《饮食营养与安全》全套教学课件

《饮食营养与安全》模块一

饮食营养基础单元1能量与宏量营养素单元2微量营养素与水、膳食纤维模块二

餐饮营养单元3食物的营养价值及合理利用单元4食物合理烹饪与平衡膳食单元5营养与健康模块三

饮食安全基础单元6影响食品安全的危害因素及预防单元7食物中毒及预防单元8食品原料卫生与安全模块四

餐饮安全管理与控制单元9餐饮企业食品安全管理与控制全套可编辑PPT课件饮食营养基础模块一能量与宏量营养素单元11.0食品营养学概况

工作任务：“烹饪营养学”认知1.营养:为机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。2.营养素:是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。3.营养学:是研究食物营养与人体健康关系的一门科学。4.食品营养学:主要研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。5.烹饪营养学:主要研究食物烹饪工艺过程中营养素的变化，并指导人们如何合理选择食物，科学加工烹调食物，以及合理编制食谱等方面的知识。1.0食品营养学概况营养不良体征营养缺乏营养过剩1.1能量工作任务：膳食能量计算一、能量的作用及能量单位（一）能量的作用摄入能量不足：导致生长发育缓慢、消瘦、活力消失甚至生命活动停止而死亡。能量摄入过剩：长期摄入过多的能量，会使人发生脂肪堆积，引起肥胖疾病，并成为心血管疾病、某些癌症、糖尿病的诱发因素。（二）能量单位单位焦耳(joule，J)，千焦耳(kilo-joules，kJ)卡(calorie，cal)千卡(kilo-calories，kcalories，kcal)1cal=4.184J1J=0.239cal（一）基础代谢二、能量的消耗途径恒温(18-25℃)安静静卧禁食12hr热能消耗(BM)体温呼吸血液循环其它器官生理需要放松清醒仅维持最基本生命活动（二）体力活动的能量消耗

(三)食物热效应热能(energy)热能维持体温恒定维持各种生理体力活动正常进行不断向环境中散发（一）能量的供给碳水化合物供给的能量以占总能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～15%为宜。（二）能量的食物来源谷薯类是膳食能量最经济的来源；油料作物中富含脂肪；动物性食物中含有较多的脂肪和蛋白质；大豆、坚果也含有丰富的脂肪和蛋白质。三、能量的供给与食物来源1．《中国食物成分表2002》的查询训练（1）明确食物和分类（2）以查询小麦粉为例在食物成分表中找到“谷类及制品”，可以在这里找到“小麦粉（标准粉）”。（3）其它食物原料查询同小麦粉项目训练：查食物成分表计算一天食谱能量值163（4）查询营养素含量在列的表头找到需要的营养素，在行与列交叉位置的数据即为该食物的这种营养素含量。（5）最后将查询到的结果记录到设计好的食物成分查询表格内。1．《中国食物成分表2002》的查询训练2．一天食谱能量值计算根据《中国食物成分表2002》查相应食物原料能量含量，根据一天某人的食物摄入量计算该人的一天能量摄入量。1.2碳水化合物工作任务：碳水化合物评价及低血糖指数（GI）饮食方案的设计。一、食品中重要的碳水化合物碳水化合物由C、H、O三种元素组成。是粮谷类、薯类、某些豆类及蔬菜水果的主要组成成分。（一）分类（详细见表）1．能为人类利用的碳水化合物如：单糖、双糖、低聚糖及淀粉。2．不能为人类利用消化的碳水化合物如：膳食纤维。（二）食物中重要的碳水化合物：葡萄糖果糖蔗糖麦芽糖乳糖淀粉糖原糊精纤维素果胶、树胶和海藻胶食物中常见碳水化合物分类表二、碳水化合物的生理功能能量供给抗生酮作用节约蛋白质作用保护肝脏、加强肝功构成组织提供膳食纤维三、血糖生成指数与食物关系血糖生成指数(GI)的定义：空腹血糖

食物（50g）餐后2h血糖应答曲线下总面积

=×100

等量葡萄糖（50g）餐后2h血糖应答曲线下总面积血糖生成指数（GI）

血糖生成指数的意义：GI高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大；反之则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。1．膳食中碳水物供给量：一般供热约占全日总能的55%-65%。提倡以谷类为主的多糖食物。四、碳水化合物的供给与食物来源2．碳水化合物的食物来源淀粉主要来源：粮谷类、薯类四、碳水化合物的供给与食物来源膳食纤维主要来源：蔬菜、水果单糖和双糖的主要来源：蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。项目训练：血糖生成指数与食物选择1．低GI指数选择依据：（1）可使大部分糖尿病人减少降糖药的用量或停药；（2）长期食用低血糖生成指数的食物可降低血脂和减少心脏病的发病率等；（3）长期食用低血糖生成指数的食物对肥胖和体重控制也有明显作用；（4）给运动员吃低血糖生成指数的食品，由于能量的缓慢释放，可提高其运动耐力和持久力；（5）摄入低血糖生成指数的食品对阻止癌症的发展有益，如肠癌、乳腺癌等。2．GI高低标准：小于55为低血糖生成指数食品GI在56～75为中等血糖生成指数食品GI大于75为高血糖生成指数食品3．低GI食物选择结论：果糖和直链淀粉含量高、含可溶性纤维多的食物有较低的GI。粗粮的GI较细粮的GI低，复杂碳水化合物的GI较精制碳水化合物的GI低。4.一餐膳食GI评价：以一餐膳食为例，包括：一杯牛奶(200mL)、半个馒头(50g)、一碗面条(150g)。方法：（1）查阅食物成分表，牛奶、馒头、面条的碳水化合物百分含量分别为：3.4、24.3、47.0。（2）计算三种配料提供的碳水化合物质量占总碳水化合物质量百分比分别为：10.2、35.2、54.6。（3）将每种食物的GI乘以占一餐中碳水化合物质量比，计算该食物对一餐总GI的贡献，分别为：2.8、31.0、44.5。(4)将每种食物对GI的贡献相加得出一餐食物的总GI：78.3。结论：本例中一餐GI为78.3，属高血糖生成指数膳食。1.3蛋白质工作任务：烹饪原料蛋白质营养价值评价。一、蛋白质元素组成和蛋白质分类（一）组成单位氨基酸。蛋白质主要由碳、氢、氧、氮4种元素构成。脱水缩合肽链蛋白质分子一条或几条肽链（肽链间通过化学键连接）螺旋、折迭、盘曲成复杂的空间结构n个氨基酸蛋白质的结构如下示：（二）食物蛋白质的分类完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质

