第二章饮食起源与发展示范课

讲授课程：中国饮食文化概论

授课内容：中国饮食文化起源授课对象：09级旅游管理1班授课教师：杨俊新第二章中国饮食文化的起源和发展中国饮食文化起源

各发展阶段背景及特点重点把握饮食文化繁荣时期发展趋势

4123教学内容中国饮食历史时期的划分史前时期夏商周时期春秋战国时期汉魏六朝时期唐宋时期元明清时期历史朝代史前熟食陶器饮食青铜器饮食铁器饮食以生产力水平和烹饪技艺水平分：饮食发展进程萌芽时期形成时期发展时期成熟时期繁荣时期饮食著述炊餐器具食物原料烹饪技法饮食成品第一节中国饮食文化的萌芽时期

一、人类饮食的起源

（一）生食时期

（一）操作方法

“古者禽兽多而人民少，于是民皆巢居以避之。昼拾橡栗，暮栖木上，故命之日有巢氏之民。”

——《庄子·盗跖》（一）操作方法

《礼记·礼运》则记载道：昔者先王“未有火化，食草木之实、鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”。（二）用火熟食时期

（1）自然火的利用与保存阶段四种说法：A、180万年说山西芮城西侯度遗址出土了一批烧骨材料，这个发现把人类用火的历史推到距今一百几十万年前。目前，世界上其他国家还没有发现如此古老的烧骨。B、170万年说

元谋人遗址

C、100万年~50万年说

蓝田人遗址D、50万年说

北京周口店北京人遗址

（一）操作方法“有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民说之，使王天下，号之日燧人氏。”——《韩非子·五蠹》（2）人工取火阶段

燧人氏钻木取火（2）人工取火阶段

讨论问题一用火熟食的重大意义二中国饮食萌芽的产生条件讨论问题

1用火熟食的重大意义2中国饮食萌芽的产生条件

ThankYou!青铜天亡簋（祭祀用具.西周）曾侯乙铜冰鉴是迄今为止发现的最早的、最原始的“冰箱”。商业贝币骨贝（二）中国饮食初步形成时期的特点1、种类繁多的食具——手工业的发展西周瓷器2、食物原料的迅速增多——农业和畜牧业的发展3、饮食市场初步出现——商业的发展4、烹饪工艺形成初步格局5、出现区域性周朝八珍楚宫名食在北方，古齐鲁是我国古代文化发祥地之一，其饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了我国最早的地方风味菜——鲁菜的雏形。在南方，楚人称冠，中原没有任何一国的文化比楚人更多姿多采，楚国东滨大海，西拥云贵，南临太湖，长江横贯中部，水网纵流南北，气候寒暖适宜，土壤肥沃，占有今天的“鱼米之乡”。“春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬”，逐渐形成了今天苏菜的雏形。资料：周朝八珍淳熬、淳母就等于现在的盖浇饭，区别在于淳熬是稻米，淳母是谷米。把“醢”（hai

肉酱在周朝时叫做醢）肉酱浇在稻米饭、谷米饭上就是了。炮豚、炮牂（母羊），也就是现在的烧烤。把小猪、肥羊宰杀后，去脏器，胸腔里面放上枣，用草绳捆好，周身涂满泥在火上烧烤。考干泥后撕皮抹上稻米糊，再放到鼎中隔水蒸三日，酥熟后沾醋和肉酱食之。

擣珍，就是把猪、牛、羊、鹿、獐等的里脊肉反复锤打，捣成肉茸，煮熟之后加醋和肉酱调味。

渍就是生吃。把新鲜的牛肉横纹切成薄片，在酒中浸泡一天，然后用肉酱、梅浆、醋调和食之。熬，是把生肉捣捶，除去筋膜，在苇席上凉干，把姜和桂皮洒在上面，用盐腌干后就可以吃了。类似今天的牛肉。肝膋，膋是狗网油，狗肝用狗网油包住放到火上烧烤。烤干湿油，加水蓼草食之。6饮食著述开始问世

