DB50∕T 1804-2025 乡村振兴劳务品牌人员等级评定 重庆小面师傅

ICS03.100.30

CCSA18

50

重庆市地方标准

DB50/T1804—2025

乡村振兴劳务品牌人员等级评定

重庆小面师傅

2025-03-24发布2025-06-24实施

重庆市市场监督管理局发布

DB50/T1804—2025

目次

前言.................................................................................II

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语和定义.........................................................................1

4等级分类...........................................................................1

5基本要求...........................................................................1

6等级评定...........................................................................1

评定流程.......................................................................1

评定方式.......................................................................2

评定结果.......................................................................2

附录A（规范性）重庆小面师傅等级评价范围.............................................3

参考文献..............................................................................8

I

DB50/T1804—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由重庆城市管理职业学院提出。

本文件由重庆市农业农村委员会归口并组织实施。

本文件起草单位：重庆城市管理职业学院、重庆市小面协会、重庆天馋蜀都餐饮管理有限公司、重

庆小厨老堂菜餐饮管理有限公司、邓昇记（重庆）餐饮管理有限公司、重庆市新起点职业培训学校。

本文件主要起草人：宋伦斌、王谦、安小风、孙环、邹徐、舒家华、赵林、邓秋槐、龚小琴、孙鑫、

王雅蕾、包惠玲、王屿、吕圣明、熊德章、曾渔渔、冉小芬、卢荟竹。

II

DB50/T1804—2025

乡村振兴劳务品牌人员等级评定

重庆小面师傅

1范围

本文件界定了重庆小面师傅乡村振兴劳务品牌人员等级评定的术语和定义，并规定了等级分类、基

本要求和等级评定要求。

本文件适用于开展重庆小面师傅乡村振兴劳务品牌的人员等级评定。

2规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

重庆小面师傅Chongqingnoodlechef

传承吃苦耐劳，开拓创新精神，掌握重庆小面调料制作、浇头制作和烹煮技艺，从事小面烹饪或服

务的从业人员。

注：重庆市乡村振兴劳务品牌之一。

4等级分类

重庆小面师傅共分五个等级，从低到高依次为：一星级（★）、二星级（★★）、三星级（★★★）、

四星级（★★★★）、五星级（★★★★★）。

5基本要求

遵纪守法，诚实守信。

应取得健康证明。

应具有1年以上重庆小面烹饪从业经验。

6等级评定

评定流程

等级评定应按以下流程进行：

a)由符合本文件第5章规定的人员提出评定申请；

b)由具备资质的评价机构开展等级评定；

1

DB50/T1804—2025

c)评定结果公示；

d)公示结果无异议，授予重庆小面师傅等级评定证书。

评定方式

6.2.1评定方式应采用考试和评审相结合。

6.2.2考试应按技能、知识、素质、文化四个维度进行，具体应按附录A的范围和分值要求组卷，每

个维度总分100分，应采取笔试或实操分别测试计分。

表1重庆小面师傅等级评价表

ab

评价等级考试最低得分（푋푖）考试平均分（푋̅）评审结果

一星级（★）≥4060≤푋̅＜70合格

二星级（★★）≥5070≤푋̅＜80合格

三星级（★★★）≥6080≤푋̅＜85合格

四星级（★★★★）≥7085≤푋̅＜90合格

五星级（★★★★★）≥80푋̅≥90合格

a

考试最低得分（푋푖）指考试维度的最低得分。

b考试平均分（푋̅）指考试维度的算术平均分。

6.2.3评价对象满足表1中考试最低分、考试平均分的人员可进入评审，评审应由评价机构组织开展，

一星级、二星级、三星级应采用职业背景核实，四星级、五星级应采用面试评价。

6.2.4职业背景核实应包括但不限于评价对象的工作经历、工作业绩、诚信等情况，面试评价应包含

职业背景核实内容，根据评价对象提供的个人社会贡献、成绩、荣誉等材料和面试表现进行评审。如有

下列情况之一，一票否决：

——不具备健康证明；

——不具有1年以上重庆小面师傅从业经验；

——被列入失信被执行人名单；

——提供的材料涉嫌弄虚作假。

评定结果

6.3.1考试平均分应按式(1)计算考试维度的算术平均分。

∑푛푋

푋̅=푖=1푖············································································(1)

