快餐店卫生管理标准操作规程

快餐店卫生管理标准操作规程一、总则为规范快餐门店食品生产经营全流程的卫生管理，预防食源性疾病、保障食品安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规，结合快餐行业“即时加工、快速供餐”的特点，制定本规程。本规程适用于各类以现场制售、堂食/外卖为主的快餐门店，覆盖从原料采购到餐食供应的全链条卫生管控要求。卫生管理遵循“预防为主、全程管控、责任到人、持续改进”原则，通过标准化操作将卫生风险控制在源头，确保供餐安全与服务品质。二、人员卫生管理（一）健康管理所有直接接触食品的从业人员（含厨师、服务员、收银员等）须持有效健康证明上岗，健康证有效期为1年，到期前30日内完成换证。若从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口/感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症，应立即调离岗位，待痊愈且经健康检查合格后方可返岗。（二）个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（头发需完全包裹），操作直接入口食品（如沙拉、打包餐食）时需佩戴口罩、一次性手套。不得留长指甲、涂指甲油、佩戴外露首饰；禁止在工作区吸烟、随地吐痰、擤鼻涕，或携带与工作无关的物品（如手机、饰品）进入操作区。（三）洗手与消毒从业人员在以下场景必须洗手消毒：加工食品前、处理生熟食品后；接触污染物（如垃圾、脏餐具）后、使用卫生间后；触摸头发、面部或其他可能污染手部的行为后。洗手流程：清水湿润双手→涂抹洗手液（皂）→揉搓至少20秒（覆盖掌心、手背、指缝、指尖、拇指、手腕）→清水冲洗→用干手器/一次性纸巾擦干→75%酒精或专用手部消毒剂消毒。三、场所与设施卫生管理（一）选址与布局门店应选在地势干燥、排水便利、远离污染源（如垃圾站、化工厂）的区域。内部布局遵循“生进熟出”单向流程，避免原料处理区、烹饪区、备餐区、餐具清洗区交叉污染。操作间地面采用防滑、易清洁的地砖，墙面贴瓷砖高度不低于2米，天花板平整无积尘、无霉斑。（二）场所清洁每日清洁：营业结束后，操作间地面用含氯消毒剂（250mg/L）拖拭，墙面、门窗、设备表面用洁净湿布擦拭；就餐区桌椅、餐桌用消毒湿巾或稀释消毒液擦拭，保持无油污、无食物残渣。每周深度清洁：清理天花板、排风扇、储物柜内部的积尘与蛛网，对操作间死角（如设备底部、墙角）进行彻底清扫。（三）设施设备维护冷藏/冷冻设备定期除霜（霜厚≤5毫米），保持温度稳定（冷藏0-8℃、冷冻-18℃以下），每日至少2次记录温度；烹饪设备（炉灶、烤箱）每次使用后清理油污，每月深度清洁烟道与炉膛；餐具清洗消毒设备定期检查运行状态，确保热力消毒水温≥85℃（洗碗机冲洗）或≥60℃（浸泡消毒），化学消毒时消毒液浓度符合要求。四、食品原料管理（一）采购管理优先从具备合法资质的供应商采购原料，索取并留存供应商营业执照、食品生产经营许可证、检验报告等资料，建立采购台账（记录原料名称、规格、数量、供应商、进货日期），台账保存≥2年。禁止采购腐败变质、过期、无标签或标签不符合规定的食品原料。（二）验收与储存原料到货后，检查包装完整性、感官状态（无异味、无霉变、无虫蛀），冷冻原料中心温度需≤-12℃；储存遵循“先进先出”原则，生熟原料分开存放（生肉、水产、蔬菜分类，生料与熟料距离≥1米或使用不同冷藏柜）；干货原料（大米、面粉等）存放于通风、防潮的货架，离墙离地≥10厘米。（三）原料预处理蔬菜类在专用水池清洗（与肉类、水产水池分开），浸泡10-15分钟后流水冲洗，去除泥沙杂质；肉类原料剔除筋膜、淤血，切割工具（刀、砧板）专用，避免交叉污染；水产原料处理后及时冷藏，内脏等废弃物立即清理。五、加工操作卫生（一）粗加工生熟食品加工工具（刀、砧板、容器）严格分开，并标注“生用”（红色）、“熟用”（绿色）标识。加工时间控制在餐食供应前2小时内，室温≥25℃时，预处理后原料需在2小时内冷藏。（二）烹饪与备餐烹饪时将食品中心温度加热至70℃以上并保持1分钟，杀灭致病菌；油炸食品油温控制在____℃，油炸油使用次数不超过3次（或酸价超标时立即更换）；备餐区保持封闭，操作人员佩戴口罩、手套；餐食盛放容器需提前消毒，备餐时间距食用时间不超过2小时（超过需冷藏，食用前复热至中心温度≥70℃）。（三）食品留样每餐次供应的所有食品需留样，留样量≥125克，存放于专用留样冰箱（0-8℃），留样时间≥48小时，留样台账记录食品名称、留样量、留样时间、留样人。六、清洁消毒管理（一）餐具消毒餐具需经“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程：刮除残渣→洗涤剂清洗→清水冲净→热力消毒（煮沸15分钟/蒸汽10分钟）或化学消毒（含氯消毒液250mg/L浸泡30分钟）→放入保洁柜。保洁柜定期清洁，避免二次污染。（二）场所与设备消毒操作间地面、墙面每日用含氯消毒液（250mg/L）消毒；烹饪设备、冷藏柜把手等高频接触表面，每2小时用75%酒精擦拭；垃圾桶每日清洗后，用含氯消毒液（500mg/L）消毒。（三）消毒记录建立消毒台账，记录消毒区域、消毒剂名称、浓度、消毒时间、操作人员，确保可追溯。七、废弃物管理（一）分类收集食品废弃物（菜叶、骨头、过期原料等）与非食品废弃物（废纸、塑料瓶等）分类存放，食品废弃物用带盖密闭容器收集，每日营业结束后清理（操作间内存放不超过8小时）。（二）处理要求食品废弃物交由有资质的单位回收处理，签订回收协议并留存凭证；非食品废弃物按垃圾分类要求投放。垃圾桶每日清洗、消毒，保持外观清洁无异味。八、卫生检查与改进（一）日常检查门店负责人每日3次（营业前、营业中、营业后）巡查卫生状况，重点检查人员卫生、原料储存、加工操作、清洁消毒等环节，发现问题立即整改，填写《卫生检查记录表》。（二）定期考核每月组织全面卫生考核，邀请员工参与，检查规程执行情况。对优秀个人/班组予以奖励，对违规行为通报批评并督促整改。（三）持续改进每季度收集顾客反馈、检查结果，分析潜在风险，修订操作规程，优化卫生管