能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋类中的卵白蛋白及卵黄蛋白、肉类中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白质。蛋白质完全蛋白质半完全

这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源时可维持动物生存，但不能促进生长发育。如小麦和大麦中的麦胶蛋白。

当把这类蛋白质作为膳食中唯一的蛋白来源时，它既不能促进生长发育，也不能维持其生存。如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白。蛋白质不完全葱烧蹄筋上汤肉皮1．供给生长、更新和修补组织的材料2．参与构成酶、激素和部分维生素，酶的本质是蛋白质3．调节体液与酸碱平衡4．供给热能5．增强免疫力二、蛋白质的生理功能

6．维持神经系统的正常功能7．遗传信息的控制8．运输功能9．参与凝血过程，防止创伤后过度出血10．肌肉收缩：肌纤凝蛋白、肌动球蛋白。1．必需氨基酸：有9种氨基酸异亮氨酸(Ile)亮氨酸(Leu)缬氨酸(Val)苏氨酸(Thr)赖氨酸(Lys)

三、必需氨基酸蛋氨酸(Met)苯丙氨酸(Phe)色氨酸(Try)组氨酸(His)2．条件必需氨基酸：有半胱氨酸和酪氨酸，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50％，起到节约必需氨基酸的效果。四、食物蛋白质的营养评价1．食物中蛋白质含量2．蛋白质的消化率蛋白质的消化率（真消化率）=食物中被消化吸收氮的量/食物中含氮总量*1003．蛋白质的利用率1）蛋白质的生物价（BV）：BV=N在体内的储留量/N在体内的吸收量*1002）蛋白质的净利用率（NPU）：NPU=（N储留量/N摄入量）*100=BV*消化率3）蛋白质的功效比（PER）

4．氨基酸评分法（AAS）：

AAS=每克待评蛋白质中某种AA（mg）/参考蛋白质中该种AA（mg）*100。限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。5．蛋白质的互补作用将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。互补措施：（1）搭配食物的种类越多越好。（2）食物的种属越远越好（3）最好集中食物同时吃。蛋白质的互补作用模式图五、蛋白质供给量与食物来源1．蛋白质需要量：(1)按2000年中国营养学会修订的DRIs标准提供(参见附录一)。(2)按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%～12%，儿童青少年为12%～15%。(3)优质蛋白(动物性和大豆蛋白)，应占成人膳食蛋白质供给量的1/3以上。2．蛋白质的食物来源：动物食品中蛋白质质量较高，畜、禽肉和鱼类蛋白质10%-20%、鲜奶约3%、蛋类11%-14%、干豆类20%-40%、花生核桃等硬果15%-30%、薯类2%-3%、谷物约6%-10%。3．氮平衡氮的总平衡氮的正平衡氮的负平衡零氮平衡摄入氮=尿氮+粪氮+其它氮损失（有皮肤及其它途径排出的氮）

B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。项目训练：小麦和大豆蛋白质

营养质量评价小麦和大豆蛋白质的必需氨基酸组成见教材中表。若以氨基酸模式中色氨酸为10：面粉：异亮氨酸38、亮氨酸64、赖氨酸22、蛋十胱氨酸28、苯丙十酪氨酸72、苏氨酸25、色氨酸10、缬氨酸38；与理想模式比较，计算各氨基酸的满足程度（即接近理想模式的程度），其中，赖氨酸仅为39.6%，其他依次为苏氨酸63.8%、缬氨酸76.2%、蛋十胱氨酸80.0%等。结论：面粉蛋白质的限制氨基酸主要是赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸等。其中赖氨酸是第一限制氨基酸。以它来计算面粉蛋白质的氨基酸评分：AAS=20mg/55mg=0.36。大豆：异亮氨酸43、亮氨酸57、赖氨酸49、蛋氨酸（未考虑胱氨酸）12、苯丙十酪氨酸32、苏氨酸28、色氨酸10、缬氨酸32；与理想模式比较，计算各氨基酸的满足程度，其中，蛋氨酸（未考虑胱氨酸）仅为34.6%，其他依次为苯丙十酪氨酸63.8%、苏氨酸70.0%、缬氨酸75.6%等。结论：可确定大豆蛋白质的限制氨基酸主要是蛋氨酸、苯丙十酪氨酸等。实际上大豆蛋白还含有胱氨酸，所以，以蛋氨酸+胱氨酸来计算大豆蛋白质的氨基酸评分为：AAS=26mg/35mg=0.74。评价：首先，从蛋白质的含量上看，每100g面粉中含11g蛋白质，而每100g大豆中含35g蛋白质，这就是大豆蛋白质“量”上的优势。从“质”上看，面粉的氨基酸评分是低于大豆的，影响了其蛋白质的吸收率。工作任务：烹调油脂的合理选用一、脂类的组成和分类1.4脂类脂肪/中性脂肪(fat)类脂(lipoid)脂类(lipids)图脂类（lipids）的分类脂肪:三酰甘油类脂：包括磷脂、固醇、蜡质，比较重要的有卵磷脂、脑磷脂，胆固醇、植物固醇。“储存脂”:多分布于腹腔、皮下、肌纤维间的脂肪组织。二、脂类的生理功能正常人体脂类含量为14％～19％。

供给和储存能量构成生物膜提供必需脂肪酸脂类是脂溶性维生素的必要载体并促进其吸收许多类脂，如磷脂、胆固醇是机体活性成分或可转化为活性成分。三、必需脂肪酸(EFA)概念：在不饱和脂肪酸中有几种多不饱和脂肪酸在人体内不能合成，必需由食物提供，这几种多不饱和脂肪酸称必需脂肪酸。目前确认的是亚油酸和α-亚麻酸。图脂肪酸（fattyacid）的分类碳链长短饱和FA(SFA)单不饱和FA(MUFA)多不饱和FA(PUFA)短链FA中链FA长链FA饱和程度空间结构顺式FA反式FA

