东莞优品 糕点

ICS67.060X28T/DGFSP3—2024FORMTEXT     东莞优品糕点（征求意见稿）2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施东莞市食品安全促进会发布T/DGFSP3—2024东莞优品糕点范围本文件规定了东莞优品糕点的术语和定义、产品分类、原辅料、要求、生产加工过程要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输及贮存。本文件适用于东莞优品糕点。本文件不适用于裱花蛋糕和月饼。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB7099食品安全国家标准糕点、面包GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T20977糕点通则GB/T21270食品馅料GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则T/DGFSP2糕点良好生产规范T/DGGSX2东莞优品企业评价规范术语和定义GB7099、GB/T20977、T/DGGSX2界定的术语和定义适用于本文件。产品分类4.1产品分为热加工和冷加工两类。4.2热加工糕点可分为以下类别：烘烤糕点：分为酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、水油皮类、糖浆皮类、松酥皮类、硬酥皮类、发酵类、烘糕类、烤蛋糕类；油炸糕点：分为酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、糯糍类；水蒸糕点：分为蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类；熟粉糕点：分为热调软糕类、印模糕类、切片糕类；其他：除烘烤糕点、油炸糕点、水蒸糕点、熟粉糕点外的热加工糕点。4.3冷加工糕点：分为冷调韧糕类、冷调松糕类、蛋糕类、油炸上糖浆类、萨其马类、其他。原辅料5.1糕点馅料应符合GB/T21270的规定，不得使用过保质期和回收的馅料。5.2其他原辅料应符合相应的产品标准、食品安全标准等的规定。要求感官要求各类糕点的形态、色泽、组织、滋味与口感应符合表1的规定。且各类糕点应无异味，无霉变、无生虫及其他正常视力可见的外来异物。感官要求分类形态色泽组织滋味与口感热加工糕点烘烤糕点外形整齐，底部平整，无变形，具有该品种应有的形态特征表面色泽均匀，具有该品种应有的色泽特征无不规则大空洞；无糖粒，无粉块；带馅类饼皮厚薄均匀，皮馅比例适当，馅料分布均匀，馅料细腻，具有该品种应有的组织特征味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征油炸糕点外形整齐，表面油润，挂浆类除特殊要求外不应返砂，炸酥类层次分明，具有该品种应有的形态特征颜色均匀，挂浆类有光泽，具有该品种应有的色泽特征组织疏松，无糖粒，不干心，不夹生，具有该品种应有的组织特征味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征水蒸糕点外形整齐，表面细腻，具有该品种应有的形态特征颜色均匀，具有该品种应有的色泽特征粉质细腻，粉油均匀，不粘，不松散，不掉渣，无糖粒，无粉块，组织松软，有弹性，具有该品种应有的组织特征味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征熟粉糕点外形整齐，具有该品种应有的形态特征颜色均匀，具有该品种应有的色泽特征粉料细腻，紧密不松散，粘结适宜，不粘片，具有该品种应有的组织特征味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征其他具有该品种应有的形态特征具有该品种应有的色泽特征具有该品种应有的组织特征味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征冷加工糕点具有该品种应有的形态特征具有该品种应有的色泽的特征具有该品种应有的组织特征味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征理化指标应符合表2的规定。理化指标项目烘烤糕点油炸糕点水蒸糕点熟粉糕点蛋糕类其他萨其马类其他蛋糕类其他片糕类其他干燥失重，％≤42.018.024.035.044.022.025.0蛋白质，％≥4.0—4.0—4.0—4.0—粗脂肪，％≤—34.042.0————总糖，％≤42.040.035.042.046.042.050.045.0铅（以Pb计），mg/kg≤0.5酸价（以脂肪计）（KOH），mg/g≤5过氧化值（以脂肪计），g/100g≤0.25酸价和过氧化值指标仅适用于配料中添加油脂的产品。微生物指标应符合表3的规定。微生物指标项目采样方案及限量ncmM菌落总数a5210000CFU/g100000CFU/g大肠菌群a5210CFU/g100CFU/g霉菌b≤150CFU/g沙门氏菌500—金黄色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/g样品的采样及处理按GB4789.1执行。n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数，m为微生物指标可接受水平的限量值（三级采样方案）或最高安全限量值（二级采样方案），M为微生物指标的最高安全限量值。表中“m=0/25g”代表“不得检出每25g”。a菌落总数和大肠菌群的要求不适用于现制现售的产品，以及含有未熟制的发酵配料或新鲜水果蔬菜的产品。b不适用于添加了霉菌成熟干酪的产品。食品添加剂使用食品添加剂和加工助剂的使用应符合GB2760的规定。食品营养强化剂使用食品营养强化剂的使用应符合GB14880的规定。净含量预包装产品应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。生产加工过程要求应符合GB14881和T/DGFSP2的规定。