餐饮行业食品安全抽查执行标准

餐饮行业食品安全抽查执行标准一、抽查工作的法律与规范依据餐饮行业食品安全抽查需以《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》为法律准绳，同时严格遵循GB____食品安全国家标准食品中污染物限量、GB____食品安全国家标准食品中污染物限量、GB____食品安全国家标准食品添加剂使用标准等技术标准，确保抽查工作合法合规、科学严谨。二、抽查的适用范围本标准适用于全业态餐饮服务提供者，包括但不限于：正餐、快餐、小吃等实体餐饮单位；学校、企事业单位、建筑工地等集体用餐配送单位及食堂；中央厨房、食品配送中心等食品集中加工配送主体；通过网络平台经营的网络餐饮经营者。三、抽查实施流程（一）抽查计划制定监管部门需结合辖区餐饮业态分布、既往抽检结果、风险监测数据等，年度统筹制定抽查计划，明确抽查区域、业态、时段及重点品种（如冷食类、生食类、自制饮品等高风险食品）。对学校食堂、网红餐厅、高投诉单位实施重点覆盖，兼顾抽查的“广度”与“精度”。（二）现场检查与抽样1.现场检查：执法人员需核查餐饮单位的经营资质（食品经营许可证、从业人员健康证）、场所环境（清洁度、防蝇防鼠设施）、设施设备（消毒设备运行、冷藏冷冻设备温度）、原料管理（索证索票、保质期核查）等，填写《餐饮服务食品安全现场检查表》。2.抽样要求：抽样过程需遵循随机原则，避免人为干预；样品需具代表性（如散装食品从不同批次、区域采集，预包装食品覆盖不同生产日期）；抽样数量依检验项目确定，一般不少于2份（检验用、复检备用），特殊品种可动态调整。（三）检验检测抽样样品需送至具备CMA资质的检验机构，按标准开展检测。检验项目分为两类：常规项目：菌落总数、大肠菌群（反映卫生状况）、亚硝酸盐（腌制品风险）、酸价（油脂酸败）等；重点项目：金黄色葡萄球菌、沙门氏菌（致病性微生物）、黄曲霉毒素B₁（霉变风险）、罂粟壳成分（非法添加）等。检验周期一般不超过20个工作日（特殊项目除外），机构需出具《检验报告》，明确判定依据与结果。（四）结果反馈与公示检验结果需及时反馈至被抽查单位。监管部门应通过政府官网、公示栏、第三方平台等渠道公示抽查结果，包括合格/不合格单位名单、问题项目及处置措施，接受公众监督。四、抽查核心内容与判定标准（一）现场检查判定要点1.场所与设施：加工经营场所与污染源保持安全距离，地面无积水、墙面无油污；消毒设备正常运行，冷藏设备温度≤8℃（冷冻≤-18℃）。2.人员管理：从业人员持有效健康证，操作时佩戴口罩、帽子，手部清洁消毒规范。3.原料控制：食品原料来源可追溯，无过期、变质、感官异常原料；食品添加剂落实“五专”管理（专人、专柜、专账、专器、专签）。4.加工过程：生熟食品分开存放、加工；凉菜间配备二次更衣、空气消毒设施；食品中心温度加热至70℃以上（或冷藏≤8℃），避免交叉污染。（二）检验项目判定标准微生物指标：餐饮具大肠菌群不得检出，冷食类食品菌落总数≤10⁴CFU/g，金黄色葡萄球菌不得检出（或限量≤100CFU/g，依标准）。理化指标：食用油酸价≤5mg/g（植物油），腌腊肉制品亚硝酸盐≤30mg/kg。非法添加物：罂粟碱、吗啡等成分不得检出，食品添加剂使用量符合GB2760要求。判定规则：任一项目不符合标准，即判定为“不合格”；所有项目符合要求，判定为“合格”。五、不合格处置与复检机制（一）不合格处置1.责令整改：针对台账不全、设施维护不到位等轻微问题，责令限期整改，复查合格后解除管控。2.行政处罚：对使用过期原料、非法添加等严重违法违规行为，依法给予罚款、吊销许可证、从业禁止等处罚。3.追溯召回：涉及不合格食品的，需立即停止经营，启动召回程序，排查风险环节并向监管部门报告。（二）复检规定被抽查单位对检验结果有异议的，可在收到报告之日起7个工作日内，向监管部门提出复检申请。复检需更换检验机构（或由原机构重新检验），复检样品为原抽样的备用样品，复检结果为最终结论。六、保障与监督机制（一）人员与技术保障监管人员需定期参加食品安全法规与检验技术培训，确保业务能力达标；依托科研机构、行业协会建立专家库，为复杂案件提供技术支持。（二）社会监督机制鼓励公众通过____热线、政务平台举报食品安全问题，对属实举报给予奖励；行业协会应发布食品安全指引，推动企业自查自纠，提升行业自律水平。（三）责任追溯建立抽查工作责任清单，对玩忽职守、弄虚作假的执法人员，依法追究行政或法律责任；对拒不配合、隐瞒实情的餐饮单位，加重处罚并纳入“黑名单”管理