必需脂肪酸生理功能：是构成线粒体和细胞膜的重要组成成分前列腺素的前体（花生四烯酸）与类脂代谢关系密切维持正常视觉功能与动物精子形成有关有保护由于X射线、高温引起的一些皮肤伤害作用（一）膳食脂类的营养价值饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸比例为1:1:1，这一比值是目前我国营养学界公认的推荐值。动物性食品中的脂肪含饱和脂肪酸多，植物性食品脂肪含不饱和脂肪酸较多。四、脂类的供给量与食物来源反式脂肪酸的危害值得注意：①影响生长发育。②导致血栓形成。③能促进动脉硬化。④容易造成大脑功能的衰退。

膳食脂肪的营养价值高低主要决定于：熔点高低必需脂肪酸和脂溶性维生素的含量脂肪酸组成比例，如S：M：P值(即饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸比例)，n-3／n-6值等胆固醇含量高低也应该作为膳食脂类的营养价值评估指标之一（二）脂肪的供给及膳食参考摄入量1．每日膳食中脂肪的适宜摄入量(AI)成人为20％～25％。2．膳食脂肪酸间应该有合理的比例：总脂肪供能20％～30％前提下，膳食饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能比为<1:l:1。3．18岁以上人群每天不超过300mg胆固醇。（三）脂类的食物来源1．动物性食物如猪肉、牛肉、羊肉以及制品瘦肉也都含有一定量“隐藏”的脂肪。2．植物性食物及其制品。样品：大豆油与猪油工作程序：1．根据食物成分表，查得大豆油、猪油的总脂肪含量(g/100g)分别为99.8、99.6。2．分析必需脂肪酸含量项目训练：动植物油营养评价与合理的饮食建议通过查阅食物脂肪酸含量表，可以看出大豆油中油酸(C18：1)和亚油酸(C18：2)含量较高且基本相当，猪油则含有较高的油酸和棕榈酸(C16：0)；相比之下，植物性油脂必需脂肪酸含量高于动物性油脂，特别是亚麻酸在动物性油脂中含量几乎为0。分别查找或计算食物中饱和脂肪酸(S)、单不饱和脂肪酸(M)、多不饱和脂肪酸(P)占总脂肪的比例，以饱和脂肪酸为1．O计算S:M:P比值。

对油脂进行评价：大豆油富含亚油酸，单不饱和、多不饱和脂肪酸含量丰富，是非常好的多不饱和脂肪酸来源；猪油中饱和脂肪酸比例较高，多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量较低。建议选择油脂时搭配使用，以相互弥补脂肪酸组成，提高脂肪营养价值。通过计算得知，大豆油以单不饱和、多不饱和脂肪酸为主；猪油则以饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸为主。1.5营养生理工作任务：人体消化系统认知一、人体消化系统消化道包括：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门。消化腺：主要有唾液腺、胃腺、胰、肝和小肠腺等。咽食道胃小肠大肠肛门1．消化消化三阶段：口腔消化、胃消化和小肠消化。食物的消化是从口腔开始的，在口腔内以机械性消化(食物被磨碎)为主，唾液淀粉酶能使食团中的淀粉部分水解成糊精及麦芽糖。小肠是消化、吸收的主要场所。大肠内无消化作用，仅具一定的吸收功能。2．吸收食物成分经分解后通过消化道管壁进入血液或淋巴液循环的过程称为吸收。二、食物的消化与吸收胰脏解剖图肝脏解剖图直肠大肠解剖图三、膳食营养素参考摄入量

平均需要量(EAR):如果营养素摄入量达到EAR水平，可以满足群体中50％个体对该营养素的需要，但不能满足另外50％个体的需要。推荐摄入量RNI:可以满足某一特定群体中绝大多数(97％～98％)个体的需要的营养素量。适宜摄入量AI:是应能满足目标人群中几乎所有个体的需要，主要用作个体的营养素摄入目标。可耐受最高摄入量UI:是平均每日可以摄入该营养素的最高量。单元2微量营养素与水、膳食纤维2.1维生素工作任务:在烹饪中，目标性维生素食物原料的选择与利用。能力项目:

食物成分表查询及维生素A、C、B2的食物来源分析一、维生素的概念维生素是人和动物维持正常的生理功能所必需的一类有机化合物。二、维生素的共性你健康，我快乐！VCVAVDVBVE二、维生素的共性（一）以本体或前体形式存在于天然食物中。（二）大多数不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，必须由食物供给。（三）不构成人体组织，不提供能量，常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。（四）每日生理需要量很少。（五）不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。常混用前两种为主按功能抗干眼病维生素抗脚气病维生素等按化学结构按发现顺序以字母命名维生素ABCD等视黄醇硫胺素核黄素尼克酸等三、维生素的命名与分类水溶性B族VitVitC等溶于水体内无储存脂溶性溶于Fat肝脏可蓄积VitADEK维生素的分类四、脂溶性维生素维生素A：又名抗干眼病维生素，或视黄醇。维生素D：又名抗佝偻病维生素，或钙化醇。维生素E：又名抗不育维生素或生育酚。脂溶性维生素特点

不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中在食物中常与脂类共存，其吸收与肠道中的脂类密切相关主要储存于肝脏中摄入过多，可引起中毒;摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状（一）维生素A(视黄醇)1.概念维生素A指：含有视黄醇结构，并具有视黄醇生物活性一大类物质，包括维生素和维生素A原。维生素A原：植物中不存在维生素A，但有多种胡萝卜素，能在体内转变成维生素A，并具有VA活性.其中以β-胡萝卜素最为重要。

β-胡萝卜素+2H2O=2维生素A12.维生素A的理化特性维生素A和胡萝卜素对酸、碱、热稳定易被空气中的氧所氧化(尤其在高温条件下)。紫外线对维生素A的氧化破坏有促进作用。耐热，脂肪酸败时其中所含维生素A和胡萝卜素将严重破坏。食物中的抗氧化物质有助于维生素A与胡萝卜素的稳定性。3.维生素的生理功能维持正常视力维持上皮组织的正常生长与分化促进生长及骨骼发育有关与防癌及抗癌有关维持机体正常免疫功能4.维生素A缺乏与过量⑴缺乏时：维生素A是视觉细胞内感受弱光的物质——视紫红质的组成成分缺乏，暗适应能力下降、夜盲症、干眼病维生素A缺乏：大而致密的Bitot斑，慢性。维生素A也是维持上皮组织的结构与功能所必需的物质。

