餐饮业食品安全检查清单全面模板

餐饮业食品安全检查清单全面模板一、适用场景与检查周期本清单适用于餐饮服务单位（含餐馆、食堂、快餐店、饮品店等）的日常食品安全管理，可根据经营规模与风险等级灵活调整检查频率：每日必查：食材验收、晨检记录、加工环节生熟分开、餐用具消毒、环境卫生（地面、台面、垃圾桶）；每周自查：存储食材保质期、冰箱温度记录、设备维护（如冷藏柜、消毒柜）、员工操作规范（洗手、着装）；每月专项检查：供应商资质复核、留样管理、应急演练记录、虫鼠害防治设施有效性；新店开业/重大活动前：全面排查食品安全风险点，保证符合《食品安全法》及地方监管要求。二、检查实施流程详解1.检查前准备人员配置：由食品安全管理员或店长牵头，至少2名熟悉食品安全标准的人员参与（可包含厨师长、前厅主管）；工具准备：携带食品安全检查表、笔、红外线测温仪（量程-50~50℃）、紫外线照度计（检测消毒柜强度）、手电筒（查看卫生死角）、拍照设备（记录问题现场，需提前征得被检查方同意）；标准依据：对照《餐饮服务食品安全操作规范》《食品经营许可管理办法》及本单位《食品安全管理制度》，明确检查判定标准（如冰箱温度需≤8℃，熟食中心温度≥75℃）。2.现场检查执行按“从食材到餐桌”流程分区域、分环节逐一检查，保证无遗漏：（1）食材采购与验收区查验供应商资质：是否留存营业执照、食品经营许可证（复印件需加盖公章），进口食材是否附通关证明及中文标签；核对食材信息：检查生产日期、保质期（临期食材是否有单独标识）、感官性状（如肉类无异味、蔬菜无腐烂、干货无霉变）；记录验收数据：填写《食材验收台账》，包括食材名称、数量、供应商、验收人、验收时间及温度（需冷藏食材需现场测量温度）。（2）食材存储区（仓库/冰箱）分类存放：生熟食材、半成品是否分开存放（熟食加盖或覆膜、生熟容器有明显标识），是否做到“离地离墙”（离地≥15cm、离墙≥10cm）；温度控制：冷藏柜温度≤8℃，冷冻柜温度≤-18℃（每日记录2次，上午、下午各1次）；标识管理：食材是否标注“先进先出”（生产日期/入库时间），过期或变质食材是否立即清理并记录。（3）食品加工区工用具生熟分开：刀具、砧板、容器是否有“生”“熟”标识（颜色区分，如红色生食、蓝色熟食），是否混用；加工过程控制：生食（如沙拉、刺身）是否在专用操作区制作，使用专用工具；熟食是否烧熟煮透（中心温度≥75℃，现场抽查并记录）；避免交叉污染：接触生食后是否洗手消毒再接触熟食，食材是否浸泡过久（蔬菜浸泡≤30分钟）；油脂使用：煎炸用油是否每天过滤，累计使用时间≤12小时（记录更换时间）。（4）餐饮具清洗消毒区消毒设施：消毒柜是否正常工作（紫外线照度≥70μW/cm²，臭氧浓度≥20mg/m³），热力消毒温度≥90℃、时间≥10分钟；清洗流程：是否做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”（刮净残渣、用洗涤剂清洗、清水冲净、消毒、放入保洁柜）；保洁措施：消毒后的餐饮具是否存入专用保洁柜（密闭防尘），不得暴露存放。（5）就餐区与公共区域环境卫生：地面是否无积水、油污，台面、座椅是否清洁，门窗玻璃是否无破损；“三防”设施：纱窗、纱门、风幕机是否完好，灭蝇灯是否正常工作（离地面1.5~2m，每周清理1次）；垃圾管理：垃圾桶是否带盖，垃圾分类存放（厨余垃圾、其他垃圾），日产日清，垃圾桶周边是否清洁。（6）人员健康管理晨检记录：员工每日上岗前是否进行晨检（检查体温、手部伤口、咽喉不适等），有发热、腹泻、咽部发炎等症状者是否调离岗位；健康证明：在岗人员是否持有效健康证明（每年1次），是否在公示区展示；着装规范：是否穿戴清洁的工作衣帽、口罩（操作入口食品时佩戴），是否佩戴饰物（戒指、手链等）。