酒店餐饮部卫生管理执行手册

酒店餐饮部卫生管理执行手册第一章总则1.1目的为规范酒店餐饮部卫生管理工作，保障食品安全与宾客健康，提升服务品质，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》及酒店质量管理要求，制定本手册。1.2适用范围本手册适用于酒店餐饮部（含厨房、餐厅、仓库、洗碗间等区域）全体员工及涉及餐饮服务的相关工作环节。1.3管理原则预防为主：通过标准化操作、定期检查，提前消除卫生隐患，降低食品安全风险。全员参与：餐饮部各岗位员工需明确卫生职责，形成“人人讲卫生、处处抓管理”的工作氛围。规范操作：严格遵循食品加工、清洁消毒、人员操作等流程，确保卫生管理有章可循。持续改进：结合宾客反馈、检查结果，定期优化卫生管理措施，提升服务质量。第二章组织与职责2.1餐饮部经理作为餐饮部卫生管理第一责任人，需统筹卫生管理工作，审批卫生计划，协调资源解决重大卫生问题，定期向酒店管理层汇报卫生管理情况。2.2卫生管理员制定年度/月度卫生管理计划，组织实施清洁、消毒、培训等工作。每日巡查各区域卫生状况，记录问题并督促整改，建立卫生管理台账。配合市场监管部门检查，落实食品安全相关要求。2.3岗位员工职责厨师、服务员、仓管员等岗位员工需严格遵守本手册操作规范，做好本岗位卫生工作（如设备清洁、餐具消毒、食材储存等）。发现卫生隐患或食品安全问题时，及时上报卫生管理员或直属上级。第三章区域卫生管理规范3.1厨房区域3.1.1粗加工区荤素食材分池清洗、分类加工，使用专用刀具、砧板（建议生肉用红色砧板，蔬菜用绿色砧板，熟食用蓝色砧板），避免交叉污染。加工后食材及时转入备餐区或储存区，地面、操作台无积水、无残渣，垃圾桶每日清理并加盖。3.1.2烹饪区烹饪设备（炉灶、烤箱、蒸箱等）每日使用后即时清洁，每周深度清理油污；排烟系统每月检查，每季度专业清洗。调料罐、酱汁瓶使用后加盖，避免灰尘、蚊虫污染；烹饪过程中保持灶台整洁，废弃食材及时清理。3.1.3备餐间配备紫外线消毒灯（每日营业结束后开启30分钟以上），专人负责备餐操作，进入前需二次更衣、洗手消毒。备餐台、保温设备每日清洁，餐用具使用前再次检查卫生状况，确保无破损、无污渍。3.2餐厅区域餐桌椅、餐边柜每日营业前后用消毒抹布擦拭，地面随脏随扫，营业结束后全面拖地（建议使用含氯消毒剂，浓度250mg/L）。餐具需经消毒后存放于保洁柜，保洁柜每周清洁一次，避免餐具与杂物混放。通风系统每日开启，保持空气清新；绿植、装饰品定期清洁，避免积尘或滋生蚊虫。3.3仓库区域食材分类分架、离墙离地（距离墙面≥10cm，距离地面≥15cm）存放，粮油、干货、调味品等标识清晰，注明保质期。每周检查库存食材，清理过期、变质物品；仓库保持干燥通风，安装防潮、防虫设施（如挡鼠板、防虫网）。3.4后场区域（洗碗间、垃圾处理区）3.4.1洗碗间餐具按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程操作：刮除残渣后，用洗洁精溶液清洗；流动水冲洗干净，放入消毒柜（热力消毒需≥100℃保持10分钟，化学消毒需浸泡20分钟）；消毒后餐具沥干，放入保洁柜备用。洗碗机、水池每日清洁，排水管道每周疏通，避免异味或堵塞。3.4.2垃圾处理区垃圾分类存放（厨余垃圾、可回收物、其他垃圾），垃圾桶每日清理并消毒，周边地面无散落垃圾、无积水。垃圾房远离厨房、餐厅出入口，定期喷洒除臭剂，防止异味扩散。第四章人员卫生操作要求4.1健康管理所有餐饮服务人员须持有效健康证上岗，每年进行一次健康体检；若患有传染性疾病（如肝炎、痢疾）或皮肤伤口感染，须离岗治疗，痊愈后方可复工。员工出现感冒、腹泻、发热等症状时，应主动报告并临时调整岗位（如从烹饪岗调至仓库管理岗），避免接触直接入口食品。4.2个人卫生工作时佩戴工作帽、口罩（服务员可根据需求调整，但厨房人员必须佩戴），头发不外露；指甲修剪整齐，无污垢，不佩戴戒指、手链等饰品。工作服每日更换清洗，保持整洁无异味；进入备餐间、厨房前需更换工鞋或穿鞋套，避免将外部污渍带入。4.3操作规范洗手要求：加工食品前、接触生肉/生海鲜后、如厕后、处理垃圾后，须按“七步洗手法”清洁双手（掌心相对→手指交叉→手心擦手背→两手互握→拇指旋转→指尖搓掌心→手腕清洗，全程不少于20秒）。