缺乏，可引起上皮组织干燥、增生和角质化，产生干眼病、皮肤干燥、毛发脱落等。维生素A能促进粘多糖、糖蛋白及核酸的合成，因而能促进机体的生长。

缺乏，儿童生长发育迟缓、易感染。维生素A缺乏：毛囊周围角化过度，皮肤干而粗糙。⑵过多时：

厌食、恶心呕吐、头痛、肝肿大。

5.食物来源及参考摄入量⑴食物来源

动物性食物：肝脏、鸡蛋、奶类等。植物性食物（提供维生素A原）：红色、橙色、深绿色食品等。⑵参考摄入量

中国居民膳食维生素A推荐摄入量（RNI）年龄（岁）推荐摄入量/μgRE年龄（岁）推荐摄入量/μgRE040015004600770014男800女70018男800女700孕妇900乳母1200项目训练查食物成分表并分析维生素A的主要食物来源。1．准备纸版食物成分表或使用网络搜索食物成分表电子版。2．查询维生素A含量较高的食物。如使用电子版食物成分表，则可以利用按照维生素A含量降序排列的功能，获得维生素A含量高的食物。通过查询可知：维生素A含量较高的是羊、牛、鸡等畜禽类肝脏，和禽类蛋黄等；胡萝卜素含量最高的是红花，其次是一些野菜、野果、蔬菜、水果等。3．讨论。对于缺乏维生素A的人群，应多选择以上的那些食物。如对于肥胖或限制胆固醇摄入的人群，可以选择除肝脏、蛋黄之外的蔬菜、水果。生长发育期人群可以选择动物肝脏，在获得维生素A的同时，也能获得丰富的蛋白质、铁等营养。

（二）维生素D1.概念：维生素D类是指含有环氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，包括维生素D2（麦角钙化醇）与维生素D3（胆钙化醇）2.维生素D理化特性无色针状结晶，脂溶性。维生素D很稳定，耐高温，不易氧化。对光敏感，易受紫外线照射而破坏。通常加工、贮藏或烹调不影响生理活性。3.维生素D生理功能(1)促进肠道对钙磷的吸收；(2)对骨骼钙的动员，维持骨骼更新代谢；(3)促进肾脏重吸收钙磷；(4)维持血钙平衡。4.维生素D缺乏小孩佝偻病骨质软化症孕妇、乳母、老年人骨质疏松症手足痉挛症5.维生素D膳食供给量及食物来源

⑴膳食供给量

中国居民膳食维生素D推荐摄入量（RNI）

年龄（岁）推荐摄入量/μg年龄（岁）推荐摄入量/μg0～

101～

104～

107～

1014～

518～

550～10孕妇10乳母10注：维生素D

可耐受最高摄入量(UL)：成人20μg/d⑵食物来源经常晒太阳是人体廉价获得维生素D最好来源主要存在动物食品海水鱼肝脏含量丰富鲱鱼：8.25μg/100g

鲑鱼：5.5～11μ

g/100g

鲱鱼肝油：3500μ

g/100g

鳕鱼肝油：2500μ

g/100g（三）维生素E1.概念维生素E又称生育酚，有六种，其中四种α、β、γ和δ有生物活性。自然界以α-生育酚分布最广2.维生素E理化特性维生素E为脂溶性黄色油状液体。光照、热、碱及铁或铜等微量元素可加速其氧化过程。在酸性环境中比在碱性环境中稳定；在无氧条件下对热较稳定；维生素E在一般烹调时损失不大，但油炸时维生素E活性明显下降。3.维生素E生理功能及缺乏症

⑴维生素E是体内最重要的抗氧化剂。⑵维持正常的生育功能。⑶促进血红素代谢。⑷可阻断致癌自由基反应，有一定抗癌作用。4.维生素E膳食供给量及食物来源

⑴膳食供给量：我国规定的维生素E膳食供给量标准见DRIS表。单位：mga－TE(a－生育酚当量)中国居民膳食维生素适宜摄入量（AI）年龄（岁）适宜摄入量/mg年龄（岁）适宜摄入量/mg0～

31～

44～

57～

714～

1418～

1450～14孕妇14乳母14

注：维生素E可耐受最高摄入量(UL)：成人800mga－TE⑵维生素E食物来源

①存在于各种油料种子及植物油中。特别良好的来源是：（单位：mg/100g）麦胚油：327.4棉籽油：86.45

玉米油：51.94芝麻油：68.53

②坚果类及绿叶菜中也含有一定数量。核桃（干）：43.21花生仁（生）：18.09

杏仁：18.53

③还存在于肉、蛋、奶及鱼肝油中。五、水溶性维生素维生素B1：又名抗脚气病维生素或硫胺素。维生素B2：又名核黄素。维生素PP：又名抗癞皮病维生素。维生素B6：又名抗皮炎维生素，即吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。维生素B12：又名抗恶性贫血维生素或钴胺素。维生素C：又名抗坏血酸。叶酸。水溶性维生素的特点溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中。主要储存于新鲜的蔬菜水果中。体内没有非功能的储存形式，饱和后从尿中排出。如摄入过多，一般不引起中毒，如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。1.维生素B1

理化特性维生素B1为水溶性，气味似酵母，不易被氧化，比较耐热。在酸性环境中（PH<5）极稳定；中性或碱性环境中易氧化而失去活性，特别在碱性环境中对热极不稳定。（一）维生素B1（硫胺素)2.维生素B1生理功能

⑴以辅酶方式参与糖代谢：在体内物质代谢与能量代谢与能量代谢中起关键作用。

⑵在神经生理上作用：对胃肠道蠕动、食欲的维持及消化液的分泌都有作用，对心脏的正常功能也有影响。⑶对氨基酸的代谢有影响，为支链氨基酸代谢所必需，缺乏维生素B1时机体合成脂肪的能力也下降。3.维生素B1缺乏与损失⑴维生素B1缺乏：易患脚气病，表现为疲乏无力、肌肉酸痛、头痛、失眠、食欲不佳、多发性神经炎、水肿等。⑵加工中维生素B1损失谷类蒸煮、焙烤、碾磨损失蔬菜、水果清洗烫漂、沥滤损失硫胺素在谷物碾磨时的损失名称保存率/%名称保存率/%小麦（出粉率）85%9880%6370%20大米标准米59中白米42上白米37硫胺素缺乏：干性脚气病。心血管系统损害称为湿性脚气病（wetberiberi）4.维生素B1摄入量及食物来源