第三节中国饮食的蓬勃发展时期蓬勃发展时期——秦汉到宋朝(一）社会经济文化1、农耕业西汉时期农业生产的发展，主要表现在牛耕更加普遍，铁农具更加推广，水利工程大量兴建，耕作技术有了显著改进。唐政府很重视农田水利灌溉。据史载，在唐前期130多年中，兴修的水利工程达160多项，如725年（开元十三年），“东都斗米十五钱，青、齐五钱，粟三钱”；武则天曾规定州县境内，凡地主官做到“田畴垦辟，家有余粮”的，则升奖；如果“为政苛滥，户口流移”的，则惩罚。宋代农业在江南地区出现了中国历史上第二次农具改革；水稻种植方面，品种多达260余个，其中绝大部分已见之于江南。有“苏湖熟，天下足”的说法。宋代犁刀2、手工业铁器漆器瓷器长沙马王堆汉墓出土的漆器3、商业（二）饮食文化的发展汉负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动有关的有太官，汤官和导官，它们分别“主膳食”、“主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官吏系统。太官令下设有七丞，包括负责各地进献食物的太官献丞、管理日常饮食的大官丞和大官中丞等。汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍之味。”他们“甘肥饮美，殚天下之味。”东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。东汉以后，胡床作为一种坐具从西域传入中原地区，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，这就改变了汉族传统跪坐的姿式。淮南王刘安胡床唐唐代外来饮食最多的是“胡食”，“胡食”是出自汉代人对从西域传入的食品的一种说法。唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得中国古代饮食又平添了几分甜蜜。胡食《新唐书•舆服志》说：“贵人御馔，尽供胡食。据《册府元龟》卷九百七十记载，唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，“芳辛酷烈，味兼缇盎。既颁赐群臣，京师始识其味”“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”

——王翰《凉州词》“我本是晋人，种此如种玉，酿之成美酒，尽日饮不足。”——刘禹锡“公卿大臣初拜官者，例许献食，名曰烧尾。”

——《旧唐书•苏环传》工艺菜“素蒸音声部”宋辽金元宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。如皇帝，“常膳百品”、“半夜传餐，即须千数。”辽金的饮食水准要粗劣些。以肉食而言，“炙股烹莆，以余肉和綦菜，捣臼中糜烂而进，率以为常”。即使给有身份的人吃的肉粥，也是“以肉并米合煮之”，“皆肉糜”。平日里所吃的半生米饭，竟要“渍以生狗血及蒜”。元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生生了至今众人都愿意品尝的名菜——烤全羊……而蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各族穆斯林，与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族——回族，并与其他穆斯林民族创造和发展了中国的清真饮食文化。四、成熟时期（一）社会经济文化农耕业明朝建立之初，社会是一片残破景象，明太祖制定了一系列的政策，鼓励农民归耕，奖励垦荒，劝课农桑，使农村经济恢复了活力。康熙时在在江南大力推广双季稻，由于苏民精于农事，达到了五年耕而余两年之食，台湾稻米一年足够四年之用。手工业明朝时期手工业的各部门都有进步，矿冶、纺织、陶瓷、造纸、印刷、造船等业的成就尤为突出。制瓷业方面制瓷工艺和烧制技术都有重大进步。据载，明代景德镇民窑“制长阔大”，每窑可烧小器千余件，而元窑大约每座只能容烧小器三百余件。清代，江西景德镇仍是全国制瓷业的最大中心。到乾、嘉时，不说官窑，单“民窑二三百区，终岁烟火相望，工匠人夫不下数十余万”。除景德镇外其他各地的制瓷业也都发展起来。据统计，乾隆时全国著名陶瓷品产地共有四十余处，遍布各地。

精美的明朝瓷器精美的清朝瓷器商业商品经济空前活跃，大量农产品、手工业产品投放市场；区域间的长途贩运贸易发展较快，北京和南京是全国性的商贸城市；全国出现了数十座城市；商品经济向农村延伸，市镇如雨后春笋蓬勃兴起。

郑和下西洋，与亚非30多个国家直接贸易，最远到达非洲东海岸和红海沿岸。

（二）饮食文化的发展苏州人之饮食——尤喜多脂肪，烹调方