（7）设备与应急设施设备维护：冷藏柜、消毒柜、烤箱等设备是否定期清洁（每周1次）和维护（每季度1次），是否有运行记录；应急物资：是否配备急救箱、灭火器（压力正常、在有效期内），应急照明是否正常；应急预案：是否制定食品安全应急预案（如食物中毒处置流程），每半年演练1次并记录。3.问题整改与记录归档问题反馈：现场检查发觉不合格项时，向负责人指出具体问题（如“冰箱温度10℃，超过标准≤8℃”），拍照留存证据，双方确认并签字；整改要求：下发《食品安全整改通知书》，明确整改内容、责任人（如厨师长*）、整改时限（一般问题24小时内整改，重大问题48小时内整改）；跟踪复查：整改期限到期后，由原检查人员复查，确认整改合格后签字归档；记录保存：所有检查记录、整改通知书、复查报告、台账（验收、消毒、留样等）保存期限≥2年，以备监管查验。三、食品安全检查清单模板（分模块）基本信息检查单位名称检查地址检查日期检查时间检查人员被检查负责人天气上次检查日期（一）食材采购与验收检查表序号检查项目检查内容与标准检查结果（合格/不合格）问题描述（不合格项填写）1供应商资质索证索票齐全（许可证、合格证等）2食材感官性状无腐败、异味、霉变，符合新鲜度要求3生产日期与保质期未过期，临期食材有标识4验收记录填写完整（名称、数量、供应商、温度等）5冷藏/冷冻食材温度冷藏≤8℃，冷冻≤-18℃（现场测量）（二）食材存储检查表序号检查项目检查内容与标准检查结果（合格/不合格）问题描述（不合格项填写）1分类存放生熟分开、离地离墙，标识清晰2温度记录每日记录2次，温度在标准范围内3“先进先出”管理食材标注入库时间，优先使用旧料4过期食材处理无过期食材，变质食材及时清理并记录（三）食品加工过程检查表序号检查项目检查内容与标准检查结果（合格/不合格）问题描述（不合格项填写）1工用具生熟分开刀具、砧板颜色区分，不混用2熟食中心温度≥75℃（现场抽查）3交叉污染防控生熟操作分开，接触生食后洗手消毒4油脂使用管理每天过滤，累计使用≤12小时（记录更换）（四）餐饮具清洗消毒检查表序号检查项目检查内容与标准检查结果（合格/不合格）问题描述（不合格项填写）1消毒设施运行消毒柜温度/强度达标，能正常工作2清洗消毒流程“刮、洗、冲、消毒、保洁”流程完整3消毒记录每次消毒记录时间、温度、操作人4保洁措施消毒后餐饮具入密闭保洁柜，不暴露（五）环境卫生与“三防”设施检查表序号检查项目检查内容与标准检查结果（合格/不合格）问题描述（不合格项填写）1就餐区清洁地面无积水、油污，台面、座椅清洁2“三防”设施纱窗、风幕机完好，灭蝇灯正常工作3垃圾管理垃圾桶带盖，分类存放，日产日清4排水沟畅通无残渣、积水，定期清洁（每周1次）（六）人员健康管理检查表序号检查项目检查内容与标准检查结果（合格/不合格）问题描述（不合格项填写）1晨检记录每日记录，无带病上岗人员2健康证明在岗人员持有效健康证明，公示完整3着装规范穿戴清洁工服、帽、口罩，不佩戴饰物4洗手设施洗手池、消毒液、干手设备齐全，员工正确洗手（七）设备与应急管理检查表序号检查项目检查内容与标准检查结果（合格/不合格）问题描述（不合格项填写）1设备维护定期清洁、维护，运行记录完整2应急物资急救箱、灭火器有效，应急照明正常3应急预案有书面预案，每半年演练1次并记录4留样管理每餐次食品留样≥125g，冷藏保存48小时，记录完整检查结论：□合格□不合格（需整改）检查人员签字：__________被检查单位负责人签字：__________四、关键注意事项与风险规避检查人员专业性：检查人员需熟悉食品安全法规及操作规范，避免主观判断（如“食材不新鲜”需具体描述为“叶片发黄、有腐叶”）；工具有效性：测温仪、照度计等设备需定期校准（每半年1次），保证数据准确；整改闭环管理：对不合格项需跟踪整改效果，