餐饮行业安全操作手册

餐饮行业安全操作手册一、手册目的与适用范围本手册围绕餐饮经营全流程的安全风险防控，从食品安全、设备操作、消防管理、人员规范及应急处置等维度梳理操作要点，旨在帮助餐饮从业者（含管理者、服务人员）规范流程、预防事故，保障消费者健康、企业运营安全及从业人员人身安全。适用范围覆盖各类餐饮服务单位（餐厅、食堂、小吃店等）。二、食品安全管理规范食品安全需贯穿原料采购、储存、加工全流程，形成“从源头到餐桌”的闭环管理：（一）原料采购与验收资质核验：优先选择证照齐全的供应商，索取并留存食品生产许可证、检验检疫证明等文件；采购预包装食品时，核查标签是否包含名称、配料、保质期、生产地址等核心信息。感官验收：现场查验原料外观（蔬菜无腐烂、肉类无变色、干货无霉变）、气味（无酸败、腥臭等异味），核对数量、规格与订单一致；禁止接收变质、过期、来源不明或感官异常的原料。（二）原料储存管理分类隔离：生、熟原料物理隔离（如使用不同冷藏柜/货架），动物性、植物性、水产品类原料分区存放，避免交叉污染；调味品、食品添加剂单独存放并标注“专人管理”。温湿度控制：冷藏库（柜）温度保持0℃-8℃，冷冻库（柜）≤-18℃；干货、粮油等常温原料置于通风、干燥、避光处，离地离墙≥10厘米，防止受潮霉变。库存周转：执行“先进先出”原则，每周检查库存，清理过期、变质原料；散装原料密封保存，标注进货时间与保质期。（三）加工操作规范粗加工：蔬菜、肉类、水产品分池清洗，刀具、菜板专用（如红色菜板切肉、绿色切菜）；浸泡蔬菜时加入适量果蔬清洗剂，去除农药残留后用清水冲洗3次以上。烹饪加工：肉类、豆制品等易致病食材需彻底加热（中心温度≥70℃并持续1分钟以上）；凉拌菜、沙拉等即食食品需在专间制作，操作前对空气、操作台、工具进行紫外线或臭氧消毒，操作人员佩戴口罩、手套。备餐与留样：每餐次成品留样（重量≥125克，冷藏48小时），留样容器专用、密封并标注时间；备餐区避免长时间暴露，超过2小时的熟食需重新加热或废弃。三、厨房设备安全操作指南厨房设备种类多、功率大，操作不当易引发火灾、触电或机械伤害，需严格遵循以下规范：（一）炉灶与燃气设备点火前检查：开启燃气阀门前，确认炉灶开关处于关闭状态；使用后立即关闭灶具开关与燃气总阀，避免燃气泄漏。异常处理：若发生燃气泄漏（闻到刺鼻气味），立即打开门窗通风，禁止开关电器、拨打电话，到室外安全处关闭总阀并联系维修人员。日常维护：每周清理炉灶火孔、烟道，防止积油堵塞；每月检查燃气管道接口密封性（可涂抹肥皂水检测气泡），发现老化、破损及时更换。（二）电器设备操作功率匹配：电磁炉、蒸箱等大功率设备需使用专用插座（额定电流≥16A），禁止多个大功率设备共用一个插排。安全操作：湿手禁止触碰电器开关、插头；设备运行时避免覆盖散热口，不用时关闭电源（如下班后关闭冰柜以外的所有设备）。故障处理：设备出现冒烟、异响、漏电等故障，立即切断电源并报修，禁止非专业人员拆卸维修。（三）刀具与器具管理刀具使用：切配时保持正确姿势（手指弯曲、远离刀刃），禁止用刀具嬉戏、敲击；钝刀及时用磨刀石打磨，破损刀具立即丢弃，避免崩刃伤人。器具消毒：菜板、刀具、盛具等加工工具每日用沸水煮沸15分钟或专用消毒剂浸泡消毒；不锈钢器具避免长时间接触酸性食材（如醋、柠檬汁），防止腐蚀。四、消防安全管理要点厨房是火灾高发区，需从设施维护、用火用电、隐患排查三方面防控风险：（一）消防设施维护灭火器配置：厨房、仓库、走廊等区域按要求配置ABC类干粉灭火器（每50平方米至少1具），悬挂于明显、便于取用的位置，每月检查压力（指针在绿色区域为正常）、喷嘴是否堵塞。疏散通道：保持安全出口、疏散通道24小时畅通，禁止堆放杂物、设置障碍物；应急照明、疏散指示标志定期测试（每月1次），确保断电后正常工作。（二）用火用电规范动火不离人：油炸、熬制等动火作业时，操作人员全程在岗，配备锅盖、湿抹布等灭火工具；油锅起火时，立即关闭火源，用锅盖覆盖或倒入青菜（禁止用水泼）。油烟管道清洁：每季度（或每月，依使用频率调整）清洗油烟管道、风机，清除油污积垢；清洗后留存记录，便于监管追溯。（三）火灾应急处置初期火灾：发现小火时，优先用灭火器、灭火毯扑灭；若火势蔓延，立即拨打火警电话，组织人员沿疏散通道撤离，禁止乘坐电梯。燃气火灾：关闭燃气总阀后，用湿抹布覆盖火焰（或灭火器喷射根部），切勿在未断气时泼水，防止燃气扩散引发爆炸。五、人员安全与卫生规范从业人员的行为规范直接影响安全，需从健康管理、个人卫生、操作习惯三方面约束：（一）健康管理持证上岗：所有从业人员须持有效健康证（每年复审1次）上岗，新入职人员须体检合格后方可操作。患病调离：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等传染性疾病，或手部有化脓性伤口、皮疹者，立即调离食品加工岗位，待痊愈后持医院证明返岗。（二）个人卫生要求着装规范：工作时穿戴清洁的工作服、工作帽，头发完全包裹；加工直接入口食品时，需佩戴口罩、一次性手套，禁止佩戴戒指、手链等饰品。洗手流程：加工食品前、处理生熟食材后、接触垃圾/污染物后，须按“七步洗手法”清洁双手（流水+洗手液，揉搓时间≥20秒）。（三）操作安全习惯防滑防烫：厨房地面有水渍时立即清理，铺设防滑垫；端取热汤、热锅时使用防烫手套，避免直接接触皮肤。搬运规范：搬运重物（如米袋、油桶）时，双腿弯曲、背部挺直，借助推车等工具，防止腰部扭伤或物品砸伤。六、应急处理流程（一）食物中毒应急停止供餐：发现消费者或员工出现呕吐、腹泻、腹痛等疑似食物中毒症状，立即停止供应同批次食品。报告与留样：2小时内报告属地市场监管部门，保留剩余食品、原料及加工工具，配合抽样检测。就医与追溯：协助患者就医，排查原料来源、加工流程，整改后经监管部门验收方可恢复供餐。（二）人员受伤处理烫伤：轻度烫伤（皮肤红肿）用流动冷水冲洗15分钟后，涂抹烫伤膏；重度烫伤（起水疱、皮肤破损）用干净纱布覆盖，立即送医。割伤：伤口较浅时，用碘伏消毒后包扎；伤口较深或出血不止时，压迫止血（用干净毛巾按压伤口）并尽快就医。（三）设备故障应急燃气泄漏：按“通风→关阀→报修”流程处理（禁止开关电器），维修期间暂停使用燃气设备。电器短路：切断总电源后，排查故障设备并移除，临时启用备用设备（如备用冰柜、电磁炉），确保营业不受影响。七、附则本手册自发布之日起实施