DB41∕T 1622-2018 长垣烹饪技艺 焦酥麻花

ICS67.020X00DB41标标DB41/T1622—2018长垣烹饪技艺焦酥麻花河南省质量技术监督局发布IDB41/T1622—2018本标准按GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由河南省餐饮与饭店行业协会提出。本标准起草单位：长垣县豫膳苑大酒店、长垣县商务和工商行政管理局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县西西餐饮有限公司、长垣县学亮餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司、长垣县筱梁春饭荘、河南省欣达餐饮有限公司、长垣县国利酒店餐饮服务有限公司。本标准主要起草人：徐书振、张世显、崔国庆、贾士涛、王光明、王洪波、王东旭。本标准参加起草人：赵留安、董学亮、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰、禹崇强、张国利、赵秋芬、付晓敏、郑琼颖、田洪羽、张树恩、徐方正、陈红梅、尚艳君。DB41/T1622—2018长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务广阔而誉满天下。长垣是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11号基本技法有五十种之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜品被命名为“中国名菜”。在悠久的历史长河中，长垣烹饪技艺传承的同时也孕育了许多具有长垣特色的地方小吃，体现出了长垣民风民俗及历史文化的演变，是长垣烹饪文化的重要组成部分。2015年6月，长垣县组织部分烹饪大师及社会美食爱好者公开评选，评选出长垣十大名（小）吃，“焦酥麻花”是长垣十大名（小）吃之一，俗称焦麻花。因此长垣十大名（小）吃地方标准的制定，对传承和发展长垣烹饪技艺，推动餐饮业产业链建设，促进餐饮业标准化、规模化、品牌化发展具有重要意义。DB41/T1622—20181长垣烹饪技艺焦酥麻花本标准规定了焦酥麻花烹饪技艺的术语和定义、原料要求、烹饪器具、卫生要求、制作工艺和质量要求。本标准适用于长垣烹饪技艺制作的河南风味的焦酥麻花。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB/T1534花生油GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB16153饭馆(餐厅)卫生标准GB19641食品安全国家标准食用植物油料3术语和定义下列术语和定义适应于本文件。3.1发面头又称发面角、老面头，和好的面团发酵后留存一部分再继续发酵，作以后发面使用的酵母菌种。3.2醒静置3.3炸用食用油作为传热介质，制品全部浸泡在油内，并有充分活动余地。油烧热后，制品逐个下锅，炸匀炸熟，成金黄色出锅。4原料要求4.1基本要求食材应新鲜，无异物，无杂质，无异味。DB41/T1622—201824.2原料4.2.1主料4.2.2配料4.2.3调料食用盐12g，食用碱面10g，植物油3kg（约耗150g）。4.3要求4.3.1植物油宜选用符合GB/T1534要求的花生油，也可选用符合GB19641要求的其他常用植物油。4.3.2面团发酵呈丝窝状。4.3.3精面粉应符合GB/T1355的要求，食用盐应符合GB/T5461的要求，食用碱面应符合GB1886.1的要求，水应符合GB5749的要求。5烹饪器具5.1灶具5.2炊具长筷子3根，直径10mm圆面轴1个。5.3量具应选用符合国家规定的计量器具。6卫生要求制作场地应符合GB16153的规定，灶具、炊具的卫生要求应符合GB14934的规定。7制作工艺7.1和面将面粉放盆内，加入盐、食用碱面、发面头及水175g和成面块，醒20分钟。和面时应根据季节掌握好水温。将面块放案板上，搓成长条，下80个大小一致的剂（约9g/个每个剂用手略搓一下，醒20分钟，然后逐剂搓成长700mm粗细均匀的细条，用手捏住中间，比齐，再放案板上，依此搓完，用油布盖住，再醒10分钟。DB41/T1622—201837.3成型在圆面轴上抹油后卷上搓好的细条4根，轴头两端捏扁贴实。7.4成熟将卷好成形的四股麻花生坯抽轴后放在160℃的油锅内，一头用筷子按住，一