⑴膳食供给量

中国居民膳食维生素B1推荐摄入量（RNI）

年龄（岁）推荐摄入量/mg年龄（岁）推荐摄入量/mg0～

0.2(AI)1～

0.64～

0.77～

0.914～男1.5女1.218～男1.4女1.350～1.3孕妇1.5乳母1.8注：维生素B1可耐受最高摄入量(UL)：成人50mg/d⑵维生素B1食物来源

广泛存在于天然食物中，含量较丰富的有：粗加工的粮谷类（mg/100g）含量较多:

谷类约:0.3,豆类约:0.4动物内脏（脑、肝、肾）干果及硬果类（mg/100g）:花生仁：0.72,核桃：0.151.维生素B2理化特性橙黄色针状结晶。水溶性，但溶解度较小。在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。游离型核黄素对光敏感，无论在中性、碱性或酸性环境中都能被紫外线所破坏，并随着温度及PH值的增高而加速。

（二）维生素

B2(核黄素)12345呼吸链能量产生氨基酸脂类氧化嘌呤碱转化为尿酸芳香族化合物的羟化Pro与某些激素的合成6Fe的转运7参与叶酸吡多醛尼克酸的代谢2.维生素B2生理功能

3.维生素B2缺乏

缺乏：可引起口角炎、唇炎、口腔粘膜溃疡、鼻及脸部脂溢性皮炎、口周围和外阴(阴囊)周围皮肤炎等症。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓、缺铁性贫血。

口角炎，慢性糜烂与疤痕形成。4.维生素B2摄入量及食物来源

⑴膳食供给量

中国居民膳食维生素B2推荐摄入量（RNI）

年龄（岁）推荐摄入量/mg年龄（岁）推荐摄入量/mg0～

0.4（AI）1～

0.64～

0.77～

1.014～男1.5女1.218～男1.4女1.250～1.4孕妇1.7乳母1.7⑵维生素B2食物来源

存在于动物和植物食品中动物性食品肝、肾、心、蛋黄、牛奶含量最丰富。谷类、豆类及绿叶蔬菜中也含有一定量。与硫胺素相同，粮谷类所含核黄素也会随着过分辗磨、淘洗、加碱而大量损失。项目训练查食物成分表并分析维生素B2的主要食物来源。1．准备纸版食物成分表或使用网络搜索食物成分表电子版。2．查询维生素B2含量较高的食物。如使用电子版食物成分表，则可以利用按照维生素B2含量降序排列的功能，获得维生素B2含量高的食物。通过查询可知：维生素B2含量较高的是菌菇类、动物的肝肾等内脏、粗粮、奶类等。维生素B2食物含量排序食物（按营养素从高到低排列）食物种类维生素B2毫克/百克草质红菇6.9大红菇6.9多维奶粉6.68牛乳粉(强化维生素)6.68普大香杏丁蘑3.11猪胆干2.5干狼肚2.25羊肚菌2.253．讨论。对于缺乏维生素B2的人群，应多选择真菌类食品，如蘑菇、评菇、鸡腿菇等，牛羊的肝肾、奶类、鳝鱼、螺类、干酵母等作为副食或膳食添加成分。

1.烟酸理化特性为无色针状晶体，味苦；其胺基化合物即烟酰胺晶体呈白色粉状。两者皆溶于水和乙醇。性质比较稳定，酸、碱、光、热条件下不易破坏。一般烹调加工损失很小，但会随水流失。机体组织细胞可利用色氨酸自身合成烟酸，平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸。（三）维生素PP（烟酸、尼克酸）2.维生素PP生理功能

葡萄糖耐量因子的组成成分，促进胰岛素反应。在代谢中起重要作用，特别是参与葡萄糖酵解、脂类代谢等。构成烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP），参与呼吸链组成。3.维生素PP缺乏人类VPP缺乏症称为癞（糙）皮病（pellagra主要表现是皮炎、腹泻和痴呆①皮肤症状：对称性皮炎，并出现于暴露部位；②消化系统症状：口角炎、舌炎、腹泻③神经系统症状:健忘、失眠、痴呆维生素PP缺乏：癞皮病的皮炎表现。3D症状：皮炎（dermatitis)、腹泻(diarrhea)、痴呆(dementia)。见于以玉米为主食的地区。4.维生素PP摄入量及食物来源

⑴膳食供给量

中国居民膳食维生素PP推荐摄入量（RNI）

年龄（岁）推荐摄入量/mgNE年龄（岁）推荐摄入量/mgNE0～

2（AI）1～

64～

77～

914～男15女1218～男14女1350～13孕妇15乳母18⑵维生素PP食物来源烟酸的良好食物来源为动物性食物，尤以内脏的含量最高。全谷、种子、豆类也含相当丰富的烟酸。玉米含烟酸并不低，但以玉米为主食的人群容易发生癞皮病。原因为玉米的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用。（四）维生素C（抗坏血酸）

1.概述是最早发现能造成人体缺乏病的维生素之一。维生素C对人体及动物体是十分重要的，人体不能合成，必须由食物供给，如严重缺乏，会引起全身性出血性坏血病。2.维生素C理化特性VC为水溶性，白色结晶粉末，微溶乙醇，几乎不溶有机溶剂。对温度、氧、光照、碱性及金属离子铜、铁等均可促进其氧化破坏，但在酸性环境中对热稳定。

3.维生素C生理功能

⑴体内重要的抗氧化剂。

⑵促进胶原蛋白的合成，有利于组织创伤创口愈合。⑶与铅、汞形成络合物，有解毒及防癌作用

⑷对心血管系统的防护作用，降胆固醇作用。⑸促进铁的吸收，改善缺铁性贫血有作用。⑹提高机体免疫机能和应激能力。4.维生素C缺乏与过量缺乏：摄入不足可患坏血病。过量：较少出现中毒现象，但大量摄入时可出现腹泻、恶心、腹部痉挛、泌尿道结石等。坏血病：齿龈肿胀出血

5.维生素C摄入量及食物来源

⑴膳食供给量

中国居民膳食维生素c推荐摄入量（RNI）单位：mg/d

年龄（岁）推荐摄入量年龄（岁）推荐摄入量0～

401～

604～

707～

8014～

10018～10050～100孕妇130乳母130注：维生素c可耐受最高摄入量(UL)：成人〈1000mg/d⑵维生素C食物来源广泛分布于新鲜蔬菜和水果中(mg/100g)。

