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文档简介

4.2.5苹果肉桂塔制作工艺与实训知识回顾01甘露酥的制作过程02甘露酥的特点苹果肉桂塔简介

苹果肉桂塔-混酥面团中的油、糖含量较高，而苹果酸甜可口，营养价值和食疗价值都很高，塔皮和苹果馅的结合，外层酥松可口，内馅香滑细嫩，酸甜适中，色泽金黄。制作苹果肉桂塔所需原料塔皮：黄油100g、糖粉30g、盐1g、鸡蛋48g、低筋面粉200g（过筛）苹果肉桂馅：苹果丁280g、葡萄干30g、柠檬汁5g、细砂糖40g、黄油20g、肉桂粉1g、朗姆酒2g表面装饰：牛奶、糖粉123制作苹果肉桂塔所需设备及工具烤箱、电磁炉、手持打蛋器、电子秤、烤盘、活底模具、平底锅、擀面杖、打蛋缸、吸油纸、羊毛刷、软刮刀、刮板、牙签、网筛、刀、尺苹果肉桂塔的制作过程1、首先将黄油放入打蛋缸中，用手持打蛋器将黄油打软，然后加入糖粉打至发白。再加入鸡蛋搅拌至完全融合。最后将过筛后的低筋面粉加入到黄油中，用软刮刀搅拌至无颗粒。2、将混酥面团放在吸油纸中，用擀面杖擀制厚度为0.3厘米的塔皮，放入冰箱冷冻5分钟。3、将冷冻好的塔皮放入塔盘中，用手轻轻按压使塔皮与塔盘的底部和内壁完全贴合，然后切掉超出塔盘边缘的塔皮，再整理一下模具中塔皮的形状。最后用牙签在塔皮底部扎几个气孔，将做好的塔皮放入冰箱冷藏备用。4、我们可以利用切下多余的塔皮来做苹果肉桂塔的装饰，先将多余的塔皮从新揉圆放在吸油纸中，再用擀面杖擀制成0.3厘米的薄片，表面轻轻刷一层牛奶，均匀的撒上一层糖粉，放入冰箱冷冻备用。5、下面我们来制作苹果馅，先将黄油放入平底锅中，中火加热黄油开始融化后加入细砂糖糖，直至黄油和糖完全融化，再加入苹果丁和葡萄干，炒制苹果丁变软，表面成金黄色，再加入柠檬汁翻炒均匀，关火。最后加入玉桂粉和朗姆酒，翻拌均匀，放入碗中备用。6、先取出冷冻好的塔皮薄片，切成宽度为0.5厘米的长条备用。7、再取出冷藏好的塔皮，先将做好的苹果馅放到塔皮中铺平，再将切好的塔皮薄片装饰在苹果肉桂塔上，去掉多余塔皮，固定好两端。8、将烤箱升温至180/180度，放入生坯，烘烤25分钟左右，底部上色，表面成金黄色即为熟。操作要点1、在捏塔皮时，动作要轻，塔皮边缘厚度保持一致，如果太薄脱模具时，塔皮容易碎裂。2、做好的塔皮底部要扎气孔，在烘烤时气体可以流出，防止塔皮底部鼓起。3、塔皮在做好后一定要冷藏松弛，可以预防面团在烘烤时收缩。4、在制作苹果馅时玉桂粉和朗姆酒，一定要停火后在加入，防止酒和玉桂粉在加热时香气挥发，影响口味。知识拓展

塔的馅料可以由各式各样的水果、坚果来制作，不论是直接将新鮮水果铺放在已经烤好的塔皮上，再加以调味、装饰。或是将水果事先加入馅料里，再和塔皮一起烘焙，将水果特有的鲜甜风味发挥得淋漓尽致。

在选用和塔皮一起烘焙的水果的时，要选择苹果、梨、杏和黑李等比较硬的水果同时烘烤。归纳总结

苹果肉桂塔特点：外层酥松可口，内馅香滑细嫩，酸甜适中，色泽金黄。在选用和塔皮一起烘焙的水果的时，要选

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