试验方法感官检验将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，用目测检査形态、色泽；然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质；品尝滋味与口感，做出评价。理化检验干燥失重按GB5009.3进行测定。蛋白质按GB5009.5进行测定。脂肪按GB5009.6进行测定。总糖按GB/T20977中附录A进行测定。铅按GB5009.12进行测定。酸价按GB5009.229进行测定。过氧化值按GB5009.227进行测定。微生物检验菌落总数按GB4789.2进行检验。大肠菌群按GB4789.3平板计数法进行检验。霉菌按GB4789.15进行检验。沙门氏菌按GB4789.4进行检验。金黄色葡萄球菌按GB4789.10进行检验。净含量检验按JJF1070进行测定。检验规则抽样批同一班次或同一日期生产的同品种、同规格的产品为一批。抽样方法和数量从成品中随机抽取样品，抽样数量应满足检验和留样的要求。检验分类出厂检验产品出厂前应逐批检验，同一品种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响的检验项目可以一并检验。出厂检验的项目包括：感官、净含量、水分、酸价、过氧化值、菌落总数和大肠菌群。型式检验常年生产的产品每年应进行一次型式检验，但有下列情况之一时亦应进行型式检验：新产品的试制鉴定时；原料、工艺有较大改变，可能影响产品质量时；产品停产一年以上，恢复生产时；出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时；国家监督机构提出进行型式检验的要求时。型式检验包括本标准第6章的全部项目。判定规则检验项目全部符合本标准时，判定该批产品为符合本标准。检验结果中如微生物指标不合格，则判该批产品为不符合本标准，不得复验。如其它项目不合格，可以再次取样复验，复验后仍不合格的，判定该批产品为不符合本标准。标签、标志、包装、运输及贮存标签、标志预包装产品的标签应符合GB7718、GB28050和的规定，称量销售产品的标签可不标示净含量。标签应符合东莞优品标志使用的有关规定。储运图示标志应符合GB/T191的规定。包装包装材料、包装容器应清洁、无毒、无异味、各种包装应完整、无破损。包装可采用定量包装和散装称量销售包装两种形式，销售采用称量或其他方式不限。运输运输工具应清洁、干燥，且具有防晒，防雨措施。运输时不应将盛有产品的容器侧放、倒放、受重压;不应与有毒、有害、有异味的物品混运。装卸时应小心轻放，严禁抛、摔、踢等不良方式。贮存产品应贮于专用食品仓库内，库内应清洁、通风、干燥，并有防尘、防蝇、防虫、防鼠等设施产品不应与有特殊气味、易变质、易腐败、易生虫的物品存放在一起。产品应放置在垫板上，每个堆位应保持一定距离，堆放高度以不倒塌、不压坏外包装及产品为限。东莞市食品安全促进会团体标准《东莞优品糕点》编制说明一、编制背景及意义2023年初，中共中央、国务院印发了《质量强国建设纲要》，指出要培育以技术、标准、品牌、质量、服务等为核心的经济发展新优势，推动中国产品向中国品牌转变，坚定不移推进质量强国建设。质量是基础，创新是灵魂，品牌是目标，品牌也是一个国家或城市综合实力的体现。纵观国外，打造和保护“产地制造”，是一个国家和地区经济发展的核心战略和通行做法。“德国制造”“美国制造”“意大利制造”“瑞士制造”等，都是在政府构建的“法律+标准+合格评定”制度下，由市场第三方机构按照标准体系开展品质认证，造就高品质、高信誉的区域制造形象，成为各国经济崛起的有力推手。放眼国内，浙江制造、上海品牌、深圳圳品、武汉名品、泰山品质、佛山优品等代表高质量水平的区域品牌如雨后春笋般涌现，对地方品牌的培育和经济发展起到了明显的促进作用。东莞是世界知名的制造名城，“东莞塞车、全球缺货”。在东莞，拥有超过150万家的市场主体，形成了纺织服装、食品饮料、电子电器、纸品文具、家居家用、文创潮玩等多个千亿级、万亿级产业集群。然而在外向型经济受阻冲击下，强于制造、工于制造的东莞受到了很大的影响，缺少品牌意识的莞企莞货在拓展内销市场上也受限。站在“双万”起点上，推动东莞继续“造”出声量、“造”出未来，制定区域品牌标准迫在眉睫。“东莞优品”是代表东莞优质产品先进性的区域品牌，是东莞市产品高端质量的代名词。在东莞市市场监督管理局指导支持下，东莞市个体私营企业协会发布了《东莞优品企业评价规范》团体标准，作为评价企业的依据。为更好的推进东莞优品建设，东莞市食品安全促进会承接东莞优品糕点团体标准制定工作。通过东莞优品糕点团体标准的制定，为“东莞优品”品牌打造成品质卓越、技术自主、管理先进、美誉度高、竞争力强、市场和社会公认的优质东莞企业和产品的区域公共品牌贡献力量。二、工作简况东莞市食品安全促进会团体标准《东莞优品糕点》立项后，起草工作正式启动，首先由起草单位成立东莞市食品安全促进会团体标准《东莞优品糕点》起草小组（以下简称“起草小组”），制定了编制大纲和工作计划，收集了区域品牌和糕点相关法律法规。经过资料收集整理和分析，经起草小组多次讨论沟通，充分交换意见，并在反复试验论证的基础上，起草小组提出了标准草案。之后，起草小组反复对草案研究讨论，修改后形成了标准初稿。标准初稿完成后，起草小组针对标准的框架、结构和条文进行了反复细致的讨论和修改，形成了标准征求意见稿初稿。三、主要技术要求及编写依据（一）编写依据本标准在格式上严格按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规则编写，并坚决遵守以下原则：1、科学性东莞市食品安全促进会团体标准《东莞优品糕点》的技术内容是在参考一系列相关资料后，结合东莞区域品牌和糕点的具体情况编制而成，力求标准内容合理准确。2、适用性在标准编制前和编制过程中，进行了大量的分析研究，查阅了相关文献资料，内容根据目前糕点行业的实际应用和需求制定，保证了标准的适用性。3、可操作性标准所涉及到的技术要求对东莞优品糕点来说比较容易达到，可操作性强。（二）标准的主要内容1、术语和定义本章节对GB7100、GB/T20980、T/DGGSX2界定的术语和定义进行明确。2、产品分类本章节对东莞优品糕点进行分类，分为热加工糕点（包括烘烤糕点、油炸糕点、水蒸糕点、熟粉糕点、其他）和冷加工糕点等。3、原辅料本章节对东莞优品糕点的原辅料要求进行了规定。