蔬菜如：菠菜32、油菜36、芥菜72、芥蓝76、花菜61、苋菜47、雪里红31等蔬菜。

水果如：猕猴桃62、酸枣243、柑桔28、柠檬11、草莓47、酸棘74等水果及野果中抗坏血酸含量都很丰富。项目训练查食物成分表并分析维生素C的主要食物来源。1．准备纸版食物成分表或使用网络搜索食物成分表电子版。2．查询维生素C含量较高的食物。如使用电子版食物成分表，则可以利用按照维生素C含量降序排列的功能，获得维生素C含量高的食物。通过查询可知：维生素C含量较高的是新鲜的蔬菜水果等。食物种类维生素C/毫克茶叶(柿叶茶)866甜椒(脱水)846枣(鲜)243白菜（脱水）187橘汁(VC蜜橘)187沙蒿(引进)160沙棘160辣椒(红小)144油菜(脱水)1243．讨论。对于缺乏维生素C的人群，应多选择新鲜的蔬菜水果，尽可能生吃或减少烹调程序、压缩烹调时间、尽快食用以减少维生素C的损失。外界因素对维生素的影响维生素中性酸性碱性空气或氧光热A---+++胡萝卜素---+++D--+++-B1+-++++B2--+++-C+-++++

“-”：稳定。“+”：不稳定。

一、概述（一）矿物质概念：体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮是以有机化合物的形式存在外，其余各种元素统称为矿物质，也叫无机盐或灰分。

2.2矿物质（二）矿物质分类

基于在体内含量和膳食中需要量不同常量元素微量元素含量占人体重量的0.01%以上，每人每日需要量在100mg以上有7种：钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫占人体重量的0.01%以下，每人每日需要量不到100mg的元素。有10种铁、铜、锌、碘、硒、氟、钴、铬、锰、钼

1.钙的生理功能⑴构成骨骼和牙齿。骨骼和牙齿是人体中含钙最多的组织。

⑵维持神经与肌肉活动。⑶激活体内某些酶的活性。钙对许多参与合成、转运的酶都有调节作用。⑷钙还参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定等。（一）钙干扰钙吸收的因素：如粮食中植酸较多，某些蔬菜(如蕹菜、菠菜、苋菜、竹笋等)含草酸较多。膳食纤维也会干扰钙的吸收，糖醛酸残基能与钙结合。脂肪摄入量过高，大量脂肪酸与钙形成钙皂影响吸收植酸、膳食纤维、乙醇、抗胃酸药物等也能影响钙的吸收。2.影响钙吸收的因素促进钙吸收的因素：维生素D可促进钙的吸收，促进骨中的钙发生沉积。乳糖可与钙螯合，形成可溶性络合物；由于其发酵产酸而降低肠腔pH值，利于钙吸收。膳食蛋白质充足时，钙可与氨基酸结合成可溶性钙。3.钙缺乏症与过量毒性⑴缺乏症:

①儿童佝偻病、生长迟缓。

②骨质疏松症:表现为疼痛(如腰背痛)、身长缩短和驼背、骨折、呼吸系统障碍等。⑵过量钙摄入:导致结石症和软组织钙化，增加肾结石、白内障的危险性。过量的钙会降低铁、锌、镁、磷等元素的吸收利用。年龄（岁）适宜摄入量/mg年龄（岁）适宜摄入量/mg0～

3001～6004～8007～

80014～

100018～

80050～1000孕妇1000乳母1200中国居民膳食钙适宜摄入量（AI）4.钙的膳食供给量及食物来源

⑴膳食供给量

注：钙可耐受最高摄入量(UL)：成人2000mg/d⑵食物来源

含钙丰富且吸收率高的有：乳及乳制品（发酵酸乳）。此外，虾皮、海带、发菜、黄豆、黑豆、豆制品、芝麻、木耳、银耳、紫菜等。骨粉等也是钙的良好来源。硬果、油料种子及蔬菜也含有较多的钙。

二、微量矿物质依据对人体健康的影响:⑴必需微量元素共8个:碘(I)\锌(Zn)\硒(Se)\铜(Cu)\钼(Mo)\钴(Co)\铬(Cr)\铁(Fe)⑵可能必需元素共5个：

硅(Si)\镍(Ni)\硼(B)\钒(V)\锰(Mn)；⑶具有潜在毒性，低剂量时可能有某些功能的元素共7个。

氟(F)\铅(Pb)\镉(Cd)\汞(Hg)\砷(As)\铝(A1)\锂(Li)

非必需元素

微量元素

必需元素

有毒元素(一)铁

铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。功能性铁约占总量的70%，存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶、辅助因子及运载铁。贮存铁约占总铁量的25～30%，主要以铁蛋白和血黄素铁的形式存在于肝、脾和骨髓中。1.铁的生理功能铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些呼吸酶的一个必不少的构成部分，参与体内氧与二氧化碳的转运，交换和组织呼吸过程。铁与红细胞的形成和成熟有关，不足时影响DNA合成及幼红细胞的分裂增殖。促进β-胡萝卜素转化为维生素A，参与嘌呤与胶原的合成，抗体的产生、脂类转运及肝脏的解毒等。铁的水平与免疫功能及感染亦有关。食物中的铁分血红素铁和非血红素铁两类，血红素铁吸收不受膳食因素影响，吸收率为25%。非血红素铁受膳食因素影响，吸收率约为3%。2.影响铁吸收的因素促进铁吸收的因素：铁的存在形式：非血红素铁(氢氧化铁和盐)必须在转化为亚铁后方可被吸收。动物性食品铁的吸收率高于植物性食品（牛肉为22％、谷类1％～5％）。肉因子：动物食物铁吸收率较高，原因是含约40％的血红素铁及含“肉因子”（可提高非血红素铁吸收）。影响铁吸收的因素：食物成分：▲粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐、单宁酸盐等可与铁结合，降低铁的吸收。▲茶叶和咖啡中的多酚类物质影响铁的吸收。▲蛋黄含铁丰富，但由于其中的磷酸糖蛋白的干扰，吸收率仅3％。▲维生素C、维生素B2、某些单糖、有机酸、动物蛋白有促进非血红素铁吸收的作用。生理因素：当体内储存量多时，铁吸收率降低；随着年龄的增长，铁的吸收率下降。3.铁缺乏症与过量毒性(1)缺乏●长期摄入不足，易造成缺铁性贫血。●缺铁儿童易烦躁，抗感染力下降，学习能力下降。●铁缺乏会增加铅的吸收，对孩子智力发育影响较大。

