DB41∕T 1617-2018 长垣烹饪技艺 油馔

ICS67.020X00DB41标标DB41/T1617—2018长垣烹饪技艺油馔河南省质量技术监督局发布IDB41/T1617—2018本标准按GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由河南省餐饮与饭店行业协会提出。本标准起草单位：长垣县豫膳苑大酒店、长垣县商务和工商行政管理局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县西西餐饮有限公司、长垣县学亮餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司、长垣县筱梁春饭荘、河南省欣达餐饮有限公司、长垣县国利酒店餐饮服务有限公司。本标准主要起草人：徐书振、张世显、崔国庆、贾士涛、王光明、王洪波、王东旭。本标准参加起草人：赵留安、董学亮、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰、禹崇强、张国立、赵秋芬、付晓敏、郑琼颖、田洪羽、张树恩、徐方正、陈红梅、尚艳君。DB41/T1617—2018长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务广阔而誉满天下。长垣是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11号基本技法有五十种之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜品被命名为“中国名菜”。在悠久的历史长河中，长垣烹饪技艺传承的同时也孕育了许多具有长垣特色的地方小吃，体现出了长垣民风民俗及历史文化的演变，是长垣烹饪文化的重要组成部分。2015年6月，长垣县组织部分烹饪大师及社会美食爱好者公开评选，评选出长垣十大名（小）吃,“油馔”是长垣十大名（小）吃之一,也是长垣地方特色小吃，2008年6月被新乡市人民政府公布列入第一批新乡市市级非物质文化遗产名录。因此长垣十大名（小）吃地方标准的制定，对传承和发展长垣烹饪技艺，推动餐饮业产业链建设，促进餐饮业标准化、规模化、品牌化发展具有重要意义。DB41/T1617—20181长垣烹饪技艺油馔本标准规定了油馔烹饪技艺的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、卫生要求、制作工艺和质量要本标准适用于长垣烹饪技艺制作的河南风味的油馔。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB/T1534花生油GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB16153饭馆(餐厅)卫生标准NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1醒静置3.2烙把成形的生面坯放在平锅或铁鏊中，两面受热、定型、成熟的制作方法。3.3烤烤分明烤和焙烤两种熟制方法，此品种属明烤，即利用铁锅与瓦片生成的传导热能及两者所生成的对流热能熟制而成。4原料要求4.1基本要求食材应新鲜,无异物，无杂质，无异味。DB41/T1617—201824.2原料4.2.1主料4.2.2配料大葱480g，生鸡蛋6个(约450g)，猪五花肉600g。4.2.3调料食用盐18g，花生油50g。4.3要求4.3.1大葱宜选用符合NY/T744要求的葱白部分。4.3.2选用干净卫生的鲜鸡蛋和猪五花肉。4.3.3精面粉应符合GB/T1355的要求，食用盐应符合GB/T5461的要求，花生油应符合GB/T1534的要求，水应符合GB5749的要求。5烹饪器具5.1灶具一个铸铁无沿平底锅，一个铸铁有沿平底锅。5.2炊具竹板、油刷、碎瓦片。5.3量具应选用符合国家规定的计量器具。6卫生要求制作场地应符合GB16153的规定，灶具、炊具的卫生要求应符合GB14934的规定。7制作工艺7.1刀工大葱切成葱花，猪五花肉切成黄豆大小的粒状。7.2熟制7.2.1精面粉中加入30℃温水300g和成软面团，分成6份，醒30分钟。7.2.2将两个平底锅分别放在两个火力均匀的火源上，有沿的平底锅内放上碎瓦片摊均匀。7.2.3取1份面团，双手摔打成长片状，撒上3g盐，80g葱，100g肉馅，用竹板交叉拌匀，然后从前端卷成卷，两端捏严包制成不漏馅的生坯，再将包好的生坯按成圆饼，放在无沿的平底锅上烙，待DB41/T1617—20183两面烙至呈黄色时，放在有沿的平底锅内的瓦片上烤制，边烤边刷油边翻转，