餐饮服务员食品卫生操作规程

餐饮服务员食品卫生操作规程餐饮服务环节的食品卫生直接关系到消费者的饮食安全与健康体验。为切实保障餐饮服务过程中的食品卫生质量，结合《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关要求，制定本操作规程，明确餐饮服务员在食品处理、服务全流程中的卫生操作标准与行为规范。一、岗前卫生准备（一）个人卫生管理1.健康资质：服务员须持有效健康证明上岗，若出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染等可能影响食品安全的健康问题，应立即暂停工作并就医，待症状消失且经健康评估合格后方可返岗。2.着装要求：上岗时需穿戴清洁、无破损的工作服（含帽子、口罩，如从事直接入口食品服务），工作服应每日清洗消毒，若沾染污渍、食物残渣需及时更换。禁止穿着工作服进入卫生间、堆放杂物的区域，避免交叉污染。3.手部卫生：接触食品前、加工操作间隙（如擤鼻涕、接触垃圾后）、触摸非食品接触面（如手机、钱币）后，必须按“七步洗手法”清洁双手：第一步（内）：掌心相对，手指并拢相互揉搓；第二步（外）：手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；第三步（夹）：掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；第四步（弓）：弯曲手指使指关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；第五步（大）：右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；第六步（立）：将五个手指尖并拢在另一手掌心搓揉，交换进行；第七步（腕）：揉搓手腕、手臂，直至肘部（从事直接入口食品服务时需清洁至肘部）。清洗后用一次性纸巾或烘手机干燥双手，禁止用围裙、抹布擦手。佩戴的戒指、手链等饰品易藏污纳垢，操作时应摘除，可保留简约的手表（需定期清洁表带缝隙）。二、食品原料管理（一）验收与储存1.原料验收：接收食品原料时，需核对供应商资质、检疫证明（肉类、水产品等）、保质期及包装完整性。感官检查食材状态：生鲜肉类：肌肉有弹性、无异味、表皮/脂肪色泽正常，无黏腻、发粘现象；果蔬类：无腐烂、霉变、虫蛀，茎叶鲜绿（或符合品种正常色泽），质地脆嫩（或坚实）；预包装食品：标签清晰、无胀袋/漏液，生产日期与保质期符合要求。发现变质、过期或不符合卫生标准的原料，应拒绝接收并记录反馈。2.储存规范：分类存放：生熟食品、食材与非食品（如清洁用品）分区域存放，避免交叉污染。生食（尤其是肉类、海鲜）需单独存放，且位于熟食、即食食品的下方（防止汁液滴落污染）。温度控制：冷藏食品（如乳制品、凉菜）储存温度≤8℃，冷冻食品（如速冻肉类）≤-18℃；常温储存的干货（如米面、调料）需放置在通风、干燥、避光的货架上，离墙≥10厘米、离地≥20厘米，防止受潮霉变。先进先出：定期检查库存，遵循“先进先出、先产先出”原则，优先使用保质期近、入库早的原料，避免食材过期浪费。三、食品加工操作（一）粗加工环节1.工具专用：处理生食（肉类、海鲜、果蔬）与熟食的刀具、砧板、容器需严格分开，且有明显标识（如红色砧板用于生食，绿色用于果蔬，蓝色用于熟食）。使用后立即清洗消毒，避免交叉污染。2.清洗要求：果蔬类：先用流动水去除表面泥沙、杂质，再浸泡5-10分钟（可加少量果蔬清洗剂），最后用清水冲洗干净；肉类：剔除筋膜、淤血后，用流动水冲洗至无血水，沥干后再进行切配；水产品：去鳞、去鳃、去内脏后，用清水反复冲洗，避免腥味残留。（二）烹饪与备餐1.加热规范：热加工食品需彻底煮熟煮透，中心温度≥70℃（如肉类、豆制品），且烹饪时间符合要求（如禽肉需煮15分钟以上）。凉菜制作需在专用凉菜间进行，操作前紫外线消毒30分钟，操作人员佩戴口罩、手套，食材需新鲜、经彻底清洗消毒（如蔬菜需烫熟、水果需去皮）。2.备餐卫生：备餐时使用清洁的夹子、勺子等工具，禁止用手直接抓取食品（尤其是即食食品）。备餐台需保持清洁，剩余食材及时冷藏或废弃，避免长时间暴露在室温下滋生细菌。四、餐用具卫生管理（一）清洗与消毒1.清洗流程：餐用具（碗、盘、筷、勺、杯子等）使用后立即清除残渣，放入含洗涤剂的热水（温度≥40℃）中浸泡5分钟，再用刷子或百洁布彻底刷洗，最后用流动清水冲洗干净。2.消毒方法：物理消毒：煮沸消毒（水沸后持续15分钟）、蒸汽消毒（温度≥100℃，持续10分钟）、红外线消毒（温度120℃，持续15分钟）；化学消毒：使用含氯消毒剂（有效氯浓度250mg/L-500mg/L）浸泡30分钟，消毒后用清水冲洗残留消毒剂，避免异味影响口感。消毒后的餐用具需沥干水分，放入清洁的保洁柜内，保洁柜定期清洁，避免积尘、滋生霉菌。（二）保洁与使用1.保洁柜应密闭、防尘，内表面光滑易清洁，禁止存放杂物或未消毒的餐具。取用消毒后餐具时，需用清洁的手或工具，避免二次污染。2.一次性餐具需检查包装完整性、保质期，拆封后尽快使用，剩余未使用的一次性餐具需密封保存，防止受潮、污染。五、服务过程卫生（一）餐前准备1.餐桌椅、地面需提前清洁消毒（用含氯消毒剂擦拭桌面，清水拖洗地面），餐位摆放的餐具需为已消毒的洁净餐具，餐巾纸、调料罐（如醋壶、辣椒罐）需定期更换、清洁，避免积垢、发霉。2.备餐间（或传菜通道）需保持整洁，传菜托盘需每日清洗消毒，禁止在托盘内存放杂物或未密封的食品。（二）餐中服务1.上菜时使用清洁的托盘或手套，避免手指直接接触餐具边缘或食品表面。若菜品洒落、污染，需立即更换餐具或重新制作，禁止简单擦拭后继续使用。2.为顾客分餐（如火锅蘸料、凉菜）时，需使用专用的公勺、公筷，且工具需经过消毒，禁止用私用餐具或手直接操作。（三）餐后收尾1.及时清理餐桌残留食物、垃圾，用含氯消毒剂擦拭桌面、椅面，更换干净的餐垫（或台布）。2.收集的餐用具需立即送洗消间处理，禁止在就餐区长时间堆放，避免招引蚊虫、滋生异味。六、卫生应急与日常管理（一）突发卫生问题处理1.发现食品变质、餐用具污染或顾客反馈疑似食物中毒症状（如腹痛、呕吐）时，立即停止相关食品的供应，封存剩余食品、原料及餐用具，保留现场并报告管理人员，配合卫生部门调查。2.操作过程中若手部受伤，需立即用防水创可贴包扎，佩戴一次性手套后再接触食品，若伤口较严重，应暂停接触食品的工作。（二）日常卫生管理1.每日营业前后，对操作间、就餐区进行全面清洁：操作间地面用热水+洗涤剂拖洗，墙面、设备表面（如灶台、冰箱）用湿布擦拭，清除油污、食物残渣；就餐区门窗、玻璃定期清洁，保持环境明亮整洁。2.定期开展卫生培训与考核，记录服务员的操作规范执行情况，对违规行为及时纠正，确保全员