《西式烹调工艺》课件-西餐厨房主要设备

主讲教师西餐厨房所使用的设备与中餐厨房有所不同西餐中餐主讲教师西餐厨房主要设备了解其用途和性能西餐中餐目录项目三：制冷设备项目二：烘烤设备项目一：炉灶设备项目四：其他设备项目一炉灶设备炉灶设备明火炉一般用不锈钢或钢制成，灶面平坦，分电灶和燃气两种。有4～6个灶眼，火眼上有活动炉圈或铁条，用于烹煮食物。灶下面一般还附有烤箱，可用于烤制食品。1.明火炉优点：加热速度快缺点：每次烹调量有限炉灶设备平头汤炉是西餐烹调中用来加热汤汁的重要设备，它通常用于保温西餐中烹调好的菜肴或汤。它适用于菜肴的烧、焖、烩等烹调方法，使菜肴底部受热均匀，温度控制方便。平头汤炉有使用煤气和用电两种不同的加热方式。2.平头汤炉炉灶设备感应炉灶是一种新型的平顶炉灶，现逐渐在厨房里占有一定的地位。这种厨具本身不散热，而是通过使钢或铁分子进行磁化运动的方式为厨具加热。3.感应炉灶缺点：只能使用钢、铁制锅。优点：没有明火，无需预热，节省能源炉灶设备扒炉也是西餐厨房中主要使用的烹调设备，它独特的烹调方式可用于西餐中网扒烹调方法的菜肴制作。扒炉分两种，电扒炉卫生条件好但火力控制差，煤气扒炉温度控制方便且出品风味较好，但卫生条件较差。4.扒炉炉灶设备电蒸箱的作用是蒸，但比起我们日常使用的传统蒸器来，用纯蒸炉蒸出的食物，无论是色泽、口感，还是营养成分的保留，都要更胜一筹，秘诀在于纯蒸炉的构造。5.电蒸箱炉灶设备炸炉只有一种功能，即在热油中炸食物。标准的炸炉一般为长方形，以电、气为能源加热，内有类似于恒温器的设备，可调节温度使其保持在所需的温度上。6.炸炉项目二烘烤设备烘烤设备1.

面火炉面火炉主要是从炉体内侧的上方对下面进行加热，通过电或燃气使加热管产生足够的热量，对食物进行烧烤，加热均匀。烘烤设备2.电烤箱电烤箱是对以电能为热源的一类烤箱的总称。它的工作原理主要是，通过电能转换的远红外线辐射热，这样炉膛内热空气的对流以及炉膛内金属板热传导的方式，使制品上色成熟。烘烤设备3.

微波炉微波炉是利用食物在微波场中吸收微波能量而使自身加热的烹饪器具。微波炉使用方便，但必须严格按使用说明书的要求操作。不得将金属制品放入炉中项目三制冷设备制冷设备保鲜冰箱是西餐厨房普遍使用的大型保鲜设备。保鲜冰箱能较常时间地保存食物的水分，一般温度控制在3～5℃，适用于蔬菜、水果、成品、半成品的保鲜。1.保鲜冰箱要注意的是放入保鲜冰箱的东西必须先做好密封（密封可以采用保鲜盒、保鲜袋等）制冷设备冷冻冰箱能长时间地保存食物，一般使用温度控制在－15～－25℃之间，适用于肉类、海鲜产品的急冻保存。2.冷冻冰柜一般每个星期应清洗一次冰柜避免结霜太多影响制冷效果项目四其他设备其他设备1.和面机和面机主要用于原料的混合和搅拌，并以此调节面团面筋的吸水膨胀，控制面团韧性、可塑性等操作性能，因此，和面机又被称为调粉机或搅拌机。广泛用于面包、饼干、糕点、面条等面食生产中其他设备2.面团分割机面团分割机是大型西餐面包房或社会面包店提高生产效率的设备，它有多个面板，可以把称量好的大块面团按照想要的规格重量进行分块与搓圆，快速高效、均匀准确，而且可以使出产的面包圆而光滑。其他设备3.切片机切片机在厨房常用来切割各式冷肉、土豆、萝卜、藕片，尤其是刨切涮羊肉片，所切之片大小、厚薄一致、省工省力，使用频率很高。其他设备4.绞肉机绞肉机是肉类处理中使用最为普遍的一种机器，主要利用不锈钢格板和十字切刀的相互作用，将肉块切碎、绞细形成肉馅。广泛应用于餐馆、饭堂、烧腊工场等地方其他设备5.制冰机根据蒸发器的原理和生产方式的不同，生成的冰块形状也不同，人们一般根据冰的形状将制冰机分为：颗粒冰机片冰机板冰机……其他设备6.碎冰机碎冰机又称刨冰机，是用于冷饮店、酒吧、厨房制造冰粉、冰碎的设备，碎冰机和刨冰机作用是相似的。刨冰机只能把大块冰刨成冰茬，用于做冰粥、刨冰碎冰机则是可以做成小碎冰，用于冷饮，冰沙等其他设备7.锯骨机锯骨机主要用于切割大块带骨肉类，例如肋排、T骨牛排