实习二-猪肉品质测定（一）-培训课件

实习二猪肉品质测定（一）肉质养猪生产者：最关心投入和产出，重视与猪胴体等级有关的背膘厚度和肉脂比例等性状。食品加工部门：把肌肉的坚实性、颜色、系水力等关系到产品率高低的性状视为重要品质。销售部门：把运输、贮存、展销过程中的耗损率（与肌肉系水力密切相关）、产品外观的吸引力（颜色新鲜、结构良好）、保存稳定性（酸度与污染情况）视为重要品质。零售商：把猪肉单位重量的售销价值做为重要指标。消费者对肉质的评价购买前：在柜台或窗橱上注意肌肉的颜色新鲜度、坚实性、渗水性和肉、脂、骨的比例；烹调和品尝时：注重肉的嫩度、多汁性、烹调损失和对色香味的满意程度；食用时：关注健康，注重卫生指标，减少病原污染和降低胆固醇含量等。肉质研究中的品质评定应该从肉类科学研究的立场出发，兼顾各行业和消费者的要求，以与肉的食用品质和最终适口性等有关指标为重点。重点关注性状：肌肉的颜色、酸度、大理石纹、嫩度、失水率、贮存损失与熟肉率等性状。一、实验目的1.熟悉猪肉品质测定的方法；2.掌握猪肉品质测定过程中各指标的测定方法；3.学会对猪肉品质测定数据的分析和下结论。二、实验材料及用品实验材料：猪背最长肌实验仪器与工具：酸度计、冰箱、天平、塑料瓶、保鲜膜、标准图、硫酸纸、铅笔、求积仪、尺子、刀具等。三、实验步骤pH45m：用酸度计测定肉样pH；pH24h：用酸度计测定24h排酸后肉样pH；肉色：标准图评定肉色；大理石花纹：用大理石纹评分标准图；眼肌面积：硫酸纸描出，然后用求积仪。眼肌面积（cm2）＝眼肌高度（cm）×眼肌宽度（cm）×0.7滴水损失：（贮藏前重-贮藏后重）/贮藏后重×100%8pH的测定是指动物宰杀停止呼吸后，在一定条件下，经一定时间所测得的pH。动物被宰杀后，其肌肉发生一系列的生化变化，主要是糖元酵解和三磷酸腺苷（ATP）的水解供能变化，结果使肌肉中聚积乳酸和磷酸等酸性物质，使肉pH降低。这种变化可改变肉的保水性能、嫩度、组织状态和颜色等性状。测定方法：用酸度计测定肉样pH，按酸度计使用说明书在室温下进行。直接测定时，在切开的肌肉面用金属棒从切面中心刺一个孔，然后插入酸度计电极，使肉紧贴电极球端后读数；捣碎测定时，将肉样加入组织捣碎机中3min左右，取出装在小烧杯中，插入酸度计电极测定。pH的测定9①肌肉pH值pH值测定的时间是屠宰后45min以及宰后24h，测定部位是背最长肌。正常的pH45min值为6.0-6.5,pH24h为5.7-5.9；PSE猪肉的pH24h值在5.1-5.6之间。11②肉色的测定方法客观仪器测定主观评分12

肉色是指肌肉的颜色，是由组成肌肉中的肌红蛋白和肌白蛋白的比例所决定。但与动物的种类、性别、年龄、肥度、宰前状态，放血的完全与否、冷却、冻结等加工情况有关。评定方法，可用分光光度计精确测定肉的总色度，也可按肌红蛋白含量来评定。在现场多用目测法，评定部位是胸腰椎结合处背最长肌的横断面，评定时间为宰后1～2h以及冷却24h（4℃），光照条件要求室内白天正常光度，不允许阳光直射肉样评定面，也不允许在室内阴暗处。按5分制标准图评定肉色。灰白色评1分，微红色评2分，鲜红色评3分，微暗红色评4分，暗红色评5分，两级间允许评0.5分具体评分时可用美式或日式肉色评分图对比，凡评为3分或4分者均属正常颜色。肉色13客观仪器测定德国制造的Gofo仪丹麦制造的MQM（MeatQualityMarbling）仪英国制造的纤维光学探针FOP（FibreOpticProbe）日本制造的美能达彩色仪器（MinoltaChromaMeter）加拿大研制的彩色分光仪Colormet测定的是肌肉的亮度和颜色，可测得肌肉的L、a和b值。L值是肌肉的亮度，黑色为0，白色为100，L>53时为PSE肉；a值是度量肌肉从红色（理想色）到绿色的变化，a值越大肉质越好；b值是度量肌肉从黄色（理想色）到蓝色的变化，b值越小肉质越好。14主观评分——采用标准肉色等级评分法，肉色越深评分越高。根据肉色评分标准图——1分=灰白色（异常肉色）；2分=轻度灰白色（倾向异常肉色）；3分=正常鲜红色；4分=稍深红肉色（属正常肉色）；5分=暗黑色（异常肉色）。猪肉颜色标准

16③肌肉大理石花纹是指一块肌肉中可见的肌内脂肪。评定方法——取最后胸椎与第一腰椎结合处的背最长肌横断面，置于4°C的冰箱中存放24h后，对照大理石花纹标准评分图，按5级分制评分。1分——痕量分布；2分——微量分布；3分——少量分布；4分——适量分布；5分——过量分布。两级之间只允许评0.5分。以3分为理想分布，2分和4分为较理想分布，1分和5分为非理想分布。1719④系水力——滴水（贮存）损失

测定方法——宰后2h内取第四到第五腰椎处背最长肌，将试样修整为5×3×2cm，并称贮存前重。然后用铁丝钩住肉样的一端，使肌纤维垂直向下，装入塑料食品袋中，肉样不要与袋壁接触，扎好袋口，在4°C条件下吊挂于冰箱中。24h后称量肉样的贮存后重量（连续测三天）。20滴水损失21滴水损失检测22⑤眼肌面积眼肌面积是指胸腰结合处，背最长肌横截面的面积，用硫酸纸描绘其面积，然后用求积仪计算面积（或按宽×长×0.7估计）。23眼肌面积24四、作业每30人为