生熟分离：加工生熟食品的刀具、砧板、容器严格分开，使用后即时清洁消毒；熟食加工须在专用区域，避免与生食原料混放。温度控制：热食烹饪中心温度≥70℃，冷食储存温度≤8℃；解冻食材优先采用冷藏解冻（0-4℃环境），避免常温解冻导致细菌滋生。第五章食品卫生全流程管理5.1采购与验收选择资质齐全的供应商（如大型商超、品牌经销商），签订供货协议，索取营业执照、食品经营许可证、检验检疫证明等文件，建立供应商档案。验收时检查食材外观（无霉变、无变质、无异味）、保质期（距过期时间≥1/2保质期），生鲜肉类需有检疫合格证明，不合格食材当场拒收。5.2储存管理冷藏库（0-8℃）存放新鲜肉类、乳制品、半成品等，冷冻库（-18℃以下）存放速冻食品、长期备用食材，两类库房定期除霜（每周一次），温度每日记录。食材按“先进先出”原则发放，散装食材用密封容器储存，避免受潮或污染；酒精、清洁剂等化学品单独存放，远离食品区域。5.3加工与留样原料加工前需再次检查品质，去除变质部分；烹饪过程中严格控制时间、温度，确保食品熟透（如肉类中心温度≥70℃）。每餐次、每品种食品留样量≥125g，放入专用留样盒，标注菜名、时间、制作人，冷藏保存48小时，留样记录需包含留样人、检查人、处理结果。5.4配送与服务餐食配送使用清洁、密闭的容器，保温车/箱需定期清洁消毒；服务员上菜时佩戴手套，避免手直接接触餐具内壁或食品。宾客剩余食品如需打包，使用一次性环保餐盒，打包前检查餐盒卫生，避免二次污染。第六章清洁与消毒管理6.1清洁计划每日清洁：厨房地面、操作台、餐厅桌面、洗碗间设备等；每周清洁：厨房排烟罩、仓库货架、餐厅灯具、垃圾桶等；每月清洁：厨房天花板、冷库蒸发器、餐厅通风口等；清洁任务责任到人，填写《卫生清洁记录表》（含区域、内容、时间、责任人）。6.2消毒方法餐用具消毒：首选热力消毒（煮沸10分钟或蒸汽15分钟），也可使用含氯消毒剂（浓度250mg/L，浸泡20分钟），消毒后沥干存放。设备消毒：炉灶、烤箱等设备表面用食品级清洁剂擦拭，冰箱、冰柜每月用臭氧或消毒剂消毒一次，清除内部异味和细菌。环境消毒：厨房、餐厅地面每周用含氯消毒剂（浓度500mg/L）拖地，备餐间每日紫外线消毒30分钟，消毒后通风15分钟再使用。6.3消毒剂管理消毒剂须由专人保管，存放于阴凉、干燥处，避免儿童或无关人员接触；使用前严格按照说明书配比，避免浓度过高或过低。建立《消毒剂使用台账》，记录使用时间、区域、浓度、用量，确保消毒工作可追溯。第七章虫害防制管理7.1物理防制厨房、仓库门窗安装防虫网（孔径≤1mm），出入口安装风幕机（风速≥7.6m/s），防止蚊虫、苍蝇进入；仓库、垃圾房门口设置挡鼠板（高度≥60cm），下水道安装防鼠网（孔径≤1cm），厨房角落放置粘鼠板（定期更换）。7.2定期检查与记录卫生管理员每周检查虫害隐患（如墙角裂缝、管道孔洞、食材储存区），填写《虫害检查记录表》，发现鼠粪、虫尸等及时处理。每月对灭蝇灯、粘鼠板进行清洁或更换，确保设备有效运行。7.3专业消杀每季度委托有资质的消杀公司进行全面虫害防治，使用低毒、环保药剂，重点处理下水道、垃圾房、仓库等区域。消杀后清理残留药剂和虫尸，确保食品区域安全无污染。第八章卫生检查与考核8.1检查频次与内容日常巡查：卫生管理员每日抽查各区域卫生（如操作规范、设备清洁、食材储存），发现问题即时整改。周检：餐饮部经理每周组织一次全面检查，覆盖厨房、餐厅、仓库等区域，重点检查清洁消毒、虫害防制、食品留样等环节。月检：联合酒店质检部进行月度检查，结合宾客投诉、卫生隐患整改情况，评估卫生管理成效。8.2考核标准与整改考核指标包括“卫生达标率”（≥95%）、“整改完成率”（100%）、“员工违规次数”等，与员工绩效、评优挂钩。检查中发现的问题须限期整改（一般问题24小时内，重大问题48小时内），整改后复查验证，未达标者进行二次处罚（如扣罚绩效、调岗培训）。第九章卫生培训与应急管理9.1培训计划新员工培训：入职后3天内完成卫生知识、操作规范培训，考核合格后方可上岗。在职培训：每季度组织一次全员培训，内容包括食品安全法规、卫生操作技能、虫害防制等，邀请行业专家或监管人员授课。9.2应急处理食物中毒应急预案：若宾客出现呕吐、腹泻等疑似食物中毒症状，立即停止供应可疑食品，保留留样和原料样本，报告酒店管理层及市场监管部门。卫生事故处理：如发生火灾、设备故障导致卫生污染，现场人员须立即疏散、隔离污染区域，启动应急预