⑵过多●过多铁储存于肝、肾、心脏等，铁负荷过重，可危害人体。铁减少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺铁期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺铁性贫血期(irondeficiencyanemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿6m-6yr婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体铁缺乏及缺铁性贫血年龄（岁）适宜摄入量/mg年龄（岁）适宜摄入量/mg0～

0.31～124～127～

1214～男20女2518～

152050～

15孕妇30乳母25中国居民膳食铁适宜摄入量（AI）

4.铁的膳食供给量及食物来源

⑴膳食供给量

人体一生中三个时期最需要铁，

①出生后四年；②青少年特别是女孩；③育龄期妇女

注：铁可耐受最高摄入量(UL)：成人50mg/d⑵食物来源肌肉、肝脏、血液含铁量高，利用率高。海米、蟹黄、蛋黄、红糖等是铁的良好来源。植物性食品豆类、硬果类、山楂、草莓、发菜、口蘑、黑木耳、紫菜、糯米等含铁较多。油菜、苋菜、菠菜、韭菜等含有植酸等，妨碍铁的吸收和利用。（二）锌锌是中国科学家宋应星首先发现的，并于1637年在其名著《天工开物》中述及了锌的制法等。人体含锌2～2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。锌是细胞内最丰富的微量元素，主要以辅酶存在。对蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢都起一定的调节作用。1.锌的生理功能

⑴酶的组成成分或酶的激活剂⑵促进生长发育和组织再生⑶促进维生素A的代谢及生理功能⑷维持正常味觉和促进食欲⑸参与性发育⑹参与免疫功能⑺参与胰岛素的合成2.影响锌吸收的因素促进锌吸收的因素：葡萄糖、乳糖、维生素D、蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、柠檬酸盐、还原性谷胱甘肽、母乳。

抑制锌吸收的因素：粮谷及蔬菜中的植酸盐、草酸盐,过多膳食纤维、铁、铜、钙、镉等。

3.锌缺乏症与过量毒性锌缺乏:味觉嗅觉功能下降甚至丧失或有异食癖（如食土癖6智力下降性功能减退(hypogonadism)精子产生过少孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形12345儿少生长发育迟缓青春期性发育延迟创伤愈合不良抵抗力下降易感染锌缺乏锌过量:可引起铜的继发性缺乏，损害免疫器官和免疫功能。膳食摄入不平衡，动物性食物摄入偏少，有偏食习惯等。4.锌膳食供给量及食物来源

⑴膳食供给量年龄（岁）推荐摄入量/mg年龄（岁）推荐摄入量/mg0～

1.51～

9.04～

127～

13.514～男19女15.518～

15.011.550～11.5孕妇16.5乳母21.5中国居民膳食锌推荐摄入量（RNI）

注：锌可耐受最高摄入量(UL)：成人45mg/d

⑵锌的食物来源

动物性食物含锌丰富且吸收率高。猪肉、牛肉、羊肉在20～60mg/kg之间，鱼类等海产品在15mg/kg左右，谷类在15～20mg/kg之间，而蔬菜，水果含锌较少。锌过量与不足同样对人体有害。（三）硒1.硒的生理功能

构成谷胱甘肽过氧化物酶保护心血管和心肌功能解毒作用抗肿瘤作用与视力有关抗衰老

硒缺乏克山病重要病因缺硒地区肿瘤发病率明显较高生长迟缓白内障患者补硒后视觉功能有改善可能↑大骨节病发生率硒过量水土食物硒含量过高中毒2.硒缺乏、硒过量3.硒的供给量与食物来源⑴硒的供给量

▲预防克山病“硒最低日需要量”为:19μg/d(男)、14μg/d(女)。

▲硒的RNI值为50μg/d。

▲硒的无可观察到副作用水平(NOAEL)为:200μg(UL:400μg）

⑵食物来源①硒的良好食物来源是动物性食品，如肾、肝、肉类及海产品。②整粒的谷类也含硒较多。③蔬菜、水果含硒量较低。④食物中硒的含量受产地土壤中硒含量的影响而差异很大。

（四）碘

人体内约含碘20~50mg。

甲状腺组织内含碘最多，约占体内总碘量20％。

1.生理作用碘在体内主要参与甲状腺素（促进幼小动物的生长发育和调节基础代谢）合成。参与能量代谢等影响个体体力与智力的发展，影响神经、肌肉组织的活动。2.碘缺乏症与碘过量症食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要在内陆地区.摄入碘过高：河北、山东部分县区居民，曾因饮用深层高碘水，或摄入高碘食物造成高碘甲状腺肿。碘缺乏甲状腺素合成分泌↓垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌↑甲状腺增生、肥大

3.碘参考摄入量与食物来源⑴摄入量:中国营养学会建议成人RNI值为:150μg/d，孕妇加25μg/d，乳母加50μg/d，UL:850μg/d。⑵食物来源：饮水、食物和食盐，其中80％～90％由食物摄入。海洋是天然的“碘库”，海洋食物碘含量一般高于陆生食物。一、水

水对人类赖以生存的重要性仅次于氧气。1个绝食的人失去体内全部脂肪、半数Pro，暂时还能勉强维持生命，失去20%水，很快就会死亡。人体内只要损耗5%水分而未及时补充，皮肤就会萎缩、起皱、干燥。2.3水和膳食纤维(一)水的生理功能⑴体内重要的溶剂水溶解力强，许多物质都能溶于水，并解离为离子状态，发挥重要的生理功能。不溶于水的Pro、脂肪分子可悬浮水中形成胶体或乳融液，便于机体消化吸收和利用。水还是体内输送养料和排泄废物的媒介。⑵参与物质代谢水在体内直接参加氧化还原反应，促进各种生理活动和生化反应的进行。没有水就无法维持血液循环、呼吸、消化、吸收、分泌、排泄等生理活动，体内新陈代谢也无法进行。⑶调节体温水比热大，当外界气温升高或体内生热过多时，水蒸发可使皮肤散热。天冷时，水储备热量大，人体不致因外界温度低而使体温发生明显的波动。水是血液主要成分，可通过血液循环把物质代谢产生的热迅速均匀分布到全身各处。⑷水是润滑剂滋润皮肤（柔软性、伸缩性）泪液（防眼球干燥）唾液及消化液（咽部润滑、胃肠消化）人体关节部位⑸水与蛋白质、脂肪和糖代谢关系密切体内代谢可产生水。体内存储1gPro或碳水物可积存3g水分。(二)人体水的平衡正常人每日水的来源和排出处于动态平衡中。

