餐饮企业厨房安全卫生管理手册

餐饮企业厨房安全卫生管理手册一、前言本手册旨在规范餐饮企业厨房安全卫生管理流程，降低安全事故与食安风险，保障消费者健康及企业运营合规。适用于各类餐饮门店、中央厨房及团餐企业的厨房管理，供管理人员、厨师及相关岗位人员参照执行。二、厨房安全管理（一）设施设备安全管控厨房设备需建立“使用-维护-检修”全周期管理机制：炉灶与燃气：使用前检查管道接口密封性，作业后清理炉头积碳；燃气泄漏时立即关闭总阀、开窗通风，禁止开关电器，联系专业人员检修。电器设备：匹配额定电压，避免湿手操作；每月安排电工检测线路，排查老化、虚接隐患；蒸箱、烤箱等高温设备作业时佩戴隔热手套，定期校准温控装置。刀具管理：按用途分类（生熟刀、果蔬刀等），固定于刀架避免刀刃外露；每日用沸水或消毒水浸泡消毒，避免交叉污染。（二）操作安全规范动火作业：作业前检查燃气阀门、烟道通畅性，作业区域1米内无易燃物（如抹布、纸箱）；油炸时油温控制在220℃以内，避免食材水分过多引发油爆。防滑防烫：拖地后及时清理水渍并设“小心地滑”标识，员工穿防滑工鞋；高温设备周边设防烫警示，袖口束紧避免卷入设备。（三）消防安全管理消防设施：配备干粉灭火器、灭火毯（覆盖油锅火灾），每半年检查压力与有效期；排烟管道每周清理油污，避免积油起火。应急演练：疏散通道保持畅通，每月组织员工演练灭火器使用及逃生路线，熟悉“断电-灭火-疏散”处置流程。三、厨房卫生管理（一）原料采购与储存卫生采购查验：索取供应商资质、检疫证明（肉类）、检测报告（果蔬），严禁采购变质、过期原料。储存规范：干货（大米、干货）离地10厘米、离墙20厘米，存放于阴凉通风处；冷藏区（0-8℃）、冷冻区（-18℃以下）生熟食材分容器存放并标注时间，每周清理冷库清除过期原料。（二）加工制作卫生粗加工：荤素分池清洗，肉类浸泡去血水，果蔬用流动水冲洗（禁用化学洗涤剂）。切配烹饪：砧板、刀具生熟分开，每日沸水消毒；烹饪时禽肉、海鲜中心温度≥70℃；凉菜专间温度≤25℃，操作人员戴口罩、手套，紫外线灯每日消毒30分钟。（三）餐具与环境卫生餐具消毒：遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程，可采用蒸汽（100℃，15分钟）、消毒柜（≥120℃，30分钟）或化学消毒（按说明书配比）。环境清洁：地面班后用含氯消毒液拖地，墙面、灶台每周清洁；排水沟每日清理并投放防虫药剂，厨余垃圾每日清运、垃圾桶加盖防蝇。四、管理制度与监督（一）人员管理健康管理：从业人员持健康证上岗，每年体检；出现腹泻、皮疹等症状立即离岗就医。培训考核：每月开展安全卫生培训（含操作规范、应急处置），新员工由老员工带教，考核通过后方可独立作业。（二）管理制度岗位责任制：明确主厨、砧板等岗位安全卫生职责，实行“岗前检查（设备、环境）-岗中巡查（操作规范）-岗后清理（设备关闭、环境消毒）”流程。奖惩机制：每月召开安全卫生会议，分析问题并制定改进措施；违规操作视情节扣罚或调岗，优秀案例予以奖励。（三）监督机制内部检查：每周开展“飞行检查”，重点排查冷库原料、凉菜间操作、消防设施。外部评估：每季度邀请第三方机构评估食安与安全，出具整改报告并跟踪复查。顾客反馈：设立“食安通道”，24小时响应投诉建议，形成“检查-整改-复查”闭环。五、应急处理与持续改进（一）应急处置食物中毒：立即封存原料与成品，配合疾控调查，启动“顾客回访”机制。火灾/设备故障：油锅起火用灭火毯覆盖，电气火灾先断电；燃气泄漏关闭总阀、开窗通风，禁止开关电器，联系专业人员维修。（二）持续改进问题优化：每月分析刀具误伤、原料变质等问题，针对性升级流程（如增设刀具消毒机、优化冷库温控）。行业对标：关注《餐饮服务通用卫生规范》等新规，每半年更新手册；学习“4D厨房”管理经验，提升精细化水平。六、附则本手册自发布之日起实施，由企业食品安全管理部门负责解释与修订，