푛

式中：

푋̅——考试算术平均分；

푋푖——技能、知识、素质、文化四个维度分数。

6.3.2评价对象应同时满足表1中考试最低分、考试平均分、评审三项要求，方可获得对应星级。

2

DB50/T1804—2025

A

A

附录A

（规范性）

重庆小面师傅等级评价范围

重庆小面师傅等级评定考试范围应按照表A.1的要求执行。

表A.1重庆小面师傅等级评价范围

维度范围分值总分

1.能挑选并妥善保管面粉和面条等材料。

2.能识别宽面、细面、韭叶面、粗面等面条的种类。

3.能熬制小面汤底。

4.能清洁和调试煮面设备。

5.能挑选、清洗、加工小面配菜。

现场准备20

6.能检查和改进生产经营的场地。

7.能检查各种食材、调料、浇头质量。

8.能根据菜单准备挑选和准备小面的原材料。

9.能识别面条的特性和来源。

10.能鉴别面条材料的质量。

1.能按要求挑选不同分量的面条。

2.能控制小面烹饪的火候和起锅时间。

3.能完成抄手、米粉等同类产品的烹饪。

4.面条及同类产品的基本烹饪质量控制技能。

技能面条烹煮5.能同时完成多人份的面条烹煮。20100

6.能根据客户要求对小面质量进行有效控制。

7.能对小面制作工艺进行创新或改进。

8.能因地制宜设计面馆场地，并配置设备。

9.能对小面制作常见问题进行分析和处理。

1.能鉴别、处理浇头原材料。

2.能制作杂酱、牛肉、肥肠、豌豆等浇头。

3.能熟练舀取定量的浇头。

4.能辨别和改善浇头的质量。

5.能制作红汤、清汤等口味调料。

浇头调料20

6.能炒制油辣子调料。

7.能根据客户要求调整调料的比重。

8.能根据不同地域、温差、习俗等调整重庆小面的配方。

9.能结合市场动态开发新品。

10.能优化并改进配方。

3

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表A.1重庆小面师傅等级评价范围（续）

维度范围分值总分

1.能快速完成定量的面条盛装。

2.能快速完成多人份小面的盛装及美化。

3.能用合适的工具将面条端上餐桌。

顾客服务4.能快速辨别面条的成熟程度。20

5.能鉴别小面质量。

6.能开展异常处理。

7.能灵活选用和搭配各种食材，以创造新颖独特的口感。

1.能因地制宜设计面馆场地，并配置设备。

2.能对小面制作常见问题进行分析和处理。

3.能进行人力资源管理。

4.能管控小面生产质量。

技能5.能对面馆用水、用电、卫生和安全进行管理。100

6.能开展物资采购。

7.能进行客户开发和管理。

8.开办面馆。

运营管理20

9.能对外收徒并开展教学。

10.能开展行业问题诊断和项目咨询。

11.创办公司、开展连锁经营的能力。

12.能整合小面供应链。

13.能组建团队。

14.能进行基本的投融资。

15.能进行品牌创建、运营和管理。

16.能整合行业资源。

4

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表A.1重庆小面师傅等级评价范围（续）

维度范围分值总分

1.面粉、添加剂、面条制作的基本知识。

2.小面原材料采购的基本知识。

3.食品安全、安全生产等法律基础知识。

4.小面烹饪安全管理知识。

5.沟通和协调的基本知识。

基础知识6.膳食营养、面食美学的基本知识。30

7.添加剂等食品生物化学的基本知识。

8.产品质量控制知识。

9.公司管理的基本知识。

10.团队建设的基本知识

11.品牌创建、培育和推广知识。

1.重庆小面的烹饪流程、条件和时间范围。

2.面条烹煮的质量知识。

3.抄手、米粉等同类产品的烹饪流程、条件和时间范围。

面条烹煮20

4.面条及同类产品的质量知识。

5.国内的饮食味觉习惯。

6.企业技术和管理创新的基本原理和方法。

1.浇头食材的质量知识。

2.重庆小面浇头的烹饪和保管知识。

知识100

3.重庆小面的常见味型知识。

浇头调料4.重庆小面的常见调味品知识。30

5.调料原料的质量识别知识。

6.调味品制作和采购的基本知识。

7.重庆小面调味质量控制方法。

1.盛装的美学基本原理。

2.盛装上桌的基本礼仪和安全知识。

顾客服务3.面食产品的质量标准。20

4.市场营销的基础知识。

5.菜单制作的基本知识。

1.选址开店的基础知识。

2.小微企业管理的基础知识。

3.面食质量管理的基础知识。

4.采购管理的基础知识。

运营管理5.成本核算的知识。20

6.客户管理的基础知识。

7.品牌培育和管理基础知识。

8.餐饮行业的发展动态和市场趋势。

9.职业培训的基本知识。

5

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表A.1重庆小面师傅等级评价范围（续）

维度范围分值总分

1.遵纪守法，遵守行业规范，不使用劣质食材。

2.尊重传统工艺，保证小面风味，不偷工减料。

职业道德3.爱岗敬业，保持良好工作态度。30

4.公平竞争，不诋毁同行，维护行业声誉。

5.积极学习提升，为顾客提供更优质产品。

1.遵守食品安全法规，定期接受培训。

2.严格遵守卫生规范，保持厨房环境清洁卫生。

安全意识3.严控食材采购，杜绝过期变质食材。30

4.规范使用食品添加剂，保障顾客健康。

5.定期检查维护设备，防止安全事故。

素质100

1.热情接待顾客，主动了解需求。

2.灵活调整口味，满足顾客偏好。

服务意识3.冷静并及时处理投诉，积极改进服务。20

4.提供舒适用餐环境，关注顾客体验。

5.收集顾客反馈，优化服务和产品。

1.理解品牌内涵，结合传统与创新。

2.积极宣传重庆小面文化，吸引更多顾客。

品牌意识3.严控质量，树立良好品牌形象。20

4.参与推广活动，提升品牌知名度。

5.关注市场变化，持续探索创新。

6

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表A.1重庆小面师傅等级评价范围（续）

维度范围分值总分

1.巴渝文化的历史与起源。

2.巴渝地区的民俗