1．水的来源

饮用水：最重要来源，每日饮水量因外界因素可达600~2500ml。固体食物水：成年人每日通过食物可获得1000ml。代谢水：1g碳水化合物/1g蛋白质/1g脂肪内代谢会产生0.6g/0.41g/1.07g的水。每日人体通过代谢可产生约300ml水。

2．水的排泄排泄途径：主要为尿液、皮肤和肺、粪便等。

尿液为1000～2000m1/d，在高蛋白膳食时，尿素排出量增加，会导致尿液的排出量增加。成人每天通过肺排出大约350ml水。通过皮肤蒸发损失和汗液损失水每日至少500ml以上。每日通过大便损失水大约为100ml。

3.水缺乏对身体影响水摄入不足或丢失过多，可引起机体失水。重度失水可使细胞外电解质浓度增加，形成高渗，导致细胞内水分外流，引起脱水。失水占体重2％时，人会感到口渴，尿少；失水达体重的10％以上时，可出现烦躁，皮肤失去弹性，全身无力，血压下降；失水超过体重的20％，会引起死亡。

4．水的参考摄入量我国DRIs未提出水的膳食参考摄入量。美国1989年的第10版RDA提出：成人每消耗1kcal能量，水的需要量为1ml。水中毒的危险性很小，需要量常增加到1.5ml/kcal。婴儿和儿童体表面积较大、体中水分百分比和代谢率较高，易发生失水，水的需要量要增加。孕妇需要额外增加30ml/d。哺乳期妇女需额外增加1000ml/d。

二、膳食纤维

(一)概念

膳食纤维:是不能被人体消化酶所消化，而且人体不能吸收的非淀粉多糖物质。

包括：

纤维素、半纤维素、果胶及植物亲水胶体物质，如树胶及海藻多糖、植物的木质素、功能性低聚糖、抗性淀粉(结晶淀粉、老化淀粉、改性淀粉等)及抗性低聚糖、美拉德反应的产物以及来源于动物的氨基多糖(甲壳素)等。(二)膳食纤维分类

不溶性膳食纤维:主要指纤维素、半纤维素和木质素，它们是植物细胞壁的组成成分。可溶性膳食纤维:主要是果胶、树胶、琼脂、海带多糖羧甲基纤维素等。有人把真菌多糖、植物多糖和低聚糖类(如低聚乳糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、大豆低聚糖等)也归在膳食纤维，它们同膳食纤维有相似的特性，有相似的功能。(三)膳食纤维生理功能

(1)刺激肠道蠕动，减少有害物质与肠壁接触时间。

(2)促进胆汁酸的排泄，抑制血清胆固醇及甘油三酯的上升，降低人的血浆胆固醇水平，可预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病的发生；(3)减少胆汁酸再吸收，预防胆结石的形成。

(4)不溶性膳食纤维能促进人体胃肠吸收水分，延缓葡萄糖吸收，延缓胃排空速率、延缓淀粉在小肠内消化速度。

(6)改善神经末梢对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的需求，改善耐糖量，可调节糖尿病人的血糖水平，可作为糖尿病人的食品。

(7)改善肠道菌群，增加结肠发酵率，发酵产生的短链脂肪酸使肠道有益菌群增加，有助于正常消化和增加排便量，预防如肠癌、憩室病、阑尾炎等。

(四)膳食纤维与肠道微生态平衡▲构成肠道菌群的各个细菌成员保持着种类和数量的动态平衡—肠道微生态平衡。▲肠道有益菌：双歧杆菌和乳酸杆菌。能抑制有害菌，同时发酵产生有益物质。▲微生态平衡遭到破坏：腹胀、腹泻、便秘、消化不良、水土不服等。▲影响微生态平衡因素：肠道感染、滥用抗菌素、长期大量使用激素、放化疗均可造成菌群失调。▲可溶性膳食纤维是双歧杆菌等有益菌(益生菌)有效增殖的培养基，确保肠道的微生态平衡。(五)膳食纤维参考摄入量(DRIs)和食物来源摄入的膳食纤维量：低能量膳食（1800kcal）为25g/d中等能量膳食(2400kcal)为30g/d高能量膳食(2800kcal)为35g/d

食物加工得越精细，膳食纤维越少。项目训练高膳食纤维的食物选择。

1．通过食物成分表，查询膳食纤维含量较高的食物、较低的食物和不含有膳食纤维的食物。2．如使用电子版食物成分表，则可以利用按照膳食纤维降序排列的功能，获得膳食纤维在食物中的分布特点。3．通过查询可知，食物成分表所表述的膳食纤维只包含纤维素。分布规律是：动物性食物基本上不含纤维素，植物性食物含量相对高，其中精制的粮食含量较低、蔬菜水果含量中等、根类蔬菜、真菌类如蘑菇、银耳木耳类含量相当高，含量最高的是茯苓和魔芋。4．分析增加膳食纤维摄入的方法：（1）对于谷类、粮食等，加工程度高则膳食纤维含量低。食用此类食物，应以全谷类、整粒粮食为主，减少精米精面极其制品、膨化食品等。（2）对水果来讲，如果能够连皮连子一起食用，纤维含量更高。如苹果、梨子连皮吃；猕猴桃、无花果、浆果连子吃。水果榨汁后膳食纤维减少很多。（3）尽可能吃多种食品，做到膳食多样化。餐饮营养及应用模块二食物营养价值的评价

单元33.1食品营养学概况

工作任务：INQ的计算

一、食物营养价值的相对性（一）食物营养价值的概念各种食物所含能量和营养素的种类和数量能满足人体营养需要的程度就称为食物的营养价值。（二）食物营养价值的特点1．食物营养价值具有相对性的特点。2．食物营养价值具有的差异性特点。3．食物营养价值具有易变性。一、食物营养价值的相对性二、食物营养质量指数（一）食物的能量密度与营养素密度1.营养素密度(nutrientdensity)即食物中某营养素满足人体需要的程度营养素密度=

该营养素推荐摄入量RNI一定量食物中的某营养素含量2.食物的能量密度即食物中所含有的能量满足人体需要的程度。一定量食物提供的能量能量密度=

能量推荐摄入量RNI（二）食物营养质量指数（INQ，Indexofnutritionqualit