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制作老婆饼4.3.4烤讨论同学们能否搜集到关于生产老婆饼的相关资料？提出问题01影响制品熟制温度的因素有哪些？02宴席面点组配的原则？03如何制作层酥保健面点？老婆饼简介老婆饼简介

老婆饼是广东潮州地区的特色传统名点。民间关于老婆饼的由来说法不一，但无一例外的都与爱有关。老婆饼的外皮色泽金黄、造型美观、内里一层层的酥皮薄如棉纸、层次均匀、口感酥松、一咬下去碎屑便掉了满地、每一口都香甜如蜜。教学目标知识目标：层酥面团制品的特点，所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识。能力目标：能够熟练进行层酥面团的调制，能够熟练掌握老婆饼的制作工艺。素质目标：培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同时具有开发创新的能力和积极乐观的学习态度。123制作老婆饼所需原料主要原料：水油皮面：中筋粉250g，猪油55g，麦芽糖40g，水140g。干油酥面：低筋粉200g，猪油110g。馅心：水270g，绵白糖80g，猪油60g，烤熟白芝麻60g，糖冬瓜40g，三洋糕粉180g。辅料：蛋黄液、白芝麻（或椰蓉）各适量（装饰用）123制作老婆饼所需设备及工具烤炉、烤盘、不锈钢托盘、小刀、刮板、炉灶、铁铲、刷子等老婆饼制作过程制作老婆饼的馅心：将水与绵白糖、猪油、糖冬瓜一起煮沸至糖和猪油融化，然后加入糕粉和烤熟的白芝麻快速搅拌均匀后离火，搅拌至冷却后，放入冰箱内冷藏备用。调制水油皮调制干油酥分剂将皮面取出分剂18g/个，干油酥面团分剂12g/个，馅心取出分剂20g/个。小包酥成型：将馅心包入皮面，封口成圆球状。然后用平杖擀成圆饼，用小刀在表面划两个平行的小口放气。表面刷一层蛋黄液，撒少许白芝麻（或椰蓉）。成熟：烤炉升至200/190℃，将生坯送入烤制，注意烤制时不要打开烤炉门，烤制时间大约15分钟，至起层表面呈金黄色即熟。12348756操作要点破酥手法要轻而用力均匀，用刀划口是为了放气，防止成熟时饼会鼓起。馅心放冰箱冷藏后更容易成形。烤制时不开炉门的目的是防止成品出炉时塌陷收缩老婆饼刚烤出来的时候非常酥脆。密封保存一天之后，外皮吸收馅料的水分，口感就会变得松软。1234知识拓展

制作老婆饼放入麦芽糖的目的是上色、保湿、保软，没有麦芽糖可以放绵白糖。老婆饼的馅心也可以换成如：豆沙馅，莲蓉馅，黑芝麻馅，绿豆馅等。现在市场上出售的老公饼皮面制法和老婆饼一样，只是馅心换成了咸馅。归纳总结

今天我们用小包酥方法制作老婆饼，同学们在练习小包酥技法的同时，还可尝试一下用大包酥的方法制作老婆饼，以提高

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