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实习四猪肉品质测定（三）肉的嫩度在肉的食用品质中消费者非常重视肌肉的嫩度(tenderness)，肉的嫩度是人们对肉的口感惬意程度（palatability）的重要指标，历来是肉类科学研究领域中的重要课题。一、实验目的1.熟悉猪肉嫩度的测定方法；2.掌握嫩度仪的使用方法；3.学会对猪肉嫩度测定数据的分析和下结论。二、实验材料及用品实验材料：猪背最长肌。实验仪器与工具：水浴锅、剪切仪等。三、嫩度测定方法主观评定依靠咀嚼和舌与颊对肌肉的软、硬与嚼碎容易性的综合感觉，然后通过评分方法加以表达和分类。优点是较接近正常食用条件下对嫩度的评定。缺点是完全凭主观感觉失去客观可比性，做好主观评定的关键是培训人员。评定嫩度可按咀嚼次数（达到正常吞咽程度时），结缔组织的嫩度、对牙、舌、颊的柔软度，剩余残渣等项目进行评分。6嫩度测定三、嫩度测定方法客观评定通过用肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小，来客观的表示肌肉的嫩度；从力学角度看，剪切是指物料受到两个大小相等，方向相反，但作用线靠得很近的两个力F和F’作用时（如图），其结果使物料受力处的两个截面产生相对错动。当力值达到一定程度时，物料就被剪断了。三、嫩度测定方法试验表明，剪切力值（shearvalue）与主观评定法之间的相关系数达0.60—0.85，平均0.75，这表明该仪器可以对嫩度进行良好估计。9嫩度仪四、实验步骤宰后3h剥离背最长肌，除去肌膜外附着的脂肪，将肌肉装入清洁的聚乙稀薄膜袋中，然后放置于冰箱内，在0～4℃条件下熟化96h;取出经熟化的肌肉在室温下放置15min，然后打开肉袋，将直径约0.5cm的玻璃温度计插入肌肉中心部位，再扎好袋口，使袋口向上放入30℃恒温水浴锅中，加盖持续加热，直至肌肉中心温度达70℃时为止;然后取出肉样，用自来水冲洗片刻以降温，置室温下使肌肉冷却至20℃。四、实验步骤顺肌纤维走向取肉样，并修成5cm×lcm×lcm的长条后，置剪切仪的剪切台上(仪器应先进行调试及校正)，用手扶平，启动仪器升降按钮使处于下降位置，再按动工作按钮进行剪切操作，记录数字显示屏上显示的读数，即剪切力值(kg或N);每个长条切4次，每个肉样切5个长条，用平均值表示;剪切值越小，嫩度越好。第三次称重，测滴水损失：（贮藏前重-贮藏后重）/贮藏后重×100%五、作业每30人为一小组，分组实施猪肉质测定；将测定结

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