粗加工间，荤素原料加工工具（刀、砧板、容器）严格分开，用后立即清洗消毒（如煮沸15分钟或用含氯消毒剂浸泡），并标注“荤/素专用”标识。2.加工要求：蔬菜类需浸泡30分钟以上（去除农药残留、泥沙），叶菜类应“先洗后切”（避免营养流失、细菌污染）；肉类需去除筋膜、淤血，水产品需去鳞、鳃、内脏，加工后及时清理场地及工具，避免残渣变质。（二）切配操作1.食材状态：原料需洗净后切配，禁止将未清洗的原料直接切配；切配好的半成品需及时使用或冷藏（0-8℃），避免长时间暴露在室温下（尤其是夏季）。2.刀具砧板管理：定期检查刀具锋利度、砧板完整性，出现破损立即更换；切配生熟食品的刀具、砧板需严格区分，使用前用沸水或消毒剂消毒。（三）烹饪加工1.加热要求：食品中心温度需达到70℃以上（或按品种要求），确保杀灭致病菌；大块肉、整只禽需充分加热（如红烧肉需炖煮至肉质软烂，整鸡需蒸制40分钟以上），避免“外熟内生”。2.现制现售：即食食品（如凉拌菜、裱花蛋糕）需在专间内制作，操作人员需佩戴口罩、手套、帽子，操作前洗手消毒（按“七步洗手法”执行）；专间需保持温度≤25℃，每日营业前用紫外线灯消毒30分钟，紫外线灯需悬挂在距离地面2米以内的位置。3.留样管理：每餐次、每个品种留样量≥125g，放入清洁容器后冷藏（0-8℃）保存48小时；留样台账需记录留样时间、品种、人员，便于追溯。五、设备与环境卫生管理设备的清洁维护、环境的卫生管控是食品安全的“兜底防线”，可有效减少交叉污染、病媒生物滋生。（一）设备维护1.设施清洁：烹饪设备（炉灶、烤箱）需每日清洁油污，制冷设备（冰箱、冰柜）需每周除霜、清洁内部（避免积冰、异味），消毒设备（消毒柜、洗碗机）需定期检查运行状态（如消毒柜温度是否达标、洗碗机水压是否正常），发现故障立即维修并记录。2.工具消毒：加工工具（刀、砧板、容器）、餐饮具（碗、筷、盘）需按“一洗二清三消毒四保洁”流程处理——清洗（去除残渣）→清水冲洗→消毒（煮沸/蒸汽/化学消毒）→保洁（放入清洁的保洁柜，避免二次污染）。（二）环境卫生1.场所清洁：加工间、就餐区每日营业结束后彻底清洁，地面用洗涤剂刷洗（无积水、油污），墙面、天花板需每月检查（无蛛网、霉斑）；排水沟需每周清理（去除残渣、油污），防止堵塞、异味。2.废弃物管理：厨余垃圾、废弃物需及时清理，存放容器需加盖、每日消毒（如用含氯消毒剂喷洒）；垃圾桶需与食品加工区域保持10米以上距离，避免滋生蚊蝇、老鼠。六、人员管理与健康要求从业人员的健康状态、操作规范是食品安全的“人为防线”，需通过制度约束降低人为风险。（一）健康管理1.健康证要求：所有从业人员（含临时、兼职）必须持有效健康证明上岗，每年体检一次；新入职人员需体检合格后方可上岗，健康证需公示在经营场所醒目位置。2.患病管理：从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口/感染、呼吸道炎症等症状时，应立即脱离工作岗位，待痊愈并经体检合格后再上岗；若接触过直接入口食品，需追溯排查风险食品。（二）操作规范1.个人卫生：工作时穿戴清洁的工作服、帽子（专间人员需加戴口罩、手套），勤洗手（加工前、便后、接触污染物后等场景需洗手）；禁止涂指甲油、戴首饰，避免用手直接接触即食食品。2.培训考核：定期（建议每季度）组织食品安全知识培训，内容包括法规要求、操作规范、应急处理等；培训后需考核，考核合格方可上岗，培训记录需存档（至少2年）。七、应急与追溯管理建立应急机制、完善追溯体系，是食品安全的“补救防线”，可快速响应风险、减少损失。（一）应急处理1.事故报告：发生食物中毒或疑似食物中毒事件时，立即停止相关食品的加工销售，向属地市场监管、卫生部门报告（2小时内），保护现场、留存可疑食品及原料。2.处置措施：协助医疗机构救治患者，配合监管部门开展调查（提供台账、监控、人员健康记录等）；分析事故原因，针对性整改（如原料污染需更换供应商，加工不当需优化流程），防止事故扩大。（二）追溯管理1.台账追溯：通过“采购-验收-加工-销售”全流程台账，实现食品从原料到成品的全链条追溯；若发现问题食品，可快速定位来源、加工环节、销售去向，及时召回或管控。2.信息记录：如实记录食品来源（供应商、批次）、加工过程（时间、人员、设备）、销售去向（日期、数量、客户）等信息，便于风险事件发生时快速核查。八、附则1.本规程自发